DE2443101A1

DE2443101A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von simulierten fleischprodukten

Info

Publication number: DE2443101A1
Application number: DE2443101A
Authority: DE
Inventors: Joseph Giacone; William Joseph Meyer; Boleslaw Sienkiewicz
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1973-09-10
Filing date: 1974-09-09
Publication date: 1975-03-20
Also published as: JPS5076270A; NO140324B; FR2242934B1; IE39839L; IL45625A; FI56923C; FR2242934A1; NO743235L; SE7411383L; IE39839B1; NO140324C; JPS5716618B2; CA1050813A; NL7412009A; US3999474A; ES429891A1; IL45625A0; CH593623A5; GB1470879A; FI56923B

Description

PATENTANWÄLTE

DR.-ING. VON KREISLER DR.-1NG. SCHÖN WALD 2443 101 DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL-ING. SELTING

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 9.9.1974 Pu/Ax

General Foods Corporation, 250 North Street, White Plains, State of New York, U.S.A.

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von simulierten Fleischprodukten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Fleischersatzstoffen oder "simulierten" Fleischprodukten, insbesondere von Produkten dieser Art wie Speck mit sich voneinander abhebenden mager und fett aussehenden Bereichen.

In den vergangenen Jahren konzentrierte sich eine erhebliche Forschungsarbeit auf die .Entwicklung einer neuen Technologie für die Herstellung von fleischartigen, proteinhaltigen Nahrungsmitteln aus den verschiedensten pflanzlichen und tierischen Proteinquellen. Die Wirtschaftlichkeit bildete hierbei einen Hauptanreiz. Bs wäre zweifellos vorteilhaft, das ziemlich unwirtschaftliche Verfahren, bei dem Tiere proteinhaltige Pflanzen in Fleisch umwandeln, durch das rationellere Verfahren des Anbaues von Pflanzenproteinen zu ersetzen. Dies gilt insbesondere-angesichts der ständig"steigenden Bevölkerungszahl, die, so wird befürchtet, die Möglichkeit der Schaffung von Weideland für fleischerzeugende Tiere überflügelt. Die neueren Bemühungen sind ferner darauf gerichtet, gewisse Naturprodukte zu vermeiden. 'Beispiels--

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weise liegen Anhaltspunkte dafür vor, daß gesättigte Fette und Kolesterin von gewissen Personen aus Gesundheitsgründen vermieden werden sollten. Ferner lehnen es viele Menschen aus religiösen Gründen ab, Fleisch oder Fleischnebenprodukte zu essen.

Die deutsche Patentschrift (Patentanmeldung

P 22 61 74-8.7) der Annrelderin beschreibt ein speckartiges Produkt und ein Verfahren zu seiner Her" st ellung. Dieses Produkt und dieses Verfahren schalten viele der größeren Rachteile der bekannten Produkte und Verfahren aus. Nach der Beschreibung dieser Patentschrift ist es nunmehr möglich, synthetische Produkte herzustellen, die den Naturprodukten in Gefüge, Aussehen und Geschmack wirklich ähnlich oder gleichwertig sind. Das in dieser früheren Anmeldung beschriebene Produkt simuliert tatsächlich die großen äußeren und gefügemäßigen Unterschiede zwischen den fetten und mageren Teilen des Specks. Dies wird erreicht, ohne daß gesponnene Proteinfasern notwendig sind, derer man sich bisher bediente, um das gewünschte fleischartige Gefüge zu erzielen.

Das in der genannten früheren Anmeldung beschriebene Produkt ist zwar überaus gut, jedoch kann es nur in begrenzten Mengen nach dem darin beschriebenen arbeits-r intensiven Verfahren hergestellt werden. Seine Herstellung im technischen Maßstab nach einem solchen Verfahren würde Kosten mit sich bringen, die die Wirtschaftlichkeit und Einsparungen, die man durch den Fleischersatz zu erzielen suchte, zum großen Teil wieder aufheben wurden. Um die Ziele dieser Erfindung am besten zu erreichen, wären demgemäß ein Verfahren und eine Vorrichtung erwünscht, mit denen ein solches simuliertes Fleischprodukt in großen Mengen mit minimalem Aufwand an Handarbeit hergestellt werden könnte.

Gegenstand der Erfindung ist die Herstellung von simu-

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lierten Fleischprodukten nach einem Verfahren, bei dem man

a) wenigstens einen Brei, der öl, Wasser und durch Wärme

koagulierbares Protein enthält, herstellt,

b) wenigstens eine Schicht dieses Breies auf eine bewegte Oberfläche aufbringt und.hierdurch eine schicht-

förmige Masse des Breies bildet und '.

c) die schichtförmige Masse der Einwirkung feuchter Wärme aussetzt und hierdurch das darin enthaltene, durch Wärme koagulierbare Protein koaguliert, ohne wesentliche Mengen von Feuchtigkeit daraus zu entfernen.

Die Erfindung ist somit auf ein Verfahren und eine Vor-

richtung zur Herstellung von simulierten Fleischprodukt ten mit sich voneinander abhebenden magex" und fett aussehenden Bereichen gerichtet, wobei das Verfahren darin besteht, daß man

a) wenigstens einen Brei, der öl, Wasser und durch Wärme koagulierbares Protein enthält, herstellt,

b) wenigstens eine Schicht dieses Breies auf eine bewegte Oberfläche zur Bildung einer schichtförmigen Kasse aufbringt und

c) die schichtförmige Masse der Einwirkung von Wärme unterwirft und hierdurch das durch Wärme koagulierbare Protein in der schichtförmigen Masse koaguliert, ohne wesentliche Feuchtigkeitsmengen aus der schichtförmigen Masse zu entfernen.

Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird die schichtförmige, heißfixierte Masse in Scheiben geschnitten und gebraten. Ubenaäßige Kräuselung des Produkts

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während des Bratens wird verhindert, indem eine Seite der einzelnen Scheiben so, daß sie sich nicht überlappen, auf eine erste Oberfläche gelegt und die Oberfläche eines Niederhalteteils mit den Seiten der Scheiben, die den mit der ersten Oberfläche in Berührung befindlichen Seiten gegenüberliegen, in Berührung gebracht wird, wobei das Gewicht des Niederhalteteils in einer solchen Weise auf den Scheiben ruht, daß der Grad der Kräuselung der Scheiben während des Erhitzens begrenzt wird. Während die Scheiben zwischen der ersten Oberfläche und der Oberfläche des Niederhalteteils gehalten werden, werden sie erhitzt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben auf etwa 25 % oder weniger je nach dem gewünschten Grad des Bratens zu verringern.

Die Erfindung wird nachstehend ausführlich unter Bezugnahme auf die Abbildungen beschrieben.

Figur 1 zeigt ein Fließschema, das den allgemeinen bevorzugten Verfahrensablauf für die Herstellung eines teilweise gebratenen Speckersatzprodukts veranschaulicht.

Figur 2 bis Figur A- zeigen schematisch eine bevorzugte Vorrichtung für die Herstellung eines Fleischersatzprodukts gemäß der Erfindung.

Figur 5 zeigt eine schematische Darstellung einer anderen Ausführungsform einer Schichtungsvorrichtung für die Herstellung eines Fleischersatzprodukts gemäß der Erfindung.

Das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung ermöglichen die Herstellung der verschiedensten fleischartigeh Produkte. Zu den bemerkenswertesten dieser Produkte gehören solche, die Speck, Schinken und Sandwich-Steaks simulieren, jedoch können auch andere Fleichprodukte, insbesondere solche, in denen sich deutlich

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voneinander abhebende magere und fette Teile mit gebratener Textur gewünscht werden, hergestellt werden. In den Rahmen der Erfindung fällt ferner die Herstellung von Proteinprodukten mit erwünschten Eigenschaften, die nicht den Geschmack oder das Aussehen irgendeines speziellen Fleischprodukts simulieren.

Der Kürze halber wird die Erfindung nachstehend im Zusammenhang mit der Herstellung eines Speckersatzprodukts als Beispiel beschrieben. Das Speckersatzprodukt kann in einer Anzahl von Formen in den Handel gebracht werden, die sämtlich bei diesem als Beispiel genommenen Fall dafür vorgesehen sind, nach einer Verarbeitung, durch die sie das Gefüge und die Textur von natürlichem gebratenem Speck annehmen, verzehrt zu werden. Als Beispiele der Formen, in denen das Produkt in den Handel gebracht werden kann, seien genannt:

1) Ein vollständig gebratenes oder durchgebratenes, verzehrfertiges oder tischfertiges Produkt.

