DE4239620A1

DE4239620A1 - Fast food, e.g. grilled sausages prepn. - using IR heat with adjustment according to size and food portions

Info

Publication number: DE4239620A1
Application number: DE4239620A
Authority: DE
Inventors: Otto Nockemann
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-08-26
Filing date: 1992-11-26
Publication date: 1994-03-03

Abstract

Heating intensity of especially IR heaters is set in the cooking zone which is structured in size and capacity according to the portions anticipated. The heat is applied directly or indirectly to the food in a flat one-piece layer. The heat dosage is set by adjusting the heat supplies and/or altering the gap between the heaters and food. A number of cooking zones can be assembled in groups, with separate and independent manual or automatic charging. The position of the portions is set according to type of food, vol. shape and composition for a standard program to prepare each type, with automatic cut-out for the heat. Also claimed is an appts., like a toaster, with a cooking zone between two horizontal infra-red heaters, and two grid with external projecting handles for suspension. A grill pocket, closed on three sides, is at the grips between the grid surfaces, open at the top, with matt black outer surfaces of a flexible and tear-resistant aluminium foil, to be closed when the food is inserted. The grid surfaces apply light outer pressure against the contents, and infra-red rays are directed at the matt black surface of the pocket. USE/ADVANTAGE - The method is for fast food outlets, to supply grilled sausages and meatballs and the like, and potato chips. The system gives a rapid and controlled preparation of fast foods in an automatic operation.

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren zum schnellen Zubereiten von Speisenportionen vorwiegend in der Imbißgastronomie und Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens mit Schaueffekt.The invention relates to methods for quick preparation of portions of food predominantly in snack bars and facilities for performing the method with show effect.

Lokale der Imbißgastronomie werden auch als Schnell- Imbiß bezeichnet, weil man dort, meist im Stehen, schnell einen kleinen Imbiß zu sich nehmen kann und die Bedienung schnell erfolgt. Gäste, die eine kleine Zwischenmahlzeit essen wollen, sind nicht bereit, lange auf die Zubereitung der bestellten Speisen zu warten.Snack bars are also used as fast food Snack bar is called, because there, usually standing up, quickly can have a small snack and the wait staff done quickly. Guests who have a small snack want to eat, are not willing to long on the preparation to wait for the ordered food.

In den Imbißlokalen werden daher Standardspeisen wie z. B. Bratwürste in gebratenem Zustand auf der heißen Bratplatte vorrätig gehalten. Andere Standardspeisen wie z. B. Frikadellen werden fertig gebraten kalt angeboten oder im Mikrowellenofen aufgewärmt. Außerhalb der täglichen Stoßzeiten führt das bei vielen dieser Standardspeisen zu verminderter Qualität, oder die Speisen können in Imbißlokalen überhaupt nur in verminderter Qualität angeboten werden, weil sie, wie z. B. Koteletts, Schnitzel oder Frikadellen nicht in einer annehmbaren Zeit gegart werden können und daher immer als vorgegartes Produkt vor dem Servieren in der Mikrowelle oder dem heißen Fettbad regeneriert werden müssen. Pommes frites sind ein Hauptprodukt in der Imbißgastronomie. Sie benötigen eine Fritierzeit von 3-5 Minuten, wenn das Fritierfett die optimale Temperatur von 170-180°C hat. Diese Temperatur wird aber nach dem Eintauchen der kalten Pommes frites nur selten erreicht, und die Fritierzeit dauert dann oft 10 Minuten und länger. Diese Pommes frites sind sehr fetthaltig. Sie bleiben nur kurze Zeit kroß und in verzehrfertigem Zustand. Werden sie erneut in der Friteuse erwärmt, so entsprechen sie weder hygienischen noch qualitativen Ansprüchen und müssen daher meist weggeworfen werden. Alle zubereiteten Produkte, wie z. B. Bratwürste, Hähnchenteile usw., die bis abends nicht verkauft wurden, sind praktisch als Verlust abzuschreiben.Standard foods such as e.g. B. Fried sausages in the fried state on the hot Roasting plate kept in stock. Other standard foods such as B. Meatballs are offered fried cold or warmed up in a microwave oven. Except for This leads to daily rush hours for many of these standard foods to reduced quality, or the food can only be reduced in snack bars Quality are offered because they, such as B. chops, Schnitzel or meatballs are not in an acceptable range Time can be cooked and therefore always as pre-cooked Product before serving in the microwave or hot fat bath must be regenerated. French fries are a major product in snack food. you need a frying time of 3-5 minutes if that Frying fat the optimal temperature of 170-180 ° C Has. This temperature is however after the immersion cold french fries rarely reached, and the Frying time then often lasts 10 minutes or longer. These french fries are very fatty. They stay only crispy for a short time and ready to eat. If they are warmed up again in the deep fryer, do so they have neither hygienic nor qualitative requirements and therefore usually have to be thrown away. All prepared Products such as B. sausages, chicken parts, etc., which were not sold until the evening are practical to write off as a loss.

