DE2757082A1

DE2757082A1 - Simuliertes fettgewebe, verfahren zu seiner herstellung und dieses enthaltendes fleischprodukt bzw. fleischartiges produkt

Info

Publication number: DE2757082A1
Application number: DE19772757082
Authority: DE
Inventors: Myung Ki Kim; Joaquin Castro Lugay
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1976-12-30
Filing date: 1977-12-21
Publication date: 1978-07-13
Also published as: IT1092181B; ES465619A1; IE46015L; US4324807A; CH635490A5; IE46015B1; FR2375831A1; PT67468B; PT67468A; LU78789A1; ATA945077A; GB1560178A; BE862464A; AT361281B; FR2375831B1; SE7714686L; CA1099577A; NL7714509A

Description

General Foods Corporation KSoSSÄSien 80

White Plains, Il.Y. , V.St.A. Tel, 089/982085 87

Telex: 0529802 hnkld Telegramme: ellipsoid

Simuliertes Fettgewebe, Verfahren zu seiner Herstellung und dieses enthaltendes Fleischprodukt bzw. fleischartiges

Produkt

Die Erfindung betrifft verbesserte simulierte Fettgewebe, diese enthaltende Produkte und Verfahren zu ihrer Herstellung.

Auf dem Gebiet der Proteintechnologie hat es in jüngster Zeit zahlreiche Fortschritte gegeben, die die Herstellung von wiederhergestellten bzw. wiederaufgebauten oder simulierten Fleischprodukten ermöglichen. Es besteht jedoch immer noch ein Bedarf nach Produkten, die weitestgehend natürlichem Tierfettgewebe ähneln.

Bei natürlich vorkommenden Fleischsorten wird das Fett mit rotem Fleischgewebe in Kügelchenform in Berührung gehalten. Die Fettkügelchen sind in einem auf Kollagen beruhenden, als Fettgewebe bezeichneten und netzartigen Zellenverbund enthalten. Während des Kochens des Fleisches

Dr.F/rm

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wird das im Fettgewebe enthaltene Fett aufgeschmolzen und beim Zerreißen des Zellverbundes aus dem Gewebe entlassen. Das gekochte natürliche Fettgewebe verleiht dem Fleisch eine wünschenswerte und angenehme Saftigkeit und Glätte. Das Fettgev/ebe als solches zeichnet sich in etwa dadurch aus, daß es im Mund schmilzt. Diese Eigenschaft war bislang ausschließlich natürlichem Fettgewebe eigen.

Wegen der hohen Kosten der hochwertigeren Fleischanteile gibt es bereits zahlreiche Versuche, weniger wertvolle Fleischanteile durch nachbehandeln, z.B. durch Wiederherstellen oder Wiederaufbereiten, zu verbessern. Bei zahlreichen derartigen Verfahren (vgl. US-PS 3 903 315 und 3 9OA 770) muß das Fleisch gekocht werden, so daß man ihm vor dem Wiederaufbereiten bzw. Wiederaufbau das Fett wieder zusetzen muß. Bei derartigen Produkten besteht ein offensichtlicher Bedarf danach, dem Fleischprodukt nach seinem Wiederaufbau bzw. seiner Wiederherstellung eine Fettgewebekomponente anzufügen. Sehr frühe Versuche zur Wiederherstellung von Fettgewebe bestanden genau darin, sie fügten nämlich mehr oder minder dicke oder dünne Scheiben Fett in das Produkt ein. Diese Maßnahmen waren jedoch kostspielig und erforderten eine geeignete Quelle für Fettmaterial.

Bei einem früheren Versuch zur Vermeidung der Abhängigkeit von natürlichem Fettgev/ebe und zur Herstellung eines Fettüberzugs auf einem behandelten Fleischprodukt wird gemäß der US-PS 2 161 029 durch Homogenisieren eines Gemische aus flüssigem Fett und einer wäßrigen Gelatinelösung ein Fettersatz zubereitet. Dieses Material soll nach dem Abkühlen eine Konsistenz aufweisen, die der Konsistenz von Eiweiß, das bis zum Durchlaufen des fließfähigen oder flie-

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ßenden Zustands gekocht worden ist, ähnelt. Beim Erwärmen wird das Produkt so fließfähig, daß es durch Tauchen appliziert werden kann.

Aus der US-PS 2 721 142 ist ein Verfahren zur Herstellung einer stabilen fetthaltigen Emulsion zum Beschichten von Fleischprodukten bekannt. Die stabile Emulsion enthält Gelatine und einen Cellulosegummi. Das aus der US-PS 2 721 bekannte Überzugsmaterial soll ebenso wenig wie das aus der US-PS 2 161 029 bekannte Material hinsichtlich des Gefüges natürliches Fettgewebe simulieren, vielmehr dient es zur Zufuhr von Fett zu einem beim Kochen an Fett verarmten Material . Seine Applikation erfolgt in v/armem Zustand d'rrch Tauchen. Die beiden bekannten Verfahren sind zugegebenermaßen in irgendeiner Weise von Vorteil, der Bedarf an einem Fettgewebe simulierenden Material, das die Attribute von natürlich vorkommendem Material aufweist, wird jedoch durch die bekannten Verfahren nicht gedeckt.

lieben den Arbeiten hinsichtlich des Wiederaufbaus bzw. der Wiederherstellung von natürlichem Fleisch als Alternative zu qualitativ hochwertigem Frischfleisch gibt es auch ausgedehnte Arbeiten zur Entwicklung voll synthetischer Fleischanaloger. Es gibt bereits einen wirtschaftlichen Ansporn für diese Entwicklung, auf die Länge gesehen hängt jedoch vermutlich die Lösung des Welthungerproblems von der Fähigkeit von Fachleuten, der Abhängigkeit von Tieren als Proteinquelle durch eine direkte Ausnutzung von Pflanzenpro teinmaterialien, die von Tieren nur unzureichend in Fleischprotein umgewandelt werden, zu begegnen, ab. Es hat folglich nicht an umfangreichen Versuchen zur Herstellung von Fleischanalogen gefehlt. Mit Ausnahme von Fehlschlägen

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bei der Gewährleistung einer akzeptablen Simulierung von Fettgewebe sind Fortschritte im Hinblick auf eine naturgetreue Simulierung von natürlichem Fleisch nicht zu übersehen.

Frühere Versuche zur Herstellung von Fleischanalogen waren hauptsächlich damit befaßt, das rote Fleisch oder den Muskelanteil von natürlichem Fleisch zu simulieren. Hierbei wurde bezüglich des Fettgewebeanteils lediglich eine kosmetische Ähnlichkeit angestrebt. So ist beispielsweise aus der US-PS 3 320 070 ein fleischartiges Produkt aus von Hand hergestellten Fasern und Pflanzenprotein mit Zonen, welche das Aussehen der mageren und fetten Anteile von natürlichem Speck simulieren, bekannt. Die beschriebene Bildung des fettartigen Anteils braucht sich von der Bildung des Fleischanteils nicht weitergehend zu unterscheiden als dadurch, daß bei der Herstellung des ersteren die rote Farbe weggelassen wird.

Es sind auch bereits Versuche zur möglichst realistischen Simulierung der natürlichen Fett- und Fleischanteile bekannt geworden. So ist aus der US-PS 3 840 677 ein "künstliches" mehrphasiges fleischartiges Produkt mit voneinender abgesetzten Bereichen, die natürliches rotes Fleisch und Fett simulieren, bekannt. Als spezielle Ausführungsform ist ein speckartiges Nahrungsmittel mit einem fettsimulierenden Anteil, der aus einer wäßrigen Fettemulsion als diskontinuierlicher Phase, die von einer ^atrix aus einem hitzekoagulierbaren Protein, z.B. Eiweiß, eiweißartigen Füllstoffen, Sojaisolat und sonstigen hitzefixierbaren Proteinen, umgeben ist, zubereitet wurde, bekannt.

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Aus der US-PS 3 930 033 ist ein "künstliches" Speckprodukt bekannt, das durch Ausbilden und wechselweises Aufeinanderschichten roter und weißer pflanzenproteinhaltiger Schichten zur Simulierung von magerem Fleisch und Fett und anschließendes Kochen der aufeinandergeschichteten Lagen unter Bildung eines dicken scheibenartigen Gebildes zubereitet wurde. Die einzelnen Schichten erhält man aus getrennten wäßrigen Mischungen mit gegebenen Mengen an Pflanzenproteinfasern, Eiweiß, Tapiokastärke, Wasser, Pflanzenöl, Pflanzengummi, z.B. Carrageenan, Pflanzenproteinisolat, Dextrose, Natriumkaseinat, Farbstoffen, Geschmacksstoffen und Gewürzen. Diese Massen werden in einem belüfteten Mischer so lange gemischt, bis die Mischung voll homogenisiert und in die Matrix eine merkliche Menge Luft eingeschlossen worden ist. Das aus der US-PS 3 930 033 bekannte Verfahren liefert ebenso wenig wie das aus der US-PS 3 340 677 bekannte Verfahren einen saftigen glatten Schmelz ähnlich dem von natürlichem Speckfett, vielmehr erhält das nach den bekannten Verfahren hergestellte Produkt ein trockeneres und crackerartiges Gefüge. Die aus den beiden US-PS bekannten Produkte sind jedoch gegenüber früheren, rein kosmetisch nach Fett aussehenden Produkten bereits stark verbessert.

Bei einem weiteren Versuch zur Herstellung eines fetthaltigen Materials zur Simulierung von natürlichem Fettgewebe in Fleisch oder Fleischanalogen wird gemäß der US-PS 3 658 550 ein auf einem unlöslichen, hitzeirreversiblen Alginatgel basierendes fetthaltiges Material zum Einsatz gebracht. Das fetthaltige Material soll nach dem Kochen beim Essen fast wie natürliches Fettgewebe schmecken. Zur Verbesserung des Nährwerts und der Bräunungseigenschaften des Materials können geringe Mengen Protein, z.B. Soja- oder

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Baumwollsaatprotein, Albumin oder !Casein mitverwendet werden. Obwohl das aus der US-PG 3 653 550 bekannte Material Fett zu halten und die Qualität von Fleisch oder fleischartigen nahrungsmitteln mit einem Fettdefizit zu verbessern vermag und visuell in etv/a wie Fett aussieht, fehlen ihm die Schmelz- und Fettfreigabeeigenschaften von natürlichem Fettgewebe.