2) Ein teilweise gebratenes oder vorgebratenes Produkt, das zum Fertigbraten in öl geeignet ist.

3) Ein teilweise gebratenes oder vorgebratenes Produkt, das mit einem leichten ölüberzug versehen ist, so daß es in einem üblichen Haushaltsherd endgültig erhitzt und in die gebratene Textur überführt oder in der Pfanne in Öl fertiggebraten werden kann.

4) Ein ungebratenes Produkt ähnlich dem rohen natürlichen Speck, das vollständiges B.raten oder Kochen vor dem Verzehr erfordert.

Das dritte der vorstehend genannten Produkte ist die bevorzugte Produktform, v/eil sie leicht im Gewicht und flexibel genug ist, um Zerbrechen während des Versandes zu vermeiden, und vom Verbraucher in der Bratpfanne

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oder im Herd zubereitet werden kann. Demgemäß konzentriert sich die folgende Beschreibung ausführlich auf die Herstellung dies-es vorgebratenen, mit öl umhüllten Speckersatzprodukts. Die Ausführungsformen der Erfindung, die die Herstellung der anderen drei genannten Produktformen betreffen, werden ebenfalls, aber weniger ausführlich beschrieben.

Wenn sie gebraten werden, können die Produkte gemäß der Erfindung sich weitgehend in der gleichen Weise wie natürlicher Speck oder anderes Fleisch kräuseln, krümmen oder wellen. Die "Kräuselungen" treten als große Biegungen oder Windungen im Fleischersatzprodukt längs eines größeren Teils der Menge eines einzelnen Stücks auf. Die "Falten" treten als Wellen auf, die sich jeweils nur über ein kurzes Stück der Länge eines einzelnen Stücks erstrecken. Ein einzelnes Stück zeigt, wenn es gebraten ist, im allgemeinen eine Anzahl dieser Falten oder Wellen über seine Länge.

Fig. 1 zeigt ein Fließschema, das den allgemeinen Verfahrensablauf für die Herstellung eines teilweise gebratenen oder vorgebratenen speckartigen Produkts veranschaulicht. Bei diesem Verfahren ist es notwendig, zunächst wenigstens zwei, vorzugsweise drei verschiedene Breie anzurühren, die Wasser, Fett und durch Wärme koagulierbares Protein enthalten, und denen Proteinfüllstoffe, Farbstoffe und/oder Gewürz u.dgl. zugesetzt werden. Für andere Produkte, z.B. für ein fleischwurstartiges Produkt (Bologneser Wurst), ist jedoch nur ein Brei notwendig. Die Dichte und Viskosität der Emulsionen werden so eingestellt, daß die Emulsionen nach dem Zusammenfügen und nach dem Heißfixieren eine zusammenhängende "Speckseite" bilden, die, wenn sie in Scheiben geschnitten wird, sich voneinander abhebende Phasen aufweist, die für das Auge den mageren und fetten Teilen

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von natürlichem Speck gleichen. Wenn sie gebraten sind, gleichen die Scheiben für das Auge und im Gefüge dem natürlichen gebratenen Speck. Jeder Brei wird aus Bestandteilen hergestellt, die so ausgewählt werden, daß sie gleichmäßige Suspensionen ohne große Teilchen von Materialien bilden, die für das Auge sichtbar sind. Alle Bestandteile sind somit entweder flüssig, oder sie werden,wenn sie fest sind, gemahlen oder in anderer Weise behandelt, um die Teilchengröße so zu verringern, daß im Endprodukt keine großen Teilchen erkennbar sind.

Die weiße oder fettige Phase des fleischartigen Produkts (z.B. Speck) wird aus Fett, Wasser und Albumin hergestellt und kann außerdem ein Pflanzenproteinisolat, einen proteinhaltigen Füllstoff, Geschmacksstoffe, Würzen, Farbstoffe u.dgl. enthalten. In der folgenden Tabelle sind die Mengenanteile der Materialien genannt, die notwendig sind, um ein endgültiges gebratenes Produkt mit einer weißen Phase herzustellen, die als "auf der Zunge zergehend" gekennzeichnet werden kann

»
und weitgehend im Gefüge und im Geschmack dem gebratenen

fetten Teil von Speck gleicht.

Tabelle I Fettige Phase (weiß)

Bestandteile	Anteil der Bestandteile Speckersatz in %	fur einen
	Bevorzugter Anteil	Weiter Bereich
Wasser	29,7	20 - 39
Fett	34,0	30 - 50
Albumin	12,7	7 - 20
proteinreicher stoff	Füll- 8,6	0 - 20
Gewürzmischung	* 10,o	0-15

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Speck- und Zuckerahornaroma* 5,0 0-10

100,0 * enthält etwa 99 % Fett.

Es ist wichtig, daß die endgültige Dichte und Viskosität der weißen Phase vor dem Übereinanderschichten eingestellt werden. Um die gewünschte Dichte und Viskosität zu erreichen, kann es notwendig sein, einen von der vorstehend genannten Menge abweichenden "Wassergehalt zu wählen.

Eine Dichte im Bereich von etwa 0,85 bis 1,05 g/cm* bei 27°C ist annehmbar, wobei, ein Bereich von etwa 0,95 bis 1,03 g/cnr bevorzugt wird. Wenn die Dichte in diesem bevorzugten Bereich gehalten wird, werden Aufbauschen und übermäßig starke Kräuselung und Wellung des Produkts während des späteren Erhitzens weitgehend ausgeschaltet. Die Dichte ist ein Maß der Gas- oder Luftmenge, die in die weiße Phase eingearbeitet wird. Durch Einarbeiten von Gas in die weiße Phase wird eine leichtere Phase und besseres Zergehen des gebratenen Produkts beim Essen erzielt. Wenn jedoch eine höhere Dichte gewünscht wird, kann sie durch Mischen unter Vakuum erreicht werden.

Eine Viskosität im Bereich von etwa 10 bis 26, vorzugsweise von etwa 18 bis 2^l\ Brookfield-Einheiten, gemessen mit einem Brookfield-Viskosimeter (Modell HAT) bei 2,5 UpM und 26,7 bis 29,4⁰C unter Verwendung einer an einer Schnecke befestigten Spindel "B" in Form eines T-förmigen Stabes, ist geeignet.

Die weiße Phase wird vorzugsweise hergestellt, indem die Bestandteile in einem Schneckenmischer während einer Zeit, die zur Benetzung der-Bestandteile und zur Bildung einer gleichmäßigen Mischung genügt, gemischt werden.

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Von dieser Stelle wird das Gemisch durch eine Vorrichtung, die eine hohe Scherwirkung ausübt, z.B. eine Kreiselpumpe oder einen Durchlaufmischer, geführt, um das Gemisch weiter durchzumischen, bis sich eine gleichmäßige, stabile Dispersion, in der das Fett gut emulgiert ist, gebildet hat.

In dem fleischähnlichen Produkt gemäß der Erfindung werden die verschiedenen Phasen des Gefüges, d.h. die magere und die fette Phase, vorzugsweise .so gefärbt, daß sie dem Gefüge entsprechen, das jede Phase annehmen soll. So hat- die fette Phase normalerweise eine neutrale oder weißliche Farbe und die magere Phase eine rötliche Farbe. Dies ist jedoch nicht entscheidend wichtig. Es kann erwünscht sein, beispielsweise bei einem speckähnlichen Produkt, einige der fetten Phasen in der Schinkenscheibe rot zu färben, um die magere Phase nachzuahmen- Hierdurch wird ein magerer aussehendes Produkt gebildet, das vom Verbraucher bevorzugt wird, während es ein Gefüge behält, das die z.Zt. auf den Markt gebrachten fettigeren natürlichen Speckprodukte simuliert. Die genaue Methode des Färbens des Produkts ist jedoch eine Angelegenheit der Wahl.

Die magere Phase (oder rote Phase) des fleischähnlichen Produkts (z.B. Speck) wird aus Fett, Wasser, Farbstoff und Würzen und einem Gemisch von Proteinisolat und .. Albumin, das außerdem proteinreiche Füllstoffe enthalten kann, hergestellt. In der folgenden Tabelle sind die Mengenanteile der Materialien genannt, die notwendig sind, um ein endgültiges gebratenes Produkt herzustellen, das eine rote Farbe aufweist, die beim Kauen die Faserstruktur wahrnehmen läßt, die in Bezug auf Gefüge und Geschmack dem gebratenen mageren Teil von Speck"gleicht.