Mikrowellenöfen garen zwar schnell, erzeugen aber im Solobetrieb keine Bräunung der Speisen und bewirken bei geringstem Überschreiten der vorgeschriebenen Zubereitungszeiten, daß die Speisen austrocknen. Gebäcke können in Mikrowellenöfen nur unter Qualitätsverlust erwärmt werden. Ihre Oberfläche wird dabei nicht kroß, wie es die Kunden von vielen guten Gebäcken erwarten.Microwave ovens cook quickly, but produce in the Solo operation does not brown the food and cause minimal exceeding of the prescribed preparation times, that the dishes dry out. Pastries can heated in microwave ovens only with a loss of quality become. Your surface will not be as big as it is Customers expect lots of good pastries.

Mikrowellenöfen in Kombination mit Grilleinrichtung bzw. Ober-/Unterhitze oder Heißluft erfordern so lange Anheizzeiten, daß sie sich im schnellen Imbißgeschäft nicht durchgesetzt haben. Ein weiterer Nachteil der Mikrowellenöfen in der Imbißgastronomie liegt darin, daß immer nur eine Speisenportion zubereitet werden kann. Im täglichen Stoßbetrieb ist der Mikrowellenofen daher trotz seiner kurzen Zubereitungszeiten oft der begrenzende Faktor für die Schnelligkeit der Bedienung. Mehrere Mikrowellenöfen lohnen sich nur in Betrieben mit ständigem, gleichmäßigem Kundenverkehr.Microwave ovens in combination with a grill or top / bottom heat or hot air take so long Heating times that they are in the quick snack business have not prevailed. Another disadvantage of Microwave ovens in snack bars are that only one serving of food can be prepared at a time. The microwave oven is therefore in daily peak operation despite its short preparation times, it is often the limiting factor Factor for the speed of operation. Several Microwave ovens are only worthwhile in companies with constant, even customer traffic.

Die Ansprüche der Verbraucher an die Qualität und den Geschmack der Speisen steigt ständig.Consumer demands for quality and Food tastes constantly increasing.

So wurden in der PCT/DE 92/00 148 einseitig weit geöffnete Hohlgebäcke mit elastischen, gleichmäßigen, dünnen Wänden beschrieben, die mit einer großen Vielfalt von Speisen gefüllt und nach dem Füllen zu einem überbeißbaren Sandwich verformt und so gegessen werden. Solche hochwertigen Snacks aus vorgegarten und im Mikrowellenofen aufgewärmten Speisenfüllungen herzustellen, würde nicht dem Anspruch der Verbraucher nach frischen Speisen gerecht.In PCT / DE 92/00 148, for example, wide-open ones were opened Hollow biscuits with elastic, even, thin walls described with a wide variety of dishes filled and after filling to a biteable Sandwich deformed and so eaten. Such high quality Snacks from pre-cooked and in the microwave oven Producing warmed food fillings would not the demand of consumers for fresh dishes fair.

Im Vergleich mit verschiedenen Garmethoden wie Kochen, Braten, Fritieren hat das Grillen von Fleischspeisen, aber auch vieler Gemüse-, Pilz- und Fischgerichte, erhebliche geschmackliche und gesundheitliche Vorteile. Die Speisenstücke werden außen durch Hitzeeinwirkung schnell geschlossen und bleiben dadurch innen saftig. Viele Gerichte gewinnen durch die Bräunung an Geschmack und können mit weniger Fett zubereitet werden. Sie sind daher für die moderne Ernäherung geeigneter.Compared to different cooking methods like cooking, Frying, grilling has the grilling of meat dishes, however also many vegetable, mushroom and fish dishes, considerable taste and health benefits. The pieces of food are quickly closed on the outside by exposure to heat and remain juicy inside. Many dishes gain in taste through the tanning and can with less fat is prepared. You are therefore for the modern approximation more appropriate.

Die üblichen Grillgeräte wie z. B. Kontaktgrillgeräte oder Infrarotgeräte mit langsam aufheizenden Draht- oder Rohrstrahlern sind wegen der langen Anheizzeit für die schnelle Imbißgastronomie weniger geeignet. Griddle- oder Bratplatten sowie alle Grillgeräte mit einseitigen heißen Platten, auf die das Gargut aufgelegt wird, erfordern aufmerksame Bedienung und Erfahrung, da das Gargut zum richtigen Zeitpunkt gewendet werden muß und binden daher Arbeitskräfte an ineffektive Beobachtungstätigkeit.The usual grills such. B. contact grills or Infrared devices with slowly heating wire or tube emitters are because of the long heating time for the fast food catering less suitable. Griddle or roasting plates and all grills with one-sided hot plates on which the food is placed attentive service and experience since the food is cooked must be turned at the right time and bind hence workers in ineffective observation.

