DE2044814B2

DE2044814B2 - Verfahren zur herstellung eines kuenstlichen fettgewebes

Info

Publication number: DE2044814B2
Application number: DE19702044814
Authority: DE
Inventors: Webster Groves Mo Hawley Robert L (VStA)
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1969-10-16
Filing date: 1970-09-10
Publication date: 1977-09-15
Also published as: FR2066035A5; GB1302432A; DE2044814A1; JPS491860B1; US3658550A; NL7014347A; DE2044814C3; NL141363B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Fettgewebes, das im Geschmack und im Kochverhalten natürlichem Fettgewebe entspricht.

Aus der US-PS 26 82 466 ist ein Verfahren zur Herstellung von künstlichen Fleischprodukten aus pflanzlichen Proteinen bekannt. In der US-PS 29 92 925 wird ein geliertes Mehrphasennahrungsmittel auf Gemüsebasis beschrieben, bei dem neben Zusätzen von Geschmackstoffen und Farbstoffen auch öl- oder Fettzusätze vorgesehen sind. Der Fettzusijtz dient in diesem Fall jedoch nur der Geschmacksverbesserung des Gemüsebreis und nicht der Herstellung eines künstlichen Fettgewebes.

In der US-PS 30 93 483 werden Nahrungsmittel auf Proteinbasis beschrieben, denen Schmalz oder Hühnerfett als Geschmackskomponente zugesetzt wird. Das künstliche Nahrungsmittel bzw. Fleischprodukt hat den Nachteil, daß es nicht so gut wie ein natürliches Fleischprodukt schmeckt, und zwar durch das Fehlen eines funktionierenden Fettgewebesystems, bei dem das Fett in gesonderten Tropfen innerhalb von Zellen gelagert ist und das pflanzliche Protein während des Kochens langsam mit Fett versorgt und ihm beim Essen einen weichen, angenehmen Geschmack verleiht

Aufgabe der Erfindung ist daher, ein einfaches und rationelles Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fettgewebe zur Verfügung zu stellen, wobei das Fett in kleinen getrennten Tröpfchen im künstlichen Gewebesystem vorliegt und das Gewebe im Geschmack, Kauverhalten und Kochverhalten natürlichem Fettgewebe entspricht

Die Erfindung bezweckt weiterhin die Schaffung eines künstlichen Fettgewebes, das sich leicht in ein künstliches Fleischprodukt einfügen läßt, wobei das Fettgewebesystem auch ohne Trocknung oder sonstige mechanische Behandlung des künstlichen Fleischprodukts eingefügt wird.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man eine wäßrige ca. 2%ige Alkalialginatlösung, die ca. 03% Salze der Phosphorsäure bzw. Zitronensäure enthält, mit einer wäßrigen Dispersion aus flüssigem, pflanzlichem oder tierischem Fett und Erdalkalisalzen, wobei das Fett in einer Menge verwendet wird, die der Wassermenge der Alkalialginatlösung und die Erdalkalikationenkonzentration von 5—50 Gew.-% des Alkalialginats entspricht, bei einer Temperatur bis höchstens 933°C vermischt und die Mischung erstarren läßt

Die Menge an Alginatsalz, die verwendet werden kann, hängt von der Festigkeit des gewünschten Gels ab. Der wäßrigen Alkalialginatlösung wird ein Verzögerer zugesetzt, um die Reaktion zwischen dem Alginatsalz und dem Erdalkalisalz zu verlangsamen, eine leichte mechanische Handhabung des entstehenden Produktes zu ermöglichen und eine gleichförmige Dispersion des Fettes innerhalb des nicht erstarrten Gelsystems zu bewirken. Der Verzögerer ist ein Salz der Phosphorsäure bzw. Zitronensäure. Bevorzugt wird ein Natriumsalz der Pyrophosphorsäure, beispielsweise Tetranatriumpyrophosphat eingesetzt.

Der Verzögerer wird der Lösung des Alginatsalzes in einer solchen Menge zugesetzt, daß man eine Endkonzentration von etwa 03% in der Alginatsalzlösung erhält Die Menge des Verzögerers, der erfindungsgemäß verwendet wird, hängt von der Menge der Erdalkalikationen ab. Wenn ein höherer oder niedriger Anteil an Erdalkalikationen verwendet wird, wird der Anteil des Verzögerers proportional erhöht oder verringert, da eine ausreichende Menge vorhanden sein muß, um die Erdalkalikatioiien vorübergehend zu gelieren und eine gleichförmige Dispersion des Fetts zu ermöglichen.

Das Fett wird, in einer Menge verwendet, die gleich der Wassermenge ist, mit der die wäßrige Lösung des Alginatsalzes und des Verzögerers hergestellt wird. Das Erdalkalisalz soll bei Raumtemperatur eine Löslichkeit in Wasser von 0,09 bis 10 Teilen pro 100 Teile Wasser aufweisen. Zu den erfindungsgemäß verwendeten Erdalkalisalzen gehören z. B. Calciumsulfat und Calciumgluconat Die Erdalkalisalze werden in einer solchen Menge verwendet, daß eine Erdalkalikationen-Konzentration von nicht weniger als 5% und nicht mehr als 50% des Gewichts des eingesetzten Alginatsalzes entsteht Die bevorzugte Erdalkalikonzentration beträgt etwa 30 Gew.-% des verwendeten Alginatsalzes. Wenn man beispielsweise mit 4 g Natriumalginat arbeitet und es sich bei dem Erdalkalisalz um Calciumsulfat handelt, das etwa 30% Calcium enthält, verwendet man 4 g Calciumsulfat, da dadurch eine Konzentration von Calciumkationen von 1,2 g entsteht. Bei Konzentrationen der Erdalkalikationen über 50 Gew.-% des Alginatsalzes wird dem künstlichen Fettgewebe ein unerwünschter Geschmack verliehen.