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" ¹⁰ " 2AA31 01

	Tabelle II	7,4	für ein
Magere	Phase (rot und rosa)	0,3	in %
	Anteil der Bestandteile	0,7	Weiter
Bestandteile	speckähnliches Produkt	100,0	Bereich
	Bevorzugter	% Fett.	40 - 65
	Anteil		0-15
Wasser	52,4		6-24
Albumin	4,4	10 - 25
Proteinisolat	14,0	0-5
Fett	·.* 17.5
c , , Zuckerahorn- _'_ Speck- und _aroma 3,3	0-10
Trockene Gewürz	0,1 - 1
mischung*	0-2
Roter Farbstoff
Verdickungsmittel

^x enthält etwa 99

Die vorstehende Mischung für die magere Phase soll den mageren Teil oder Fleischteil von natürlichem Speck nachahmen. Ihr Gefüge oder ihre Struktur ist so ausgebildet, darf sich beim Braten eine magere, fleischartige Struktur ergibt, die nicht weich und zergehend wie die weiße Phase ist. Ebenso wie bei der weißen Phase ist es wichtig, die endgültige Dichte und Viskosität der roten Phase vor der Schichtung einzustellen. Um die gewünschte Dichte zu erreichen, kann es notwendig sein, einen Wassergehalt zu wählen, der von dem in der Tabelle genannten Gehalt abweicht.

Für diese Phase eignet sich eine Dichte von mehr als etwa 0,85 g/cnr bei etv/a 27°G. Vorzugsweise sollten die roten und rosafarbenen Phasen Dichten von mehr als 1,05 g/cnr haben. Mit Dichten über 1,05 g/cnr wird ein fleischartigeres, gut zu kauendes Gefüge erhalten.

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Unterhalb dieser Dichte hat das Produkt ein mehr bröckeliges Gefüge, das sich der Knusprigkeit von Kartoffelchips nähert. - -

Für die rosafarbene und rote Phase eignet sich eine Viskosität im Bereich von etwa 4 bis 15, vorzugsweise etwa 5 bis 10 Brookfield-Einheiten, gemessen mit einem Brookfield-Viskosimeter (Modell HAT) bei 2,5 UpM und bis 29⁰C unter Verwendung einer T-Spindel "B", die an einer Schnecke befestigt ist.

Vor dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung war es nicht möglich, stabile Aufschlämmungen und Breie, die für die kontinuierliche Verarbeitung notwendig sind und in denen das Fett gut emulgiert ist, und außerdem die erwünschte hohe Dichte zu erreichen. Durch Verarbeitung mit der Vorrichtung gemäß der Erfindung, durch die zu große Luftmengen während des at schließenden T^ischens ausgeschlossen werden, ist es jedoch möglich, die gewünschten hohen Dichten ohne das bisher bestehende Problem der ölabscheidung zu erreichen.

Die magere Phase wird unter Verwendung eines geeigneten Pflanzenproteinisolats entweder als gefrorene quarkartige Masse, in frisch hergestellter oder in trockener Form hergestellt. Das Proteinisolat, im allgemeinen Sojabohneiiisolat, das an seinem isoelektrischen Punkt isoliert und dann auf pH 6,2 eingestellt worden ist, wird dann mit einer wässrigen Farbstoffmischung, dem Albumin und dem proteinreichen Füllstoff vorzugsweise in einem Schneckenmischer der für die weiße Phase verwendeten Art gemischt. Im Gegensatz zur Herstellung der weißen Phase wird jedoch die ölphase, die das öl und Aroma und Würzen enthält, nicht im Schneckenmischer zugemischt. Es wurde gefunden, daß durch Zumischen des Öls an dieser Stelle übermäßig viel Luft eingearbeitet und demzufolge die Dichte des Produkts verringert wird. Die ölphase wird

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zugesetzt, nachdem die anderen Bestandteile mit Wasser zu einem wässrigen Brei gemischt worden sind. Das vereinigte Gemisch wird weiter bis zur Einstellung gleichmäßiger Konsistenz mit einer Pumpe oder anderen geeigneten Mischvorrichtung durchgemengt, bis sich eine stabile, gleichmäßige Suspension gebildet hat, in der die ölphase gut emulgiert ist.

Eine dritte rosafarbene Phase wird in der gleichen Weise wie die rote Phase hergestellt, außer daß ihr eine heilere Rotfärbung verliehen wird. Die rosafarbene Phase bildet somit im mehrschichtigen Produkt wenigstens zwei deutlich verschieden gefärbte fleischartige Schichten, die im Aussehen mehr dem natürlichen Speck gleichen.

Das Froteinmaterial wird vorzugsweise auf eine Größe gemahlen, die, wenn sie in das fleischähnliche Produkt gemäß der Erfindung eingearbeitet ist, mit dem Auge nicht erkennbar ist. Wenn der Füllstoff so gemahlen wird, daß 90 % des Materials ein Sieb einer Maschenweite von 0,35 mm passieren und wenigstens 80 % ein Sieb einer Maschenweite von 297 u passieren, sind die Teilchen des proteinreichen Füllstoffs im ungebratenen oder im gebratenen fleischähnlichen Produkt für das Auge nicht erkennbar, wenn sie in die Emulsion eingearbeitet und darin durch Hitze koaguliert worden sind.

Zur Vorbereitung des proteinreichen Füllstoffs für die Verwendung im erfindungsgemäßen fleischähnlichen Produkt wird texturiertes Pflanzenprotein oder ein anderer geeigneter Füllstoff üblicherweise in einer Fitzpatrick-Hammermühle mit einem Sieb einer Maschenweite von 6,4- oder 9,5 nun gemahlen und dann erneut in einer Alpine-Stiftmühle mit hoher Geschwindigkeit gemahlen. Die genaue Methode des Mahlens des Füllstoffs ebenso wie die Art des Füllstoffs ist nicht entscheidend wichtig. Ferner haben Versuche ergeben, daß die Struktur des

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fertigen fleischähnlichen Produkts besser ist, wenn mit einem weiten Bereich von feinen Teilchengrößen anstatt mit einem engen Bereich von Teilchengrößen, z.B. mit Teilchen, die ein Sieb einer Maschenweite von O₁297 nm passieren, aber auf einem Sieb einer Maschenweite von 0,25 mm zurückbleiben, gearbeitet wird.

Im erfindungsgemäßen fleischähnlichen Produkt besteht jede Phase zu 5 bis 15 Gew.-% aus Farbstoffen, Gewürz und Geschmacksstoffen. Die Wahl der Art der Würzen und Geschmacksstoffe ist Routinesache für den Fachmann. Natürlich ist die Wahl wichtig, damit das speckähnliche Material dem natürlichen gebratenen Produkt so nahe wie möglich kommt. Als Gewürz, Würzen und geschmacksgebende Stoffe kommen Zucker, Salz, Pfeffer, HVP, autolysiert5 Hefe, MSG, Mononatriumglutamat, Nucleotide, synthetische und natürliche Würzen, synthetische und natürliche Aromen und geschmackssteigernde Mittel infrage.

Als Fettquelle für die weiße Phase wird vorzugsweise ein hydriertes Gemisch von Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl verwendet, das fraktioniert worden und unter der Bezeichnung "Durkex 500" im Handel ist. Für die rote Phase und die rosafarbene Farbe wird Sojabohnenöl bevorzugt, das als "Crisco Oil" im Handel ist. Es ist Jedoch gewöhnlich bei leichter Modifikation möglich, andere Fette und öle mit ebensoguten Ergebnissen zu verwenden. Prozentual gerechnet enthält die weiße Phase etwa doppelt so viel Fett wie die rote und die rosafarbene Phase. Als Fette für beide Phasen des Produkts gemäß der Erfindung eignen sich hydrierte, teilhydrierte und nichthydrierte Pflanzenöle, z.B. Safloröl, Maisöl, Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl, sowie tierische Fette, z.B. Fischöl und Schmalz, und Gemische dieser Fette.