Gas-Infrarotstrahler erreichen nach dem Anzünden in etwa 30-45 Sekunden ihre volle Leistung; elekrisch betriebene Infrarot-Halogenquarzstrahler benötigen dazu sogar nur 3 Sekunden. Nach dem Abschalten wird die Strahlung sofort unterbrochen. Infrarotstrahlung läßt sich, ähnlich wie Licht, durch Reflektoren auf bestimmte Flächen konzentrieren.Gas infrared heaters reach approximately after lighting 30-45 seconds of full performance; electrically operated Infrared halogen quartz lamps even need this only 3 seconds. After switching off the radiation immediately interrupted. Infrared radiation can be similar like light, focus on certain surfaces through reflectors.

In der Küchentechnik werden Kochplatten aus Glaskeramik angeboten, die von unten mit diesen schnellen Infrarotstrahlern beheizt werden. Die Glaskeramikplatten oder -felder werden bei voller Strahlerleistung auf max. 570°C erhietzt, weil ca. 40% der Infrarotstrahlung von den Glaskeramikplatten absorbiert wird. Die transmittierten 60% der IR-Strahlung wird auf die Böden der Kochgefäße konzentriert und heizt diese zusätzlich durch Absorption auf. Es werden auch sogenannte Griddle- oder Bratplatten aus Glaskeramik angeboten, die nach demselben Prinzip arbeiten wie die "Blitzstrahlungskochplatten". Für diese werden aber transparente Glaskeramikplatten benutzt, die nur ca. 15% der IR-Strahlung absorbieren. In kitchen technology, hot plates are made of glass ceramic offered from below with these fast infrared emitters be heated. The glass ceramic plates or -fields are at max. 570 ° C because approx. 40% of the infrared radiation from the Glass ceramic plates is absorbed. The transmitted 60% of the IR radiation is directed to the bottom of the cooking vessels concentrates and heats them additionally through absorption on. There are also so-called griddle or roasting plates Made of glass ceramic, which works on the same principle work like the "flash radiation hot plates". For but these become transparent glass ceramic plates used that only absorb about 15% of the IR radiation.

Diese Geräte sind so konstruiert und geschaltet, daß die Glaskeramikabdeckung der Strahler nur max. 350°C heiß werden kann. Infrarotgrillplatten aus Glaskeramik verbinden die Eigenschaften der üblichen Bratplatten mit der schnell verfügbaren Infrarotenergie. Die Glaskeramikplatten speichern allerdings erhebliche Wärmemengen und garen daher nach dem Abschalten der Energiezufuhr längere Zeit nach, so daß sie zum kurzzeitigen Garen kleiner Speisenportionen mit einstellbarer Garzeit weniger geeignet sind. Sie müssen außerdem sehr sauber gehalten werden, da angebrannte Speisenreste nur schwer zu entfernen sind und selbst geringe verbleibende Partikel nach und nach die Absorptions- und Transmissionseigenschaften der Glaskeramik verändern. Außerdem hat sich herausgestellt, daß die direkte Bestrahlung, insbesondere von Fleisch und Fleischzubereitungen, nicht immer vorteilhaft ist. Durch die Erwärmung zu Beginn der IR-Bestrahlung wird Fleisch zunächst heller in der Farbe und durch austretendes Fett und/oder Flüssigkeit glänzender. Beim Grillen auf solchen Infrarot-Glaskeramikgrillplatten bleibt daher die transmittierte Infrarotstrahlung zunächst wenig wirksam. Erst wenn durch die Hitze der Glaskeramikplatte das aufliegende Fleisch angebräunt ist, steigt dessen Absorptionsgrad, und die Temperatur steigt dann so schnell, daß es leicht zu Verbrennungen kommt.These devices are designed and connected in such a way that the glass ceramic cover of the spotlights only max. 350 ° C can get hot. Infrared grill plates made of glass ceramic combine the properties of the usual roasting plates with the rapidly available infrared energy. The glass ceramic plates however store considerable amounts of heat and therefore cook after switching off the energy supply for a long time, so that they can be cooked for a short time small portions of food with adjustable cooking time are less suitable. They also need to be very clean be kept, since burnt-on food remains difficult are to be removed and even small remaining particles gradually the absorption and transmission properties change the glass ceramic. Besides, has found that direct radiation, in particular of meat and meat preparations, not always beneficial is. By warming at the beginning of the IR radiation meat becomes lighter in color and through escaping fat and / or liquid shiny. At the Grilling on such infrared glass ceramic grill plates therefore the transmitted infrared radiation remains initially little effective. Only when the heat of the glass ceramic plate the flesh is browned, its degree of absorption increases and the temperature rises then so quickly that it easily burns.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, die Vorteile der sowohl schnell verfügbaren als auch schnell abschaltbaren Energie von Gas- oder Halogen-Infrarotstrahlern durch geeignete Verfahren und Einrichtungen für das schnelle und weitgehend automatisierte Zubereiten einzelner Speisenportionen insbesondere in der Imbißgastronomie nutzbar zu machen.It is therefore an object of the invention to take advantage of both quickly available as well as quickly switched off Energy from gas or halogen infrared emitters through suitable ones Processes and facilities for rapid and largely automated preparation of individual Food portions, especially in snack bars harness.

Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß in einem Garraum, dessen Größe und Leistung auf das Zubereiten einer oder weniger gleichartiger Speisenportionen eingestellt ist, Wärmeenergie vorwiegend in Form von Infrarotstrahlen mit einstellbarer Intensität mehrseitig direkt oder indirekt auf das in flacher, einstückiger Schicht eingebrachte Zubereitungsgut einwirkt, wobei die Dosierung der Wärmeeinwirkung durch Regulierung der Wärmequellen und/ oder durch einstellbare Abstände zwischen den Wärmequellen und dem zu garenden Gut erfolgt und mehrere dieser Garräume in Gruppen zusammengefaßt werden, so daß die einzelnen Garräume sowohl einzeln voneinander unabhängig absätzig von Hand als auch durchlaufend maschinell aber auch im Verbund betrieben werden können und die Portionen jeder Speisenart hinsichtlich ihrer Menge, Schichtdicke, Kalibrierung und Rezeptur so standardisiert sind, daß für die Standardportion jeder Speisenart ein Zubereitungsprogramm entwickelt wird, welches vorwiegend die Art der Lagerung des Zubereitungsgutes im Garraum, die Abstände zwischen dem Zubereitungsgut und den Wärmequellen sowie deren Leistung und die Zubereitungszeit festlegt.The object is achieved in that in a cooking space, its size and performance for preparing one or less similar portions of food is set, Thermal energy mainly in the form of infrared rays with adjustable intensity directly on multiple sides or indirectly on the flat, one-piece layer Food preparation acts, the dosage of Exposure to heat by regulating heat sources and / or by adjustable distances between the heat sources and the food to be cooked is done and several of these cooking spaces can be grouped together so that the individual cooking rooms are both individually independent of each other by hand as well as continuously by machine but can also be operated in a network and the portions of each type of food in terms of their quantity, Layer thickness, calibration and recipe so standardized are that for the standard portion of each type of food Preparation program is developed, which mainly the Type of storage of the food in the cooking space, the Distances between the preparation and the heat sources as well as their performance and preparation time specifies.

Die Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß kleine, flache, standardisierte Speisenportionen, wie sie z. B. in der Imbißgastronomie üblich sind, in so kurzer Zeit zubereitet werden, daß die Zubereitungszeiten in Mikrowellenherden für die gleichen Speisenportionen erreicht oder nur wenig überschritten werden. Die erfindungsgemäße Kombination mehrerer kleiner Garräume in einem Gerät bewirkt bei vergleichbaren Investitionen und geringem Platzbedarf eine schnellere Bedienungsfolge in der Imbißgastronomie und eine Qualität der Speisen, die bisher in diesem Gastronomiebereich nicht üblich war. Verluste durch Überlagerung zubereiteter Speisen werden völlig vermieden und die Effektivität der Arbeitskräfte gesteigert.The advantages of the invention are that small, flat, standardized portions of food, such as z. B. in which are common in fast food restaurants, prepared in such a short time be that the preparation times in microwave ovens reached for the same portions of food or be exceeded only a little. The invention Combination of several small cooking compartments in one device effect with comparable investments and low Space required for a quicker sequence of operations in snack bars and a quality of the dishes that so far was not common in this catering area. losses by overlaying prepared dishes avoided and the effectiveness of the workforce increased.

Am Beispiel der Zubereitung von Pommes frites werden die Vorteile der Erfindung mittels direkter IR-Bestrahlung besonders deutlich:
Pommes frites werden von der Industrie in vorfritiertem Zustand an die Gastronomie geliefert. Durch das Vorfritieren nehmen die Pommes frites vorwiegend in den äußeren Schichten erhebliche Mengen des Fritierfettes auf, so daß sich der Fettgehalt insgesamt auf 6-7% erhöht.Taking the preparation of french fries as an example, the advantages of the invention by means of direct IR radiation are particularly clear:
French fries are delivered to the catering trade in a pre-fried state. As a result of the pre-frying, the french fries absorb considerable amounts of the frying fat, mainly in the outer layers, so that the fat content increases to 6-7% overall.

