DE102010053586A1 - Lebensmittelextrudat - Google Patents
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Abstract
Es wird ein neuen gultenfreies Lebensmittelextrudat bereitgestellt, das den ernährungsphysiologischen Ansprüchen an ein gesundes und vollwertiges Nahrungsmittel in Bezug auf Nährstoffverteilung und Inhaltsstoffen genügt, in Geschmack und Knusprigkeit den vorbekannten Produkten mindestens gleicht, und das einen Gehalt an Kohlenhydraten von höchstens 40% Gewicht/Gewicht und einen Gehalt an Eiweiß von mindestens 30% Gewicht/Gewicht aufweist.A new guld-free food extrudate is provided which meets the nutritional requirements of a healthy and wholesome food in terms of nutrient distribution and ingredients, is at least similar in taste and crispness to the previously known products, and has a carbohydrate content of at most 40% weight / weight and has a protein content of at least 30% w / w.
Description
Die Erfindung betrifft ein neues Lebensmittelextrudat.The invention relates to a novel food extrudate.
Extruderprodukte sind im Lebensmittelbereich etabliert wie z. B. bei Teigwaren, Erdnussflips, Cornflakes. Neuerdings werden vermehrt Produkte im Snack- und Frühstücksbereich angeboten mit Bezeichnungen wie Crunchies, Crispies, Pops. Diese Lebensmittelextrudate sind überwiegend aus kohlenhydratreichen und ballaststoffarmen Rohstoffen hergestellt. Stand der Technik sind Lebensmittelextrudate mit einem Kohlenhydrat-Gehalt von mehr als 50% und einem Ballaststoffanteil von in der Regel weniger als 10%.Extruder products are established in the food industry such. Pasta, peanut flips, cornflakes. Recently, more and more products are offered in the snack and breakfast area with names such as crunchies, crispies, pops. These food extrudates are predominantly made from carbohydrate-rich and low-fiber raw materials. State of the art are food extrudates with a carbohydrate content of more than 50% and a fiber content of usually less than 10%.
Für einen Großteil der Bevölkerung und insbesondere für Kinder/Jugendliche ist im Rahmen der modernen Ernährungsgewohnheiten (Convenience) das morgendliche Frühstück aus extrudierten Cerealien, Flakes, Pops etc. ein Standard geworden. Das Angebot ist vielfältig, liegt aber bezüglich der Zusammensetzung der Nährstoffe in Bereichen, die einen hohen Blutzuckeranstieg sowie starken Insulinausstoß erzeugen: Im Allgemeinen liegt der Kohlenhydratanteil bei 60 bis 70% (davon Zuckeranteil > 20 bis 50%) und der Ballaststoffanteil oft deutlich unter 10% (siehe Stiftung Warentest 10/2008 ”Frühstückscerealien” oder ÖKO-TEST 6/2010 ”Frühstückscerealien mit Honig”). Damit werden die Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften hinsichtlich einer ausgeglichenen Bilanz der Makronährstoffe und täglichen Ballaststoffaufnahme (30 g oder mehr pro Tag) nicht erreicht.For a large part of the population and especially for children / adolescents, the morning breakfast made of extruded cereals, flakes, pops, etc. has become a standard within the framework of modern eating habits (convenience). The range is varied, but in terms of composition of nutrients in areas that produce a high blood sugar increase and strong insulin output: In general, the carbohydrate content is 60 to 70% (of which sugar content> 20 to 50%) and the fiber content often well below 10 % (see Stiftung Warentest 10/2008 "Breakfast cereals" or ÖKO-TEST 6/2010 "Breakfast cereals with honey"). This does not meet the recommendations of the nutritional societies for a balanced balance of macronutrients and daily fiber intake (30 g or more per day).
Die handelsüblichen Lebensmittelextrudate sind außerdem in der Regel glutenhaltig, so dass sie aufgrund der in der Bevölkerung immer häufiger auftretenden Glutenunverträglichkeit bei den betroffenen Konsumenten gesundheitliche Probleme wie zum Beispiel Verdauungsstörungen, Entzündungen, Depressionen und unerwünschte Immunreaktionen auslösen können.The commercial food extrudates are also usually gluten-containing, so that they can cause health problems such as indigestion, inflammation, depression and unwanted immune reactions due to the more common in the population gluten intolerance to the affected consumers.
Die aktuelle Zunahme der Inzidenz von Diabetes Typ 2 unterstreicht zudem die Notwendigkeit der Bereitstellung von Nahrungsmitteln, die einen geringeren glykämischer Index (GI) und eine geringere glykämische Last (GL) haben und zu einem niedrigeren, Insulinausstoß führen. Die Erkrankung Krebs ist bei Diabetikern häufiger als im Durchschnitt der Bevölkerung. Die aktuell hohe Kohlenhydrataufnahme in der Bevölkerung der westlichen Industrienationen und der zunehmende Kohlenhydratkonsum in Ländern wie Indien und China führt nicht nur zu einer weiter steigenden Inzidenz von Diabetes sondern auch von Krebs.The recent increase in the incidence of type 2 diabetes also highlights the need to provide foods that have lower glycemic index (GI) and lower glycemic load (GL) and lower insulin output. Cancer is more common in diabetics than the average population. The current high intake of carbohydrates in the population of the western industrial nations and the increasing consumption of carbohydrates in countries such as India and China not only lead to a rising incidence of diabetes but also to cancer.