Das Mengenverhältnis der rosafarbenen, roten und weißen Phasen ist nicht entscheidend wichtig. Wenn ein Produkt

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üblichem Speck gleichen soll, beträgt das Mengenverhältnis vorzugsweise etwa 17 % rosa zu 42 % rot zu 41 % weiß. Um jedoch das magere Aussehen des Specks zu verbessern, kann mehr rot und rosa verwendet werden. Tatsächlich können beliebige, vom Aussehen her ervünschte Kombinationen von roter Phase und weißer Phase verwendet werden. Diese Kombinationen hängen von der Art des zu simulierenden Fleisches ab. Wenn beispielsweise ein schinkenähnliches Produkt gewünscht wird, kann das Mengenverhältnis 90 % rot zu 10 % weiß betragen, vobei kein rosa verwendet wird. Nach der Fertigstellung der verschiedenen Suspensionen oder Breie werden sie nacheinander aus feststehenden Düsen auf eine bewegte Oberfläche ausgepreßt, wobei eine mehrschichtige Masse aus sich deutlich voneinander abhebenden Schichten von roten, rosafarbenen und weißen Suspensionen gebildet und hierbei die Schichtung bei Speck simuliere wird. Die mehrschichtige Masse wird dann der Einwirkung feuchter Hitze ausgesetzt,. um das koagulierbare Protein zu koagulieren, in Scheiben geschnitten und entweder gebraten oder unmittelbar verpackt.

Bisher wurde es für notwendig gehalten, die mehrschichtige Masse unter der Einwirkung von starker Hitze und erhöhtem Druck (z.B. in einem Autoklaven) der Heißfixierung zu unterwerfen, um ausreichende Fixierung des koagulierbaren Proteins zu erzielen, ohne eine übermäßige Ausdehnung des Produkts oder übermäßigen Verlust von Feuchtigkeit von der Oberfläche zu verursachen, jedoch wurde gemäß der Erfindung festgestellt, daß durch mäßige feuchte Hitze im wesentlichen bei Normaldruck eine gute Heißfixierung erzielt wird. Gemäß der Erfindung wird befeuchtete Luft verwendet, die eine Temperatur am Naßthermoraeter von etwa 96 bis 100 C und eine Temperatur am Trockenthermometer von etwa 104 bis 1J8 C hat. Im allgemeinen sollte während einer solchen Zeit

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erhitzt werden, daß die Innentemperatur der mehrschichtigen Masse auf etwa 58 bis 93°C,vorzugsweise auf etwa 88°C erhöht wird. Es ist überraschend, daß durch dieses Erhitzen unter niedrigem Druck eine gute Heißfixierung möglich ist und dennoch das Problem einer übermäßigen Ausdehnung des Produkts vermieden wird. Die Expansion wird bei weniger als etwa 15. %, vorzugsweise bei weniger als 10 % gehalten.

Wie bereits erwähnt, kann das heißfixierte Produkt zu Scheiben geschnitten und als solches in den Handel gebracht werden, oder es kann in unterschiedlichem Ausmaß gebraten werden. Der Ausdruck "braten" wird hier hauptsächlich gebraucht, weil man in dieser Phase der Produktion dem Produkt Qualitäten, die durch Braten von natürlichem Speck erreicht werden, am nächsten kommt. Das "Braten" im Rahmen der Erfindung muß nicht das Braten im üblichen Sinne des Erhitzens des Produkts in heißem öl sein, sondern umfaßt verschiedene Erhitzungsoder Kochoperationen, die bei erhöhten Temperaturen (z.B. etwa 149 bis 204⁰C) durchgeführt werden und den Feuchtigkeitsgehalt des Produkts auf den gewünschten Wert zu verringern vermögen. Das Produkt gemäß der Erfindung kann vollständig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 8 %, vorzugsweise von 2 bis 4 % gebraten oder durchgebraten werden, Jedoch wird es vorzugsweise nur teilweise gebraten oder angebraten, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 bis 25 % zu verringern. Das Produkt sollte vor dem Braten im Rahmen der Produktion mit öl besprüht oder in anderer Weise umhüllt werden, wenn es für die endgültige Zubereitung durch Braten oder Backen im Ofen verkauft wird. Wenn jedoch das Produkt zur Zubereitung durch Braten in der Pfanne verkauft werden soll, ist die ölbehandlung nicht notwendig, weil der Verbraucher während der Zubereitung im Haushalt öl in die Bratpfanne gibt.

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Ein äußerst erwünschtes Merkmal des speckähnlichen Produkts, das nach dem Verfahren und mit der Vorrichtung gemäß der Erfindung hergestellt wird, besteht darin, daß es sehr ähnlich wie natürlicher Speck wellig wird und sich kräuselt. Während jedoch _Θ^_η gewisser Grad von Welligkeit und Kräuselung dem Produkt ein gutes Aussehen verleiht, kann eine zu starke Welligkeit und/oder Kräuselung zu VerarbeitungsSchwierigkeiten sowohl während des Bratens im Rahmen der Produktion als auch während des Bratens in der Pfanne im Haushalt führen.

Mangel von der Art einer übermäßigen Krümmung wie bei Bananen, die Nachteile und Mangel beim Verpacken und im Aussehen verursachen können, werden durch Optimierung der Formulierung und der Verarbeitung der Suspensionen weitgehend vermieden, jedoch können selbst dann, wenn das speckähnliche Produkt sich nicht bananenartig krümmt, die wellenförmigen Kräuselungen im Produkt so stark werden, daß beim Braten in der Haushaltspfanne in einer flachen ölschicht nicht gar gebratene Teile in Bereichen verbleiben, die trotz des Wendens der Scheibe nicht mit dem öl in Berührung kommen. Es wurde angenommen, daß dieses Problem durch Flachdrücken der Stücke während des Vorbratens gelöst v/erden könnte, jedoch pflegen Stücke, die während des Vorbratens flachgedrückt v/erden, übermäßig flach zu sein, und ihnen fehlt in gewissem Maße das ansprechende Aussehen als Ersatz für natürlichen Speck, überraschenderweise wurde gefunden, daß es durch einfaches Auflegen eines Drahtnetzes auf das Produkt während des Vorbratens ohne Ausübung eines äußeren Drucks oder Verwendung von Klammern möglich ist, übermäßig starke Kräuselung zu verhindern, während sich dennoch eine natürliche speckähnliche Welligkeit einstellen kann.

Nach der vorstehenden allgemeinen Beschreibung als Hilfe

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für ein besseres Verständnis der Erfindung wird diese nachstehend ausführlich unter Bezugnahme auf die Abbildungen beschrieben.

ί Die Abbildungen, speziell Fig. 2, zeigen schematisch ! einen Teil einer bevorzugten Vorrichtung für die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung. Alle trockenen Bestandteile mit Ausnahme von Würzen, Aroma und Farbstoffen, werden bei 1 von Hand aufgegeben und dureh-Leitungen 2 und 4 den Bandmischern 6 bzw. 8 zugeführt, wo die Bestandteile gut gemischt werden. Von den 3&ndmischern gelangt die trockene Mischung zu rotierierenden Sieben 10 und 12, die große Agglomerate entfernen, bevor die Trockenmischungen zu Aufgabebunkern 14 bzw. 16 gelangen.

Die Trockenmischung im Aufgabebunker 14 wird zur Bildung der roten Phase und der rosafarbenen Phase in zwei Teile geteilt und mit Vibrieraufgabeschnecken 18 und 20.den Apparaturen zugeführt, die diese verschiedenen Phasen bilden. Die Trockenmischung von der Aufgabeschnecke 18 gelangt durch Leitung 22 zum Schneekenmischer/ 24 mit regelbarer Drehzahl, wo sie mit dem Wasser gemischt wird, das genügend Farbstoff enthält, um das Endprodukt rosa -zu färben.

Zur Herstellung des Wassers, das den Farbstoff enthält, wird Wasser durch Leitung 28 in die Vorlage 26 eingeführt und Farbstoff der Vorlage bei 30 zugesetzt. Nach der Vermischung in geeigneter Weise, in der Abbildung als Rührer 32 angedeutet, wird die wässrige Phase durch Leitung 34 zur Dosierpumpe 36 und dann durch Leitung zum Schneckenmischer 24 geführt.

