CN1082104A

CN1082104A - 提高发酵麦芽饮料发泡性质的方法及其组合物

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Publication number: CN1082104A
Application number: CN93102527A
Authority: CN
Inventors: W·P·徐; T·W·弗利; H·J·霍勒
Original assignee: Rhone Poulenc Inc
Current assignee: Bayer CropScience Inc USA
Priority date: 1992-02-03
Filing date: 1993-02-02
Publication date: 1994-02-16
Also published as: JPH08502641A; TW199905B; KR950700401A; CA2127440A1; MX9300594A; AU666925B2; FI943599A0; NZ249359A; NO942868D0; EP0625188A1; AU3606393A; WO1993015181A1; EP0625188A4; US5387425A; NO942868L; FI943599A

Abstract

本发明公开了一种提高发酵麦芽饮料泡沫性质的方法和组合物。所述方法包括往饮料中加占饮料重量约0.1ppm—20ppm的一种异律草酮和约2ppm —250ppm的发泡蛋白质，所述组合物包括一种异律草酮和发泡蛋白质的混合物，其中异律草酮浸出物和发泡蛋白质的比是大约1∶1—1∶2500。一种泡沫性质提高的饮料组合物，它包括(a)一种发酵麦芽饮料，(b)约0.1ppm—20ppm的一种异律草酮浸出物，该浸出和(c)约2ppm—大约250ppm发泡蛋白质。

Description

本发明涉及提高麦芽饮料泡沫性质的方法及其组合物。更准确地说，本发明涉及提高发酵麦芽饮料泡沫头的数量及其持久性。

在这里所使用的“麦芽饮料”包括起泡沫的发酵麦芽饮料如啤酒，高酒度啤酒（ale），干啤酒，薄啤酒，低酒度啤酒，低酒精啤酒，低热量啤酒，波特黑啤酒，巴克啤酒，上层发酵黑啤酒，麦芽酒，非酒精麦芽饮料及其类似物。除非加外说明，在整个说明书中“啤酒”，这个术语作为一般术语使用，并且是指全部的发酵麦芽饮料。

制造发酵麦芽饮料的方法一般是指酿造。通常，用在制造这些饮料中的方要原料是水、酒花和麦芽。另外，如普通玉米渣和精制玉米渣和酿造（磨碎的）大米这些添加剂可用作淀粉的来源。淀粉最终转化为糊精和可发酵的糖。

因为许多原因，主要从各种大麦制得的麦芽典型地对啤酒所有的特性和质量有最大的影响。首先，麦芽在啤酒中是主要的风味剂。第二，麦芽提供大部分的可发酵的糖。第三，麦芽产生供给酒体的蛋白质以及啤酒的起泡特性。第四，在糖化过程中麦芽提供必需的酶活性。

酒花对啤酒质量，包括风味也起重大的作用。特别地，酒花（或酒花组分）给啤酒增加令人满意的苦味物质。另外，酒花可作为蛋白质沉淀剂，产生防腐剂的作用以及有助于泡沫的形成和稳定。

糖化：酿造过程始于磨碎的麦芽和温水在大桶中混合直到形成象麦片粥稠度的麦芽糖化醪为止。然后在以后各步中提高糖化温度，在每步允许的时间下用各种酶把淀粉转化为可发酵的糖。

如果使用大米和玉米添加剂，把它们分别蒸煮从而得到蒸煮醪。蒸煮醪的制备包括使用添加剂和10%到30%部分的麦芽（或加入商业用酶）以便将生淀粉转化为可发酵的糖。将添加剂（和麦芽部分）逐渐蒸煮到沸腾并保持沸腾状直到产品完全胶凝为止。在最后的糖化过程中（在高温下），蒸煮醪和麦芽糖化醪混合。

糖化起三重目的，第一，它将那些容易溶于温水的麦芽（和添加剂）物质成为溶液。第二，它使麦芽酶作用于不溶物并使它们成为可溶。第三，它使淀粉、蛋白质和树胶进行彻底的酶降解成不较小尺寸和低分子量的产物。

过滤和喷射：过滤包括从不溶的谷壳或“麦槽”中移走液体，即麦芽汁。糖化过程结束后开始过滤，此时把最终的麦芽汁转移到过滤槽中。在过滤槽中，麦芽浆静止10到30分钟，在这期间，麦槽沉到槽底。过滤槽装有一个含有许多孔的假底和一个通向实际槽底的出口。抽出麦芽汁并将麦芽汁循环通过麦槽直到得到澄清的产物，然后把澄清的麦芽汁泵入酿造罐中。使热水流过麦槽，漂洗出或喷射出剩余的麦芽汁。

麦芽汁的煮沸和加酒花：在发酵罐中将麦芽汁剧烈煮沸1小时到2个半小时。此外，根据所需要的最终产品的性质，在煮沸过程的各个阶段加入酒花。

煮沸麦芽汁有许多目的，包括（1）浓缩喷射出的麦芽汁，（2）使存活于最后糖化过程中的酶完全失活。（3）絮凝和沉淀高分子蛋白质和固形物（即“罐分解物”或“热分解物”），（4）浸取所需的酒花组分，和（5）把麦芽汁灭菌。

冷却、发酵和贮存：煮沸后，把麦芽汁过滤除去固形物，或“凝固物”。接下来，一般地把麦芽汁冷却到大约47°F。

当用适量的纯酵母培养物接种麦芽汁时开始发酵。24小时后，产生发酵并以加速速率进行。发酵通常持续大约7到10天。在这期间，必须控制麦芽汁的温度，因为发酵过程造成麦芽汁温度的升高。一旦酵母使麦芽汁的全部可发酵的成分代谢完毕，酵母就沉到罐底，随后回收酵母用来接种其它的酿造物。当发酵过程结束后，麦芽汁的温度开始下降。抽出麦芽汁（即“生啤酒”）入罐或“ruh”中贮存。在那儿，麦芽汁的温度降低到大约36°F。

熟化、加工和包装：“ruh”啤酒可以在“ruh”罐中保留以便完成熟化过程，或者把它转移到一个单独的熟化罐中进一步沉淀剩余的酵母和其它固形物。根据具体的啤酒厂，啤酒可陈化大约14天到大约3个月。在这期间，啤酒得到澄清并且风味显现出来。熟化后，一般把啤酒进行过滤和巴氏灭菌。

啤酒可经过一次或两次过滤过程。两次过滤包括两步，一步初（粗）过滤和一次最终（精细）过滤。以冷过滤得到的鲜啤酒为例，用微过滤装置除去任何可能的污染物，由此避免了所需的巴氏灭菌。过滤的啤酒装入成品罐中贮存。

制备为了消费的啤酒，要往啤酒中充入特定量的二氧化碳气。然后，根据包装形式，将啤酒进行巴氏灭菌。通常罐装和瓶装的啤酒进行巴氏灭菌，而桶装和（有时瓶装）啤酒不进行巴氏灭菌。把包装的产品进行最后处理后（例如，贴标签，等等），啤酒准备好运往消费者手中。