Bei einigen bekannten Fleischanalogen wurde zwar die Anwesenheit von Fett als einem Bestandteil als notwendig erachtet, das Fett mußte jedoch nicht zwangsläufig in Form einer ausgeprägten Fettgewebephase vorliegen. In typischer T/eise v/urde bei diesen Produkten das Fett dem fleischbildenden Gel odor Matrixmaterial einfach zugemischt und darin emulgiert. So ist beispielsweise aus der US-PS 3 103 873 ein fleischartiges Nahrungsmittel bekannt, bei dem eine Iipophile fließfähige Masse als stabile Dispersion in einer filmbildenden Masse mit beispielsweise Sojaprotein, Weizenprotein, V/eizenkeimen oder Eiweiß enthalten ist. Gemäß den Lehren dieser US-PS können als filmbildende Masse auch hydrophile Kolloide, wie Gelatine, Agar und Carboxymethylcellulose, zum Einsatz gelangen.

Aus der US-PS 3 919 435 ist ein Fleischanaloges bekannt, das einen Pflanzen uroteingelvorläufer mit einem darin ent-

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haltenen Fett oder öl, das von einer thermisch stabilen, polymeren Kohlenhydratgelmatrix, die Proteine, wie Albumin, Kasein und Molke enthalten kann, umhüllt ist. Durch Einkapseln des Fettes in der geschilderten Y/eise wird es gegen Emulgation in dem Gel-vorläufer bei der Herstellung des Fleischanalogen geschützt. Dies führt zu einem saftigeren Produkt als man es beim bloßen Zumischen des Fettes ohne Einkapselung erhalten würde. Die Verwendung dieser thermisch * enthält

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stabilen Gele führt jedoch dazu, daß sie bei Verwendung in Stücken, die groß genug sind, um als ausgeprägte Anteile von Fettgewebe zu erscheinen, im Hund einen trockenen sandartigen Rückstand zurücklassen. Im übrigen ist keine der beiden zuletzt genannten US-PS mit der Herstellung oder Zubereitung eines simulierten Fettgewebes zur Verwendung als deutlich ausgeprägte und getrennte Phase in Kombination mit einem Fleischanalogen befaßt.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein simuliertes Fettgewebe guten Nährwerts, guter Koclieigenschaften, guten Mundgefühls und guter Sclimelzeigenschaften beim Essen zu schaffen, das darüber hinaus auch noch hinsichtlich seines Gefüges und Aussehens natürlichem Fettgewebe sehr nahekommt.

Erfindungsgemäß wird ein simuliertes Fettgewebe guten Nährwerts, realistischen Aussehens und Gefüges und natürlichem Fett nahekommenden Sclimelzeigenschaften während des Kochens und Essens geschaffen. Dieses simulierte Fettgewebe entwickelt beim Essen einen natürlichen, glatten, fettartigen Schmelz und ein natürlichem Fett entsprechendes Mundgefühl. Das erfindungsgemäß geschaffene Fettgewebe läßt sich in üblicher bekannter Weise ähnlich natürlichem Schweinebauchfettgewebe (z.B. wie bei Frühstücksspeck) backen.

Erfindungsgemäß wird ferner ein gekochtes simuliertes Fettgewebe guten Nährwerts, realistischen Aussehens und Gefüges und eines natürlichen glatten Sclimelzes und Mundgefühls beim Essen geschaffen, das natürlichem Fettgewebe sehr nahekommt. V/eiterhin wurde erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung eines solchen simulierten Fettgewebes geschaffen.

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Gegenstand der Erfindung ist somit ein simuliertes Fettgewebe in Form eines mindestens zweiphasigen Systems, welches durch eine erste fetthaltige Phase, die in einer zweiten aus einer Matrix bestehenden und das dispergierte Fett praktisch (vollständig) umhüllenden Phase dispergiert ist, wobei das Fett in der ersten Phase zu KUgelchen eines durchschnittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron unterteilt ist, und eine zweite aus einer Matrix bestehende Phase, die aus einem koagulierten Gemisch aus einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente besteht, die Fähigkeit zum Eingeschlossenhalten der Fettkügelchen besitzt und trotz der Anwesenheit der wasserlöslichen, filmbildenden Komponente beim Essen glatt schmilzt, gekennzeichnet 1st.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung eines solchen simulierten Fettgewebes, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen wäßrigen Matrixbildner mit einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente zubereitet, mit dem wäßrigen Matrixbildner ein Fett vermischt, das Fett derart gleichmäßig in dem wäßrigen Matrixbildner dispergiert, daß einzelne Fettkügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers im Bereich von etwa 10 bis etwa 120 Mikron entstehen, diese praktisch (vollständig) von dem wäßrigen Matrixbildner umhüllt sind, und die erhaltene Dispersion ausreichend lange auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, um den wäßrigen Matrixbildner zu koagulieren.

IAn ein wahrhaft schmeckendes, handelsfähiges fleischartiges Produkt oder ein wiederhergestelltes bzw. wiederaufgebautes Fleischprodukt herstellen zu können, ist es erforderlich,

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mit dem roten Fleischanteil einen Teil zu kombinieren, nicht nur das Aussehen, sondern auch das Gefüge sowie die Koch- und Eßeigenschaften von natürlichem Fettgewebe simuliert. Das (visuelle) Aussehen des Produkts ist selbstverständlich bedeutsam, es kann jedoch nicht als solches den Anforderungen und V/ünschen eines Fleischliebhabers mit konkreter Erwartung nach der Saftigkeit und Fettfreigabe, wie sie normalerweise bei natürlichen Fleischprodukten gegeben sind, erfüllen. Erfindungsgemäß wird nun ein simuliertes Fettgewebe geschaffen, bei dessen Herstellung auf wirtschaftliche und kontinuierliche Weise übliche Mahrungsmittelbestandteile zu einem nahrhaften Material verarbeitet werden können, das dieser vorhandenen Erwartung an Saftigkeit und Schmelz von Fettgewebe enthaltenden natürlichen Fleischprodukten zu genügen vermag.

Erfindungsgemäß werden aufgrund der Verwendung eines zweiphasigen simulierten Fettgewebesystems, in welchem eine diskontinuierliche Fettphase in einer stabilisierten Matrix, die hitzefixierbar ist und trotzdem auf Koch- und Backvorgänge durch Abgabe von "Bratensaft" anspricht und infolge Anwesenheit einer für die Struktur- und Gefügeeinheit während des gesamten Herstellungsverfahrens und Kochens bis zum Auflösen beim Kauen im Mund sorgenden wasserlöslichen, filmbildenden Komponente extrem glatte Abschmelzeigenschaften im Mund aufweist, in wirksamer Fetttröpfchengröße gehalten wird, eine kontinuierliche Herstellung und übliche Lagerung möglich. Wie aus der Beschreibung hervorgeht, erreicht man die einzigartig wünschenswerten Eigenschaften des Produkts und Verfahrens gemäß der Erfindung durch eine notwendige Strukturwechselbeziehung zwischen Fett- und Matrixphase in Kombination mit einer Matrixphasenrezeptur,

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die bestimmten notv/endigen und unterscheidenden Merkmalen genügt.

Die Saftigkeit, der Schmelz und das Ilundgefühl eines orfindungsgemäßen simulierten Fettgewebes hängen unter anderem in kritischer V/eiso vom Fettgehalt ab. Es ist folglich erforderlich, ein Fett geeigneter Zusammensetzung und in geeigneter physikalischer Form zu verwenden, damit ohne Beeinträchtigung sonstiger physikalischer Parameter die Saftigkeit des Produkts gewährleistet ist. Vorzugsweise wird als Fett ein bei normaler Raumtemperatur flüssiges Fett verwendet. Wenn ein festes Fett zum Einsatz gelangt, sollte dieses nicht bei so hohen Temperaturen schmelzen, daß dadurch das Mundinnere einen unerwünschten wachsartigen Lfberzug erhält. Zweckmäßigerweise werden solche Fette zum Einsatz gebracht, die nicht über etwa ^O⁰C, vorzugsweise unter etwa 25⁰C schmelzen. Typische verwendbare Fette sind Tierfette, z.B. Schweineschmalz, Talg und dergleichen. Vorzugsweise gelangen ,jedoch flüssige Pflanzenöle zum Einsatz. Deispiele für geeignete Pflanzenöle sind Kokosnuß-, Baumwollsaat-, Mais- und Olivenöl. Diese Aufzählung verwendbarer Fette und öle ist Jedoch in keinem Falle erschöpfend, sie gibt lediglich Beispiele für verwendbare Fette und Öle wieder. Welches Fett im einzelnen verwendet wird, hängt lediglich davon ab, daß es das gewünschte ilundgefühl liefert und die sonstigen physikalischen Eigenschaften des simulierten Fettgewebes nicht beeinträchtigt. Fette, die normalerweise bei üblichen Fiaumtemperaturen flüssig sind, d.h. öle, werden bevorzugt, da sie unter normalen Lagerungs- und Verbrauchsbedingungen nicht fest werden und die erwünschte "Bratensaftabgabe" (zur Unzeit) vermindern. Erfindungsgemäß ist es in der Tat von Vorteil, daß man erfolgreich flüssige Öle zum Einsatz bringen kann, ohne daß sie aus der Matrix "ausbluten". Anderer-

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seits v/erden Fette mit extrem hohen Schmelztemperaturen nicht bevorzugt, da sie dazu neigen, die Emulsionsstabilität zu beeinträchtigen. Obwohl man also hydrierte Pflanzenöle zum Einsatz bringen kann, v/erden sie vorzugsweise nicht alleine zum Einsatz gebracht.

Tests haben gezeigt, daß zwischen der Konzentration des verwendeten Fetts und der im Produkt nach der Behandlung erreichten Fetttröpfchengröße zwar keine nennenswerte Beziehung besteht, daß ,jedoch zwischen der Konzentration des Fetts und der Viskosität des vereinigten Gemischs aus Fett und wäßrigem Matrixbildner während der Behandlung eine sehr deutliche Beziehung herrscht. Diese Beziehung beruht vermutlich auf der Abhängigkeit der ülkonzentration vom Uassergehalt. Bei Fettkonzentrationen oberhalb 60 Gew.-Ji, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, können sich gewebeartige Strukturen bilden, die die Umhüllung bzw. Einkapselung der Fetttröpfchen durch das Matrixmaterial stören. Dio gewebeartige Struktur zeigt, daß derartig hohe Fettgehalte aufweisende Dispersionen während der Behandlung eine Phasenumkehr erfahren. Solche Proben v/eisen oftmals eine offene Zellstruktur auf. Dies steht im Gegensatz zu dor praktisch geschlossenen Zellstruktur bei erfindungsgemäß hergestellten Produkten. Fettgehalte von etwa 30',J sorgen für eine gute "Bratensaftabgabe¹¹ und Saftigkeit des Endprodukts. Der bevorzugte Bereich für den Fettgehalt reicht -JGcIoCh, bezogen auf das Gesamtgewicht den Systems, von etwa ^O bis etwa 50 Gew.-?i. Diese Prozentangaben beruhen auf dem Gesamtgewicht des Fettgcv/ebesystemr, einschließlich Fett und V/asser vor irgendwelcher Entwässerung während einer nachbehandlung. Diese Gewichtsbasis wird auch der weiteren Diskussion zugrunde gelegt, sofern die Prozentangaben sich auf das Gesamtgewicht des Systems beziehen.