Nach genügender Vermischung zur Bildung einer homogenen wässrigen Suspension wird diese vom Schneckenmischer durch Leitung 40 zur Förderpumpe 42 geführt, die die ·

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wässrige Suspension durch Leitung 44 zur Entwicklerpumpe 46 pumpt (Fig. 5)· Die Entwicklerpumpe 46 ist bei dieser speziellen-Ausführungsform als Kreiselpumpe dargestellt, die eine mit hoher Scherwirkung- erfolgende Vermischung der wässrigen Aufschlämmung bewirkt, bevor sie durch Leitung 48 dem ummantelten Gefäß 50 zugeführt wird. Es ist natürlich möglich, eine andere geeignete, eine hohe Scherwirkung ausübende, die Vermischung in der Rohrleitung bewirkende Mischvorrichtung anstelle der Entwicklerpumpe 46 zu verwenden. Der Brei im Gefäß 50 wird durch ein Wärmeübertragungsmedium, das durch den Mantel 52 durch Leitung 54 umgewälzt wird, bei einer Temperatur von etwa 27⁰C gehalten.

Die ölphase für die Bildung der Suspension für die rosafarbene Phase wird hergestellt, indem das öl bei einer Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes, gewöhnlich be\ etwa 21°C, mit öllöslichen und dispergierbaren Würzen und geschmacksgebenden Stoffen im ummantelten Mibchbehälter 58 (Fig. 2) gemischt wird. Die Würzen und Geschmacksstoffe werden in den Behälter bei 60 und das öl bei 62 eingeführt. Der Inhalt des Behälters 58 wird durch heifies Wasser, das durch den Mantel 64 aus Leitung 66 umgewälzt wird, bei etwa 49⁰C gehalten.

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Nach guter Vermischung im Mischer 68 werden die Bestandteile aus dem Behälter 58 durch Leitung 70 abgeführt. Der Ölstrom in Leitung 70 wird in zwei Teile aufgeteilt. Ein Teil wird durch Leitung 72 zur Bildung de^ roten Phase und der zweite Teil durch Leitung 74 zur Bildung j der rosafarbenen Phase weitergeleitet. Die Ölphase aus Leitung 74 wird der Dosierpumpe 76 zugeführt, die den Ölstrom dem Anlagenteil zur Herstellung der rosafarbenen Suspension zudosiert. . .;

Aus der Pumpe 76 gelangt die Ölphase durch Leitung 78 zum Wärmeaustauscher 80 und dann durch Leitung 82 in die Leitung 83 (Fig.3), wo sie mit der aus dem Behälter 50 durch Leitung 87 zugeführten Suspension gemischt wird. Das Gemisch aus ölphase und Suspension in Leitung 83 wird dann durch die Umwälzpumpe 84, vorzugsweise eine Zahnradpumpe geführt, die die Bestandteile gut dispergiert und das Fett emulgiert. Der Brei, der nunmehr ' emulgiertes Fett enthält, wird dann durch Leitung 56 dem Behälter 50 zugeführt, wo er mit dem Inhalt des Behälters gut gemischt wird. Der Rührer 86 im Behälter sorgt für ständige gleichmäßige Dispergierung des Breies, wodurch eine stabile Dispersion der Bestandteile mit vollständig darin emulgierter Ölphase aufrecht erhalten wird. Es ist wichtig, dieses System so zu betreiben,' daß der Strom der Materiellen in den Behälter 50 und aus diesem Behälter so abgeglichen wird, daß die durchschnittliche Verweilzeit 5 bis 30 Minuten, vorzugsweise 10 bis 20 Minuten beträgt.

Der nunmehr vollständige Brei aus.der rosafarbenen Phase wird aus dem Behälter 50 durch Leitung 88 weitergeführt und dann in zwei Ströme 87 und 89 unterteilt. Der Strom 89 geht zur Dosierpumpe 90, die die richtige Menge der rosafarbenen Phase durch Leitung 92 der ummantelten Zwischenvorlaee 94 zuführt. Der Strom 87 wird, wie bereits erwähnt, mit zusätzlicher ölphase aus Leitung

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gemischt. Im Behälter 94- wird der Brei der rosafarbenen Phase mit heißem Wasser, das durch Leitung 98 in den Mantel 96 eintritt, bei einer Temperatur von etwa 27°C gehalten. Mit dem Rührer 99 wird der Brei in der Zwischenvorlage 94 ständig gerührt.

Die rote Phase wird in der gleichen Weise wie die rosafarbene Phase hergestellt. Die Trockenmischung gelangt von der Vibrieraufgabeschnecke 20 (Fig.2) durch Leitung 100 zum Schneckenmischer 104, wo die trockene Mischung mit einer Wasserphase, die genügend roten Farbstoff enthält, um dem Endprodukt eine tiefrote Farbe zu verleihen, gut gemischt wird. Die Wasserphase wird im Behälter 106 hergestellt, indem Wasser durch Leitung 108 und Farbstoff bei 110 zugesetzt werden und die Bestandteile mit dem Rührer 112 kräftig gerührt werden. Aus dem Behälter 106 gelangt die Wasserphase durch Leitung 114 zur Dosierpumpe 116, die die richtige Menge der Wasserphase für die Verarbeitung durch Leitung 118 in den Schneckenmischer 104 mit veränderlicher Drehzahl dosiert.

Nach vollständiger Vermischung der Wasserphase mit den trockenen Bestandteilen im Schneckenmischer 104 wird der erhaltene homogene wässrige Brei durch Leitung 120 der Förderpumpe 122 zugeführt, die das Gemisch durch Leitung 124 zur Entwicklerpumpe 126 (Fig.3) pumpt. Die Entwicklerpumpe ist in den Abbildungen als Kreiselpumpe dargestellt, durch die Vermischung mit hoher Scherwirkung in einem Durchlaufmischer erzielt wird. Es ist jedoch zu bemerken, daß auch andere geeignete, mit hoher Scherwirkung in der Leitung arbeitenden Mischer verwendet werden können. Aus der Entwicklerpumpe 126 wird das Geraisch durch Leitung 130 in den ummantelten Mischbehälter 132 eingeführt. Der Inhalt des Mischbehälters wird mit einem Wärmeübertragungsmedium, das durch Leitung 140 in den Mantel 138 eingeführt wird, bei einer

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Temperatur von etwa 27°C gehalten.

Wie "bereits erwähnt, wird die Ölphaae für die rote Phase im ummantelten Behälter 58 (Fig.2) hergestellt und durch Leit.ing 70 in Leitung 72 eingeführt. Aus der Leitung 72 wird die Ölphase mit der Dosierpumpe 142 durch Leitung 144 in die Wärmeaustauscher 146 und dann in die Leitung 148 dosiert. Die Ölphase gelangt aus Leitung 148 in Leitung 149 (Fig.3), wo sie mit dem durch Leitung 156 aus dem Behälter* 132 zugeführten Brei gemischt wird. Das in Leitung 149 gebildete Gemisch aus ölphase und

Brei wird dann durch die Umwälzpumpe 150, vorzugsweise eine Zahnradpumpe geführt, die die Bestandteile gut dispergiert und das Fett emuigiert. Dieser Brei, der nunmehr emulgiertes Fett enthält, wird, dann durch Leitung 136 dem Behälter 132 zugeführt, mit dessen Inhalt er gut gemischt wird. Der Rührer 134 im Behälter 132 hält den Brei ständig in gleichmäßiger Dispersion, wodurch eine stabile Dispersion der Bestandteile, in der die Ölphase vollständig emulgiert ist, aufrecht erhalten wird. Es ist wichtig, daß dieses System, so betrieben wird, daß der Fluß der Materialien in den Behälter 132 und aus diesem Behälter so abgestimmt wird, daß eine durchschnittliche Verweilzeit von 5 bis 30 Minuten, vorzugsweise von 10 bis 20 Minuten aufrecht erhalten wird.

Der nunmehr fertige Brei der roten Phase im Kessel 132, in dem die Ölphase vollständig emulgiert und in der Wasserphase dispergiert ist, wird vom Kessel 132 durch Leitung 152 abgezogen und dann auf zwei getrennte Leitungen 154 und 156 aufgeteilt. Die Leitung 154 führt den Brei der roten Phase der Dosierpumpe 158 zu, die ihn durch Leitung 160 in die ummantelte Zwischenvorlage 162 fördert. Die Vorlage 162 wird mit Wasser, das durch Leitung 166 in den Mantel 164 eingeführt wird, bei einer Temperatur von etwa 27⁰C gehalten. Der Brei der roten Phase Wird im Behälter 162 mit dem Rührer 168 ständig

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gerührt. Wie vorstehend beschrieben, wird der durch Leitung 156 gehende Teil des Stroms 152 mit der Ölphase aus Leitung 148 vereinigt. Das Gemisch wird dann durch Leitung 149, Umwälzpumpe 150 und Leitung 136 in den Mischer 132 eingeführt.

