CN1371245A - 油包水型的乳化脂肪和/或油组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物,所述组合物尽管含高含量的水,但乳化稳定,并且所述组合物在贮存过程中具有优异的物理性能和口感。即是,本发明提供了一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物,所述组合物由以下组分组成:(1)油相,所述油相包括占所述油和脂肪总重量的35－95%的最高熔点低于20℃的甘油二酯,其余为甘油三酯,所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13－60%重量的棕榈酸和5%重量或更少的含有12或更少个碳原子的脂肪酸,所述甘油三酯的多晶型物稳定在β’型;和(2)基于水的水相。

Description

油包水型的乳化脂肪和/或油组合物
技术领域：
本发明涉及一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物优选并适合用于人造黄油、脂肪涂抹食品、起酥剂等。
背景技术：
近年来，随着人们对健康更加关注，对用于人造黄油或脂肪涂抹食品的低卡路里和低含油量型的产品产生需求。
通常，降低含油量的方法包括提高水相的比例来提供高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物。但是，当将那些常用的甘油三酯的脂肪和油用于油相时，随着水相比例的增加，乳化态将变得不稳定。因而在生产过程的对水相和油相的初步乳化步骤中，在混合罐中会出现水相与油相分离，并且会发生从W/O(油包水)到O/W(水包油)的相转变。而且在贮存中，也会发生水渗出和油脂析出。当进行批量处理时，乳化会被破坏，从而会导致水相的分离、变质等。因此，不能获得具有令人满意性能的产品。
为了解决这些问题，已提出使用各种乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯(JP-B 56-10014)、甘油脂肪酸酯(US-A 3889005)和聚甘油脂肪酸酯(JP-A 58-170432)的方法。
但是，当使用上述乳化剂时，尽管可生产出高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，但所得的产品贮存稳定性很差，在涂抹时水会渗出并且乳化将遭到破坏，因而随后会出现水相的分离。
同时，在例如JP-A 63-301743、JP-A 61-63242、WO 95/22257、WO 96/32022和US-A 5879735中也已经提出各种将大量的甘油二酯(甘油二脂肪酸酯)与油相掺混的方法来解决上述缺点。
尽管采用这些方法可生产出稳定的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，但贮存过程中产品的物理性能将变坏。随后产品将变得松散，口感不好，并且其涂抹性能也不能令人满意。
本发明公开
本发明人开发出一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物尽管含高含量的水，但乳化稳定，并且所述组合物在贮存过程中具有优异的物理性能和口感。
本发明提供了一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物由以下组分组成：(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪总重量的35-95％的最高(increasing)熔点低于20℃的甘油二酯，其余为甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕榈酸和5％重量或更少的含有12或更少个碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物稳定在β’型；和(2)基于水的水相。由此，上述先有技术存在的问题可得到解决。
附图概述：
图1显示了构成在实施例中得到的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物的油相中的甘油三酯的脂肪酸的棕榈酸、硬脂酸和具有16或更多个碳原子的不饱和脂肪酸的比例的三角图，其中①-④显示实施例1-4的结果，①’-③’显示对比实施例1-3的结果。
实施本发明的方式：
优选构成所述甘油二酯的最高熔点低于20℃(优选-20-15℃)的脂肪酸为含有16-22个碳原子的不饱和脂肪酸，其含量占构成所述甘油二酯的脂肪酸的70％重量或更高，更优选80％重量或更高。