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Die Fähigkeit des simulierten Fettgewebes gemäß der Erfindung zur Simulierung der Koch- und Gefügeeigenschaften von natürlichem Fett sowie seine Fähigkeit zur Gewährte istung eines glatten Schmelzes und Mundgefühls beim Essen beruhen teilweise auf der Fettrückhaltung in der Matrix in Form einzelner Tröpfchen oder Kügelchen, und zwar in einer Art und V/eise, die dem Vorhandensein des Fetts in natürlichem zusammenhängenden tierischen Gewebe nahekommt. In dieser Weise vorliegendes Fett besitzt die Fähigkeit, beim Kochen langsam in geringen Mengen aus aufgebrochenen Zellwänden herauszufließen und dann beim Kauen in organoleptisch angenehmen Mengen weiter auszutreten. Proben eines simulierten Fettgewebes eines durchschnittliehen Zellen- oder Fetttröpfchendurchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron zeigen bei geeigneter Rezeptur des Matrixmaterials gute Endprodukteigenschaften. Die Zellen- oder Tröpfchengröße sollte vorzugsweise durchschnittlich etwa 20 bis etwa 80 Mikron betragen. Der Ilauptteil, vorzugsweise 75% oder mehr, der Fetttröpfchen sollte im Hinblick auf optimale Produkte innerhalb des angegebenen Größenbereichs liegen. Produkte, die überemulgiert sind, d.h. in denen die Fetttröpfchengröße der Größe der Fetttröpfchen in hochstabilen Emulsionen entspricht (unter etwa 2 Mikron), besitzen beim Braten oder Essen keine geeigneten Fetttröpfchenabgabeeigenschaften und ergeben ein trockenes Mundgefühl. Andererseits bedingen Produkte mit Zellengrößen, die weit über der angegebenen Obergrenze liegen, Verarbeitungsschwierigkeiten. Darüber hinaus entbinden sie das Fett zu rasch und willkürlich, um die für ein Ilandelsprodukt wesentlichen Gleichmäßigkeitseigenschaften gewährleisten zu können.

Erfindungsgemäß können in der Fettphase Zusätze, z.B. Geschmacksstoffe und dergleichen, enthalten sein. An eine

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Mitverwendung von Emulgatoren ist nicht gedacht, d.h. sie sind weder notwendig noch derzeit bevorzugt. Emulgatoren neigen nämlich, sofern sie nicht sorgfältig auf die ,jeweiligen Fette, Proteine und sonstigen im Produkt enthaltenen Haterialien abgestimmt sind, dazu, eine Überemulgierung oder nachteilige Fett/Protein-Reaktionen, die keine gleichmäßige, bevorzugte Fetttröpfchenbildung ermöglichen, hervorzurufen. Es ist jedoch möglich, in ganz bestimmten Fällen, d.h. unter ganz bestimmten Behandlungsbedingungen und bei Verwendung ganz spezieller Matrixbildner, sorgfältig abgestimmte Emulgatoren mitzuverwenden, wobei man auch in diesem Falle die gewünschten Endprodukteigenschaften erreicht. Unter Beachtung der vorherigen Ausführungen und solange sie nicht die Produktqualität beeinträchtigen, können also erfindungsgemäß auch Emulgatoren mitverwendet werden.

Die Matrixphase des simulierten Fettgewebesystems muß dazu fähig sein, während des Mischvorgangs um die Fetttröpfchen oder -kügelchen einen kontinuierlichen Film zu bilden, muß eine ausreichende Stabilität und strukturelle Unversehrtheit besitzen, um das Fett während der Behandlung, z.B. bei der Herstellung, beim Ausformen und bei der Ilitzefixierung, darin eingeschlossen zu halten, muß die Fähigkeit aufweisen, beim Kochen unter praktisch vollständiger Erhaltung der strukturellen Unversehrtheit aus dem inneren Zellverband eine mäßige Menge Fett zu entlassen, und muß schließlich imstande sein, beim Kauen im Mund einen Schmelz und ein glattes Mundgefühl entsprechend dem Schmelz und Mundgefühl von natürlichem gekochten Fettgewebe zu gewährleisten. Somit stehen die für das erfindungsgemäß benötigte Matrixmaterial erforderlichen Eigenschaften etwas im Widerspruch miteinander. Die durch das Matrixmaterial gebildete ZeIl-

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wandstruktur muß hitzekoagulierbar sein und (trotzdem) eine adequate physikalische Festigkeit auf v/eisen, um einer Behandlung und einem Kochvorgang zu widerstehen. Andererseits muß es im Mund einer Art Schmelzwirkung zugänglich sein, um das hinter den Zellvränden eingeschlossene Fett fnizugeben. Zellverbände, die nicht in der Art und Weise von natürlichem Fettgewebe abschmelzen und das Fett im Mund lediglich nach übermäßigem Kauen abgeben oder einen trockenen, sandartigen Rest hinterlassen, fallen nicht unter die Erfindung. Bei einem simulierten Fettgewebesystem gemäß der Erfindung erreicht man diese Ergebnisse ohne vorherige Einkapselung des Fetts vor Zugabe des Matrixmaterial. Vielmehr stehen das Fett und die Matrixmaterialien in direktem Kontakt.

Bei einem simulierten Fettgewebe gemäß der Erfindung werden diese erwünschten Eigenschaften durch Verwendung mindestens zweier Komponenten in der Matrixphase, nämlich einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente, erreicht. Bei der hitzekoagulierbaren Komponente handelt es sich vorzugsweise um ein eiweißartiges Material, das, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, zv/eckmäßigerweise in einer (Trocken-) Gewichtsmenge von etwa 4 bis etwa 18, vorzugsweise von etwa 6 bis etwa 14 Gew.-?4 zum Einsatz gelangt. Bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems sollte die hitzekoagulierbare Komponente vorzugsweise mindestens 3 Gew.-% (bezogen auf Trockengewicht) eines hochfunktionellen Proteinmaterials, z.B. Eiweiß und/oder Blutalbumin, enthalten. Ferner kann es auch noch gewisse Mengen an geeigneten Kohlenhydraten, z.B. Stärken, Dextrinen und Dextranen, oder andere geeignete Proteine, z.B. Erdnußproteinisolat, qualitativ hochwertiges Sojaprotein und dergleichen, enthalten. Jedes Protein, jede Stärke und

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alle sonstigen Komponenten in der Matrixphase besitzen ihre eigenen abgegrenzten funktioneilen Eigenschaften. Es bereitet folglich große Schwierigkeiten, aufgrund der Kenntnis der einzelnen Komponenteneigenschaften eine exakte Voraussage über die Gefügeeigenschaften zu treffen. Offensichtlich verhalten sich jedoch diese Komponenten in Gegenwart der jeweils anderen Komponente anders als sie sich alleine verhalten würden. Wenn man jedoch das erfindungsgeraäß benötigte Matrixsystem entsprechend den allgemeinen und speziellen Angaben (der Beispiele) herstellt, lassen sich die erfindungsgemäß angestrebten Erfolge ohne weiteres erreichen.

Eialbumin bzw. Eiweiß bildet einen extrem guten Filmbildner hoher Funktionalität und guter Hitzekoagulationseigenschaften, mit dem sich bei der Hitzefixierung in der Matrix gute Zellverbände schaffen lassen. Auch Blutalbumin stellt ein extrem gut hitzekoagulierbares Material dar. Unabhängig davon, welches koagulierbare Material in der Matrixphase im einzelnen verwendet wird, muß jedoch offensichtlich eine Hindestmenge an Eiweiß und/oder Blutalbumin in der Größenordnung von mindestens 3 Gew.-2'ύ, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, mitverwendet werden, um möglichst gute Ergebnisse zu erzielen. Das Blutalbumin ist für eine bessere Wasser- und ülabgabe, ein glatteres Mundgefühl und einen stärker fleischhaltigen Geschmack verantwortlich als Eiweiß. Andererseits besitzt Blutalbumin anscheinend eine geringere V/asser- und ülrückhaltefähigkeit im Fettgewebesystem. Folglich v/erden also bei der Verwendung von Blutalbumin während des Ilitzefixiervorgangs das Wasser und ül nicht in gleicher Weise festgehalten wie bei Verwendung von Eiweiß.

Zum Ersatz eines Teils des hochfunktionellen Blutalbumins oder Eiweißes können die verschiedensten Stärken zum Ein-

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satz gelangen. Vorzugsv/eise sollten weniger als etwa 50?ί Blutalbumin und/oder Eiweiß durch Stärke ersetzt werden. Das Trockengewicht dieser hochfunktionellen hitzekoagulierbaren Proteine sollte im Hinblick auf optimale Ergebnisse, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, nicht unter 3 Gew.-Jo gesenkt werden. Das Eiweiß und/oder Blutalbumin kann (können) nicht vollständig durch Stärke ersetzt werden, da sich durch die geringen Ilitzefixiereigenschaften der Stärken keine strukturelle Unversehrtheit der Matrixphase gewährleisten und aufrechterhalten läßt. Ein teilweiser Ersatz führt jedoch auch zu einem akzeptablen Gefüge, einer fatten öl- oder Fettfreigabe, einem guten Mundgefühl und einem naturfettähnlichen Schmelz beim Kauen. Verwendbare Stärken sind Tapiokastärke, Amiokastärke, Kartoffelstärke, Stärke hohen Amylosegehalts und dergleichen. Von den genannten Stärken ergibt die Stärke eines hohen Amylosegehalts ein rauheres und stärker kreideartiges Mundgefühl als dios amylopektinreiche Tapiokastärke tut. Obgleich man durch Ilitverwendung von Stärken den Zusammenhalt des hitzefixierten Materials verringern kann, bereitet es erfahrungsgemäß keine unüberwindlichen Schwierigkeiten, das hitzefixierte Material in Scheiben zu schneiden.

Es ist ferner möglich, die hitzekoagulierbare Komponente teilweise durch andere Materialien, entweder eiweißartige oder nicht-eiweißartige Materialien, die unter Hitzeeinwirkung erstarren und dabei der Matrixphase eine gewisse Struktureinheit verleihen, zu ersetzen. Der Anteil an diesen Materialien sollte jedoch in Kenntnis ihrer Eigenschaften und aufgrund von Erfahrungen in bestimmten Rezepturen so weit begrenzt werden, daß sie das ungewöhnlich gute Mundgefühl und die hervorragenden Schmelzeigenschaften des er-

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findungsgemäßen Fettgewebes, die sie von bekannton künstlichen Fettgeweben unterscheiden, nicht beeinträchtigen.