发酵麦芽饮料的特性：麦芽饮料，特别是啤酒，具有消费者很容易看得到的特性。这些特性包括泡沫，风味和澄清度。在这些特性中，泡沫大概是最重要的，因为消费者通过广告宣传不断地置身于泡沫玻璃杯或啤酒杯的景象中。另外，当倾倒或吸取啤酒时，泡沫一般是消费者意识到的第一特性。倒完后，许多啤酒会立刻产生较好的泡沫，但这样产生的泡沫不如消费者通常期望的那样持久。例如，趋向很快成为疏松的冒泡的大泡沫而没有显示出通常和良好啤酒泡沫相关的令人满意的特征。

当往玻璃杯中倒啤酒时，所谓的良好“泡沫头”（“head” of foam）的形成被许多人认为是啤酒质量的可视标准。细腻、奶油状稳定的泡沫对许多消费者在心理上有明确的吸引力。结果，许多消费者期望这样一种产品，当其往玻璃杯中倒时，将形成一种稳定的泡沫头能持续到啤酒被喝完。此外，当啤酒泡沫滑下玻璃杯表面，希望它附着在容器上，留下一层泡沫粘膜，有时是指“挂边”或“挂杯”。

另外，不断增多的消费者期望具有上述质量的全天然啤酒产品还完全不含人工添加剂或补充物。

许多酿造专家致力于提高啤酒的泡沫质量。这样，酿造者长期以来的实践是试图通过使用添加剂来提高啤酒泡沫。

例如，美国专利2，478，998公开了往饮料中加入丙二醇藻酸盐（P-GA）来提高泡沫的持续性和持久性。关于这种特别的添加剂，Jackson等人写的“丙二醇藻酸对啤酒泡沫稳定性的机理”，J.Inst，Brew。86∶34（1980）提出PGA的泡沫稳定作用是1，2-乙二醇藻酸盐分子上的羧基和在泡沫壁上的肽氨基之间静电的相互作用造成的。

美国专利3，223，529公开了加入PGA和一种可溶性锌盐的混合物来提高啤酒的泡沫特性。

美国专利3，226，902公开了往PGA中加入锌和镁盐对泡沫品质有明显的改进，包括在玻璃壁上泡沫“挂边”趋向的增长。

美国专利3，526，510公开了在某种化学巴氏灭菌的啤酒中作用一种化合物作为“泡沫稳定剂”和“膜形成物”（“Curtainformer”）。这种化合物选自二辛基硫代琥珀酸钠，二己基硫代琥珀酸钠，二戊基硫代琥珀酸钠，N-十八烷基-硫代琥珀酰胺酸二钠和N-（1，2-二羧乙基）-N-十八烷基-硫代-琥珀酰胺酸四钠。

美国专利3，966，976公开了一种通过加入多糖胶体S-10制备具有良好泡沫稳定性和改进了的挂边及附着性的麦芽饮料的方法。

明显地，改进泡沫性质的上述每种方法或每个组合物，多糖胶体S-10除外，都包括作用在啤酒中非天然存在的添加剂。

我们还知道，在啤酒中天然存在的某些化合物能赋予好的泡沫品质。例如，这些有利泡沫物质一般包括异-α酸，如异葎草酮和还原异葎草酮和还原异葎草酮;部分水解的蛋白质，碳水化合物;乙醇;空气;氮气;二氧化碳及一些金属离子。参见Bishop等人写的“啤酒泡沫形成和附着的科学基础”JIB80∶68-80（1974）;Aubert等人的“含水泡沫”Scientific American 254∶74-82（1986）;Robert，R.T.的“啤酒泡沫的胶体特性”Brewers Digest 52∶50-58（1977）;Slack，P.T.Bamforth C.W.的“通过疏水相互作用色谱分馏大麦和啤酒的多肽;以及它们的疏水性对泡沫稳定性的影响”JIB 89∶397-401（1983）。在这些文章中，Roberts提出在啤酒中的物质是主要的发泡剂。

“Asano和Hashimoto写的”啤酒中发泡蛋白质的分离和特性”ASBC Journal 38∶129-136（1980）报导了由于啤酒中“发泡蛋白质”的存在啤酒才起泡。发现这些蛋白质由三部分组成，分子量在15，000到1，000，000道尔顿范围内。

Bamforth和Cope写的“改进啤酒泡沫的新方法”Proc.EBC Congress 515-522（1985）提出往啤酒中加入多肽能保证啤酒中充足量的蛋白质的存在，一个方法是从原料提取泡沫促进剂并把它们加到成品啤酒中，另一个方法是作用已有的商购蛋白质来源，如鸡蛋白，谷蛋白和大豆。然而，作者从所研究的一些原料中包括大麦，提取泡沫促进剂几乎没有成功，因此，主要着眼在从鸡蛋白中提取水解清蛋白作为泡沫蛋白质的合适来源。

一般关于异-α酸方面，Asano和Hashimoto写的“酒花苦味物质对啤酒泡沫头形成的影响”Rep.Res.Lab.Kirin Brewery Co.Ltd.19∶9-16（1976）报导了在发泡过程中啤酒中异葎草酮和带正电荷的多肽的氨基相互作用从而产生比较稳定的泡沫。类黑素和啤酒多肽之间类似的相互作用已由Jackson和Wainwright在“类黑精和啤酒泡沫”Proceedings，ASBC 36∶192（1978）中提出。

最近，Baker的“过滤后加入选择的酒花浸出物对啤酒泡沫和澄清度的影响”MBAA Tech.Quart.27∶33-38（1990）发现除了分别加入10毫克/（苦味单位）/升（成品啤酒）IAA或15毫克/升RIAA，用异-α酸（IAA）或还原异-α酸（RIAA）处理啤酒在落泡时间上没有显示出显著的增长。用其它还原异葎草酮浸出物如四氢化异-α酸（THIAA），六氢化异-α酸（HHIAA）或IAA/HIAA，的混合物处理过的啤酒的落泡时间随着每次增加浸出物而显著地增长。但是，除了加入5毫克/升IAA、5毫克/升THIAA、5毫克/升HHIAA，或65/35（体积）IAA/HHIAA的混合物、或10毫克/升RIAA外，泡沫附着性没有显示出有效的改进。此外，每种处理过的啤酒的混浊度随着浸出物量的增加而增加，对每种浸出物来说，以不超过10毫克/升的额外比例加入，澄清度一般是可以接受的。

简要地说，本发明是有关提高发酵麦芽饮料泡沫性质的方法和组合物。该方法包括往饮料饮料中加入含量为饮料重量大约0.1ppm～大约20ppm的一种异葎草酮浸出物。该方法进一步包括往饮料中加入含量为饮料重量的大约2ppm～大约250ppm的发泡蛋白质。最终过滤结束后，可以在流水线中加入异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，既可同时、连续地加入，也可以一次喷射两种预先混合的组分的方式加入。

提高发酵麦芽饮料泡沫组合物包括一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质。更详细地，该组合物包括一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，其中异葎草酮和发泡蛋白质的比为大约1∶1～大约1∶2500。

本发明进一步公开了泡沫性质提高了的饮料组合物，包括（a）一种发酵麦芽饮料;（b）一种异葎草酮浸出物，该浸出物的量是发酵麦芽饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm以及（c）发泡蛋白质，该蛋白质的量是发酵麦芽饮料重量的大约2ppm～大约250ppm。

应该注意的是，在说明书和所附权利要求中所使用的“异葎草酮浸出物”意指具有相对广的含义并且是指所有的异葎草酮浸出物，正规的或是还原的，它们对啤酒泡沫的提高都有影响，无论其是从酒花本身得到的还是从非酒花或商业来源得到的。这些含义范围进一步包括可以制得的所有形式的合成异葎草酮浸出物，正规的或还原的。