作为用于所述甘油二酯的原料油脂，可使用含有大量不饱和脂肪酸残余物的油脂，例如包括如红花油、橄榄油、棉子油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕榈油的植物油脂；还有如猪油脂、牛油脂、黄油的动物油脂；及其分馏油、酯交换油和氢化油(硬化油)。所述甘油二酯通过在催化剂存在下，由一种或多种这些油脂与甘油的混合物的酯交换反应(酯基转移反应)制得，或者在催化剂存在下通过含有高不饱和脂肪酸含量的脂肪酸组合物与甘油的混合物的酯交换反应制得。
在生成的甘油二酯混合物中形成的过量的甘油单酯可通过分子蒸馏方法除去。要求将甘油单酯尽可能地除去。更优选其含量为5％重量或更低，优选2％重量或更低。
就乳化的稳定性而言，所述甘油二酯的掺混量占所述脂肪和油总重量的35-95％，优选45-90％。
本发明的甘油三酯原料(其结晶多晶型物稳定在β’型)为可食用的脂肪和/或油，除了含有12或更少个碳原子的脂肪酸的量占脂肪酸总重量的5％或更低外，没有其他特别的限制范围。即是，可使用一种或多种选自如大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、棉子油、椰子油、棕榈仁油的植物油脂和如猪油脂、鱼油、乳脂的动物油脂以及通过对这些油氢化或酯交换得到那些油脂。当在所述构成甘油三酯的脂肪酸中，含有12或更少个碳原子的脂肪酸的含量超过5％重量时，在贮存过程中，由于月桂脂肪和/或油的低温变质和水解很容易产生一种独特的肥皂味，从而引起人造黄油、涂抹食品等变味。
在本发明中，术语“脂肪和/或油的结晶多晶型物的β’形态”表明大部分的脂肪和油可结晶、稳定并连续在β’相，而不是表明所述脂肪和/或油的结晶多晶型物在适合的条件下不能从β’相转变成β相。这种脂肪和油的结晶多晶型物的类型可通过X-射线衍射图案来分析和鉴定，这种方法在普通文献中有描述(如：《食用脂肪和油科学(Scienceof edible fat and oil)》，201页，Saiwai shobo出版)。
在本发明的油包水型的乳化脂肪和/或油的组合物中，在构成甘油三酯的脂肪酸中的棕榈酸的含量最好为13至60％重量，这样在含有甘油二酯的油相中甘油三酯的结晶多晶型物稳定在β’形态。其余的脂肪酸为十四烷酸和含有16-22个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸。另外，更优选在构成甘油三酯的脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和含有16或更多个碳原子的不饱和脂肪酸的比例在图1所示的三角图中的点A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所围成的范围内，这样已确定在口中的熔化性能会得到显著改善，水合作用和搅打也会得到改善。特别优选所述比例在点A(13、2、85)、E(13、47、40)、F(50、10、40)和G(50、2、48)所围成的范围内。
本发明的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物可用常规的方法制备，并且基于水的水相与油相的比例(重量比)可配制成油相∶水相＝20∶80至85∶15范围内(优选40∶60至85∶15)。
乳制品、乳化剂、调味剂等可作为油相的辅助成分掺混到本发明的组合物中。另外，也可将调味剂、牛乳蛋白质、淀粉、增稠多糖、热塑性蛋白质(明胶等)等物质掺混到基于水的水相中。
另外，包括生育酚、抗坏血酸酯(如棕榈酸抗坏血酸酯和硬脂酸坏血酸酯)、茶叶、香草(如迷迭香)、从桃树的叶或根中萃取的天然抗氧化剂的抗氧化剂可一起用以抑制所述油包水型的乳化脂肪和/或油组合物的变质。
实施例实施例1至4和对比实施例1至3[甘油二酯的制备]
当将得自大豆油的脂肪酸与甘油按2∶1的摩尔比混合后，在固定在1，3位选择的酯酶的商品酯酶制剂催化剂(Lipozyme 3ATM，由NovoIndustry A、S提供)存在下，在70℃下使所述混合物反应3小时。在反应过程中，将系统的内部压力降低到0.26kpa以除去酯化反应形成的水。通过过滤将所述酯酶制剂从反应产物中除去后，将滤液进行分子蒸馏、脱色和祛臭，得到甘油二酯组合物(由88％重量的甘油二酯、1.3％重量的甘油单酯和10.7％重量的甘油三酯组成)。
将上述组合物用柱色谱法进行分馏(甘油三酯馏分和已烷一起从填充有由Wako Pure Chemicals，Industries提供的Wako Gel C-200的柱子中流出，随后得到的是甘油二酯馏分和已烷/乙醚)。测试所述甘油二酯馏分的熔点，得到的开口管熔点是5℃。
按照表1的配方，将油相和水相混合并乳化，将所得乳液快速冷却并按常规方式塑化制得实施例1至4和对比实施例1至2中的油包水型的乳化油和/或脂肪组合物。