In der Gastronomie werden diese vorfritierten Pommes frites in der Friteuse in 170-180°C heißem Fett nachfritiert. Dabei entstehen auf den Pommes frites die knusprigen, goldgelben Krusten aus Fett und Kartoffelmasse, die den typischen Geschmack der Pommes frites bewirken. Es ist ein Qualitätsmerkmal, daß die Kartoffelmasse unter den Krusten noch weich und nicht zäh ist. Unter optimalen Fritierbedingungen dauert das Fritieren 3-4 Minuten, in denen der Fettgehalt der Pommes frites auf 12-15% ansteigt. In weniger heißem Fett dauert das Fritieren länger, und der Fettgehalt der Pommes frites steigt weiter, weil immerzu verdampfendes Wasser aus der weichen Kartoffelmasse durch Fett ersetzt wird. Das Innere der Pommes frites wird zäh, und der Fettgehalt kann schließlich auf über 20% ansteigen.These pre-fried chips are used in gastronomy fries in the deep fryer in 170-180 ° C hot fat. This creates the fries crispy, golden crusts of fat and potato mass, that create the typical taste of french fries. It is a quality feature that the potato mass is under the crusts are still soft and not tough. Under optimal Frying conditions, frying takes 3-4 minutes, in which the fat content of the french fries to 12-15% increases. Frying takes less in less hot fat longer, and the fat content of the french fries continues to rise, because water evaporates from the soft potato mass is replaced by fat. The inside of the fries fries become chewy, and the fat content can eventually increase rise over 20%.

Die Temperatur des Fritierfettes in der Friteuse darf wegen der Gefahr der Selbstentzündung bei Erreichen des Flammpunktes 180°C nicht wesentlich überschreiten. Außerdem verdirbt das Fett bei noch höheren Temperaturen durch Oxidation wesentlich schneller, und es bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe. Solcherart verdorbenes Fritierfett schmeckt und riecht unangenehm.The temperature of the frying fat in the fryer is allowed because of the risk of spontaneous combustion when reaching the Flash point not significantly exceed 180 ° C. Furthermore spoils the fat at even higher temperatures Oxidation much faster, and harmful substances are formed Fabrics. Such spoiled frying fat tastes and smells unpleasant.

Im Lebensmitteleinzelhandel werden sogenannte Backofen frites angeboten. Sie werden im Backofen in 15-25 Minuten gebacken und erreichen nicht die Qualität der in Fett fritierten Ware.So-called baking ovens are used in food retailing fries offered. You will be in the oven in 15-25 minutes baked and do not achieve the quality of fat fried goods.

Um dem Verlagen der Verbraucher nach kalorienarmen Speisen entgegenzukommen, hat die Industrie Backofen frites mit nur 3% Fett entwickelt. Diese Backofen frites sind meist trockener und zäher als die normalen Backofen frites mit 6% Fett, weil das Vorfritieren durch eine Trocknung unterbrochen wurde. To consumer publishers for low calorie The industry has an oven to accommodate food developed fries with only 3% fat. This oven fries are usually drier and tougher than the normal oven fries with 6% fat, because the pre-frying with a Drying was interrupted.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Pommes frites guter Qualität mit geringem Fettgehalt in kurzer Zubereitungszeit verzehrfertig hergestellt, indem vorfritierte, kühle oder gefrorene Pommes frites in einstückiger, loser Schicht einer dosierten direkten Infrarotstrahlung ausgesetzt werden, wobei die Bestrahlung vorzugsweise von zwei gegenüberliegenden Seiten erfolgt und die Strahlungsintensität, die erforderlich ist, um die optimale Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites zur Ausbildung der erwünschten goldgelben Krusten zu erreichen, in Versuchen ermittelt wird, die Strahlungsintensität zu Beginn der Bestrahlung aber, insbesondere bei der Zubereitung tiefgefrorener Pommes frites, auf das 3-4fache der für die optimale Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität und bis zum Erreichen derselben erhöht wird, während die gewünschte Stärke der Krustenbildung durch die Dauer der Einwirkung der optimalen Absorptionstemperatur bestimmt und auf den Oberflächen der bestrahlten Pommes frites ein ständiger Luftaustausch bewirkt wird.With the method according to the invention, French fries good quality with low fat content in a short preparation time prepared ready for consumption by pre-fried, cool or frozen french fries in one piece, loose Layer exposed to a metered direct infrared radiation be, the radiation preferably from two opposite sides and the radiation intensity, which is required to get the optimal Absorption temperature on the surfaces of the fries fries to form the desired golden-yellow crusts To achieve, the radiation intensity is determined in experiments at the beginning of the radiation, however, in particular when preparing frozen french fries, on the 3-4 times that for the optimal absorption temperature required intensity and until it is reached is increased while the desired level of crusting by the duration of exposure to the optimal Absorption temperature determined and on the surfaces the irradiated french fries a constant exchange of air is effected.

Es ist sehr schwierig, die Absorptionstemperatur auf den Oberflächen der Pommes frites exakt zu messen, weil der oberhalb 100°C ständig austretende Wasserdampf durch seine Eigentemperatur im Moment des Passierens der porösen bestrahlten Kartoffeloberflächen und auch seine eigenen Absorptionseigenschaften die Messung irritieren.It is very difficult to set the absorption temperature on the Measure the surface of the french fries precisely because of the above 100 ° C continuously escaping water vapor its own temperature at the moment of passing the porous irradiated potato surfaces and also his own Absorption properties irritate the measurement.