此外，应该进一步注意的是，在说明书及要求保护的权利要求中所使用的短语“发泡蛋白质”意指具有相对广的含义并且是指对啤酒泡沫的提高有影响的蛋白质，不论它们是从啤酒本身得到的或是从非啤酒物质还是从商业来源得到的，这在下文将更详细地叙述。

本发明的方法和组合物的有利之处在于提供了增强发酵麦芽饮料的泡沫蛋白质的途径。更准确地说，本发明提供了使用在啤酒中天然存在的成分来达到啤酒泡沫特性的显著改进，特别是有关啤酒的附着性，落泡速率以及σ泡沫值。而且，要获得这些质量的提高，最可取的是在巴氏灭菌时，令人讨厌的冷混浊形成仅有微小增长。

通过阅读下面详细描述的最佳实施手段和下面的实施例能更好地理解本发明的这些及其它优点。

根据本发明的方法，往一种麦芽饮料中加入一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质。优选地，粗过滤之后和最终过滤之前，往酿造过程流水线较后阶段的啤酒中加入异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，或者加入到成品罐中的啤酒中。主要由于在槽煮沸，发酵或熟化过程中这些组分有可能沉淀出来，在酿造过程一般不较早加入它们。在终了阶段加入时，避免了酿造过程中的有害影响。巴氏灭菌还没有显示出任何副作用。可以同时地，连续地加入这些组分或者通过一次喷射两种预混合组分的方式加入。

在本发明中使用的异葎草酮浸出物可以是还原异葎草酮浸出物。在这种情况下，优选的还原异葎草酮浸出物是六氢化异葎草酮浸出物。一般地，选择是否使用正规的或还原异葎草酮浸出物取决于和哪种发泡蛋白质溶液相混合。目前关于全部种类的发泡蛋白质中使用哪种比较好没有一般性的规定。目前，通过实验决定哪种异葎草酮浸出物和特定的发泡蛋白质溶液相混合为优选是最好的方法，实验是适当的。进行这样实验的适宜方法在实施例中有描述。

通常，用己烷或CO₂液体为溶剂从酒花中分离葎草酮而得到异葎草酮浸出物。然后通过热蒸馏把葎草酮异构化，将其转化为异葎草酮即异-α酸。还原异葎草酮是异-α酸的还原形式或者是异构化β酸，包括二氢化异-α酸（RHOIAA），四氢化异-α酸（TIAA）和六氢化异-α酸（HHIAA）。

异葎草酮可从商业来源得到。适宜的异葎草酮浸出物是由Kalamazoo Michigan的Kalsec公司出售的，牌子为“HEXALONE”和“ISOLONE”。类似的产品可从Tonbridge，Kent，England的English Hop Processing股份有限公司得到，牌子为“ISOHOPCO₂N”。异葎草酮浸出物在液体溶液中占20%到30%（重量）。

本发明的方法进一步包括往饮料中加发泡蛋白质。优选地，发泡蛋白质是天然存在的品种，用已知蛋白质提取方法能把它们从许多来源中分离出来，然后把它们加到饮料中，或者同时地、连续地加入，或者用异葎草酮浸出物一次喷射加入。根据下面实施例4-7中描述的方法和技术，用已知的蛋白质提取方法从小麦谷蛋白，面筋、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母中可分离出这些天然存在的发泡蛋白质。在这些物料中，发芽的物料当然是最优选的。

为了制备增加泡沫的组合物，一种异葎草酮和发泡蛋白质相混合。根据最隹实施例，异葎草酮浸出物和发泡蛋白质存在于含有水、糖、醇和啤酒中天然存在的其它成分的溶液中，并且它们是实施例提出的提取方法和技术本身产生的。较优选地，把异葎草酮浸出物和发泡蛋白质进行浓缩并包装供酿造厂使用。最优选地，把增加泡沫组合物进行喷雾干燥成粉状并包装供酿造厂使用。

异葎草酮浸出物和发泡蛋白质混合的最隹量可用如下面实施例8中提出的摇动器（HRV）实验来确定。应该注意的是，为了确定和每种特定的蛋白质使用的最适异葎草酮浸出物的浓度，对每个特定的发泡蛋白质溶液分别进行这个试验。例如，每毫升特定的发泡蛋白质溶液可含有更多的发泡蛋白质就如根据实施例2中提出的方法和技术制得的聚合氨基酸溶液。在那个例子中，因为在初始液中比在聚合氨基酸溶液中大概有许多更活泼的位置与异葎草酮浸出物反应，所以需要更多白异葎草酮浸出物来达到最隹量。

根据下面实施例2-7中提出的方法和技术得到的对各种发泡蛋白质进行的摇动器（HRV）实验（实施例8）中，确定了下列的异葎草酮和还原异葎草酮浓度的最隹范围。应该注意的是，虽然根据和特定发泡蛋白质混合来描述下列范围本发明的方法期望可同时地、连续地加入异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，或者通过一次喷射这两种预混合组分的方式加入。

对从小麦谷蛋白得到的发泡蛋白质溶液来说，优选饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm的异葎草酮浸出物和根据实施例4中提出的方法和技术制备的蛋白质溶液相混合。较优选地，混合的异葎草酮浸出物的量是饮料的大约2.8ppm～大约8.5ppm。

对从高酒度啤酒酵母或贮藏啤酒酵母得到的发泡蛋白质溶液来说，优选饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm的异葎草酮浸出物和根据实施例5中描述的方法和技术制备的蛋白质溶液相混合。较优选地，混合的异葎草酮浸出物的量是饮料的大约3.3ppm～大约16.9ppm。

对从发芽大麦得到的发泡蛋白质溶液来说，优选饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm之间的异葎草酮浸出物和根据实施例6中提出的方法和技术制备的蛋白质溶液相混合。较优选地，混合的异葎草酮浸出物的量是饮料的大约0.85ppm～大约10.5ppm。

对从发芽小麦得到的发泡蛋白质溶液来说，优选饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm的异葎草酮浸出物和根据实施例7中提出的方法和技术制备的蛋白质溶液相混合。较优选地，混合的异葎草酮浸出物的量是饮料的大约0.25ppm～大约5.10ppm。

应该注意的是，对上面提到的每种发泡蛋白质来说，加入异葎草酮浸出物的量是一样的，不管浸出物是正规的还是还原的。

此外，可以用某些聚合氨基酸代替天然存在的发泡蛋白质加到饮料中。如在说明书及要求保护的权利要求中所用的，“聚合氨基酸”短语是指全部由未确定数目的单一的、重复的氨基酸单位组成的多肽或蛋白质。例如，聚合赖氨酸全部由重复的氨基酸赖氨酸单位组成。

对聚合氨基酸来说，优选优选饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm的异葎草酮浸出物和根据实施例2中提出的方法和技术制备的蛋白质溶液相混合。较优选地，混合的异葎草酮浸出物的量是饮料的大约2.8ppm～大约8.5ppm。