Erhöhter Konsum von Kohlenhydraten (insbesondere in Form von Stärke und Zuckern mit hohem glykämischen Index) begünstigt den Übergang von Tumorzellen in Krebszellen und damit einhergehend eine Aktivitätssteigerung des Gens TKTL1 (Transketolase-like-1 Gen). Die TKTL1-Genprodukte bewirken eine sauerstoffunabhängige Energiefreisetzung, die zu keiner Radikalbildung führt und vorhandene oder exogen induzierte Radikale neutralisiert. Gleichzeitig wird die Aktivität der Mitochondrien reduziert und die Apoptose (programmierter Zelltod) wird gehemmt. Nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft ist eine erhöhte Aktivität des TKTL1-Gens ursächlich oder zumindest ein wesentlicher Grund für die Entstehung von aggressiven Krebserkrankungen.Increased consumption of carbohydrates (especially in the form of starch and sugars with a high glycemic index) favors the transition of tumor cells into cancer cells and, consequently, an increase in activity of the gene TKTL1 (transketolase-like-1 gene). The TKTL1 gene products cause an oxygen-independent energy release, which does not lead to radical formation and neutralizes existing or exogenously induced radicals. At the same time, mitochondrial activity is reduced and apoptosis (programmed cell death) is inhibited. According to the current state of science, an increased activity of the TKTL1 gene is causal or at least a major reason for the development of aggressive cancers.
Mit dem Nachweis der Aktivität des TKTL1-Gens in Tumorzellen (z. B. direkt in Tumorzellen oder indirekt durch Nachweis des TKTL1-Proteins in Körperflüssigkeiten oder in Fresszellen/Makrophagen) können Krebspatienten identifiziert werden, denen eine Ernährungstherapie mit Beschränkung der Kohlenhydratmenge und Verwendung von Zuckerformen mit niedrigem glykämischen Index Linderung oder gar Heilung bringen kann.By detecting the activity of the TKTL1 gene in tumor cells (eg directly in tumor cells or indirectly by detecting the TKTL1 protein in body fluids or in phagocytes / macrophages), cancer patients can be identified who have a dietary restriction of carbohydrate restriction and use of Sugar forms with low glycemic index can bring relief or even cure.
Da oftmals auch die Zuckeraufnahme in Krebszellen mit Hilfe von Insulin erleichtert wird und Insulin zudem eine wachstumsfördernde Wirkung auch auf Krebszellen ausübt, ist es grundsätzlich wünschenswert, nach dem Verzehr einer Mahlzeit nur einen geringen Insulinausstoß zu induzieren.Since it is often also the sugar absorption in cancer cells with the help of insulin is facilitated and insulin also has a growth-promoting effect on cancer cells, it is generally desirable to induce only a small insulin output after eating a meal.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher die Bereitstellung eines neuen Lebensmittelextrudats, das den ernährungsphysiologischen Ansprüchen an ein gesundes und vollwertiges Nahrungsmittel in Bezug auf Nährstoffverteilung und Inhaltsstoffen genügt, in Geschmack und Knusprigkeit den bekannten Produkten gleicht und glutenfrei ist.It is therefore an object of the present invention to provide a new food extrudate that meets the nutritional requirements of a healthy and wholesome food in terms of nutrient distribution and ingredients, in taste and crispness the known products and is gluten-free.
Eine Lösung dieser Aufgabe besteht in einem Lebensmittelextrudat, das dadurch gekennzeichnet ist, dass es einen Gehalt an Kohlenhydraten von höchstens 40% Gewicht/Gewicht aufweist, wobei der Gehalt an Kohlenhydraten in Form von amylosehaltiger Stärke mindestens 20% Gewicht/Gewicht beträgt, dass es einen Gehalt an Eiweiß von mindestens 30% Gewicht/Gewicht aufweist, und dass es glutenfrei ist.A solution to this problem consists in a food extrudate characterized in that it has a content of carbohydrates of at most 40% weight / weight, wherein the content of carbohydrates in the form of amylose-containing starch is at least 20% weight / weight, that there is a Has a protein content of at least 30% weight / weight, and that it is gluten-free.
Sofern nicht anders angegeben, sind alle Verhältnis- und Prozentangaben in der Beschreibung und in den Ansprüchen durchweg gewichtsbezogen, die Temperaturen in Grad Celsius und die Drücke in bar gegenüber Umgebungsdruck angegeben. Unless otherwise indicated, all ratios and percentages throughout the specification and claims are by weight, temperatures are in degrees centigrade, and pressures in bar are over ambient.
Die amylosehaltige Stärke enthält wenigstens 10% (dsb = dry substance basis), vorzugsweise wenigstens 20% (dsb) und weiter bevorzugt wenigstens 30% (dsb) Amylose. Als Lieferant für solche Stärken kommen insbesondere Mais, Reis, Sorghumhirse und Kartoffel in Betracht.The amylose-containing starch contains at least 10% (dsb = dry substance basis), preferably at least 20% (dsb) and more preferably at least 30% (dsb) amylose. Corn, rice, sorghum and potato are particularly suitable as suppliers of such starches.
Um den glykämischen Index (GI) des Lebensmittelextrudats vorteilhaft niedrig zu halten, kann die Stärke auch amylosereich sein. Für den Zweck der Beschreibung vorliegender Erfindung bedeutet ”amylosereich” einen Amylose-Gehalt (dsb) von 50% oder mehr. Als Lieferant für eine solche amylosereiche Stärke kommt insbesondere Amylomais in BetrachtIn order to keep the glycemic index (GI) of the food extrudate advantageously low, the starch may also be amylose-rich. For the purpose of the description of the present invention, "amylose-rich" means an amylose content (dsb) of 50% or more. As a supplier of such an amylose-rich starch in particular amylomais is considered
Glutenfrei heißt in diesem Zusammenhang, dass weniger als 20 ppm Gluten nachweisbar sind.Gluten-free in this context means that less than 20 ppm of gluten is detectable.