Es hat sich daher bewährt, die Infrarot-Strahlungsintensität, die zur Bildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten auf den Pommes frites erforderlich ist, in Versuchsreihen als Annäherungswert zu ermitteln. Dazu werden mehrere Proben von Pommes frites derselben Qualität nacheinander mit steigender Intensität bestrahlt, bis sich die Kanten und Spitzen einer Probe bräunlich verfärben. Die Intensität der Infrarotstrahlung, mit der die letzte nicht bräunlich verfärbte Probe bestrahlt wurde, ist dann die praktikable Strahlungsintensität, und die damit erzeugte Oberflächentemperatur ist die optimale Absorptionstemperatur. It has therefore proven itself, the infrared radiation intensity, to form the desired aromatic, golden yellow crusts required on the fries is to be determined as an approximation in test series. For this, several samples of french fries are made of the same Quality sequentially irradiated with increasing intensity, until the edges and tips of a sample turn brownish discolor. The intensity of the infrared radiation with which the last sample that was not discolored was irradiated is then the practicable radiation intensity, and the surface temperature thus generated is the optimal one Absorption temperature.

Werden tiefgefrorene Pommes frites von Beginn an nur mit der für die Aufrechterhaltung der optimalen Absorptionstemperatur erforderlichen Intensität bestrahlt, so dauert es bis zu 2 Minuten, bis diese erreicht wird. Es ist daher vorteilhaft, zu Beginn der Bestrahlung mit der 3- bis 4fachen Strahlungsintensität zu beginnen und diese nach etwa 30-50 Sekunden auf die normalen Werte zu senken. Die Gesamtdauer der Zubereitung wird dadurch verkürzt. Der aus den bestrahlten Pommes frites austretende Wasserdampf muß durch Thermik oder Zwangsbelüftung aus dem Bestrahlungsbereich entfernt werden.Are frozen french fries from the start only with for maintaining the optimal absorption temperature irradiated required intensity, so lasts it takes up to 2 minutes to reach this. It is therefore advantageous at the beginning of the irradiation with the 3 to 4 times the radiation intensity to begin with and this to return to normal after about 30-50 seconds. This shortens the total preparation time. The steam coming out of the irradiated french fries must by thermal or forced ventilation from the Irradiation area to be removed.

Wärmeeinleitung aus der Umgebungsluft in das Innere der Pommes frites führt schnell zu einer unerwünschten Austrocknung. Daher ist es nicht möglich, eine Schicht von Pommes frites auf einem Gitter aus dünnen Drähten von unten direkt mit offenen Infrarotstrahlern zu bestrahlen, weil die aufsteigende Wärme der Strahlungsquellen die Wärmeeinleitung in die Pommes frites verstärkt und zudem abtropfendes Fett oder herabfallende Partikel den offenen Strahler schädigen. Es ist aber möglich, den unteren IR-Strahler mit transparenter Glaskeramik oder Quarzglas abzudecken und die vorfritierten Pommes frites in einem solchen Abstand über der Glaskeramikabdeckung des unteren IR-Strahlers zu plazieren, daß die Absorptionstemperatur der erwärmten Glaskeramikplatte nur gering auf die Pommes frites einwirkt, während die transmittierte IR-Strahlung ausreicht, um die Bildung der erwünschten aromatischen Krusten auf den Pommes frites zu bewirken.Introduction of heat from the ambient air into the interior of the French fries quickly lead to unwanted dehydration. Therefore it is not possible to create a layer of French fries on a grid of thin wires from to be irradiated directly below with open infrared radiators, because the rising heat of the radiation sources Heat transfer into the french fries is reinforced and also dripping fat or falling particles the open Damage the spotlight. But it is possible the lower one IR emitter with transparent glass ceramic or quartz glass to cover and the pre-fried french fries in such a distance above the glass ceramic cover of the lower IR radiator to place that the absorption temperature the heated glass ceramic plate only slightly acts on the french fries while the transmitted IR radiation is sufficient to form the desired to create aromatic crusts on the french fries.