目前，因为对聚合氨基酸和异葎草酮浸出物相互作用来提高发酵饮料的泡沫的全部机理还不完全了解，选择特定的聚合氨基酸的最好方法是实验。由此出发，选择一种特定的聚合氨基酸的最有效试验是在一种异葎草酮浸出物存在的条件下评价所选择的聚合氨基酸。评价方法简单地包括往低泡沫啤酒中（倾倒实验）加入选择的聚合氨基酸或单靠混合物（摇动器（HRV）实验）。通过此方法，发现某些聚合氨基酸比其它的更有效，因为这些聚合氨基酸对异葎草酮有更多的反应活性而不会大量增加啤酒的混浊度。它们包括聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

因此，有几种聚合氨基酸能在啤酒中与异葎草酮浸出物混合时很好发挥作用，但还有一些不能很好发挥作用的聚合氨基酸。目前，选择和特定的异葎草酮浸出物共同的具体的聚合氨基酸最好通过实验进行，该实验是适当的并且对本领域普通技术人员是显而易见的。

实施例

下面的实施例将说明实施本发明的方法，但应该知道这些实施例仅仅是为了说明目的，而不是表明对本发明的限制。

实施例1

试验方法

往发酵麦芽饮料中加一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质的优点一般通过用对每个测试样品计算的α泡沫值，附着百分率和落泡速率来评价。α泡沫值反映了一种特定啤酒泡沫的一般稳定性，其值根据由美国酿造化学家协会提出的方法确定。对这些方法详细的描述在St.Paul，Minn的美国酿造化学家协会的美国酿造化学家协会的分析方法（Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists）（E.Kneen ed.1976）中可以看到。

此外，根据下列条件确定啤酒泡沫的附着百分率和落泡速率。使瓶装啤酒在20℃达到平衡并把它倒进200ml刻度的玻璃容器中，这样在几秒钟内容器中能产生大约150ml的泡沫。通过使用允许以相同速度和角度同时倾倒多瓶啤酒的丙烯酸瓶支架来达到标准化的倾倒条件。在倾倒过程中，瓶嘴和玻璃容器的上端上面保持2英寸。把每个瓶子倒进三个不同的玻璃容器中并立刻计算每个容器中泡沫的体积（所有泡沫（ml））。之后，确定啤酒落泡时间（落泡时间（sec））当在泡沫底部可以发现直径至少0.5cm的啤酒环时记录时间。记录从每瓶啤酒中取出的三个样品中每个的全部泡沫和落泡时间，然后确定平均值。从这些平均值中，确定了下列的落泡速率。

落泡速率（ml/min）＝ (全部泡沫（ml）×60)/(落泡时间（sec）)

落泡速率是测量啤酒泡沫消失的速率。值越大，泡沫的质量越差。

在本说明书中，术语“附着”和“挂边”可交换作用并且实质上是指泡沫附着在玻璃容器上的能力。为了确定附着百分率，在落泡时间末，通过观察留在玻璃容器内表面上的泡沫对剩余的泡沫作一估计。附着百分率测量的是啤酒泡沫的稳定性。值越大，啤酒泡沫的稳定性越高。

在大多数情况下，按下列啤酒中的异葎草酮和发泡蛋白质的效力进行评价：CLASSI-“STROH LIGHT”，CLASSⅡ-“PABST BLUE RIBBON”和“HAMMS”。表1列出了这些啤酒的各种特性的一般范围。

表1

试验啤酒的描述

啤酒 σ泡沫值(Σ) 蛋白质(%) 苦味(%)

CLASSI 102-110 0.25-0.35 10.0-14.0

CLASSII 85-97 0.20-0.30 9.5-11.5

实施例2

聚合氨基酸

为了确定作为发泡蛋白质的各种商购聚合氨基酸和异葎草酮浸出物混合之效力进行了实施例2。如前所述，聚合氨基酸是全部由许多单一的、重复的氨基酸单位组成的多肽或蛋白质。例如，聚合赖氨酸全部由重复的赖氨酸单位组成。不同的聚合氨基酸的样品可从Sigma化学公司得到。

为了制备聚合氨基酸原液，把所有的样品溶解在4.75%的乙醇溶液中。按照如下方式把一些微溶（或不溶于水）的样品首先溶解在少量的酸或溶剂中：

1.聚-L-精氨酸（硫酸盐）-43，600分子量（MW）

50mg溶解在2ml 6M（摩尔浓度）的HCl（盐酸）中并用4.75%的乙醇溶液把体积增加到25ml。

2.聚-L-精氨酸（氢氯化物）-11，600MW

50mg溶解在25ml 4.75%的乙醇溶液中。

3.聚-L-赖氨酸（氢溴化物）-43，000MW

100mg溶解在50ml 4.75%的乙醇溶液中。

4.聚-L-蛋氨酸-36，000MW

50mg溶解在10ml氯仿中并用4.75%的乙醇溶液把体积增加到25ml。

5.聚-D-酪氨酸-66，700MW

100mg溶解在50ml 4.75%的乙醇溶液中。

6.聚-L-丙氨酸-20，000MW

50mg溶解在1ml DCA（二氯乙酸）中并用4.75%的乙醇把体积增加到25ml。

7.聚甘氨酸-15，600MW

50mg溶解在50ml 4.75%的乙醇溶液中。

8.聚-L-谷氨酸（钠盐）-50，740MW

50mg溶解在25ml 4.75%的乙醇溶液中。

9.聚-L-天冬氨酸（钠盐）-42，500MW

50mg溶解在25ml 4.75%的乙醇溶液中。

10.聚-L-亮氨酸-21，700MW

10mg溶解在1ml TFA（三氟乙酸）中并用4.75%的乙醇把体积增加到25ml

11.聚-L-亮氨酸-80，000MW10mg溶解在0.5ml TFA（三氟乙酸）中并用4.75%的乙醇把体积增加到25ml。

原液的最终浓度是每毫升原液有1600到2000ppm范围内的聚合氨基酸。这些聚合氨基酸浓度的确定避免了混浊度的大量增高。用氢氧化钠把所有的聚合氨基酸的PH调节到4.2，并把1ml每种原液喷射到预先在32°F冷却了24小时的12盎司瓶装啤酒中。

为了制备混合的原液，把每种聚合氨基酸原液和一种异葎草酮（标为“1-[氨基酸]”）或一种还原异葎草酮（标为“[氨基酸]+”）相混合。在混合的原液中异葎草酮或还原异葎草酮的浓度是2000ppm。用氢氧化钠溶液把所有聚合氨基酸的PH调节到4.2，并把1ml混合的原液喷射到预先在32°F冷却了24小时的12盎司瓶装啤酒中。在确定α泡沫值，附着百分率和落泡速率之前，把所有处理过的啤酒在室温下平衡化。

在上面所述的条件下，发现不是所有的聚合氨基酸和异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物相结合都能提高泡沫的稳定性。然而，加入异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物与选自精氨酸、甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸和酪氨酸中的一种聚合氨基酸的混合物，CLASSI啤酒的泡沫稳定性确实改进了。下表2归纳了通过加入和一种异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物相辊合的这些泡沫阳性聚合氨基酸对CLASSI啤酒的泡沫性质的影响。

表2

显示出良好结果的聚合氨基酸-ClaasⅠ啤酒

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡 σ泡沫值

(Daltons) 分率速率

(mg/12oz) % (ml/min)