Mit dem erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudat wird eine Basis für Nahrungsmittel, insbesondere für Müslimischungen oder Snacks bereitgestellt, die glutenfrei, kohlenhydratarm und proteinreich ist und im menschlichen Stoffwechsel nur einen geringeren Insulinausstoß verursacht. Es ermöglicht somit, dass auch die damit hergestellten Nahrungsmittel glutenfrei, kohlenhydratarm und proteinreich sind und im menschlichen Stoffwechsel nur einen geringeren Insulinausstoß verursachen.The food extrudate according to the invention provides a base for foods, in particular for muesli mixtures or snacks, which is gluten-free, low-carbohydrate and high in protein and causes only a lower insulin output in human metabolism. It thus makes it possible that the food produced therewith are gluten-free, low in carbohydrates and high in protein and only cause a lower insulin output in human metabolism.
Seine Ausgangsstoffe sind vorzugsweise alle natürlicher Art und rein pflanzlich.Its starting materials are preferably all natural and purely vegetable.
Aufgrund seines hohen Volumens und niedrigen Energiegehaltes erzeugt es bzw. die damit hergestellten Nahrungsmittel schnell ein Sättigungsgefühl, was insbesondere bei der Bekämpfung oder Vermeidung von Gewichtszunahmen und damit einhergehenden Metabolischen Syndromen von Vorteil ist.Because of its high volume and low energy content, it produces a feeling of satiety quickly, which is particularly beneficial in combating or preventing weight gain and associated metabolic syndromes.
Das Risiko zur Entwicklung von Diabetes Typ-2, Metabolischen Syndrom und darüber hinaus auch Bluthochdruck, kann durch den regelmäßigen Verzehr der erfindungsgemäßen Zusammensetzung daher gesenkt werden.The risk of developing type 2 diabetes, metabolic syndrome and, in addition, high blood pressure can therefore be reduced by the regular consumption of the composition according to the invention.
Das vorliegende Lebensmittelextrudat eignet sich außerdem als breit einsetzbarere Komponente in der Ernährungstherapie zur Bekämpfung von agressiven Krebszellen, die auf dem Prinzip beruht, dass solche Kohlenhydrate, die im Stoffwechsel leicht und schnell in Glucose überführt werden können, reduziert werden.The present food extrudate is also useful as a broadly useful component in nutritional therapy to combat aggressive cancer cells, based on the principle that such carbohydrates, which can be easily and rapidly converted to glucose in metabolism, are reduced.
Krebs ist ein mehrstufiger Prozess, der aus einer gesunden Zelle über eine gutartige Tumorzelle zur Entstehung einer bösartigen Tumorzelle (Krebszelle) führt. Auslöser dieses Prozesses sind Genveränderungen (Mutationen), die die Wachstums- und Absterbeeigenschaften einer Zelle so verändern, dass diese sich teilt und damit vermehrt, ohne dass dies dem Gesamtorganismus nutzt. Durch die gesteigerte Zellvermehrung und das verminderte Absterben der Zellen entsteht zunächst eine Zellansammlung/Zellhaufen, die/der als gutartiger Tumor bezeichnet wird. Der gutartige Tumor verdrängt das umliegende gesunde Gewebe, ohne es zu zerstören oder darin hineinzuwachsen (nichtinvasives Wachstum). Die gutartigen Tumore können sich zu bösartigen Tumoren entwickeln, indem sie ihren Stoffwechsel verändern, nämlich von Verbrennungsstoffwechsel auf Vergärungsstoffwechsel umschalten, und zwar auch in Anwesendheit von Sauerstoff (aerobe Glykolyse oder Warburg-Effekt). Es sind mehrere Einflüsse bekannt, die diese Umschaltung auslösen: Sauerstoffarmut in größeren oder schlecht durchbluteten Tumoren, Radikalbelastung der Tumorzelle in Folge von chronischen Entzündungen, Chemo- und Strahlentherapien und Anti-Angiogenesewirkstoffe. Die beim Vergärungsstoffwechsel gebildete Milchsäure zerstört das umliegende Gewebe, so dass der Tumor dort hinein wachsen kann (invasives Wachstum), und sie hemmt den Angriff des Immunsystems. Die nun invasiv wachsenden Zellen können sich über das Lymph- und Blutgefäßsystem im ganzen Körper ausbreiten und Fernmetastasen bilden (Streuung). Durch die Abschaltung des Verbrennungsstoffwechsels in den Mitochondrien (oxidative Phosphorylierung) wird die Bildung von Radikalen und Apoptose unterdrückt, und hierdurch werden diese Krebszellen auch resistent gegenüber Strahlen- und Chemotherapien.Cancer is a multi-step process that leads from a healthy cell via a benign tumor cell to the development of a malignant tumor cell (cancer cell). This process is triggered by gene modifications (mutations) that alter the growth and dying properties of a cell in such a way that it divides and thus proliferates without the entire organism taking advantage of it. As a result of the increased cell proliferation and the reduced death of the cells, initially a cell accumulation / cell cluster is created, which is referred to as a benign tumor. The benign tumor displaces the surrounding healthy tissue without destroying or growing into it (noninvasive growth). The benign tumors can develop into malignant tumors by altering their metabolism, switching from combustion metabolism to fermentation metabolism, even in the presence of oxygen (aerobic glycolysis or Warburg effect). There are several influences that trigger this switch: low oxygen in larger or poorly perfused tumors, radical load on the tumor cell as a result of chronic inflammation, chemo- and radiation therapies and anti-angiogenesis agents. The lactic acid formed during the fermentation metabolism destroys the surrounding tissue so that the tumor can grow into it (invasive growth), and it inhibits the attack of the immune system. The now invasively growing cells can spread throughout the body via the lymphatic and vascular system and form distant metastases (scattering). By switching off the combustion metabolism in the mitochondria (oxidative phosphorylation), the formation of radicals and apoptosis is suppressed, and these cancer cells are also resistant to radiation and chemotherapy.