Der Brei der weißen Phase wird in der im allgemeinen gleichen Weise wie die roten und rosafarbenen Phasen hergestellt, jedoch kann die Ölphase mit der Wasserphase und der Trockenmischung unmittelbar im Schneckenmischer mit veränderlicher Drehzahl gemischt werden. Hierzu wird (Pig.2) die Trockenmischung aus dem Aufgabebunker 16 uer Vibrieraufgabeschnecke 200 zugeführt, die die Trockenmischung durch Leitung 202 dem Schneckenmischer 204 zur Vermischung mit dem Wasser aus Leitung 206 und der ölphase aus Leitung 208 zuführt.

Das Wasser für die weiße Phase enthält keinen Farbstoff, so daß es lediglich durch Leitung 212 zur Zwischenvorlage 204 und weiter über Leitung 214 zur Dosierpumpe geführt wird. Die Dosierpumpe 216 dosiert die richtige Wassermenge für die Herstellung des Breies der weißen Phase.

Die ölphasa für den Brei der weißen Phase wird in der gleichen Weise wie die ölphase für die rosafarbenen und roten Breie hergestellt. Hierzu wird flüssiges Öl durch Leitung 220 in den ummantelten Mischer 213 eingeführt und mit Hilfe des Rührers 222 mit den bei 224 zugeführten Würzen und Geschmacksstoffen gemischt. Der Inhalt des Mischers wird mit einem Wärmeübertragungsmedium, .das aus Leitung 228 durch den Mantel 226 geführt wird, bei einer Temperatur von etwa 49⁰C gehalten. Die erforderliche Menge der Ölphase wird vom Behälter 218 durch Leitung 230 abgezogen und mit der Dosierpumpe 232 dem Prozess zudosiert. Die Ölphase gelangt durch Leitung zum Wärmeaustauscher 236, wo sie auf etwa 27 C gekühlt wird.

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Nach guter Vermischung von Wasser, Trockenmischung und. Ölphase durch den Schneckenmischer 204 geht die erhaltene weiße Breimasse durch Leitung 238 zur Förderpumpe 240 und dann zur Leitung 242. Die weiße Masse ist in dieser Form fertig und braucht nur noch weiter homogenisiert zu werden, um eine stabile Dispersion zu bilden, in der die Ölphase vollständig emulgiert ist. Dies wird erreicht, indem der Brei aus Leitung 242 der Entwicklerpumpe 246 zugeführt wird (Fig.3). In den Abbildungen ist die Entwicklerpumpe 246 als Kreiselpumpe dargestellt, jedoch können auch andere geeignete Durchlaufmischer, die eine hohe Scherwirkung ausüben,

verwendet werden. Geeignete Mischer dieser Art sind dem Fachmann bekannt. Aus der Entwicklerpumpe 246 wird der Brei der ummantelten Zwischenvorlage 250 zugeführt, in der er mit Wasser, das aus Luitu.ng 254 durch den Mantel 252 geführt wird, bei einer Temperatur von etwa 27 C gehalten wird. Falle gewünscht, kann der Brei mit einer gewissen Erniedrigung der Viskosität mit dem Rührer 256 gerührt werden.

Alle drei Breie sind nunmehr fertig zur Schichtung. Die bevorzugte Schichtungsvorrichtung ist schematisch in Fig.3 dargestellt. Bei dieser Ausführungsform werden alle drei Phasen aus ihren jeweiligen Vorlagen abgezogen und nacheinander aus einer Reihe von unabhängigen, feststehenden Düsen auf ein ständig laufendes Band ausgepreßt .

Der weiße Brei wird aus der Zwischenvorlage 250 abgezogen und in drei Ströme 400, 402 und 404 unterteilt, die den Dosierpumpen 406, 408 bzw. 410 zugeführt werden. Jede dieser Pumpen fördert die erforderliche Breimenge zu einer Schichtbildungsdüse. In diesem Fall dosiert die Pumpe 406 den Brei durch Leitung 412 zur Düse 414; die Pumpe 408 dosiert den Brei durch Leitung 416 zur Düse 418, und die Pumpe 410 dosiert den Brei durch Leitung

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zur Düse 422.

In der gleichen Weise wird der rote Brei aus der Zwischenvorlage 162 durch Leitung 424 abgezogen. Der Brei in Leitung 424 wird in zwei getrennte Ströme 426 und 428 aufgeteilt, die zu den Dosierpumpen 430 bzw. 432 gelangen. Die Pumpe 430 dosiert den Brei durch Leitung 434 zur Düse 436, und die Pumpe 432 dosiert den Brei durch Leitung 438 zur Düse 440.

Der rosafarbene Brei wird aus der Zwischenvorlage 94 durch eine einzelne Leitung 442 abgezogen und zur Dosierpumpe 444 geführt. Der Brei wird dann durch Leitung 446 zur Düse 448 zur Schichtlegung dosiert.

Aus allen Düsen werden kontinuierlich die jeweiligen Breie nacheinander in der Laufrichtung des Transportbandes 445 ausgepreßt. Das Transportband 445 selbst ist wenigstens an der Oberfläche mit nichtrostendem Stahl oder einem anderen ähnlichen Werkstoff belegt. Das Transportband ruht auf wenigstens zwei axial drehbaren Rollen 447 und 449 und wird durch einen (nicht dargestellten) üblichen Antrieb bewegt. Das Transportband sollte längs seiner Ränder mit aufwärtsragenden flexiblen Randleisten (nicht dargestellt) versehen sein, um zu verhindern, daß die darauf geschichteten Breie überlaufen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform zur Herstellung eines speckähnlichen Produkts nimmt das in der angedeuteten Richtung laufende Transportband 445 eine erste Schicht aus dem Brei der weißen Phase, anschließend einen Brei aus der rosafarbenen Phase, eine weitere Schicht aus dem Brei der weißen Phase, eine Schicht aus dem Brei der roten Phase, eine dritte Schicht Brei der weißen Phase und eine obere Schicht aus Brei der roten Phase auf. Auf diese Weise wird eine mehrschichtige Masse gebildet, deren verschiedene Phasen von oben nach

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jnten in ungefähr den folgenden Mengenanteilen vor-Liegens ·

rot 19,7^6

weiß 13,69έ

rot 22,256

weiß 9,95έ

rosa 17,39έ

weiß 17

Die Schichtung wird vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 27⁰C vorgenommen. j

Bei einer anderen Ausführungsform kann die Reihenfolge der Schichtung umgekehrt werden. Es*wurde überraschenderweise gefunden, daß das Problem des Festklebens des Produkts am Transportband erheblich geringer ist, wenn an Stelle einer weißen Schicht zuerst eine rote oder rosafarbene Schicht abgelegt wird. Hierbei ist kein ' Trennmittel, wie es üblicherweise verwendet wird, erforderlich. ·

Nach der Schichtung bleibt die mehrschichtige Masse auf dem Transportband 445, durch das es durch eine Heißfixierkammer 500 (Fig.3) geführt wird. In der Heißfixierkammer 500 wird die mehrschichtige Masse der Einwirkung feuchter Hitze ausgesetzt, wodurch das durch Wärme koagulierbare Protein koaguliert und eine zusammenhängende feste Masse gebildet wird. Die feuchte Wärme wird erhalten, indem Heißluft und Wasserdampf so eingeführt werden, daß eine Feuchttemperatur von etwa 96 bis 10O⁰C und eine Trockentemperatur von etwa 104 bis 138 C in der Kammer eingestellt werden. Der Wasserdampf wird durch die Leitungen 502 und 504 und die Heißluft durch die Leitung 506 in die Kammer 500 eingeführt. Die befeuchtete Heißluft wird in der Kammer mit Hilfe von Umwälzgebläsen 508 und 510 umgewälzt. Gegebenenfalls kann auch ein Wärmeaustauscher (nicht dargestellt) zum Erhitzen der Luft in der Kammer angeordnet werden.