Um nun diese in hohem Maße erwünschten Eigenschaften eines glatten Hundgefühls mit einem realistischen glatten Schmelzen im Hund beim Kauen zu erreichen, muß die erfindungsgemäß benötigte Matrixphase zwangsläufig neben der hitzekoagulierbaren Komponente eine wasserlösliche, filmbildende Komponente enthalten. Bevorzugte wasserlösliche, filmbildende Komponenten sind hitzereversible Gele bildende und bei erhöhten Temperaturen schmelzende Substanzen. Materialien mit diesen Eigenschaften v/erden in der Masse, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, vorzugsweise in einer Menge von mindestens 2 Ge\t.-% (bezogen auf Trockengewicht) zum Einsatz gebracht. Diese wasserlöslichen, filmbildenden Komponenten liefern infolge ihrer Filmbildungseigenschaften bei der Verarbeitung einen bestimmten Grad von Struktureinheit bzw. -unversehrtheit und ein gewisses Tröpfchentrennpotential. Von wesentlicher Bedeutung ist jedoch, daß diese Materialien bei Anwesenheit im Endprodukt bei Berührung mit Wasser so weit löslich und schmelzbar sind, daß sie entweder vollständig in Lösung gehen oder zumindest das nach dem Kauen übrigbleibende restliche Fettgewebe anfeuchten und schleimig machen. Auf diese Weise bietet dieser Rest ein ähnliches "Schmelzen-im-Mund"-Gefühl wie natürliches Fettgewebe. Ohne wasserlösliche, filmbildende Komponenten hergestellte Produkte lassen im Mund einen trockenen, sandartigen Rest, der für natürliches Fettgewebe vollständig uncharakteristisch ist, zurück.

Bevorzugte Materialien, die dieses glatte Mundgefühl liefern und im Mund schmelzen und trotzdem der Matrixphase während der Verarbeitung eine gewisse strukturelle Unver-

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seiirtheit bzw. Struktureinheit verleihen, sind Gelatine, Carrageenan, Moleprotein, wasserlösliche Kaseinate und teilweise gelatiniertes Kollagen. Das bevorzugteste Material ist Gelatine. Die genannten Substanzen können teilweise durch Kaseinathydrolysate, Methylcellulose und Hydroxypropylcellulose ersetzt werden.

Gelatine nimmt unter den Proteinen eine gewisse Ausnahmestellung ein, da sie keine innere Ordnung aufweist. Auf diese Weise nehmen in wäßrigen Lösungen ausreichend hoher Temperaturen die Peptidketten eine willkürliche Anordnung an. Gelatinelösungen bilden beim Abkühlen Gele, die im Gegensatz zu Gelen aus zahlreichen anderen Proteinen beim Erwärmen wieder in den Solzustand überführt und aufgeschmolzen v/erden können. Folglich läßt" sich also Gelatine als solche durch Erwärmen nicht zum Erstarren bringen. Gelatine besitzt .jedoch Filmbildungseigenschaften und kann durch Mitverwendung bestimmter hitzekoagulierbarer Proteine, z.B. Eiweiß und/oder Blutalbumin, unbeweglich gemacht v/erden. Da Gelatine wasserlöslich ist, vermittelt sie ein glattes Mundgefühl und gute Schmelzeigenschaften, die beim Kauen an richtiges Fettgewebe erinnern. Bei der Herstellung des Fettgewebesystems können Gelatinesorten der verschiedensten Bloom-Uorte, vorzugsweise solche von etwa 20 bis etwa 300, und verschiedener Typen, z.B. Type A (säurehydrolysiert), Type B (alkalihydrolysiert) und Mischungen der Typen A und B, zum Einsatz gelangen. Gelatinesorten niedriger Bloom-Werte vermitteln in gekochten Proben stärker ausgeprägte Schmelzeigenschaften als Gelatinesorten hoher Bloom-Werte. Es hat sich auch gezeigt, daß GelatineSorten niedriger Bloom-Werte beim Verarbeiten der Aufschlämmung eine niedrigere Viskosität verleihen als Gelatinesorten höherer Bloom-Werte. Zu-

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sammen mit oder anstelle von Gelatine kann teilweise gelatiniertes, säureaufgeschlossenes Kollagen verwendet werden. Auf diese Weise werden dem Endprodukt ein stärkerer Zusammenhalt und bessere Kaueigenschaften verliehen, wobei trotzdem das gewünschte Hundgefühl und die gewünschten Schmelzeigenschaften erhalten bleiben. In Hinblick auf ihre Gesamteigenschaften sind anscheinend in den bis heute getesteten Systemen von den verschiedenen Gelatinesorten die Gelatinesorten vom Typ B am besten geeignet.

Hinsichtlich der erforderlichen Ytesserlöslichkeits- und Filmbildungseigenschaften genügen auch wasserlösliche Kaseinatsalze den einschlägigen Anforderungen, da Kaseinatsalze in Wasser sehr gut löslich sind und gute Filmbildungseigenschaften aufweisen. Bevorzugte Kaseinatsalze sind Iiatrium- und Kaliumkaseinat. Als solche sind die Kaseinatsalze nicht hitzefixierbar, cie können ,jedoch bei Verwendung in Gegenwart hitzokoagulierbarer Proteine, z.B. Eiweiß und/oder Blutalbumin, unbeweglich gemacht werden. Das Einarbeiten löslicher Kaseinatsalze in ein erfindungsgemäßes Fettgewebesystem vermittelt insbesondere in Kombination mit Gelatine nach dem Garen, z.B. durch Backen, ein glattes Hundgefühl. Vorzugsweise werden Gelatine und Kaseinatsalze, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, jeweils in einer (Trocken-) Menge von 1 bis 5 Gew.-% zum Einsatz gebracht, wobei die bevorzugte Gesamtmenge an beiden Komponenten, ebenfalls bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, von etwa 2 bis 6 Gew.-% reicht.

Die meisten Pflanzenproteinmaterialien, z.B. Soja- und Erdnußisolate, liefern, wenn sLe anstelle der wasserlöslichen, filmbildenden Komponenten in äquivalenten Mengen zum Ein-

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satz gelangen, nach dem Garen, z.B. Backen, ein hartes und sandartiges Gefüge. Die Rauhheit oder Sandigkeit rührt von der fehlenden Feuchtigkeits- oder öl- bzw. Fettfreigabe aus den Teilchen sowie dem fehlenden Schmelzen oder zumindest der fehlenden Oberflächenhydratisierung des Proteins selbst während des Kauens her. Offensichtlich schmilzt das Kaseinatsalz beim Kauvorgang mindestens teilweise oder oberflächlich im Mund, was ein gutes, angenehmes und glattes Mundgefühl zur Folge hat. Höhere Gehalte an Kaseinatsalzen führen zu einem weicheren ProduktgefUge und zu Produkten, die nach dem Backen beim Kauen zum Klebenbleiben an den Zähnen neigen.

Ein weiteres Material, das zumindest teilweise als wasserlösliche, filmbildende Komponente zum Einsatz gelangen kann, ist Carrageenan. Carrageenan besteht aus dem gelatineartigen Extrakt von Seetankcarrageen, Chondrus crispis oder Irisch-Moos. Es stellt ein aus Galaktose-, Dextrose- und Lävuloseresten und geringen Mengen an Pentosan oder Methylpentosan aufgebautes komplexes Kohlenhydrat dar. Das Carrageenan ist ein wasserlösliches Kolloid, das zu einem freifließenden Pulver gereinigt und getrocknet ist. Es absorbiert Wasser rasch, löst sich ohne Schwierigkeiten in warmem Wasser und geliert beim Abkühlen. Zwar kann das Carrageenan als einzige wasserlösliche, fUmbildende Komponente verwendet werden, vorzugsweise wird es jedoch lediglich zusammen mit einem sonstigen geeigneten Material, wie Gelatine und/oder einem Kaseinatsalz, zum Einsatz gebracht.

Ein weiteres geeignetes Material zur Ausbildung dieser schmelzbaren, wasserlöslichen, filmbildenden Komponente stellt Molkeprotein dar. Dieses Material erhält man In üb-

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licher bekannter Weise, beispielsweise durch Entfernen von Mineralien und Laktose und anschließendem Einengen des Proteins, z.B. durch Ultrafiltration. Eine wünschenswerte Eigenschaft von Molkeprotein ist seine Fähigkeit zum Braunwerden beim Erhitzen während des endgültigen Garens des Endprodukts. Diese Bräunungsreaktion ist auf die Mitwirkung der noch vorhandenen reduzierenden Zucker zurückzuführen. Das mitverwendete llolkeprotein stellt einen in das Endprodukt "eingebauten" Garungsindikator dar. Auf diese Weise läßt sich der Garungsgrad visuell in entsprechender Weise ermitteln, wie beim Garen von natürlichem Fettgewebe. Somit läßt sich also durch geeignete Auswahl von Milchprotein oder eines ähnlichen Materials, das beim Garen braun wird, nicht nur eine geeignete Funktionalität erreichen, man kann vielmehr das Produkt dem natürlichen Produkt, das es simulieren soll, noch näher bringen.

Das Matrixmaterial muß auch eine geeignete Menge V/asser enthalten, um geeignete Behandlungs- und Endprodukteigenschaften sicherzustellen. Insbesondere muß je nach dem verwendeten Protein und je nach den verwendeten sonstigen matrixbildenden Materialien das Wasser in einer solchen Menge vorhanden sein, daß eine geeignete Lösungsviskosität in der Matrixphase während des Behandlungsvorgangs gewährleistet ist. Diese Viskosität muß derart sein, daß während des Behandlungs vor gangs eine geeignete Fetttröpfchengröße und eine geeignete Stabilität zum Aufrechterhalten der gewünschten Fetttröpfchengröße erreicht werden. Darüber hinaus muß das Wasser auch dazu ausreichen, das verwendete matrixbildende Material in angemessener Weise zu hydratisieren, und um eine geeignete Dispersion und Lösung dieser Materialien zu ermöglichen, so daß nach dem Garen des Endprodukts

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dieses eine geeignete Bißfestigkeit und Schmelzfähigkeit, Y/ie sie zur Simulation von natürlichem Fettgewebe erforderlich sind, erhalten. Je nach der Art und Konzentration der sonstigen Bestandteile erreicht man mit Wassergehalten, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, von 10 bis etwa 50 Gew.-?j gute Ergebnisse. Bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems sollte der Wassergehalt vorzugsweise etwa 15 bis etwa 35 Gew.-^ betragen. Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn der Fettgehalt des simulierten Fettgewebes, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, etwa 40 bis etwa 50 Gew.-Jo und der Wassergehalt, bezogen auf das Gewicht der Matri::phase allcine, vor irgendeiner Entwässerung während der Behandlung, etwa 50 bis etwa 60 Gew.-?i betragen.