对比物 18 50 91

异葎草酮 2.0 39 44 103

还原异葎草酮 2.0 45 47 101

精氨酸 11,600 1.61 32 47 80

I-精氨酸 45 42 132

精氨酸+ 80 44 105

谷氨酸 50,740 1.68 27 37 91

I-谷氨酸 55 43 92

谷氨酸+ 70 49 111

甘氨酸 15,600 2.0 37 41 107

I-甘氨酸 57 40 125

甘氨酸+ 67 44 113

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡 σ泡沫值

(Daltons) 分率速率

(mg/12oz) % (ml/min)

亮氨酸 21,700 1.94 40 44 84

I-亮氨酸 48 36 112

亮氨酸+ 80 41 75

酪氨酸 66,700 1.93 65 45 83

I-酪氨酸 50 42 102

酪氨酸+ 80 45 86

Ⅰ-＝异葎草酮和聚合氨基酸的混合物

+＝还原异葎草酮和聚合氨基酸的混合物。

另外，当对ClaasⅠ啤酒进行试验时，证实了一些聚合氨基酸产生了不太令人满意的结果。这些聚合氨基酸列于下表3中。

表3

显示出不良结果的聚合氨基酸-ClaasⅠ啤酒

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡 σ泡沫值

(Daltons) 分率速率

(ml/12oz) % (ml/min)

精氨酸 20,000 1.95

I-精氨酸 40 36 111

精氨酸+ 35 43 88

天门冬氨酸 42,500 1.67

I-天门冬氨酸 45 39 104

天门冬氨酸+ 48 40 92

赖氨酸 43,700 1.90

I-赖氨酸 27 39 100

赖氨酸+ 47 44 97

蛋氨酸 36,000 1.98

I-蛋氨酸 60 43 97

蛋氨酸+ 30 47 107

类似地，在ClassⅡ啤酒中试验聚合氨基酸。下面的表4归纳了通过加入和一种异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物相混合的泡沫阳性聚合氨基酸对ClassⅡ啤酒泡沫性质的影响。

表4

显示出优良结果的聚合氨基酸-ClaasⅡ啤酒

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡

(Daltons) 分率速率

(mg/12oz) % (ml/min)

对比物 7 67

异葎草酮 2.0 27 62

还原异葎草酮 2.0 13 59

精氨酸 43,600 1.57 7 55

I-精氨酸 30 48

精氨酸+ 45 57

谷氨酸 50,740 1.68 3 54

I-谷氨酸 5 33

谷氨酸+ 28 51

甘氨酸 15,600 2.0 6 57

I-甘氨酸 25 41

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡

(Daltons) 分率速率

(mg/12oz) % (ml/min)

甘氨酸+ 45 48

亮氨酸 80,000 1.94 4 62

I-亮氨酸 10 47

亮氨酸+ 45 56

赖氨酸 43,700 1.90 2 60

I-赖氨酸 43 56

赖氨酸+ 58 61

Ⅰ-＝异葎草酮和聚合氨基酸的混合物

+＝还原异葎草酮和聚合氨基酸的混合物。

如在ClassⅠ啤酒中的情形、类似地，当对ClassⅡ啤酒进行试验时，证实了一些聚合氨基酸产生了不大令人满意的结果。这些聚合氨基酸列于下表5中。

表5

显示出不良结果的聚合氨基酸-ClaasⅡ啤酒

聚合氨基酸分子量剂量附着百落泡

(Daltons) 分率速率

(mg/12oz) % (ml/min)

精氨酸 20,000 1.95

I-精氨酸 13 58

精氨酸+ 17 50

天门冬氨酸 42,500 1.67

I-天门冬氨酸 7 48

天门冬氨酸+ 38 54

蛋氨酸 36,000 1.98

I-蛋氨酸 4 69

蛋氨酸+ 17 62

酪氨酸 66,700 1.93

I-酪氨酸 1 63

酪氨酸+ 23 60

令人惊奇的是，没有发现聚合酪氨酸和正规的及还原的异葎草酮浸出物相混合能有效地改进ClassⅡ啤酒的泡沫稳定性。另外，聚赖氨酸对ClassⅠ啤酒来说不是一个很有活性的泡沫稳定剂，但发现它和正规的或还原的异葎草酮浸出物混合后，对在ClassⅡ啤酒中的附着性有很大的改进。

这些结果表明，通过所有试验的聚合氨基酸对α泡沫值的改进是不一致的。然而，ClassⅠ啤酒中加入和精氨酸、甘氨酸或亮氨酸相混合的异葎草酮浸出物可产生α泡沫值显著的增加。另一方面，只有还原异葎草酮浸出物和精氨酸、甘氨酸或谷氨酸相混合才能增ClassⅠ啤酒的α泡沫值。

实施例3

分子量对聚合氨基酸效力的作用的研究。

为了确定分子量对聚合氨基酸能力的作用，进行了实施例3，即聚合氨基酸和异葎草酮浸出物相混合来提高啤酒泡沫。为此，在ClassⅠ啤酒和ClassⅡ啤酒中用各种分子量大小的聚合精氨酸和聚合亮氨酸分别以及和还原异葎草酮浸出物，“HEXALONE”相混合进行试验。结果归纳在下表6和表7中。

表6

在ClassⅡ啤酒中聚合氨基酸分子量的变化性和它们对啤酒发泡性质的影响

聚合氨基酸分子量 σ泡沫值落泡附着百混浊度

(Daltons) 速率分率

(ml/min) % (FTU)

精氨酸 11,600 80 41 32 150

精氨酸 43,600 94 47 63 110

精氨酸 100,000 97 44 38 170

精氨酸+ 11,600 105 44 80 111

精氨酸+ 43,600 94 51 75 147

精氨酸+ 100,000 101 40 20 120

亮氨酸 21,700 84 44 40 125

亮氨酸 80,000 103 44 57 115

亮氨酸+ 21,700 75 41 80 123

亮氨酸+ 80,000 82 41 48 158

+＝加入“HEXALONE”。

表7

在ClassⅡ啤酒中聚合氨基酸的分子量的变化性和它们对啤酒发泡性质的影响

聚合氨基酸分子量落泡速率附着百分率

(Daltons) (ml/min)

精氨酸 11,600 44 17

精氨酸 43,600 55 7

精氨酸+ 11,600 58 20

精氨酸+ 43,600 57 45

亮氨酸 21,700 63 5

亮氨酸 80,000 63 4

亮氨酸+ 21,700 50 5

亮氨酸+ 80,000 57 45

+＝加入“HEXALONE”。

目前，当改变聚合氨基酸的分子量时，表6和表7中的数据似乎还不能建立关于效力的一般模式，至少就聚合精氨酸或聚合亮氨酸而言。给定的聚合氨基酸为提高和稳定ClassⅠ啤酒的泡沫有一个最隹分子量，但用在ClassⅡ啤酒中的相同的聚合氨基酸就可能有一个不同的最隹分子量，但用在ClassⅡ啤酒中的相同的聚合氨基酸就可能有一个不同的最佳分子量。类似地，基于分子量的效力还取决于异葎草酮浸出物而有所变化。因为上述数据表明每个特定的聚合氨基酸就特定的啤酒而言可以有一个最隹分子量，因此，建议分别对每种特定的啤酒进行试验来确定特定聚合氨基酸的最隹分子量。这样的实验是适当的并且根据实施例8提出的方法由本领域普通技术人员很容易实施。