Ein Mischen der Dispersion aus Fett und Erdalkalisalz mit der wäßrigen Alginatsalzlösung und dem Verzögerer erfolgt bei Temperaturen bis höchstens 93,5° C, zweckmäßigerweise bei einer Temperatur zwischen 15,5° und 54,5⁰C. Die bevorzugte Temperatur zum Mischen der Fettdispersion mit der wäßrigen Alginatlösung liegt mindestens bei 5,5°, jedoch nicht mehr als 22°C über dem Schmelzpunkt des Fetts.

Als Fett wird tierisches oder auch pflanzliches Fett benutzt, das eßbar und als Nahrungsmittel geeignet ist

Das Mischen der wäßrigen Lösung des Alginatsalzes und der Fettdispersion, die das Erdalkalisalz enthält wird mit mäßiger Geschwindigkeit vorgenommen und nur so lange durchgeführt, bis eine gleichförmige Fettdispersion in der wäßrigen Lösung erfolgt ist

Das Gemisch aus wäßriger Alginatsalzlösung und

Fettdispersion kann bequem in ein künstliches Fleischprodukt eingefügt oder darüber gegossen werden, um Fettgewebe jeder gewünschten Dicke zu erzeugen. Der beste Effekt des künstlichen Fettgewebes gemäß der Erfindung wird dadurch erreicht, daß man das künstliche Fettgewebe einem künstlichen Fleischsystem zusetzt, das ebenfalls das Alginatgelsystem in sich enthält Das ermöglicht eine Flächenbindung des Fettgewebesystems mit dem Alginatgel des künstlichen Fleischsystemsohne Trocknung. ι ο

Geeignete Geschmacksstoffe oder Gewürze können der Fettdispersion des Erdalkalisalzes oder der wäßrigen Lösung des Alkalialginats sowie dem gelierten System zugesetzt werden, um künstlichem Fettgewebe einen speziellen Geschmack zu geben. Ferner können Farbstoffe der verschiedenen Arten zugesetzt werden. Weiterhin können der wäßrigen Alkalialginaüösung auch Proteine zur Erhöhung des Nährwertes zugesetzt werden. Ein weiterer Vorteil des Proteinzusatzes besteht darin, daß die Proteine dem künstlichen Fettgewebe eine knusprige Konsistenz und eine Bräunung beim Braten bzw. Rösten verleihen.

Das erfindungsgemäß hergestellt künstliche Fettgewebe kommt natürlichem Fettgewebe gleich, da es das Fett innerhalb seiner Grundsubstanz in kleinen gesonderten Tröpfchen bzw. Kügelchen enthält, wie dies bei der Ablagerung von Fett im tierischen Verbindungsgewebe der Fall ist. Es besitzt damit die Fähigkeit, beim Kochen die das Fett umschließenden Wände zum Platzen zu bringen und sorgt so für ein langsames 3& Übergießen des künstlichen Nahrungsmittels mit Fett während des Kochens. Ein hoher Anteil Fett wird innerhalb der nicht geplatzten Grundsubstanz zurückbehalten, so daß man den angenehmen Geschmack und die angenehme Konsistenz erhält, wie man sie von natürlichem Fleisch- und/oder Fettprodukten kennt

Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch das Beispiel näher beschrieben:

Beispiel

Es wurde ein künstliches Fettgewebesystem hergestellt, in dem eine getrennte Lösung eines Alginatsalzes gemischt wurde, die

4 g Natriumalginat
200 g Wasser

0,6 g Tetranatriumphosphat

5 g Eiweiß

enthält. Danach wurde eine Fettdispersion hergestellt, und zwar aus 200 g eines bei 65,5⁰C geschmolzener, tierischen Fettes und 4 g Calciumsulfat. Die Fettdispersion wurde dann mit der Alginatlösung gemischt und Fettgewebelagen von 12,7 mm Stärke gegossen. Nachdem die künstlichen Fettgewebelagen geliert werden, entnahm man sie der Form. Dieses künstliche Fettgewebe ist wie natürliches Fettgewebe zum Rösten, Braten und/oder Kochen geeignet

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fettgewebe, das im Geschmack und im Kochverhai- ten natürlichem Fettgewebe entspricht, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige ca. 2%ige Alkalialginatlösung, die ca. 0.3% Salze der Phosphorsäure bzw. Zitronensäure enthält, mit einer wäßrigen Dispersion aus flüssigem, pflanzlichem »> oder tierischem Fett und Erdalkalisalzen, wobei das Fett in einer Menge verwendet wird, die der Wassermenge der Alkalialginatlösung und die Erdalkalikationenkonzentration von 5—50 Gew.-% des Alkalialginats entspricht, bei einer Temperatur < bis höchstens 93,5°C vermischt und die Mischung erstarren läßt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erdalkalikonzentration etwa 30 Gew.-% des Alkalialginats beträgt *o

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Fettdispersion oder der Alkalialginatlösung zusätzlich Farbstoffe, Gewürze, Geschmacksstoffe und/oder Protein zusetzt.

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