Einem simulierten Fettgewebe gemäß der Erfindung können die verschiedensten Geschmacksstoffe, Nährstoffzusatzο und Farbstoffe einverleibt werden. Diese Zusätze können entweder wasserlöslich oder fettlöslich sein oder in Komponenten zum Einsatz gelangen, die in beiden Phasen des Endprodukts enthalten sind. Geschmacksstoffe sind beispielsweise die verschiedensten Zucker, z.B. Saccharose und Dextrose, in Form von Rohrzucker, Rübenzucker, Maiszucker und braunem Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer, natürlicher und künstlicher Speckgeschmack und sonstiger Fleischgeschmack, Ahorngeschmack, Rauch, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Ilononatriumglutamat, Koriander, Iluskatblüte, Muskatnuß, Rosmarin, Salbei, liatriuminosinat, lJatriumguanylat und dergleichen. Diese möglichen Zusätze und Farbstoffe können in solchen Mengen zum Einsatz gelangen, daß sie dem simulierten Fettgewebe der gewünschten Art die erforderlichen Geschmacks- und Farbeigenschaften verleihen. In typischer V/eise beträgt die Menge der Geschmacksstoffe, bezogen auf das Gesamtnaßgewicht des Fettge-

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webes vor der Hitzefixierung, weniger als 20, vorzugsweise etv:a 10 bis etwa 16 Gev.-%. An dieser Stelle sei angemerkt, daß ein Teil dieser Geschmacksstoffe nicht nur als Gescliraacksstoffe, sondern auch als Dispergiermittel oder Träger wirken. Dies ist besonders bei Fetten und Kohlehydraten der Fall. Es ist folglich erforderlich, Geschmacksstoffe zu wählen, die nicht als solche oder mit Hilfe der Träger, Dispergiermittel oder Verdünnungsmittel, mit denen sie kombiniert sind, die Verarbeitungseigenschaften oder die Endprodukteigenschaften des simulierten Fettgewebes beeinträchtigen.

Das Verfahren zur Zubereitung eines erfindungsgemäßen simu· lierten Fettgewebes umfaßt zwangsläufig eine Reihe von Stufen und die Einhaltung von Bedingungen, unter denen Fetttröpfchen der gewünschten Größe und Gleichmäßigkeit und eine geeignete funktioneile Matrixphase entstehen, wobei wesentlich ist, daß beide Phasen zusammen zu einem organoleptisch angenehmen Endprodukt der gewünschten Fettsimulationseigenschaften führen. Im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung wird ganz allgemein ein zweiphasiges System geschaffen, wobei Fetttröpfchen oder -kügelchen eines durchsclmittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron gleichmäßig in einer Matrixphase aus einem wäßrigen Gemisch aus einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente dispergiert sind. Das gebildete zweiphasige System wird dann zur Koagulation der hitzekoagulierbaren Komponente erhitzt, wobei die beiden Phasen zu einem simulierten Fettgewebe stabilisiert werden.

Bei der Zubereitung des simulierten Fettgewebes v/ird die Matrixphase vorzugsweise vor der Zugabe zu und dem Vermischen mit der Fettphase gründlich vorgemischt. In typischer

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Weise werden die trockenen Bestandteile mit Ausnahme der Gelatine vor dem Wasserzusatz zu einem gleichmäßigen Gemisch trocken vorgemischt. Die Gelatine wird, wenn sie zum Einsatz gelangt, zunächst unter Erwärmen auf eine zur vollständigen Auflösung der Gelatine geeignete Temperatur in Wasser gelöst, worauf die erhaltene Gelatinelösung zur Zugabe der trockenen Bestandteile (unter Bildung der vollständigen matrixbildenden Aufschlämmung) auf 40° C gekühlt wird. Wenn keine Gelatine bzw. kein schwer oder ungleichmäßig lösliches Material mitverwendet wird, wird das Wasser direkt in die Mischung der trockenen Bestandteile eingemischt, um dann in der matrixbildenden Aufschlämmung eine gleichmäßige Mischung zu erreichen. Zu dieser matrixbildenden Aufschlämmung wird dann langsam und unter weiterem Mischen das Öl oder Fett zugesetzt. Der Mischvorgang wird lediglich so lange wie nötig fortgesetzt, wobei man lediglich eine solche Scherkraft ausübt, die zur Erreichung der bevorzugten Zellengröße ausreicht.

Die Fettzellengröße in dem simulierten Fettgewebesystem hängt unter Annahme konstanter Mischbedingungen von der Viskosität der matrixbildenden Aufschlämmung ab. Durch Erhöhen der Viskosität läßt sich die Fettzellengröße vermindern und umgekehrt. Offensichtlich verhindern Aufschlämmungen hoher Viskosität ein Aneinanderheften der Fetteilchen. Andererseits werden die Fetteilchen bei Anwendung hoher Scherkräfte während des Mischvorgangs rascher aufgebrochen. Es scheint ferner, daß sich die Fettzellengröße leichter durch Rezepturänderungen als durch Verändern der Behandlungsbedingungen steuern läßt. Gelatine besitzt einen ausgesprochen ausgeprägten Effekt auf die Viskosität der Aufschlämmung. Tests zeigen andererseits, daß die Konzentra-

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tion an Eiweiß und Kaseinat keinen merklichen Einfluß auf die Viskosität der fertigen Aufschlämmung besitzen. Die Konzentration an Öl oder Fett beeinträchtigt die Viskosität der fertigen Aufschlämmung merklich, trotzdem gibt es anscheinend keine wesentliche Beziehung zwischen der Öl- oder Fettkonzentration und der Fettzellengröße. Dies ist offensichtlich auf die Abhängigkeit der öl- oder Fettkonzentration vom Wassergehalt zurückzuführen. Bei Öl- oder Fettkonzentrationen über etwa 60%, bilden sich unerwünschte gewebeartige Strukturen. Diese Strukturen zeigen, daß die Dispersion der Fetttröpfchen eine Phaseninversion oder -umkehr erfahren hat, d.h. die Öl-in-Wasser-Dispersion ist in eine Wasser-in-Öl-Emulsion übergegangen. Bei diesen Prüflingen ist eine genaue Messung der Fettzellengröße nicht möglich. Es hat sich jedoch gezeigt, daß zwischen dem Wassergehalt und der Fettzellengröße eine bestimmte Beziehung herrscht. Diese ist vermutlich auf den bereits geschilderten Einfluß der Viskosität zurückzuführen, da zwischen dem Wassergehalt und der Viskosität eine sehr signifikante negative Beziehung besteht.

Das Vermischen zum Dispergieren des Fetts in dem wäßrigen Matrixbildner wird zweckmäßigerweise nahe Raumtemperatur, vorzugsweise bei Temperaturen von etwa 20° bis etwa 40⁰C, durchgeführt. Bei Verwendung von normalerweise festen Fetten, die bei oder geringfügig unterhalb der Mischtemperatur kristallisieren, sollten Vorkehrungen getroffen werden, ein Stehenlassen der noch nicht hitzefixierten Dispersion des Öls in dem Matrixbildner bei Temperaturen unterhalb der Mischtemperatur zu vermelden, da sonst bei diesen niedrigeren Temperaturen die Zellstruktur infolge Fettkristallisation aufbrechen kann. Wenn jedoch die Aufschlämmung einmal

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durch Erhitzen zum Erstarren gebracht worden ist, ist das hitzekoagulierte simulierte Fettgewebe sehr stabil. Das hitzefixierte Material kann in einem Gefrier- oder Kühlschrank gelagert v/erden. In der Tat ist das hitzefixierte Produkt gegenüber einem Gefrieren und Wied3rauftauen stabil und kann sogar mehrere Gefrier- und Wiedorauftauzyklen überstehen.

Der Hischgrad beeinflußt auch die Menge an in dem Produkt eingeschlossener Luft. Da ein Lufteinschluß Gefüge- und Verarbeitungsanomalien bedingen kann, ist ein Einschluß einer merklichen Luftmenge unerwünscht. Folglich werden Dichtewerte von allgemein über 0,85, zweckmäßigerweise über 0,95, vorzugsweise über 1,00 g/cnr angestrebt.

Die Dichte ist insbesondere bei der Zubereitung schichtförraiger Produkte, bei denen jede Schicht der Aufschlämmung während der Behandlung vor der Hitzefixierung das Gewicht der daraufliegenden °chicht tragen muß, besonders bedeutsam. Wenn merkliche Dichteunterschiede gegeben sind, kann es zu einem unerwünschten und ungesteuerten Vermischen der einzelnen Schichten kommen.

Somit sollte also das Vermischen aus den angegebenen Gründen nicht zu kräftig erfolgen, damit sich die Fetttröpfchengröße steuern und die eingeschlossene Luft auf einem Mindestmaß halten lassen. Zur Vorsicht kann die Aufschlämmung während der Behandlung vor dem endgültigen Ausformen und llitzefixieren einer Entlüftung unterworfen werden.

Ein weiterer wesentlicher Aufschlämmungsparameter ist die Viskosität. Aus Gründen eines optimalen Vermischens und

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Ausformens sollte die Viskosität innerhalb bestimmter bevorzugter Grenzen gehalten werden. Vorzugsweise sollte die Viskosität, gemessen mit einem Brookfield-Viskosimeter mit schneckenförmigem Gang und unter Verwendung einer T-B-Spindel bei 5 Upm bei 25°C, von etwa 1 χ 10° bis etwa 50 :: 10^δ cps reichen. Man kann zwar bei ganz speziellen Rezepturen unter ganz speziellen Verarbeitungsbedingungen mit Viskositätswerten außerhalb des bevorzugten Bereichs arbeiten, Aufschlämmungen mit Viskositätswerten innerhalb des angegebenen Bereichs führen jedoch bisher zu den besten Ergebnissen. Darüber hinaus ermöglichen sie ohne Schwierigkeiten bei der Prozeßsteuerung ein kontinuierliches Arbeiten.

Wegen der Funktionalität der verschiedenen bevorzugten Hatrixbildner sowie wegen des dem Endprodukt zu verleihenden gewünschten Geschmacks sollte der pH-Wert der Aufschlämmung zweckmäßigerweise etwa 4,5 bis unter Ü,0, vorzugsweise etwa 5,0 bis etwa 6,0, betragen. In letzterem Falle liegt der pH-Wert dicht an pH-Wert von natürlichen Fleischmaterialien.