实施例4

小麦谷蛋白发泡蛋白质的制备

为了试验和异葎草酮浸出物混合的作为发泡蛋白质来源的小麦谷，蛋白而进行实施例4。用木瓜蛋白酶，即一种蛋白水解酶按如下方式将小麦谷蛋白部分水解：

步骤1：把200g谷蛋白和220g酶彻底进行混合，将所得混合物在室温下消化3小时。

步骤2：加入200g水并混合，把混合物进一步消化1小时。

步骤3：用水将溶液3倍稀释并过滤。

步骤4：用磷酸将滤液的PH调节到3.0。

步骤5：把滤液煮沸1分钟（巴氏灭菌）。

步骤6：加入0.15%苯甲酸钠（一种防腐剂）。

步骤7：浓缩最终混合物。

把水解蛋白液的PH从原来的大约2.2调节到PH4.2并在0℃保持24小时以便沉淀PH4.2的等电点的蛋白质。为了去除造成混浊的颗粒，用0.45μ的膜过滤除去沉淀的蛋白质。相应地，在啤酒中能造成混浊的蛋白质分子有效地减少了。然后把处理过的带有剩余蛋白质的谷蛋白原液调节到PH8并编名为“谷蛋白发泡剂”确定出这种谷蛋白发泡剂的分子量大约15，000道尔顿。原液中谷蛋白蛋白质的浓度大约为4300ppm。

为了制备一种新的啤酒泡沫组合物，把一部分谷蛋白发泡剂和异律草酮浸出物或六氢化异葎草酮浸出物混合以形成一种盐复合物。在原液中正规的或还原的异葎草酮浸出物的量现在是2000ppm。

为了试验谷蛋白发泡剂的功效，对单一的以及与异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物混合的都进行试验，把1ml实验样品喷射到预先在32°F冷却了24小时的12盎司瓶装啤酒中。相应地，啤酒中小麦谷蛋白质的量大约是12.0ppm，啤酒中异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物的浓度是5.6ppm，喷射后，立刻给啤酒重新加顶（即，更换瓶盖），类似的，把4.75%乙醇喷射到12盎司瓶装啤酒中作为对比物。

试验结果列于下面的表8和表9中。表8列表显示出有关谷蛋白发泡剂对ClassⅠ啤酒泡沫性质的影响的结果。

表8

谷蛋白发泡剂-ClassⅠ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率 σ泡沫值

(%) (ml/min)

对比物 28 53 96

异葎草酮 43 46 105

还原异葎草酮 43 47 104

谷蛋白发泡剂 31 54 100

I-谷蛋白发泡剂 73 43 110

谷蛋白发泡剂+ 75 44 116

Ⅰ-＝异葎草酮和谷蛋白发泡剂的混合物。

+＝谷蛋白发泡剂和还原异葎草酮的混合物。

类似地，表9列表显示出有关谷蛋白发泡剂对ClassⅡ啤酒泡沫性质的影响的结果。

表9

谷蛋白发泡剂-ClassⅡ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率 σ泡沫值

(%) (ml/min)

对比物 11 80 91

异葎草酮 27 62 100

还原异葎草酮 18 59 95

谷蛋白发泡剂 14 65 100

I-谷蛋白发泡剂 63 41 110

谷蛋白发泡剂+ 30 47 103

Ⅰ-＝异葎草酮和谷蛋白发泡剂的混合物。

+＝谷蛋白发泡剂和还原异葎草酮的混合物。

很显然，加入单一的谷蛋白发泡剂仅轻微地改进了ClassⅠ啤酒和ClassⅡ啤酒的泡沫稳定性。然而，谷蛋白发泡剂和异葎草酮浸出物的混合物（Ⅰ-谷蛋白发泡剂）或和还原异葎草酮浸出物的混合物（谷蛋白发泡剂+）则大大地增加了附着百分率和α泡沫值。异葎草酮浸出物和谷蛋白发泡剂的混合物把ClassⅠ啤酒的落泡速率减少到对比物的81%（43/53×100），把ClassⅡ啤酒的落泡速率减少到对比物的51%（41/80×100）。六氢化（还原的）异葎草酮浸出物和谷蛋白发泡剂的混合物也显著地减少了落泡速率。

这些结果清楚地表明使用谷蛋白发泡剂和异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物的混合物对泡沫改进的优势。

实施例5

制备高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母的发泡蛋白质

为了试验和异葎草酮浸出物混合的作为发泡蛋白质来源的酵母进了实施例5。用干的活性高酒度啤酒酵母和贮藏酵母制备发泡蛋白质原液。把10g活性干酵母（ADY）分散到100ml4.75%乙醇溶液中并在室温下用磁力搅拌器搅拌1小时。测定此悬浮液的PH在6.5±0.2范围内。

或者，搅拌5分钟后，用盐酸把悬浮液的PH调节到PH2（标为“ADY extract 2”）以及用氢氧化钠把悬浮液的PH调节到PH10（标为“ADY extract 10”）。把这两种悬浮液的每一种再搅拌55分钟。

搅拌后，把上面ADY悬浮液的每一种离心分离，除去酵母细胞。把每种上清液调节到PH4.2，和5，000ppm助滤剂（JOHNS-MANVILLE CELITE512，一种硅藻土形式）以及5，000ppm硅水凝胶混合，并在0℃保持24小时。冷却后，每种悬浮液随后通过一个粗过滤器以除去悬浮液中的助滤剂和硅石水凝胶。然后把滤液和另外的5，000ppm助滤剂混合并通过0.45μ（微米）的膜重新过滤。把得到的滤液用蒸馏水稀释到100ml并叫做酵母浸出物。贮藏啤酒酵母浸出物在PH10和PH2的分子量估计分别为10，300和10，5000。

为了制备一种新的泡沫组合物，往上面每种滤液中加入1ml还原异律草酮浸出物并用蒸馏水稀释到100ml。为了评价泡沫稳定效果，把1ml每种试验样品喷射到冷却的啤酒中并重新加顶。使用前试验啤酒在32°F预冷却24小时。类似地喷射1ml 4.75%乙醇作为对比物。

对ClassⅠ啤酒和ClassⅡ啤酒的试验结果都列于下面的表10和表11中。和对比物相比，在没有还原异葎草酮存在下，喷射的PH6.5和PH2.0的高酒度啤酒酵母浸出物实际上减少了ClassⅠ啤酒的附着能力。处理过的啤酒的α泡沫值也减少了。

此外，把所有的高酒度啤酒酵母浸出物和贮藏啤酒酵母浸出物和一种还原异葎草酮浸出物混合。试验时发现，ClassⅠ啤酒的泡沫稳定性有显著的改进，在泡沫附着和落泡速率方面都有显著的改进。表10列表显示出不同PH值的酵母浸出物对ClassⅠ啤酒的起泡性质影响的结果。

表10

酵母浸出物-ClassⅠ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率 σ泡沫值

(%) (ml/min)

对比物 28 50 89

还原异葎草酮 43 47 103

高酒度啤酒酵母 PH6.5 23 50 83

高酒度啤酒酵母+ PH6.5 68 42 92

高酒度啤酒酵母 PH2.0 17 45 86

高酒度啤酒酵母+ PH2.0 78 42 104

高酒度啤酒酵母 PH10 12 44 77

高酒度啤酒酵母+ PH10 57 45 83

贮藏啤酒酵母 PH6.5 57 51 89

贮藏啤酒酵母+ PH6.5 73 44 91

贮藏啤酒酵母 PH2.0 33 46 87

贮藏啤酒酵母+ PH2.0 53 50 97

贮藏啤酒酵母 PH10 43 44 96

贮藏啤酒酵母+ PH10 72 43 83

+＝酵母浸出物和还原异葎草酮的混合物。

表11列表显示出不同PH值的酵母浸出物对ClassⅡ啤酒的发泡性质影响的结果。从干的活性高酒度啤酒酵母得到的酵母浸出物样品在ClassⅡ啤酒中对泡沫附着显示出某种程度的抑制。