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Zur genaueren Feuchtigkeitsregelung wird die befeuchtete Luft in der Kammer 500 ständig erneuert, indem frischer Wasserdampf und erhitzte Luft in der angedeuteten Weise zugeführt werden und ein Teil der befeuchteten Luft mit Hilfe des Saugzugventilators 512 in die Atmosphäre abgeführt wird. Ein leichter Überdruck in der Größenordnung von 25,4 bis 76 mm WS sollte in der Kammer aufrecht erhalten werden, um.zu verhindern, daß Zugluft in die öffnungen an ihren Enden eintritt.

Nach der Heißfixierung wird die erstarrte Masse auf dem Transportband 44-2 gehalten, um wahlweise durch eine Kühlkammer 520 geführt zu werden, in der Kühlwasser auf diö Unterseite des Transportbandes 445 bei 522 gesprüht und Kühlluft über die Oberseite des Produkts aus dem Gebläse 524 geblasen wird. Die verbrauchte Kühlluft wird durch den Saugzugventilator 526 in die Atmosphäre abgeführt. Ausgebrauchtes Kühlwasser wird gesammelt und verläßt die Kammer durch Leitung 528 zur Pumpe 530, die das Wasser durch Leitung 532 zur erneuten Kühlung (mit nicht dargestellten Mitteln) führt und unter das Transportband bei 522 zurückführt. Die feste Produktmasse kann hierdurch auf eine Temperatur im Bereich von etwa 21 bis 60⁰C gekühlt werden.

Nach dem Kühlen wird die feste Produktmasse gegebenenfalls auf dem Transportband 445 zur Schneidvorrichtung 54O geführt. In der Abbildung ist die Schneidvorrichtung als Stabraesser bezeichnet, jedoch können beliebige bekannte Schneidvorrichtungen, z.B. Schneiddrähte, die die zusammenhängende Produktmasse in handliche Portionen schneiden können, verwendet werden. Nach dem Schneiden wird das Produkt vom Transportband abgenommen und einem wahlweise verwendeten Temperraum 560 (Pig.4) zugeführt.

Bei der dargestellten Ausführungsform ist eine Transportbandwaschvorrichtung 550 (Fig.3) unmittelbar unter

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der Schneidvorrichtung 54-0 angeordnet. Ea ist natürlich auch möglich, diese Vorrichtung an jeder anderen geeigneten Stelle längs des Transportbandes 445 anzuordnen, v/o der Raum dies zuläßt. Die Waschvorrichtung 550 umfaßt "bei der dargestellten Ausführungsform Dampfsprühdüsen 552, ein Trockengebläse 554 und eine Reinigungsbürste 556 zur Entfernung von hartnäckig haftenden Verkrustungen. " ;

Der Temperierraum 560 wird bei einer Temperatur von etwa 10⁰C und einer relativen Feuchtigkeit von etwa 50$ gehalten. Das Produkt wird im Temperierraum während einer. genügenden Zeit gehalten, um extreme Temperaturgradienten innerhalb des Produkts abzuschwächen und die Temperatur des Produkts auf eine zum Schneiden zu Scheiben geeignete Höhe, z.B. etwa 10 bis 60⁰C, zu bringen. Hierzu isi. im allgemeinen eine Verweilzeit von nicht mehr aiii etwa 16 Stunden erforderlich. Auf den Temperierraum kann auch vollständig verzichtet werden. .

Vom Temperierraum wird das Produkt einer Scheibenschneidvorrichtung 580 zugeführt. Diese Maschine kann eine Konstruktion haben, die im allgemein-en zum Schneiden von natürlichem Speck in Scheiben verwendet wird, oder in anderer geeigneter Weise ausgebildet sein. Das Produkt wird in Streifen von weniger als etwa 3,2 mm Dicke, vorzugsweise von etwa 1,6 mm Dicke geschnitten. Diese Scheiben werden auf ein Transportband 600 abgelegt. Wie bereits erwähnt, kann das Produkt, falls gewünscht, in dieser Form auf den Markt gebracht oder vor dem Verpacken unterschiedlich stark gebraten werden.

Bei der bevorzugten Ausführunssform der Erfindung werden die auf dem Transportband 600 transportierten Streifen vor dem Vorbraten beiderseits mit Öl in einer Menge von etwa 5,5 Gew.-^ des Gesamtprodukts besprüht oder in anderer Weise umhüllt. Wie Fig.4 zeigt, wird auf d.as Förderband 600 ein Ölnebel aus einer Olsprühvorrichtung

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601, die, in Laufrichtung des Transportbandes gesehen, vor der Scheibenscbneidvorrichtung 580 angeordnet ist, besprüht. Die Oberseite der auf das Band abgelegten Scheiben erhält einen Öltiberzug durch die Ölsprühvorrichtung 602. Das Transportband 600, das auf wenigstens zwei Rollen 604 und 606 ruht, besteht im allgemeinen aus nichtrostendem Stahlblech, kann jedoch auch aus einem offenen Netz bestehen.

Nachdem die Produktstreifen unter der Ölsprühvorrichtung 602 durchgelaufen sind, legt sich auf ihre Oberseite ein freihängendes Niederhalteband 608, das vorzugsweise aus einem Netz aus nichtrostendem Stahl mit einer Maschenweite von etwa 2,38 bis 4,76 mm besteht. Das Band 608 wird von wenigstens zwei Rollen 608 und 610 getragen, von denen wenigstens eine von einem nicht dargestellten üblichen Antrieb bewegt wird. Das Niederhalteband 608 legt sich auf die Oberseite des Produkts, während ea den zum Vorbraten dienenden Erhitzer 612 durchläuft. Das Band 608 verhindert durch sein freihängendes Eigengewicht eine übermäßige Welligkeit und Kräuselung des Produkts, die üblicherweise durch das Vorbraten verursacht würde. Das Gewicht dos in dieser Weise freihängenden Bandes ist nicht so groß, daß es sich in das Produkt eindrückt oder die Ausbildung eines gewünschten Grades von Welligkeit des Produkts, die als wesentlich für die Aufnahme des Produkts beim Verbraucher angesehen wird, verhindert.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform sind 60$ der Oberfläche des Transportbandes 608 von 1,6 mm dicken Streifen des Produkts bedeckt. Eine erwünschte Welligkeit mit Wellen einer Höhe im Bereich von etwa 3,2 bis 9,5 mm wird durch Verwendung eines endlosen Bandes in Form eines Netzes aus nichtrostendem Stahl mit einer Maschenweite von 4,8 mm und einem Gewicht von etwa 3,9 kg/m erreicht. Der Vorbraterhitzer 612 wird mit beliebigen

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üblichen Mitteln (nicht dargestellt), die eine Temperatur in der Kammer am Transportband von etwa 149 bis 2O4°C zu erzeugen vermögen, erhitzt. Bei der bevorzugten Ausführungsform werden elektrische Infraroterhitzer von üblicher Konstruktion auf Grund ihres Wirkungsgrades verwendet, jedoch können natürlich auch Infrarotlampen, gasgefeuerte Infraroterhitzer oder von außen erhitzte ^: Luft verwendet werden. Die Verweilzeit im Vorbraterhitzer beträgt im allgemeinen etwa 1,25 bis 1,5 Minuten. Der Feuchtigkeitsgehalt wird im Vorbraterhitzer 612 \ vorzugsweise auf einen Endwert von etwa 20 bis 25$ gesenkt. . i

Nach beendetem Vorbraten wird das Produkt, falls erforderlich mit Hilfe eines Abstreifmessers 614» vom Transportband 600 entfernt. Es wird dann einem Austragband 620 zugeführt, das um wenigstens zwei Rollen 622 und 624 läuft, von denen wenigstens eine mit einem (nicht dargestellten) üblichen Mechanismus angetrieben wird. Das Austragband 620 transportiert das Produkt durch einen Produktkühler 630, wo seine Temperatur auf etwa 21⁰C.gesenkt wird, und dann zu einer Verpackungsstation. Nach dem Verpacken und dem Abschluß der Qualitätskontrolle ist das Produkt bereit zum Versand und Verkauf.