In einer Ausführungsvariante, die sich für eine kalorienbewusste Ernährung besonders empfiehlt, weist das Lebensmittelextrudat einen Gehalt an Fetten von höchstens 5% Gewicht/Gewicht auf.In one embodiment, which is particularly recommended for a calorie-conscious diet, the food extrudate has a content of fats of at most 5% weight / weight.
Das erfindungsgemäße Lebensmittelextrudat weist vorzugsweise einen Gehalt an Ballaststoffen von mindestens 10% Gewicht/Gewicht auf, und ebenso vorzugsweise weist es alternativ oder kumulativ einen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen von mindestens 0,2% Gewicht/Gewicht auf.The food extrudate according to the invention preferably has a fiber content of at least 10% w / w, and also preferably, alternatively or cumulatively, has a phytochemicals content of at least 0.2% w / w.
Diese Ausführungsform ist somit kohlenhydratarm, proteinreich und reich an Ballaststoffen und/oder sekundären Pflanzenstoffen und erfüllt damit die Basiskriterien an ein gesundheitsförderndes Nahrungsmittel. This embodiment is thus low in carbohydrates, high in protein and rich in fiber and / or phytochemicals and thus fulfills the basic criteria for a health-promoting food.
Bei den sekundären Pflanzenstoffen (”SPS”) handelt es sich vorzugsweise um eines oder mehrere Mitglieder der folgenden Gruppe umfassend: Glucosinolate, Carotinoide, Lektine, Flavonoide, Phytosterine, Polyphenolen, insbesondere Curcumin, Ellagsäure, Quercetin, Resveratrol, Delphinidin, Diallylsulfid, Epigallocatechin-3-gallat, Genistein, Indol-3-carbinol, Isoterpene, Limonin, Lycopin, OPC, Salvestrole, Sulforaphan.The phytochemicals ("SPS") are preferably one or more members of the following group: glucosinolates, carotenoids, lectins, flavonoids, phytosterols, polyphenols, in particular curcumin, ellagic acid, quercetin, resveratrol, delphinidin, diallylsulfide, epigallocatechin 3-gallate, genistein, indole-3-carbinol, isoterpenes, limonin, lycopene, OPC, salvestrols, sulforaphane.
Sekundäre Pflanzenstoffe besitzen neueren Erkenntnissen zufolge eine bedeutende Wirksamkeit, insbesondere bei chronischen Entzündungen und Mitochondrienschädigungen sowie bei onkologischen Erkrankungen. Um diese Wirkung zu erzielen, sollten die sekundären Pflanzenstoffe nicht isoliert oder naturidentisch verabreicht oder einem Nahrungsmittel zugesetzt werden, sondern in Form ihrer natürlichen Quelle.According to recent findings, phytochemicals have significant efficacy, in particular in chronic inflammation and mitochondrial damage as well as oncological diseases. To achieve this effect, the phytochemicals should not be administered in isolation or identical to nature or added to a food, but in the form of their natural source.
Die Kohlenhydrate des Lebensmittelextrudats stammen vorzugsweise zu mindestens 50% aus Teilen von einer oder mehrerer Pflanzen aus der folgenden Gruppe: Buchweizen, Canihua, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, (Wild)-Reis, Soja, Teff, Sorghum, Kokos, Mandel, Kürbis, Esskastanie, Kartoffel.Preferably, at least 50% of the carbohydrates of the food extrudate are from portions of one or more of the following: buckwheat, canihua, quinoa, amaranth, corn, rice, millet, (wild) rice, soy, teff, sorghum, coconut, Almond, pumpkin, sweet chestnut, potato.
Buchweizen, Amaranth und Quinoa sind die bekanntesten Vertreter der Pseudogetreide (= Pflanzen, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören, jedoch ähnlich wie Getreide stärkehaltige Körner ausbilden. Die Körner sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett.). Ihre Samen können wie Getreidekörner verarbeitet werden, enthalten aber kein Gluten.Buckwheat, amaranth and quinoa are the best known representatives of pseudo cereals (= plants that do not belong to the family of grasses, but similar to cereals form starchy grains.) The grains are usually very rich in starch, protein, minerals and fat.). Their seeds can be processed like cereal grains, but do not contain gluten.
Um einen gut wahrnehmbaren süßlichen Geschmack zu erreichen, ohne den Kohlenhydrat-Anteil stark zu erhöhen und ohne den glykämischen Index (GI) oder die glykämische Last (GL) wesentlich zu beeinflussen, kann das Lebensmittelextrudat einen Überzug (”Coat”) aus Galaktose und/oder Isomaltulose aufweisen.In order to achieve a well perceived sweetish taste without greatly increasing the carbohydrate content and without significantly affecting the glycemic index (GI) or glycemic load (GL), the food extrudate may have a coat of galactose and / or or isomaltulose.