表11

酵母浸出物-ClassⅠ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率

(%) (ml/min)

对比物 13 70

还原异葎草酮 18 51

贮藏啤酒酵母 PH6.5 20 70

贮藏啤酒酵母+ PH6.5 60 47

贮藏啤酒酵母 PH2.0 27 62

贮藏啤酒酵母+ PH2.0 65 56

贮藏啤酒酵母 PH10 18 79

贮藏啤酒酵母+ PH10 73 59

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率

(%) (ml/min)

高酒度啤酒酵母 PH6.5 33 58

高酒度啤酒酵母+ PH6.5 17 50

高酒度啤酒酵母 PH2.0 23 60

高酒度啤酒酵母+ PH2.0 47 52

高酒度啤酒酵母 PH10 38 52

高酒度啤酒酵母+ PH10 45 46

+＝酵母浸出物和还原异葎草酮的混合物。

当每种酵母浸出物和一种还原异葎草酮浸出物混合时，泡沫稳定性得到显著改进，结果清楚地表明酵母浸出物和一种还原异葎草酮浸出物的混合物改进了泡沫稳定性。

实施例6

发芽的大麦发泡蛋白质的制备

为了试验和异葎草酮浸出物混合的作为发泡蛋白质来源的发芽的大麦，进行了实施例6，把酿造用麦芽粉碎并把它们加到含有0.08%硫酸钙的45℃酿造用水中。糖化原料配比含有高蛋白2茬和6茬（row）麦芽。应该注意的是，硫酸钙的浓度是可以灵活掌握的，可以根据需要降低或增加。把麦芽汁在45℃搅拌15分钟，让较大的麦芽蛋白质分子水解并形成分子量在5，000和100，000道尔顿之间的较短的氨基酸链分子。值得注意的是，这种蛋白质水解时间比在正常酿造过程中的通常的30分钟缩短了以便减少分子量小于5000道尔顿的小氨基酸分子的产生。

15分钟静止时间后，把糖化温度提高到65℃并在此温度下保持大约30分钟，让麦芽淀粉活化水解。在这段时间里，大部分淀粉分子被水解为糖。糖化温度最终升高到80℃持续大约5到10分钟（取决于完全转化）来破坏所有的麦芽酶，然后把麦芽汁转移到过滤桶中。然后通过过滤桶把麦芽汁过滤得到澄清的过滤的麦芽汁。为了保护部分水解的蛋白质，应避免槽煮沸。同样的理由，不加入酒花。

根据传统的方法，在抗发泡存在下，用酿造酵母把澄清的、过滤的麦芽汁发酵到所期望的发酵降糖率：酿造工业允许的任何类型的食品级抗发泡剂都可以使用。然后把发酵的麦芽汁离心分离以除去悬浮的酵母细胞及通过粗过滤床过滤除去小颗粒。把得到的未加酒花的发酵啤酒在28-32°F冷却1到2天。用400到800ppm硅石水凝胶和400ppm助滤剂（JOHNS-MANVILLE CELITE512）重新过滤这种发酵的、未加酒花的麦芽汁以除去造成冷混浊的物质。

为了分离蛋白质复合物，用能截止限度30，000道尔顿分子量的超滤系统在一个预置的，空心纤维筒中提取未加酒花的发酵啤酒。在这个浓缩步骤中，除去了许多小分子量物质。包括水、乙醇、氨基酸、未发酵的糖和脂肪酸。超滤这步将啤酒提取至它原体积的10%。这种啤酒抽提物被定为麦芽发泡剂Ⅰ。

为了试验麦芽发泡剂Ⅰ作为增加泡沫的组合物的效力，把麦芽发泡剂Ⅰ和1.0ppm到18ppm的异葎草酮浸出物（编名为Ⅰ-麦芽发泡剂）或和六氢化异葎草酮浸出物（编名为麦芽发泡剂+）混合。然后按照上面实施例2中描述的相同步骤把它们加到ClassⅡ啤酒中。

如下表12所示，单独的异葎草酮浸出物、还原异葎草酮浸出物或麦芽发泡剂Ⅰ不能显著地改进泡沫稳定性。但是，如果麦芽发泡剂Ⅰ和异葎草酮浸出物或和还原异葎草酮浸出物混合，便能显著地改进泡沫稳定的效果。值得注意的是，对用这种新的混合物处理过的啤酒进行的试验而言，说明了啤酒附着在玻璃容器上的能力有显著增加。

表12

麦芽发泡剂Ⅰ-ClassⅡ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率 σ泡沫值

(%) (ml/min)

对比物 14 57 101

异葎草酮 22 48 105

还原异葎草酮 19 45

麦芽发泡剂I 35 46 102

I-麦芽发泡剂I 45 38 110

麦芽发泡剂I+ 63 39 110

Ⅰ-＝异葎草酮和麦芽发泡剂的混合物。

+＝麦芽发泡剂和还原异葎草酮的混合物。

实施例7

发芽的小麦发泡蛋白质的制备

为了实验和一种异葎草酮浸出物混合的作为发泡蛋白质来源的发芽的小麦，进行了实施例7。根据实施例6中提出的方法等到澄清过滤的麦芽汁，不同的是使用6茬（row）麦芽和小麦麦芽（10%）的混合物作为原始糖化原料配比（而不是2茬和6茬（row）的混合物）。在含有固定化酵母细胞的生物反应器中进行发酵。发酵进行得很快，结果，在得到的，未加酒花的啤酒中自由流动的酵母细胞含量很低。因此，不需要离心以除去酵母细胞，在进行超过滤之前仅需要进行粗过滤以除去颗粒。用能截止限度为30，000道尔顿分子量的空心纤维筒从分子量小于30，000道尔顿的蛋白质中分离较高分子量的蛋白质来完成超滤。把这些较小的蛋白质和未加酒花的啤酒一起除去，在超滤系统中剩下高分子量蛋白质部分。往提取的，高分子量蛋白质部分中加入大约40到80ppm的单宁酸和400ppm助滤剂（JOHNS-MANVILLE CELITE512）以抗冷混浊，过滤以前把抽提物（指定为MF3T）在28-32°F保持1天。或者，用400到800ppm硅石水凝胶代替单宁酸来防止抽提物（指定为MF3C）产生冷混浊。把这两种经抗冷混浊的高分子量蛋白质部分分别和1.0ppm到18ppm异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物混合来生产可任意选择的泡沫稳定剂MF3T和MF3C。根据上面实施例二中描述的步骤用这些新组合物对ClassⅡ啤酒进行试验。结果归纳在下面的表13中。

表13

麦芽发泡剂MF3T和MF3C-ClassⅡ啤酒

泡沫稳定剂附着百分率落泡速率 σ泡沫值

(%) (ml/min)