Es sei nochmals auf das Transportband 600 und das Niederhalteband 608 in Fig.4 eingegangen und auf die Reinigungsvorrichtungen 650 und 660 verwiesen. Die Reinigungsvorrichtung 650 reinigt das Transportband 600 mit Hilfe des Gebläses 652, das das Band trocknet, Heißwasserspritzdüsen 654 und Reinigungsbürste 656. Das Saugzuggebläse 659 ventiliert die Kammer nach außen. Die Reinigungsvorrichtung 660 reinigt das Niederhaltband 608 mit dem Gebläse 662, das das aus einem offenen Netz bestehende Band 608 trocknet, und Heißwasserspritzdüsen 664. Die Reinigungsvorrichtung 660 wird durch das Saugzuggebläse 666 nach außen ventiliert.

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Eine andere Ausführungsform einer Vorrichtung zur Bildung der mehrschichtigen Masse ist schematisch in Fig.5 dargestellt. Bei dieser Ausführungsform werden die weißen, roten und rosafarbenen Breie aus ihren Zwischenvorlagen 250, 162 und 94 (Pig.3) durch Leitungen 450, 452 und 454 (Fig.5) Dosierpumpen 456, 458 bzw. 460 zugeführt. Von den Dosierpumpen gelangen der weiße, der rote und der rosafarbene Brei durch leitungen 462, 464 und 466 zur Düsengruppe 468, wo sie aus getrennten Düsenöffnungen 470, 472 bzw. 474 ausgepresst werden. Die Breie werden jeweils einzeln nacheinander in einen Behälter 476 ausgepreßt, der durch das Förderband 478 unter der feststehenden Düsengruppe 468 bewegt wird. Das Transportband 478 wird von wenigstens zwei Rollen 480 und 482 getragen und durch einen umsteuerbaren Motor 484 angetrieben. Die Vorrichtung wird durch die Steuerung 486 so gesteuert, daß eine einzelne Schicht eines der Breie abgelegt wird, wenn der Behälter 476 einen vollständigen Weg unter der Düsengruppe 468 zurücklegt. Wenn der Behälter das Ende eines Durchgangs erreicht, betätigt er einen der beiden Grenzschalter 488 bzw. 490, wodurch die Steuerung 486 veranlasst wird, die Laufrichtung des Motors umzukehren, die gerade arbeitende Dosierpumpe abzustellen und eine andere Dosierpumpe einzuschalten. Durch entsprechende Programmierung der Steuerung 486 ist es möglich, jede beliebige Zahl von Schichten in jeder beliebigen Reihenfolge zu legen und die Ablage vollständig abzubrechen, nachdem eine vorbestimnrce Zahl von Schichten abgelegt worden ist. Die Steuerung 486, die durch elektrische Leitungen 491, 492, 493, 494, 495 und 496 mit der Schichtungsvorrichtung verbunden ist, ist von einfacher bekannter Konstruktion, die dem Fachmann keinerlei Schwierigkeiten bietet.

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Claims

Patentansprüche

) Verfahren zur Herstellung von simulierten Fleisch- ; produkten oder fleischartigen Produkten durch Herstellung wenigstens eines Breis,der Wasser und durch Hitze koagulierbares Protein enthält,.Koagulierung durch Wärmeeinwirkung , dadurch gekenn- ^!

zeichnet, daß man einen Brei verwendet, der Öl enthält, wenigstens eine Schicht des Breies auf eine bewegte Oberfläche unter Bildung einer schichtförmigen Masse des Breies aufbringt und die sctiichtförmige Masse der Einwirkung feuchter Hitze aussetzt und hierdurch das durch Hitze koagulierbare Protein koaguliert, ohne wesentliche Feuchtigkeitsmengen daraus zu entfernen.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die mehrschichtige Masse in Scheiben schneidet, die einzelnen Scheiben so, daß sie sich nicht überlappen, auf eine erste Oberfläche legt, die Oberfläche eines Niederhalteteils auf die Seiten der Scheiben legt, die den mit der ersten Oberfläche in Berührung befindlichen Seiten gegenüberliegen, wobei das Gewicht des Niederhalteteils so auf den Scheiben ruht, daß der Grad der während des Erhitzens ausgebildeten Welligkeit der Scheiben begrenzt wird, und die Scheiben, während sie zwischen der ersten Oberfläche und der Oberfläche des Niederhalteteils gehalten werden, so erhitzt, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Scheiben auf weniger als etwa 25$ gesenkt wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Scheiben mit öl umhüllt, bevor das Niederhalteteil mit ihnen in Berührung gebracht wird.

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4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens zwei verschiedene Breie nacheinander zur Bildung der schichtförmigen Masse auspreßt, wobei man den ersten Brei auf die bewegte Oberfläche und den zweiten Brei auf die Oberseite des ersten Breies aufbringt.

5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens drei verschiedene Breie nacheinander zur Bildung der schichtförmigen Masse aufbringt.

6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man einen weißen Brei, einen rosafarbenen Brei und einen roten Brei verwendet.

7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man zuerst eine Schicht aus dem weißen Brei ablegt.

8) Verfahren nach Anspruch 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Verwendung von wenigstens zwei verschiedenen Breien a) wenigstens einen mageres Fleisch simulierenden Brei, der eine Dichte von mehr als 1,05 g/cm⁵ und eine Brookfield-Viskosität von 5 bis 10 Einheiten hat, gemessen bei 2,5 UpM und 27 bis 29⁰C unter Verwendung einer T-förmigen Stabspindel "B", die an einer Schnecke (helipath) befestigt ist, und b) einen fettes Fleisch simulierenden Brei verwendet, der eine Dichte im Bereich von etwa 0,85 bis 1»05 g/cm und eine Brookfield-Viskosität von 10 bis 26 Einheiten hat, gemessen auf die vorstehend unter (a) genannte Weise.

9) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Masse für die magere Phase einer mit hoher Scherwirkung in einem Durchlaufmischer unter praktischem Ausschluß von Luft durchgeführten

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Mischoperation unterwirft und hierdurch die hohe Dichte und Viskosität ausbildet.

10) Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als feuchte Hitze befeuchtete Luft, die eine Temperatur am Naßthermometer von etwa 96 bis 10O⁰C und eine Temperatur am Trockenthermometer von etwa 104 bia 138⁰C hat, zur Einwirkung

i bringt. ' ;

11) Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die schichtförmige Masse so lange erhitztj daß ihre Innentemperatur auf etwa 82 bis 93⁰C erhöht wird.

12) Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man durch das Erhitzen das durch Wärme koagulierbare Protein in der Masse koaguliert und die Ausdehnung der schichtförmigen Masse auf weniger als etwa 15$ begrenzt.

15) Verfahren nach Anspruch 2 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man die Scheiben auf eine Temperatur von etwa 149 bis 204°C erhitzt und hierdurch ihren Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als etwa 25$ senkt.

14) Vorrichtung zur Herstellung von simulierten Fleischprodukten oder fleischähnlichen Produkten, gekennzeichnet durch

a) Mittel zur Herstellung wenigstens eines Breies, der öl, Wasser und durch Wärme koagulierbares Protein enthält,

b) Mittel zum Auftrag wenigstens einer Schicht des Breies auf eine bewegte Oberfläche (44-5) zur Bildung einer schichtförmigen Masse aus dem Brei und

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c) Mittel (500), mit denen auf die schichtförmige Masse feuchte Hitze zur Einwirkung gebracht und hierdurch das durch Wärme koagulierbare Protein in der Masse koaguliert wird, ohne wesentliche Feuchtigkeitsmengen daraus zu entfernen.

15) Vorrichtung nach Anspruch 14, weiter gekennzeichnet durch

d) Mittel (580) zum Zerschneiden der schichtförmigen Masse in Scheiben,

e) Mittel (600) zur Ablage der einzelnen Scheiben in einer solchen Weise, daß sie sich nicht überlappen, und zum Transport der Scheiben durch eine Heizvorrichtung (612),

f) ein Niederhalteteil (608), das freihängend angeordnet ist und auf die auf der Transportvorrichtung (600) ruhenden Scheiben während des Durchgangs durch die Heizvorrichtung (612) gelegt werden kann, und

g) eine Heizvorrichtung (612).

16) Vorrichtung nach Anspruch 14 und 15, gekennzeichnet durch Mittel (601, 602) zum Umhüllen der Scheiben mit öl vor ihrem Durchgang durch die Heizvorrichtung (612).

17) Vorrichtung nach Anspruch 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Apparateteil zum Erhitzen der schichtförmigen Masse zur Koagulierung des Proteins aus einer Kammer (500) und Mitteln (502, 506) zur Einführung von Wasserdampf und Heißluft in die Kammer besteht.

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