Galaktose ist ein Zucker, der als Bestandteil des Milchzuckers (Laktose) ein natürlicher Nahrungsbestandteil ist, aber in isolierter/freier Form kaum vorkommt. Galaktose wird insulinunabhängig aufgenommen und steht der Zelle überwiegend für anabole Reaktionen, aber auch bei Bedarf nach Umbau zu Glukose für katabole Reaktionen zur Verfügung. Der glykämische Index (GI) der Galaktose von 20 ist im Vergleich zur Saccharose (GI = 65) und Glukose (GI = 100) sehr niedrig.Galactose is a sugar that is a natural constituent of lactose, but rarely found in isolated / free form. Galactose is taken insulin-independent and is available to the cell predominantly for anabolic reactions, but also when needed after conversion to glucose for catabolic reactions. The glycemic index (GI) of galactose of 20 is very low compared to sucrose (GI = 65) and glucose (GI = 100).
In einer weiteren Ausführungsvariante weist das Lebensmittelextrudat zusätzlich einen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und/oder mittelkettigen Triglyceriden (”MCT”) auf, womit seine gesundheitsfördernde Wirkung noch gesteigert wird.In a further embodiment, the food extrudate additionally has a content of omega-3 fatty acids and / or medium-chain triglycerides ("MCT"), whereby its health-promoting effect is increased even more.
Die Omega-3-Fettsäuren liegen vorzugsweise in Form von Ölsaaten/Ölsamen vor. Unter ”Ölsaaten”/”Ölsamen” werden Pflanzensamen bezeichnet, die zur Gewinnung von Pflanzenöl genutzt werden können. Zu den Ölsaaten/Ölsamen zählen u. a. Soja, Raps, Hanf, Flachs. Die Samen können im Ganzen oder als Ölschrot eingesetzt werden. ”Ölschrot” bezeichnet die bei der Verarbeitung von Ölsaaten und Ölfrüchten neben dem Öl gewonnenen Koppelprodukte. Je nach Verarbeitungsverfahren wird Ölschrot auch Presskuchen (bei Heiß- oder Kaltpressung der Ölsaaten) oder Extraktionsschrot (bei Ölextraktion durch Lösungsmittel) genannt. Ölsaaten zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren aus und enthalten darüber hinaus auch Mineralien wie Magnesium, Selen oder Zink.The omega-3 fatty acids are preferably in the form of oilseeds / oil seeds. "Oilseeds" / "oilseeds" are plant seeds that can be used to produce vegetable oil. The oilseeds / oilseeds include u. a. Soy, rapeseed, hemp, flax. The seeds can be used whole or as oil meal. "Oil meal" means the by-products obtained from the processing of oilseeds and oilseeds in addition to the oil. Depending on the processing method, oil meal is also called press cake (in the case of hot or cold pressing of the oilseeds) or extraction meal (in the case of oil extraction by means of solvents). Oilseeds are characterized by a high content of essential unsaturated fatty acids and essential amino acids and also contain minerals such as magnesium, selenium or zinc.
Alle Zutaten des erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudats ergeben ein ausgewogenes Nährwertprofil aus verschiedenen Proteinquellen, aus Kohlenhydraten mit geringem Zuckeranteil und Spezialzuckern (z. B. niederglykämische Galaktose), aus Früchten und Mehlen mit bioaktiven Inhaltsstoffen wie die Sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, sowie aus Ölsamen/Ölsaaten mit einem Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren.All ingredients of the food extrudate according to the invention give a balanced nutritional profile from various protein sources, from carbohydrates with low sugar content and special sugars (eg low glycemic galactose), from fruits and flours with bioactive ingredients such as the secondary plant substances and fiber, as well as from oil seeds / oil seeds with one Content of essential unsaturated fatty acids.
Glutenfreie Vertreter der Mehle, Ölsamen/Ölsaaten, Nüsse/Körner, Presskuchen und sonstigen Zutaten des Lebensmittelextrudats und der daraus hergestellten Nahrungsmittel sind insbesondere:
Beeren, Eier, Fisch (Kaltwasser, omega-3-reich), Fleisch, Gemüse, Gewürze, Granatapfelkernmehl, Grüntee, Hülsenfrüchte, Kartoffel, Kakao, Kräuter, Hartkäse, Kastanien, Kichererbsen, Knoblauch, Kokosnuss(mehl), Kürbiskern(mehl), Lupinenprotein, Mandel(mehl), Maniok, vergorene Milchprodukte, Obst, Oliven, Paranüsse, Pilze, Sorghum, Teff, Traubenkernmehl, Zwiebeln, Apfelfasern, Erbsenprotein.Gluten-free representatives of the flours, oilseeds / oilseeds, nuts / grains, presscakes and other ingredients of the food extrudate and the food products produced therefrom are in particular:
Berries, eggs, fish (cold water, omega-3-rich), meat, vegetables, spices, pomegranate flour, green tea, legumes, potato, cocoa, herbs, hard cheese, chestnuts, chickpeas, garlic, coconut (flour), pumpkin seed (flour) , Lupine protein, almond (flour), manioc, fermented milk products, fruits, olives, Brazil nuts, mushrooms, sorghum, teff, grape seed flour, onions, apple fiber, pea protein.