Für die Zubereitung von einzelnen oder wenigen Portionen Pommes frites mit automatischer oder einstellbarer Zubereitungszeit ist diese Einrichtung weniger geeignet, da die Glaskeramik- oder Quarzglasplatten erhebliche Wärmemengen speichern, die nach dem Abschalten auf die fertig zubereiteten Pommes frites einwirken. Außerdem müßte bei beidseitiger Bestrahlung auch der obere IR-Strahler, der die horizontale Schicht der Pommes frites von oben bestrahlt, mit solch transparenten Platten abgedeckt sein, weil aufsteigender Wasserdampf und mitgerissenes Fett insbesondere IR-Halogenstrahler schädigen. Die von den Glaskeramik- bzw. Quarzglasabdeckungen absorbierte Strahlungsenergie ist in diesem System nicht nutzbar und verringert den Wirkungsgrad.For the preparation of single or a few servings French fries with automatic or adjustable preparation time this facility is less suitable because the glass ceramic or quartz glass plates considerable amounts of heat save that after shutting down on the done prepared French fries. In addition, should double-sided radiation also the upper IR emitter, the the horizontal layer of french fries irradiated from above, be covered with such transparent sheets, because rising water vapor and entrained fat especially damage IR halogen lamps. The one from the Glass ceramic or quartz glass covers absorb radiation energy is not usable and reduced in this system the efficiency.

Erfindungsgemäß sind daher zwei IR-Strahler horizontal im Abstand gegeneinander gerichtet. In die Mitte zwischen den zwei Strahlern werden Pommes frites in einstückiger, loser Schicht zwischen zwei Gitterflächen aus dünnem Draht von oben oder von vorne in Schienen eingeschoben. Bei optimal eingestellter Strahlungsintensität sind diese beidseitig bestrahlten Pommes frites in ca. 3 Minuten fertig zubereitet. Die vertikale Anordnung der Pommes frites im Bestrahlungsraum hat auch den Vorteil, daß abtropfendes Fett auf die jeweils darunterliegenden Pommes frites trifft und dort den Fettverlust ausgleicht. Bei automatischer Abschaltung der Strahler erfolgt kein Nachgaren oder weiteres Erwärmen der Pommes frites, so daß mit dieser Einrichtung Beobachtungsarbeiten eingespart werden. Das Ende der Zubereitung wird durch optische oder akustische Signale angezeigt.According to the invention, two IR radiators are therefore horizontal facing each other at a distance. In the middle between the two spots are made with french fries in one piece, loose layer between two grid surfaces made of thin Wire inserted into rails from above or from the front. When the radiation intensity is optimally set, these are French fries irradiated on both sides in about 3 minutes ready prepared. The vertical arrangement of the fries fries in the radiation room also has the advantage that dripping fat on the underlying one French fries and compensates for fat loss there. When the emitters are switched off automatically, there is no Cook or fry the fries so that saved observation work with this facility become. The end of the preparation is indicated by optical or acoustic signals are displayed.

Dieses absätzige Verfahren wird zu einer laufenden, weitgehend automatisierbaren Zubereitung von Pommes frites erweitert, indem die vorfritierten Pommes frites in einstückiger, loser Schicht mittels Fördereinrichtungen in der Zeit durch den Bereich der Infrarotstrahlung geführt werden, die für die Ausbildung der erwünschten aromatischen, goldgelben Krusten erforderlich ist und deren Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wurde.This disparate process becomes an ongoing largely automated fries preparation fries expanded by the pre-fried french fries in one-piece, loose layer by means of conveyors in time through the area of infrared radiation be carried out for the training of the desired aromatic, golden yellow crusts is required and their radiation intensity determined by tests has been.

Technisch ist dieses Verfahren z. B. analog zum geschilderten absätzigen Verfahren durchzuführen, indem die Pommes frites zwischen zwei vertikal, parallel und synchron laufenden Förderbändern aus elastischem, dünnem Drahtgeflecht in einstückiger, loser Schicht eingespannt, von der oberen Beladungsstelle an Infrarotstrahlern vorbei nach unten transportiert werden und die Leistung der IR-Strahler und/oder der Abstand der beidseitigen Infrarotstrahler von den Oberflächen der Pommes frites so eingestellt ist, daß auf ihnen die optimale Absorptionstemperatur zur Ausbildung der erwünschten aromatischen Kruste entsteht, während am Anfang des Bestrahlungsfeldes kurzfristig eine mehrfach verstärkte Strahlungsintensität auf die Pommes frites einwirkt und die normale Strahlungsintensität durch Versuche ermittelt wird.Technically, this method is e.g. B. analogous to the described perform absent-minded procedures by the fries fries between two vertical, parallel and synchronous running conveyor belts made of elastic, thin wire mesh clamped in one piece, loose layer, by the upper loading point past infrared radiators be transported down and the performance of the IR emitter and / or the distance of the two sides Infrared heater from the surfaces of the french fries is set so that the optimum absorption temperature on them to develop the desired aromatic Crust forms while at the beginning of the radiation field short-term a multiple intensified radiation intensity acts on the french fries and the normal Radiation intensity is determined by tests.