在所得的油包水型的乳化油和/或脂肪组合物中，甘油二酯和甘油单酯在全部脂肪和油中的含量，以及甘油三酯中脂肪酸的组成如表2所示。
将上述组合物在5℃下贮存30天，然后评价脂肪和油的结晶多晶型物、乳化的稳定性(组织的状态、涂抹时水相的分离)、涂抹性(涂布性能)和口感(平滑性)。结果如表1所示。
评定的标准如下：
·脂肪和/或油的结晶多晶型物：采用X射线衍射，按常规方法进行。
·乳化的稳定性：将产生的乳化的脂肪和/或油组合物涂抹在面包等上。然后按以下标准来评价水相的分离。
    ○：水没有分离；
    △：水轻微分离至渗出；
    ×：水发生分离。
·涂抹性：将产生的乳化的脂肪和/或油组合物涂抹在面包等上。然后按如下标准评价性能(涂抹的容易程度，组织的均匀性和平滑性)：
    ○：薄和连续地涂抹；
    △：几乎不能进行薄和连续地涂抹；
    ×：不能进行薄和连续地涂抹。
·口感：所产生的乳化的脂肪和/或油组合物的口感(平滑性)按如下标准进行评价，作为器官感觉性能：
    ○：在口里平滑并且不易碎；
    △：在吃的时候轻微易碎并且具有轻微粗糙感；
    ×：在吃的时候明显易碎并且具有粗糙感。表1
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
油相(％重量)甘油二酯混合物大豆油氢化(或硬化)棕榈油(IV 20)氢化(或硬化)棕榈油(IV 2)氢化(或硬化)大豆油(IV 43)氢化(或硬化)大豆油(IV 1.3)硬脂酸甘油单酯维生素E胡萝卜素奶油香精 31.91.66.40.1 31.94.83.20.1 48.618.72.10.50.020.0020.1 33.9420.1 31.980.1 31.980.1 31.980.1
水相(％重量)蒸馏水脱脂乳粉食盐 60 60 28.40.31.3 60 60 60 60
脂肪或油的结晶形式     β’     β’     β’     β’     β     β     β
乳化稳定性     ○     ○     ○     ○     ×     ○     ○
涂抹性     ○     ○     ○     ○     ×     △     △
口感     ○     ○     ○     ○     ×     △     ×
表2
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3
甘油二酯含量(％重量)     70.4     70.3     61.6     74.8     2.0     70.4     70.4
甘油单酯含量(％重量)     1.0     1.1     1.6     1.1     0.0     1.0     1.0
在甘油三酯馏分中的脂肪酸组合物  C14C16C18C18：1C18：2C18：3     0.215.910.654.616.22.5     0.525.29.046.716.22.5     1.037.711.437.210.81.8     0.624.727.324.619.92.8     0.011.16.334.542.16.0     0.111.311.458.516.12.5     0.111.262.87.915.82.2
从表1可明显看出，本发明的乳化的脂肪和/或油组合物具有稳定的乳化作用并在贮存过程中具有优异的物理性能稳定性。

Claims (2)

1.一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物由以下组分组成：(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪总重量的35-95％的最高熔点低于20℃的甘油二酯，其余为甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕榈酸和5％重量或更少的含有12或更少个碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物稳定在β’型；和(2)基于水的水相。
2.权利要求1所要求保护的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，其中在构成所述甘油三酯的脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和含有16或更多个碳原子的不饱和脂肪酸的比例在图1所示的三角图中的点A(13、2、85)、B(13、57、30)、C(60、10、30)和D(60、2、38)所围成的范围内。
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