Eine Lösung der Aufgabe besteht auch in der Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung eines Lebensmittelextrudats gemäß vorliegender Erfindung, das die folgenden Schritte unter glutenfreien Bedingungen aufweist:
- – Verwiegung der einzelnen Rohstoffe unter glutenfreien Bedingungen
- – Mischen der Rohstoffe
- – Extrudieren
- – Optional Überziehen (”Coaten”) der erhaltenen Extrudate mit Galaktose
- – Trocknen
- – Abfüllen
- - weighing the individual raw materials under gluten-free conditions
- - mixing the raw materials
- - Extrude
- Optionally coating ("coating") the extrudates obtained with galactose
- - Dry
- - filling
Das erfindungsgemäße Lebensmittelextrudat eignet sich erfindungsgemäß besonders auch zur Verwendung als Mittel für die präventive oder therapeutische Behandlung von Krankheiten aus der Gruppe umfassend: Zöliakie, Diabetes mellitus Typ-2, neurodegenerative Krankheiten, insbesondere Alzheimer, Tumorerkrankungen, sowie Erkrankungen, die zu einer Kachexie (Auszehrung) führen, die mit entzündlichen Prozessen einhergehen oder davon verursacht werden, insbesondere Rheuma, rheumatoide Arthritis, entzündliche Darmerkrankungen wie Ulzerative Colitis, Morbus Crohn, Darmerkrankungen wie das Leaky-Gut-Syndrom (durchlässiger Darm).According to the invention, the food extrudate according to the invention is also particularly suitable for use as an agent for the preventive or therapeutic treatment of diseases from the group comprising: celiac disease, diabetes mellitus type 2, neurodegenerative diseases, in particular Alzheimer's, tumor diseases, and diseases leading to cachexia (wasting ), which are associated with or caused by inflammatory processes, in particular rheumatism, rheumatoid arthritis, inflammatory bowel diseases such as ulcerative colitis, Crohn's disease, intestinal diseases such as the leaky gut syndrome (permeable intestine).
Mit der erfindungsgemäßen Verwendung kann eine therapeutische oder präventive Behandlung von Personen erfolgen, die entweder von einer genannten Erkrankungen betroffen sind, oder aber die – entweder genetisch oder ernährungstechnisch bedingt – das Risiko tragen, solche Krankheiten zu entwickeln.With the use according to the invention, a therapeutic or preventive treatment can be carried out by persons who are either affected by said diseases or who - either genetically or nutritionally conditioned - carry the risk of developing such diseases.
Mit dem erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudat wird eine ausgewogene und gegebenenfalls therapeutische Aufnahme von Nähr- und Ballaststoffen in der alltäglichen Ernährung ermöglicht. Trotz Glutenunverträglichkeit oder auch Zöliakie kann eine hochwertige Ernährung erfolgen.With the food extrudate according to the invention a balanced and optionally therapeutic intake of nutrients and fiber in the daily diet is possible. Despite gluten intolerance or celiac disease can be a high-quality diet.
Die Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudats basiert vorzugsweise ganz auf natürlichen Inhaltsstoffen, was neben den oben erwähnten Eigenschaften auch zur besseren Verträglichkeit und Akzeptanz durch die betreffenden Verkehrskreise führt.The composition of the food extrudate according to the invention is preferably based entirely on natural ingredients, which, in addition to the abovementioned properties, also leads to better compatibility and acceptance by the relevant public.
Im Folgenden wird das erfindungsgemäße Lebensmittelextrudat anhand von Rezeptur-Beispielen näher erläutert.In the following, the food extrudate according to the invention is explained in more detail on the basis of formulation examples.
Hierbei gelten folgende Begriffsdefinitionen:
”Flakes” sind Getreideextrudate und werden nach standardisierten, üblichen Verfahren hergestellt.The following definitions apply here:
"Flakes" are grain extrudates and are produced according to standard, standardized procedures.
Eine ”Nuss” ist vorliegend als eine runde bis ovale Frucht mit harter holziger Schale zu verstehen, die einen ölhaltigen, meist essbaren Kern umschließt; ferner ist unter ”Kern” der feste, innere Teil einer Frucht zu verstehen.A "nut" is to be understood here as a round to oval fruit with a hard woody shell, which encloses an oily, mostly edible core; furthermore, "core" is to be understood as meaning the solid, inner part of a fruit.
”Getreide” bedeuten vorliegend Pflanzen der Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten), die wegen ihrer Körnerfrüchte kultiviert werden. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, der miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht.In the present case, "cereals" mean plants of the grasses family (Poaceae = all true cereals), which are cultivated for their cereal crops. They consist of the starchy and to a lesser extent partially proteinaceous flour body, the fatty seedling, the intergrown seed coat and pericarp and lying between the body of the body and shell protein-containing aleurone layer.
Ein ”auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendes Ballaststoffpulver” ist vorliegend jede pulverförmige Zusammensetzung, die als mengenmäßige Hauptbestandteile Sojaprotein(extrakte) und Sojaballaststoffe und/oder Haferballaststoffe und/oder Flohsamen – in extrahierter, gemahlener oder sonstigen Form – enthält.In the present case, a "soybean, oat and / or psyllium-based fiber powder" is any pulverulent composition which contains as main constituents soya protein (extracts) and soybean fibers and / or oat fibers and / or psyllium seeds - in extracted, ground or other form.
Die Verwendung solcher Ballaststoffpulver bietet den Vorteil, dass der Mehlanteil und auch der Kohlenhydratanteil gezielt reduziert werden kann, während Ballaststoff- und Proteinanteile gesteigert sowie Backeigenschaften und Wasserbindungsvermögen der Zusammensetzung positiv beeinflusst werden.The use of such fiber powders offers the advantage that the flour content and also the carbohydrate portion can be purposefully reduced, while fiber and protein portions are increased and baking properties and water-binding capacity of the composition are positively influenced.