Nach der Zubereitung der die wäßrigen Matrixbildner mit dem darin dispergierten Fett enthaltenden Aufschlämmung läßt sich die Aufschlämmung durch Erwärmen in jeder beliebigen Form fixieren. In bestimmten Fällen kann es zweckmäßig sein, das Material einfach auf eine Trägerfläche zu schichten und es in dieser Form zur Koagulation zu erwärmen oder zu erhitzen. Die Koagulation erfolgt hierbei vor der nachgcschalteten Formgebung, z.B. durch Schneiden. Diese naßnahmen dürften dann bevorzugt werden, wenn das simulierte Fettgewebe zu Klumpen zerschnitten und danach in Form abgegrenzter Stücke in einer Matrix aus einem eine rote Phase simulierenden Material, z.B. in einen simulierten Wurstpro-

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dukt der aus der US-PS 3 922 352 bekannten Art, verwendet wird. Aus der genannten US-PS ist ein simuliertes Wurstprodukt mit mindestens drei ausgeprägten Phasen, einer kontinuierlichen Gelphase, einer praktisch diskontinuierlichen Fettpia se und einer diskontinuierlichen kaubaren eiweißarti- £cn Phase, bekannt. Das simulierte Fettgewebe gemäß der Erfindung kann in einem derartigen Produkt als praktisch diskontinuierliche Fettphase zum Einsatz gelangen.

In anderen Fällen, beispielsweise bei der Herstellung eines speckartigen Nahrungsmittels entsprechend den US-PS 3 340 677 und 3 999 474, kann die erfindungsgemäß hergestellte v/eiße Phase bzw. Fettphase vor der Koagulation abwechselnd schichtförmig mit der roten Phase oder Fleischphasenkomponente der in den genannten US-PS beschriebenen Art angeordnet werden und dann das fertiggeschichtete Produkt zur Herstellung eines speckartigen Nahrungsmittels erhitzt werden.

Die Verfestigung bzw. Fixierung durch Hitzeeinwirkung kann in üblicher bekannter Weise in einer zum Erhitzen des je- \7eiligen Materials auf eine Innentemperatur von über etwa 60,O⁰C für eine zur wirksamen Koagulation des matrixbildenden Materials ausreichende Zeit bewerkstelligt werden. Die Iiitzefixierung sollte jedoch unter solchen Bedingungen ablaufen, bei denen das Produkt in dieser Behandlungsstufe keine übermäßige Trocknung erfährt. Zur Gewähdeistung geeigneter Ergebnisse eignen sich beispielsweise die aus der US-PS 3 999 474 bekannten Hitzefixierkammern. In seiner einfachsten Form kann die Hitzefixierung durch Aufeinanderschichten der zur Zubereitung des simulierten Fettgewebes dienenden Aufschlämmung in einer Pfanne entweder mit

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oder ohne zugesetztem Material für eine rote Phase in einer Gesamtstärke von etwa 2,54 bis 3,0 cm und anschließendes, etwa 45-minütiges Garen des Schichtmaterials in einer Dampfkammer nicht merklich über Atmosphärendruck bewerkstelligt v/erden.

Ilach dem IIitzefi:;icren kann das simulierte Fettgewebe in die Form des gewünschten Endprodukts zurechtgeschnitten oder -geschnitzelt v/erden und dann so, wie es ist, nach dem Garen oder Teilweise-Garen oder nach dem Einarbeiten in ein zusammengesetztes Produkt vermarktet werden. Im speziellen Fall des aus der US-PS 3 999 474 bekannten speckartigen Nahrungsmittels erfolgt die Verarbeitung in genau der geschilderten V/eise, soweit sie die Herstellung des fleischsimulierenden Materials und das schichtförmige Aufeinanderlegen des fleisch- und fettsimulierenden Materials betrifft, es wird lediglich die erfindungsgemäße simulierte Fettgewebe zubereitung anstelle der in der genannten US-PS verwendeten fettsimulierenden Aufschlämmung verwendet.

Nach dem Aufeinanderschichten und Ilitzefixieren läßt sich das speckartige Nahrungsmittel schneiden und so, wie es ist, oder in verschiedenen Backgraden vermarkten. In diesem Zusammenhang wird der Ausdruck "Backen" oder "Braten" verwendet, da diese Ilerstellungsstufe zu einem Produkt einer Qualität, wie es auch beim Backen oder Braten von natürlichem Frühstücksspeck erhalten wird, führt. Das Backen oder Braten braucht nicht im üblichen Sinne eines Erhitzens des Produkts in heißem 01 verstanden zu v/erden, es umfaßt die verschiedensten Erhitzungs- oder Garungsvorgänge bei erhöhten Temperaturen, d.h. bei etwa 148,9° bis 204,4°C, die den Feuchtigkeitsgehalt auf das gewünschte Ausmaß zu reduzieren vermögen. Das speckartige Nahrungsmittel kann

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auch vollständig, d.h. auf einen Feuchtigkeitsgehalt von zweckmäßigerweiee etwa 2 bis 3, vorzugsi/eise 2 bis 4?ä, gebacken bzw. gebraten werden. Vorzugsweise wird das Produkt jedoch nur teilweise gebacken oder gebraten, um den Feuchtigkeitsgehalt auf zweckmäßigerweise etwa 10 bis etva 25, vorzugsweise etwa 20 bis 25°ί zu erniedrigen. Vor oder nach diesem teilweisen Garen oder Backen kann das Produkt mit einem Öl besprüht oder in sonstiger V/eise bedeckt v/erden. Auf diese Weise wird es bereits in zum endgültigen Backen in einem Ofen fertiger Form in den Handel gebracht. Wenn jedoch das Produkt zur endgültigen Zubereitung durch Backen oder Braten in einer Pfanne in den Handel gebracht v/erden soll, ist der ülzusatz nicht erforderlich, da der Endverbraucher das Öl zum Braten oder Backen zuhause in dio Pfanne gibt. Im Vergleich zu früheren bekannten Produkten kann auch im Hinblick auf eine Endverarbeitung durch Backen oder Braten in einem Ofen auf einen Ölzusatz verzichtet werden, da c'as simulierte Fettgewebe gemäß der Erfindung bereits beim Erhitzen eine begrenzte Henge Öl oder Fett abgibt.

Ein simuliertes Fettgewebe gemäß der Erfindung hat nicht nur dann Gebrauchswert, wenn das Endprodukt gebacken oder gebraten v/erden soll. Es kann auch bei Fleisch- oder fleischsimulierenden Proteinprodukten, die nach den verschiedensten Verfahren hergestellt und unter den verschiedensten Bedingungen gegart werden können, zum Einsatz gelangen. Ein mögliches Produkt ist beispielsweise ein Roastbeef oder ein sonstiges fleischsimulierendes Produkt mit texturierten Proteinstücken oder -scheiben entsprechend den US-PS 3 43ö 770, 3 386 299 oder 3 386 293. Zur Herstellung des zusammengesetzten Produkts können die tescturierten Prctein-

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stücke einfach zu laibartigen Teilen verarbeitet werden, wobei das erfindungsgemäf3e simulierte Fettgewebe auf die Stücke in Form einer Aufschlämmung derart appliziert wird, daß es beim Erhitzen erstarrt. Das simulierte Fettgewebe verbindet dann die einzelnen Stücke miteinander unter Bildung eines einheitlichen Gefüges marmorartiger Struktur entsprechend dem eines qualitativ hochwertigen natürlichen Fleischprodukts. Andererseits können die gemäß den Lehren der geschilderten US-PS oder in sonstiger Weise, z.B. durch Spinnen, hergestellten Proteinstücke mit Stücken des erfindungsgemäß hergestellten simulierten Fettgewebes verarbeitet und in verarbeiteter Form durch ein eigenes Bindemittel, z.B. ein auf Eiweiß oder einem sonstigen gelierbaren Protein beruhendes Bindemittel, zusammengehalten v/erden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen. Soweit nicht anders angegeben, bedeuten sämtliche Angaben "Teile" und "Prozente" - "Gewichtsteile" bzw. "Gewichtsprozente".

Beispiel 1

Entsprechend den in der später folgenden Tabelle angegebenen Rezepturen wird eine Reihe simulierter Fettgewebeprodukte gemäß der Erfindung zubereitet. In jedem Falle werden die trockenen Bestandteile außer Gelatine in einem handelsüblichen, etwa 4,5 1 fassenden Mischer bei der Geschwindigkeitsstufe 1 10 min lang gemischt. In einem getrennten Gefäß v/erden Wasser und Gelatine miteinander gemischt. Die Gelatine wird durch Erwärmen auf eine Temperatur von 75°C in Lösung gebracht, worauf die Lösung auf 40⁰C abgekühlt

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wird". Nachdem die wäßrige Gelatinelösung mit Ahorngeschmack versetzt worden war, wird das vereinigte Gemisch in dem etwa '»,5 1 fassenden handelsüblichen Mischer bei der Geschwindigkeitsstufe 1 15 min lang durchgemischt. Der erhaltenen Lösung v/erden weitere trockene Zusätze einverleibt, v/orauf erneut bei der Geschwindigkeitsstufe 1 10 min lang gemischt wird. Uachdem schließlich noch Speckgeschmack zugesetzt worden war, wird das Ganze nochmals bei der Geschwindigkeitsstufe 2 10 min lang durchgemischt. liach beendetem Vermischen der Matrixphase wird unter weiterem Mischen bei der Geschwindigkeitsstufe 2 während insgesamt 10 min langsam das Öl zugesetzt. Die erhaltene Aufschlämmung wird in eine etwa 15 x etwa 25 x etwa 5 cm große Pfanne überführt und darin 45 min lang in einer Dampfkammer bei Atmosphärendruck gegart. Danach werden die Proben auf Raumtemperatur abgekühlt, um ein gleichmäßiges Schneiden in Scheiben zu ermöglichen. Der derart hitzefixierte, abgekühlte Laib wird mit Hilfe einer handelsüblichen Fleischscheibenschneidvorrichtung in Scheiben einer Dicke von 1,6 mm geschnitten. Diese werden in einer elektrischen Bratpfanne unter Zusatz von 30 ml Sojabohnenöl 3 bis 10 min lang bei einer Temperatur von 177⁰C gebacken bzw. gebraten. Hierbei erreicht man optimale Bräunungs- und Gefügeeigenschaften.

Danach v/erden die verschiedenen Proben zur Bewertung Fachleuten vorgelegt. Es sollte bewertet werden (1) das Ausmaß der Öl- oder Fettfreigabe aus dem Gewebe beim Essen und (2) die Gesamtverzehreigenschaften im Vergleich mit wirklichem Speck. In der Spalte "Ausmaß der Feuchtigkeitsabgabe" wird über das sensorische Empfinden der Eigenschaft der Bratensaft- oder Öl- bzw. Fettfreigabe aus dem Produkt

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im Vergleich zu den bei natürlichem Speck erwarteten entsprechenden Eigenschaften, denen ein Wert von 2,0 zugeteilt wird, berichtet. Keine Feuchtigkeitsabgabe entspricht einem Wert von 0. Die mit "Gesaratergebnis" überschriebene Spalte enthält Angaben über die gesamten sensorisch ermittelten Eigenschaften von gebratenem bzw. gebackenem Speckfett im Vergleich zu den entsprechenden Eigenschaften der getesteten Proben, natürliches Speckfett erhält den Wert 1, sehr unbefriedigende Produkte, die sich von echtem Speck stark unterscheiden, erhalten die Bewertung 3.