对比物 22 44 101

异葎草酮 45 38 105

还原异葎草酮 53 38 103

麦芽发泡剂3C 18 41 103

麦芽发泡剂3T 22 43 105

I-麦芽发泡剂3C 70 37 105

I-麦芽发泡剂3T 68 38 103

麦芽发泡剂3C+ 77 34 107

麦芽发泡剂3T+ 70 35 106

Ⅰ-＝异葎草酮和麦芽发泡剂3C或3T的混合物。

+＝麦芽发泡剂3C或3T和还原异葎草酮的混合物。

实施例8

摇动器（HRV）试验

为了确定加入到给定麦芽饮料中的异葎草酮浸出物和发泡蛋白质的最佳量而进行摇动器（HRV）实验。为了进行摇动器（HRV）实验，准备一系列含有10ml特定发泡蛋白质溶液的50ml量筒。根据上面实施例2-7中提出的方法和技术得到发泡蛋白质溶液。然后往量筒中加入各种递增量的异葎草酮浸出物或还原异葎草酮浸出物。把每个量筒塞好，剧烈摇动5秒钟并用毫升计录泡沫高度。5分钟后记录最终的泡沫和液体高度。从这些值中，确定了每个样品的泡沫头保留值（即，最终的泡沫高度和流体高度之差，用毫升表示）。

表14提供了使用20%还原异葎草酮浸出物和麦芽发泡剂1（MF1）的数据实例，麦芽发泡剂1（MF1）是一种根据上面实施例6中提出的方法和技术从麦芽得到的发泡蛋白质。

表14

摇动器（HRV）实验：酒花浸出物-20%还原异葎草酮

加到10ml MFI 纯还原初始最终最终泡沫附着力

中的浸出物异葎草泡沫泡沫液体头保

(ml) 酮高度高度高度留值

(g/L (ml) (ml) (ml)

MFI)

0 0 27 27 7 20 一般

0.015 0.3 33 32 7 25 一般

0.03 0.6 36 37 7 30 好

0.06 1.2 36 37 6 31 好

0.09 1.8 44 43 6 37 很好

0.12 2.4 40 40 5 35 很好

0.15 3.0 41 42 6 36 很好

0.18 3.6 42 42 5 37 很好

附着说明的解释：0-10%＝不好，10-30%＝一般

30-60%＝好，60%+＝很好

在这个例子中，如在大多数情况下，异葎草酮浸出物的最佳量已经达到以后，泡沫头保留值停止增加。该值被认为是发泡蛋白质和异葎草酮浸出物的饱和点。进一步加入是没有效果的，因为已到达平衡状态，在此状态下，另外加入的异葎草酮浸出物不能和发泡蛋白质反应。

因此，从前面各实施例可以看出，单独加入单一组分的异葎草酮浸出物、还原异葎草酮浸出物或者部分水解的蛋白质在超过某一浓度时是没有效果的。然而，异葎草酮浸出物或者还原异葎草酮浸出物和部分水解的蛋白质溶液的混合物一超提高了泡沫稳定性而没有诸如增长的混浊度或混浊形成之类会人讨厌的副作用。为了达到这些积极效果，在酿造过程的较后阶段加入这些组分，通常是在过滤后或者是终了过程。

Claims

1、一种提高发酵麦芽饮料泡沫性质的方法，包括往饮料中加入：

(a)一种为饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm的异葎草酮浸出物；和

(b)是饮料重量的大约2ppm～大约250ppm的发泡蛋白质。

2、根据权利要求1的方法，其特征在于在麦芽饮料熟化后加入异葎草酮浸出物和发泡蛋白质。

3、根据权利要求1的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括非还原的异葎草酮。

4、根据权利要求1的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括还原异葎草酮。

5、根据权利要求1的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括六氢化异葎草酮。

6、根据权利要求1的方法，其特征在于发泡蛋白质是聚合氨基酸。

7、根据权利要求6的方法，其特征在于聚合氨基酸选自聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

8、根据权利要求1的方法，其特征在于发泡蛋白质是选自小麦谷蛋白、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母所组成的来源。

9、一种提高发酵麦芽饮料泡沫性质的方法，包括在饮料中加入：

（a）一种为饮料重量的大约0.8ppm～17ppm的异葎草酮浸出物;和

（b）是饮料重量的大约4ppm～100ppm的发泡蛋白质。

10、根据权利要求9的方法，其特征在于在麦芽饮料熟化后加入异葎草酮浸出物和发泡蛋白质。

11、根据权利要求9的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括非还原的异葎草酮。

12、根据权利要求9的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括还原异葎草酮。

13、根据权利要求9的方法，其特征在于异葎草酮浸出物包括六氢化异葎草酮。

14、根据权利要求9的方法，其特征在于发泡蛋白质是聚合氨基酸。

15、根据权利要求14的方法，其特征在于聚合氨基酸选自聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

16、根据权利要求9的方法，其特征在于发泡蛋白质是选自小麦谷蛋白、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母所组成的来源。

17、一种提高发酵麦芽饮料泡沫的组合物包括一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，其特征在于异葎草酮浸出物和发泡蛋白质之比是大约1∶1～大约1∶2500。

18、根据权利要求17的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括非还原的异葎草酮。

19、根据权利要求17的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括还原异葎草酮。

20、根据权利要求17的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括六氢化异葎草酮。

21、根据权利要求17的组合物，其特征在于发泡蛋白质是聚合氨基酸。

22、根据权利要求21的组合物，其特征在于聚合氨基酸选自聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

23、根据权利要求17的组合物，其特征在于发泡蛋白质是选自小麦谷蛋白、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母所组成的来源。

24、一种提高发酵麦芽饮料泡沫的组合物包括一种异葎草酮浸出物和发泡蛋白质，其特征在于异葎草酮浸出物和发泡蛋白质之比是大约1∶10～大约1∶250。

25、根据权利要求24的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括非还原的异葎草酮。

26、根据权利要求24的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括还原异葎草酮。

27、根据权利要求24的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括六氢化异葎草酮。

28、根据权利要求24的组合物，其特征在于发泡蛋白质是聚合氨基酸。

29、根据权利要求28的组合物，其特征在于聚合氨基酸选自聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

30、根据权利要求24的组合物，其特征在于发泡蛋白质是选自小麦谷蛋白、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母所组成的来源。

31、一种泡沫性质提高的饮料组合物包括：

（a）一种发酵麦芽饮料;

（b）一种异葎草酮浸出物，该浸出物占发酵麦芽饮料重量的大约0.1ppm～大约20ppm;和

（c）发泡蛋白质，该蛋白质占发酵麦芽饮料重量的大约2ppm～大约250ppm。

32、根据权利要求31的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括非还原的异葎草酮。

33、根据权利要求31的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括还原异葎草酮。

34、根据权利要求31的组合物，其特征在于异葎草酮浸出物包括六氢化异葎草酮。

35、根据权利要求31的组合物，其特征在于发泡蛋白质是聚合氨基酸。

36、根据权利要求35的组合物，其特征在于聚合氨基酸选自聚合精氨酸、聚合谷氨酸、聚合甘氨酸、聚合亮氨酸、聚合赖氨酸和聚合酪氨酸。

37、根据权利要求31的组合物，其特征在于在于发泡蛋白质是选自小麦谷蛋白、发芽大麦、发芽小麦、高酒度啤酒酵母和贮藏啤酒酵母所组成的来源。