Ein im deutschen Handel erhältliches derartiges Ballaststoffpulver trägt die Bezeichnung SolaGrainTM und weist folgende Inhaltsstoffe auf: Sojaproteinextrakt, Haferballaststoffe, Sojaballaststoffe, Flohsamen, Maltodextrin, Leinsamenballaststoffe, Rübenballaststoffe, Leinsamenprotein, Zellulose, Guarkernmehl und Lecithin.A commercially available in German stores such dietary fiber powder is called SolaGrain TM and has the following ingredients on soy protein extract, oat fiber, soy fiber, psyllium, maltodextrin, linseed fiber, beet fiber, linseed protein, cellulose, guar gum and lecithin.
Beispiel 1: Lebensmittelextrudat I Example 1: Food extrudate I
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (39%), Kokosmehl (30%), Sojaproteinisolat (28%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%), Granatapfelkernmehl (1%)a) Rice flour (39%), coconut flour (30%), soy protein isolate (28%), salt (1%), grape seed flour (1%), pomegranate seed flour (1%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
- – Verwiegung der einzelnen Rohstoffe unter glutenfreien Bedingungen- weighing the individual raw materials under gluten-free conditions
- – Mischen der Rohstoffe (Trockenmischung; Mischzeit: 4 Minuten)- Mixing of raw materials (dry mixing, mixing time: 4 minutes)
- – Extrudieren unter Zugabe von Wasser; (Extrusionsbedingungen: Temperatur über 100°C, Zeit: ca. 30 sec., Druck: ca. 50 bar (kann stark aufgrund von Rohstoffschwankungen variieren)- extruding with the addition of water; (Extrusion conditions: temperature over 100 ° C, time: about 30 sec., Pressure: about 50 bar (can vary greatly due to raw material fluctuations)
- – Optional: Überziehen (Coaten) der Extrudate mit Galaktose-SprühlösungOptional: Coating of the extrudates with galactose spray solution
- – Trocknen (Temperatur: über 100°C, Zeit: ca. 3–5 Min.; Endfeuchte: max. 6%)- drying (temperature: over 100 ° C, time: about 3-5 minutes, final humidity: max 6%)
- – Abfüllen- filling
Beispiel 2: Lebensmittelextrudat IIExample 2: Food extrudate II
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (38,7%), Kokosmehl (30%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (28%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%), Granatapfelkernmehl (1%), CaCO3 (0,3%)a) rice flour (38.7%), coconut flour (30%), fiber powder based on soya, oats and / or psyllium, eg. SolaGrain ™ (28%), salt (1%), grape seed flour (1%), pomegranate flour (1%), CaCO3 (0.3%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 3: Lebensmittelextrudat IIIExample 3: Food extrudate III
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (34%), Kokosmehl (35%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (29%), Salz (1%), Traubenkernmehl (0,5%), Granatapfelkernmehl (0,5%)a) rice flour (34%), coconut flour (35%), fiber powder based on soya, oats and / or psyllium, eg. SolaGrain ™ (29%), salt (1%), grape seed flour (0.5%), pomegranate seed flour (0.5%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 4: Lebensmittelextrudat IVExample 4: Food extrudate IV
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (29%), Kokosmehl (35%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (34%), Salz (1%), Traubenkernmehl (0,5%), Granatapfelkernmehl (0,5%)a) rice flour (29%), coconut flour (35%), fiber powder based on soya, oats and / or psyllium, eg. SolaGrain ™ (34%), salt (1%), grape seed flour (0.5%), pomegranate seed flour (0.5%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 5: Lebensmittelextrudat V Example 5: Food extrudate V
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (25%), Kokosmehl (35%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (38%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%)a) rice flour (25%), coconut flour (35%), fiber powder based on soya, oats and / or psyllium, eg. SolaGrain ™ (38%), salt (1%), grape seed flour (1%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 6: Lebensmittelextrudat VIExample 6: Food Extrudate VI
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (19%), amylosereiche Maisstärke (20%), Kokosmehl (30%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (29%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%)(a) rice flour (19%), amylose maize starch (20%), coconut flour (30%), soy fiber, oat and / or psyllium fiber, eg. SolaGrain ™ (29%), salt (1%), grapeseed flour (1%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 7: Lebensmittelextrudat VIIExample 7: Food extrudate VII
Zutaten:Ingredients:
- a) amylosereiche Maisstärke (39%), Kokosmehl (30%), Ballaststoffpulver auf der Basis von Soja, Hafer und/oder Flohsamen, z. B. SolaGrainTM (29%), Salz (1%), Granatapfelkernmehl (1%);a) amylose maize starch (39%), coconut flour (30%), fiber based on soya, oats and / or psyllium, eg. SolaGrain ™ (29%), salt (1%), pomegranate flour (1%);
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 8: Lebensmittelextrudat VIIIExample 8: Food Extrudate VIII
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (34%), Kokosmehl (30%), Sojaproteinisolat (33%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%), Granatapfelkernmehl (1%)a) rice flour (34%), coconut flour (30%), soy protein isolate (33%), salt (1%), grape seed flour (1%), pomegranate seed flour (1%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Beispiel 9: Lebensmittelextrudat IXExample 9: Food Extrudate IX
Zutaten:Ingredients:
- a) Reismehl (29%), Kokosmehl (30%), Sojaproteinisolat (38%), Salz (1%), Traubenkernmehl (1%), Granatapfelkernmehl (1%)a) Rice flour (29%), coconut flour (30%), soy protein isolate (38%), salt (1%), grape seed flour (1%), pomegranate seed flour (1%)
- b) Optional Galaktose für einen Überzug (Coating)b) optional galactose for a coating
Verarbeitung:Processing:
Wie bei Beispiel 1 angegeben.As indicated in Example 1.