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Tab eile

Bestandteil

Probe

CO N> CO

Bestandteile in ?ό

Gelatine des Tyrs B (Bloon-Vtert: 240) Eiweiß

Katriunkaseinat

Blutalbunin

Milchmolke

Erdnußprotein Tapiokastärke Stärke hohen Anylosegehalts Carrageenan Hethylcellulose Hydroxypropylcellulo s e handelsübliches hy driertes Pflanzenöl

* Gewürze und Geschnacksstoffe

Wasser

naturiicnes bzw. echtes Speckfett

44

15
30

113

44

15 30

163 27 23 109 12 25 105 112 114

2 4 4 4 5 6 1 0,5 0,5

0,5 0,5

44 44 44 44 44 44

15 15 15 15 15
50 30 30 50 30

4 4 4

0,5 0,5

6 6 6

0,5

• 1

	44	0,5	44	•er
1	15	44	15
44	30	15	30
15		30	275'
30			7082

Fortsetzung der Tabelle

Bewertung

Ausmaß der Feuchtigkeitsabgabe 2,0 1,5 1,5 2,0 1,75 1,5 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Gesamtergebnis 111111111111

* Zusammensetzung der Gevrürz- und Geschmackskonponente:

C'

MononatriuEglutaniat 0,300

Q ' natürliche und künstliche Go

schmacksstoffe 5,253

Saccharose 3,607

o> ι schwarzer Pfeffer 0,037

ο hydrolysiertes Pflanzenprotein

j-j Natriumchlorid

-Vl-

Beispiel 2

Aus folgenden Bestandteilen:

Bestandteile	rote Phase (*>	weiße Phase (%)
Via s s er	45,5	23,6
Pflanzenöl	18,3	47,2
handelsübliche So- Jaisolate	13,7
texturiertes Protein	4,6	-
Eiweiß	7,4	12,7
Gelatine	-	2,0
handelsübliche Mol keproteinkonzentrate		1,1
Geschmacks- und Farb stoffe	10,5	13,4

wird ein ein erfindungsgemäßes simuliertes Fettgewebe enthaltendes speckartiges Nahrungsmittel zubereitet.

Die rote Phase bzw. die fleischsimulierende Phase erhält nan durch Vermischen sämtlicher trockener Bestandteile in einem etwa 4,5 1 fassenden handelsüblichen Mischer während 10 min bei der Geschwindigkeitsstufe 1, Zugabe von etwa 24°C warmem Wasser, weiteres Rühren bei der Geschwindigkeitsstufe 1 während weiterer 20 min, Zugabe des Öls und Speckgeschmacks und abschließendes 15-minütiges Vermischen des Ganzen bei der Geschwindigkeitsstufe 1.

Die weiße Phase bzw. das simulierte Fettgewebe gemäß der Erfindung erhält man entsprechend Beispiel 1.

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Die beiden Phasen werden abwechselnd aufeinandergeschichtet, wobei man letztlich einen Laib mit 4O# v/eißer Phase und 6O?6 roter Phase einer Gesamtstärke von etwa 2,5 cm erhält. Dieser Laib wird entsprechend Beispiel 1 hitzefixiert,

Beispiel 3

Entsprechend Beispiel 1 wird eine weitere Probe eines simulierten Fettgewebes zubereitet. Hierbei wird jedoch folgende Rezeptur verwendet:

Bestandteil %

Gelatine Typ B (Bloom-Zahl: 240) 4,0 Eiweiß 6,0

IJatriumkaseinat 1,0

handelsübliches hydriertes Pflanzenöl 44,0

Wasser 30,0

Gewürze und Geschmacksstoffe 15,0

Diese Probe ähnelt nach dem Backen oder Braten sehr stark natürlichem Speck.

Beispiel 4

Unter Verwendung der gemäß Beispiel 2 hergestellten roten Phase und der simulierten Fettgeweberezeptur entsprechend Beispiel 3 wird ein salamiartiges Nahrungsmittel hergestellt.

Nachdem die weiße Phase in der geschilderten Weise hitzefixiert bzw. durch Erwärmen zum Erstarren gebracht worden

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war, wird sie zu Stückchen einer Abmessung von etwa 1,6 bis 6,5 mm zerkleinert und in dieser Form im Gewichtsverhältnis rot zu weiß von 70 : 30 in der nicht-hitzefixierten Aufschlämmung zur Zubereitung der roten Phase disperpiert. Danach wird das Ganze in eine 5-cm-Wursthülle gefüllt und entsprechend Beispiel 1 hitzefixiert.

Beispiel 5

Stücke von Rinderlendensteaks, die von Hause aus wenig Fettgewebe enthalten, werden diagonal zur Anordnung der Muskelfasern zu Stücken von etwa 6,3 cm zerschnitten. Diese Stücke werden nit der simulierten Fettgeweberezeptur des Beispiels 3 (jedoch mit Rindfleischgeschmack anstelle der aaO verwendeten Gewürz- und Geschmacksstoffmischung) im Gewichtsverhältnis 85 Teile Rindfleisch zu 15 Teilen simulierten Fettgewebes gemischt. Danach wird das Gemisch schichtartig angeordnet und ausreichend stark in eine Bratpfanne gepreßt, um daraus Lufttaschen zu entfernen. Schließlich wird das Produkt in der Bratpfanne in einem Mikrowellenofen auf eine Innenteinperatur von 70⁰C erwärmt.

Bei einer Alternativmaßnahme werden die Rinderlendenstücke vor den Vermischen mit dem simulierten Fettgewebesystem mit trockenem Eiweiß bestäubt, wobei dann letztlich das Gewichtsveriiältnis Rindfleisch zu simuliertem Fettgewebe in 90 Teile Rindfleisch auf 10 Teile Fettgev/ebe geändert wird.

Beispiel 6

Aus einem durch Gefrieren ausgerichteten Sojaproteinprodukt, einem simulierten Knochen und dem simulierten Fett-

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gewebesystem gemäß der Erfindung wird ein simuliertes Steak hergestellt.

Zur Zubereitung des durch Gefrieren ausgerichteten, texturierten Sojaproteinprodukts mit hochorientierten, wohldefinierten Fasern wird eine Sojamilch al," Proteinlieferant verwendet. Die Sojamilch erhält man durch Einweichen von 600 g Sojabohnen über Macht in Wasser, wobei das Wasser mehrere Haie gewechselt wird. Die eingeweichten Bohnen werden dann mit siedendem Wasser heiß vermählen, wobei das Verhältnis Wasser zu Sojabohnen 10 : 1 beträgt. Die erhaltene Aufschlämmung wird zum Sieden erhitzt, 15 min am Sieden gehalten und dann durch eine doppelte Schicht eines Käsetuchs filtriert. Der auf dem Käsetuch befindliche Rückstand wird verworfen, danach wird der Feststoffgehalt in der überstehenden Flüssigkeit ermittelt. Der pH-Wert der überstehenden Flüssigkeit wird unter Verwendung von 2n-IIatriumhydroxid auf 7,5 eingestellt. Danach wird der überstehenden Flüssigkeit noch ein Antioxidationsmittel in einer Menge entsprechend 0,02% des Fettgehalts zugesetzt. Da Vollfettsojabohnen verwendet werden, beträgt der Fettgehalt der überstehenden Flüssigkeit etwa ein Viertel des Gewichts der vorhandenen Feststoffe. Nun wird die erhaltene Sojabohnenmilch bis zu einer Höhe von etwa 2,5 cm in eine Aluminiumpfanne überführt. Die Pfanne wird auf einen Block Trockeneis einer Temperatur von -76⁰C, der sich über die gesamte Unterseite der Pfanne erstreckt, gestellt. Beim Stehenlassen der Pfanne auf dem Trockeneisblock bilden sich praktisch senkrecht zum Boden der Pfanne in eine Richtung gerichtete Eiskristalle. Die Masse ist in etwa 30 min vollständig gefroren. Danach wird die Masse augenblicklich gefriergetrocknet, um eine Änderung der Kristallbildung der Eiskristalle zu verhindern. Nach dem Gefriertrocknen wird die Faserstruktur durch 10-

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minütiges Hitzebehandeln mit feuchter Wärme bei einem Druck von 1,05 kg/cm (absolut) stabilisiert. Die hitzefixierte Fasermasse wird dann durch 20-minütiges Einweichen in einen roten Farbstoff und Rindergeschmack enthaltendes V/asser rehydratisiert, geschmacklich aufgewertet und gefärbt.

Das in der geschilderten V/eise hergestellte texturierte Sojaproteinmaterial wird in eine Pfanne gelegt und entsprechend der natürlichen Anordnung eines Porterhouse-Steaks in geeigneter V/eise mit einem simulierten Knochen aus getrocknetem eiweißartigen rind mehlartigen Material (es kann auch ein natürlicher Knochen verwendet werden) angeordnet. Die Poren zwischen beiden Stücken und der Außenraum um die Anordnung herum werden mit der simulierten Fettgeweberezeptur des Beispiels 5 gefüllt, worauf das Ganze entsprechend Beispiel 5 hitzefixiert wird.

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Claims

Patentansprüche

. Simuliertos Fettgewebe in Form eines mindestens zweiphasigen Systems, gekennzeichnet durch ein. erste fetthaltige Phase, die in einer zweiten aus einer Matrix bestehenden und das dispergiorte Fett praktisch (vollständig) umhüllenden Phase dispergiert ist, wobei das Fett in der ersten Phase? zu Kügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 liikron unterteilt ist, und eine zweite aus einer Ma-. trix bestehende Phase, die aus einem koagulierten Gemisch aus einer hitzekoagulierbaran Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente besteht, die Fähigkeit zum Eingeschlossenhalten der Fettkügelcheri besitzt und trotz der Anwesenheit der wasserlöslichen, filmbildenden Komponente beim Essen glatt schmilzt.

2. Simuliertes Fettgev/ebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 30 bis 60 Gew.-# Fett enthält.

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ORIGINAL INSPECflO

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'j. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 10 bis 50 Gew.-?j Wasser enthält.

4. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht, 15 bis 35 Gew.-% Wasser enthält.

5. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, 40 bis 50% Fett und, bezogen auf das Gewicht der zweiten Phase, 50 bis 60 Gew.-?-6 Wasser enthält.

6. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeiciinet, daß die Fettkügelchen der ersten Phase einen durchschnittlichen Durchmesser von 20 bis 80 Mikron aufweisen.

7. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Hauptteil der Fettkügelchen einen durchsciinittlichen Durchmesser von 20 bis 30 Mikron aufweist.

8. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 75% der Fettkügelchen
einen durchschnittlichen Durchmesser von 10 bis 120 Mikron aufweisen.

9. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hitzekoagulierbare Komponente aus einem eiweißartigen Material besteht.

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10. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht der beiden Phasen, 4 bis 18% hitzekoagulierbare Komponente enthält.

11. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 1 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht der beiden Phasen, 6 bis 14 Ge\?.-% hitzekoagulierbare Komponente enthält.

12. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, als hitzekoagulierbare Komponente mindestens

3 Gew.-56 Eiweiß und/oder Blutalbumin enthält.

13. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gesamtgewicht der beiden Phasen, mindestens 2 Gew.-!& wasserlösliche, filmbildende Komponente enthält.

14. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als wasserlösliche, filmbildende Komponente Gelatine, ein wasserlösliches Kaseinatsalz, Molkeprotein, säureaufgeschlossenes Kollagen und/oder Carrageenin enthält.

15. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als wasserlösliche, filmbildende Komponente Gelatine und ein wasserlösliches Kaseinatsalz enthält, wobei jede der genannten wasserlöslichen, filmbildenden Komponenten, bezogen auf das Gesamtgewicht der beiden Phasen, in einer Menge von etwa 1 bis 5 Gew.-56 und beide zusammen in einer Menge von 2 bis Gew.-5ό vorliegen.

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16. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es einen pH-Wert von 4,5 bis 8,0 aufweist.

17. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 1 und 16, dadurch gekennzeichnet, daß es einen pH-V/ert von 5,0 bis 6,0 aufweist.

18. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das darin enthaltene Fett eine Schmelztemperatur unterhalb von 4O°C aufweist.

19. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 1 und 18, dadurch gekennzeichnet, daß das darin enthaltene Fett eine Schmelztemperatur unterhalb von 25⁰C aufweist.

20. Simuliertes Fettgewebe in Form eines mindestens zweiphasigen Systems, gekennzeichnet durch eine erste fetthaltige Phase, die in einer aus einer Matrix bestehenden und das dispergierte Fett praktisch (vollständig) umhüllenden zweiten Phase dispergiert ist, wobei das Fett in der ersten Phase 30 bis 60 Gew.-% des Gewichts des gesamten Systems ausmacht, eine Schmelztemperatur unterhalb von 4O⁰C aufweist und in Kügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron unterteilt ist, wobei mindestens 75% der Fettkügelchen in den angegebenen Durchmesserbereich fallen, und eine zweite aus einer Matrix bestehende Phase, die aus einem koagulierten Gemisch aus, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, 4 bis 18 Gew.-% einer hitzekoagulierbaren Komponente und, ebenfalls bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, mindestens 2 Gew.-% einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente, beste-

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hend aus Gelatine, einem wasserlöslichen Kaseinatsalz, Ilolkeprotein, sätireaufgeschlossenem Kollagen und/oder Carrageenan, besteht, die Fähigkeit zum Eingeschlossenhalten der Fettkügelchen aufweist und trotz der Anwesenheit der wasserlöslichen, filmbildenden Komponente beim Essen glatt schmilzt.

21. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 10 bis 50 Gew.-?6 Wasser enthält.

22. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 20 und 21, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 15 bis 35 Gew.-% Wasser enthält.

23. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 40 bis 5O9o Fett und, bezogen auf das Gewicht der zweiten Phase, 50 bis 60 Ge\f.-% Wasser enthält.

24. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß das darin enthaltene Fett eine Schmelztemperatur unterhalb von 25°C aufweist.

25. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß seine Dichte über etwa 0,95 g/cm⁵ liegt.

26. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß seine Dichte über etwa 1,0 g/cm³ liegt.

27. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß sein pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 8,0 liegt.

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28. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 6 bis 14 Gew.-% hitzekoagulierbare Komponente enthält.

29. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 28, dadurch gekennzeichnet, daß es als hitzekoagulierbare Komponente, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, mindestens 3 Gew.-% eines Proteins, bestehend aus Eiweiß und/oder Blutalbumin, enthält.

30. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 1 bis 5 Gew.-% wasserlösliche, filmbildende KOmponente ,enthält.

31. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß sein pH-Wert im Bereich von 5,0 bis 6,0 liegt.

32. Wiederaufgebautes bzw. wiederhergestelltes natürliches Fleischprodukt aus natürlichem Fleisch und einem simulierten Fettgewebe nach Anspruch 1.

33. Fleischartiges Produkt aus einem simulierten mageren Fleischanteil und dem simulierten Fettgewebe nach Anspruch 1.

34. Fleischartiges Produkt nach Anspruch 33, dadurch gekennzeichnet, daß der simulierte Fleischanteil aus einer koagulierten Masse aus Eiweiß, Sojaprotein, Fett und Speckgeschmack besteht und nach dem Backen vom Gefüge und Aussehen her dem natürlichen mageren Fleischanteil von Speck entspricht.

* insbesondere Gelatine,

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35. Verfahren zur Herstellung eines simulierten Fettgewebes, dadurch gekennzeichnet, daß man einen wäßrigen Matrixbildner mit einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente zubereitet, mit dem wäßrigen Matrixbildner ein Fett vermischt, das Fett derart gleichmäßig in dem wäßrigen Matrixbildner dispergiert, daß einzelne Fettkügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers im Bereich von etwa 10 bis etwa 120 Mikron entstehen, diese praktisch (vollständig) von dem wäßrigen Matrixbildner umhüllt sind, und die erhaltene Dispersion ausreichend lange auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, um den wäßrigen Matrixbildner

zu koagulieren.

36. Verfahren nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 10 bis 50 Gew.-% Wasser verwendet.

37. Verfahren nach Anspruch 36, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Gewicht des Gesamtsystems, 15 bis 35 Gew.-96 Wasser verwendet.

38. Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, 40 bis 50 Gew.-96 Fett und, bezogen auf das Gewicht der zweiten Phase, 50 bis 60 Gew.-96 Wasser verwendet.

39. Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Fett einer Schmelztemperatur unterhalb von 25°C verwendet.

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40. Verfahren nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Produkt einer Dichte von über etwa 0,95 g/cm herstellt.

41. Verfahren nach Anspruch 40, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Produkt einer Dichte von über etwa 1,0 g/cnr herstellt.

42. Verfahren nach Anspruch 40, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Produkt eines pH-Werts von 4,5 bis 8,0 herstellt.

43. Verfahren nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, 6 bis Gew.-% hitzekoagulierbare Komponente verwendet.

44. Verfahren nach Anspruch 43, dadurch gekennzeichnet, daß man als hitzekoagulierbare Komponente, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, mindestens 3 Gew.-?6 eines Proteins, bestehend aus Eiweiß und/oder Blutrlbumin, verwendet.

45. Verfahren nach Anspruch 44, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, 1 bis 5 Gew.-% Gelatine verwendet.

46. Verfahren nach Anspruch 45, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Produkt eines pH-Werts von 5,0 bis 6,0 herstellt.

47. Verfahren nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich das simulierte Fettgewebe ausreichend lange auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, um den Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts auf 10 bis 2596 zu erniedrigen.

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43. Verfahren nach Anspruch 47, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Endprodukt eines Feuchtigkeitsgehalts von 20 bis 25?o herstellt.

49. Verfahren nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich das simulierte Fettgewebe so lange erhitzt, bis es gargekocht ist, um einen erniedrigten Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis Q% zu erhalten.

50. Verfahren nach Anspruch 49, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Endprodukt eines Feuchtigkeitsgehalts von 2 bis

herstellt.

51. Teilweise simuliertes Fettgewebe eines Feuchtigkeitsgehalts von 10 bis 2596 in Form eines mindestens zweiphasigen Systems, gekennzeichnet durch eine erste fetthaltige Phase, die in einer aus einer Matrix bestehenden, das dispergierte Fett praktisch (vollständig) umhüllenden zweiten Phase dispergiert ist, wobei das Fett in der ersten Phase zu Kügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron unterteilt ist, und eine aus einer Matrix bestehende zweite Phase, die aus einem koagulierten Gemisch aus einer hitzekoagulierbaren Komponente und einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente gebildet ist, die Fähigkeit zum Eingeschlossenhalten der Fettkügelchen aufweist und trotz der Anwesenheit der wasserlöslichen, filmbildenden Komponente beim Essen glatt schmilzt.

52. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 51, dadurch gekennzeichnet, daß es als wasserlösliche, filmbildende Komponente Gelatine, ein wasserlösliches Kaseinatsalz, MoI-

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keprotein, säureaufgeschlossenes Kollagen und/oder Carrageenan enthält.

53. Simuliertes Fettgewebe nach Ansprüchen 51 und 52, dadurch gekennzeichnet, daß es als wasserlösliche, fUmbildende Komponente Gelatine und ein wasserlösliches Kaseinatsalz enthält.

54. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 52, dadurch gekennzeichnet, daß es einen pK-Wert im Bereich von 4,5 bis 8,0 aufweist.

55. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 54, dadurch gekennzeichnet, daß es einen pH-Wert im Bereich von 5,0 bis 6,0 aufweist.

56. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 55, dadurch gekennzeichnet, daß das darin enthaltene Fett eine Schmelztemperatur unterhalb von 4O⁰C aufweist.

57. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 56, dadurch gekennzeichnet, daß das darin enthaltene Fett eine Schmelztemperatur unterhalb von 25°C aufweist.

58. Gargekochtes simuliertes Fettgewebe eines Feuchtigkeitsgehalts von 10 bis 25?6 in Form eines mindestens zweiphasigen Systems, gekennzeichnet durch eine erste fetthaltige Phase, die in einer aus einer Matrix bestehenden, das dispergierte Fett praktisch (vollständig) umhüllenden zweiten Phase dispergiert ist, wobei das Fett in der ersten Phase zu Kügelchen eines durchschnittlichen Durchmessers von etwa 10 bis etwa 120 Mikron unterteilt

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ist, und eine zweite, aus einer Matrix bestehende Phase, die aus einem koagulierten Gemisch aus einer hitzekoagulierbaren Komponente tind einer wasserlöslichen, filmbildenden Komponente gebildet ist, die Fähigkeit zum Eingeschlossenhalten der Fettkügelchen aufweist und trotz
der Anwesenheit der wasserlöslichen, filmbildenden Komponente beim Essen glatt schmilzt.

59. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 58, dadurch gekennzeichnet, daß es als wasserlösliche, filmbildende Komponente Gelatine, ein wasserlösliches Kaseinatsalz, Molkeprotein, säureaufgeschlossenes Kollagen und/oder Carrageenin enthält.

60. Simuliertes Fettgewebe nach Anspruch 59, dadurch gekennzeichnet, daß es als hitzekoagulierbare Komponente, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems, mindestens 3
Gew.-?o Eiweiß und/oder Blutalbumin enthält.

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