Anstelle von Reismehl kann in den Rezepturen der vorstehenden Beispiele 1 bis 9 ebensogut auch Maismehl und/oder Kartoffelstärke und/oder Sorghumhirsemehl verwendet werden. Diese Mehle enthalten typischerweise 20 bis 28% Amylose und 72 bis 80% Amylopectin. Varianten der genannten Mehle (z. B. von bestimmten mutierten Maissorten oder Reissorten), die größere Mengen Amylose enthalten, sind als Zutaten der erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudate besonders geeignet. Instead of rice flour, maize flour and / or potato starch and / or sorghum flour may just as well be used in the formulations of the above Examples 1 to 9. These flours typically contain 20 to 28% amylose and 72 to 80% amylopectin. Variants of said flours (eg of certain mutant maize varieties or rice varieties) containing larger amounts of amylose are particularly suitable as ingredients of the food extrudates according to the invention.
Beispiel 10: Basismüsli mit erfindungsgemäßem LebensmittelextrudatExample 10 Basic Muesli with Food Extrudate According to the Invention
Zutaten:Ingredients:
- – Lebensmittelextrudat, z. B. gemäß einem der Beispiele I bis IX oder Kombinationen davon- food extrudate, e.g. Example according to one of the examples I to IX or combinations thereof
- – Sojaflocken- soy flakes
- – Ölsamen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen), geschält oder ungeschält, ganz oder zerkleinert, optional entölt oder gepresst, (die Leinsamen sind vorzugsweise leicht geröstet)- oilseeds (sunflower seeds, pumpkin seeds, flaxseed), peeled or unpeeled, whole or ground, optionally de-oiled or pressed (flax seeds are preferably lightly roasted)
- – Cornflakes- cornflakes
Verarbeitung:Processing:
- Trockenmischungdry mix
Beispiel 11: FrüchtemüsliExample 11: Fruit Muesli
Zutaten: Ingredients:
- wie bei Beispiel 9 angegeben und zusätzlich getrocknete Früchte, z. B.: Pfirsich, Aprikose, Dattel, Apfel, Aronia, Cranberry, Ingwer, Zitrusfrüchte, etc.as indicated in Example 9 and additionally dried fruits, for. B .: peach, apricot, date, apple, chokeberry, cranberry, ginger, citrus, etc.
Verarbeitung:Processing:
- Trockenmischungdry mixture
Die Nährwerte dieses Früchtemüslis unter Verwendung des Lebensmittelextrudates nach Beispiel I mit Galaktoseüberzug (Süße Sojaflakes) wurden bestimmt und sind in der nachstehenden Tabelle 1 wiedergegeben: Tabelle 1: Durchschnittliche Nährwerte Früchtemüsli pro 100 g:
Diese Werte zeigen, dass die Müslimischung weniger als 40% Kohlenhydrate, mehr als 20% Protein und über 10% Ballaststoffe enthält und einen hohen Anteil an Sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole (> 0,6%) aufweist.These data show that the cereal mix contains less than 40% carbohydrates, more than 20% protein and over 10% fiber, and has a high content of phytochemicals such as polyphenols (> 0.6%).
Dieses Müsli ist somit im Rahmen eines diätetischen Ernährungsplans insbesondere für Diabetes mellitus Patienten sowie für Zöliakie-Patienten, zur Leistungssteigerung bei Sportlern – und darüber hinaus für jede sich gesundheitsbewusst ernährende Person – sehr geeignet.This muesli is therefore in the context of a dietary nutrition plan especially for diabetes mellitus patients and for celiac disease patients, to improve performance in athletes - and beyond for any health-conscious nourishing person - very suitable.
Weitere Inhaltsstoffe, die bei müslibasierten Produkten, insbesondere bei Müsli-Riegeln üblich sind, können zusätzlich eingesetzt werden, z. B.: Wasser, Früchte, Nüsse, Vitamine, Salz, natürliche Süßungsmittel, wie bspw. Honig oder Stevia, etc.Other ingredients that are common in cereal-based products, in particular muesli bars, can also be used, for. B.: Water, fruits, nuts, vitamins, salt, natural sweeteners, such as honey or stevia, etc.
Je nach dem, für welche Zielgruppe/bei welchen Erkrankungen die Zusammensetzung eingesetzt werden soll, entscheidet der Fachmann, welche Inhalts- oder Ergänzungsstoffe in welchen Mengen beigefügt und miteinander kombiniert werden.Depending on the target group for which diseases the composition is to be used, the person skilled in the art decides which ingredients or supplements are to be added in which quantities and combined with each other.
Neben den genannten Beispielen 10 und 11 kommen insbesondere auch folgende Ausführungsvarianten des erfindungsgemäßen Lebensmittelextrudats in Betracht: Schokolierte Snacks, herzhafte Snacks auf Grundlage der Extrudate überzogen oder in Kombination mit beispielsweise Schinken, Paprika, Rauchgeschmack, Wasabi etc., Crunches, Cerealien, Erdnussflips, Crispies, Schokoflocken, Frühstücksflocken, texturiertes Soja, Cornflakes, Pops, Knäckebrot.In addition to the above-mentioned examples 10 and 11, the following variants of the food extrudate according to the invention are also suitable: chocolate snacks, savory snacks based on the extrudates or in combination with, for example, ham, paprika, smoked taste, wasabi etc., crunch, cereals, peanut flips, crispies , Chocolate flakes, cereal, textured soy, cornflakes, pops, crispbread.
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