In vielen Fällen ist es zum schnellen Garen oder Zubereiten einzelner kleiner Speisenportionen vorteilhafter, Verfahren der indirekten Infrarotbestrahlung anzuwenden:In many cases it is for quick cooking or preparation individual small portions of food more advantageous, To use indirect infrared radiation methods:

Gas- oder Halogeninfrarotstrahler erreichen nicht nur schnell ihre volle Leistung, ihre Wärmeeinwirkung auf das Gargut bricht auch bei direkter IR-Bestrahlung nach dem Abschalten sofort ab. Für das Zubereiten von standardisierten, relativ kleinen Speisenportionen in programmierten Garprozessen ist das besonders wichtig, weil dadurch eine Garzeit mit automatischer Abschaltung eingestellt werden kann. Der Vorgang muß nicht beobachtet werden, und die Speisenportionen werden auch dann "auf den Punkt" ohne Nachgaren zubereitet, wenn das akustische oder optische Signal für das Ende der Zubereitung nicht sofort beachtet wird.Gas or halogen infrared emitters don't just reach quickly their full performance, their exposure to heat the food breaks even with direct IR radiation switching off immediately. For the preparation of standardized, relatively small portions of food in programmed This is particularly important for cooking processes because it does set a cooking time with automatic switch-off can be. The process does not have to be observed and the food portions are then "on the Item "prepared without re-cooking if the acoustic or optical signal for the end of the preparation not immediately is observed.

Ein wesentlicher Unsicherheitsfaktor für das programmierte Garen kleiner Speisenportionen mittels direkter Infrarotbestrahlung liegt aber darin, daß die Absorptionseigenschaften der bestrahlten Oberflächen insbesondere von Fleisch und Fleischprodukten niedrig sind und sich zudem beim Erwärmen durch Aufhellung und Glänzen der Oberflächen verringern.An essential uncertainty factor for the programmed Cooking small portions of food using direct infrared radiation but lies in the fact that the absorption properties of the irradiated surfaces, in particular of Meat and meat products are low and in addition when heating by lightening and glossing the surfaces reduce.

Dieser Mangel wird erfindungsgemäß dadurch ausgeschaltet, daß Infrarotstrahler zunächst eine dünne Absorptionsplatte aus gut wärmeleitendem Material, vorzugsweise dünnem Aluminiumblech oder -folie, mit hochabsorptiver, vorzugsweise mattschwarzer Oberfläche bestrahlen und diese aufgeheizte Absorptionsplatte mit ihrer anderen, abhäsiv beschichteten Kontaktseite unter leichtem Druck großflächig an das Gargut gedrückt wird, wobei der Temperaturbereich, in dem die Absorptionsplatte erhitzt werden kann, durch die maximale Leistung des IR-Strahlers und dessen Abstand zur Absorptionsplatte vorgegeben und die für jede standardisierte Speisenportion und -art jeweils erforderliche Gartemperatur mittels bekannter Regelsysteme stufenlos einstellbar ist, wobei dieses Infrarot-Kontaktgaren vorzugsweise von zwei Seiten auf das Gargut einwirkt.According to the invention, this defect is eliminated by that infrared emitters first have a thin absorption plate Made of good heat-conducting material, preferably thin aluminum sheet or film, with highly absorbent, preferably Irradiate the matt black surface and heat it up Absorbent plate with its other, abhesively coated Large area of contact side under light pressure the food is pressed, the temperature range, in which the absorption plate can be heated by the maximum power of the IR radiator and its distance given to the absorption plate and that for each standardized food portion and type required in each case Cooking temperature using known control systems is infinitely adjustable, this infrared contact cooking preferably acts on the food from two sides.

Dieses "Infrarot-Kontaktgrillverfahren" vereinigt mehrere Vorteile: Die Wärmeeinwirkung auf das Gargut beginnt, insbesondere bei der Verwendung von Halogenstrahlern sofort nach dem Einschalten. Die Infrarotenergie wird mit höchstem Wirkungsgrad in Wärme umgesetzt und mit sehr geringen Verlusten auf das Gargut weitergeleitet. Da die Absorptionsplatte, z. B. aus 1,5 oder 2 mm Aluminium, nur geringe Wärmemengen speichert, bricht die Wärmeeinleitung in das Gargut unmittelbar nach dem Abschalten des Strahlers ab. Die Temperatur der Absorptionsplatte ist insbesondere bei Halogenstrahlern mittels bekannter Regelelemente in einem weiten Temperaturbereich schnell und exakt und stufenlos einzustellen. Der Garprozeß muß nicht beobachtet werden, und die Qualität der Zubereitung ist bei Standardportionen eines Speisenprogramms auch dann optimal, wenn sie nicht sofort nach Beendigung des Garens entnommen werden. Nach einem Zubereitungsprogramm und entsprechenden Einstellmarkierungen an den Schaltern können auch ungeübte Arbeiskräfte alle standardisierten Speisenportionen eines Programms in kürzester Zeit und mit geringstem Energieaufwand "auf den Punkt" garen.This "infrared contact grill process" combines several Advantages: The heat effect on the food begins, especially when using halogen spotlights immediately after switching on. The infrared energy is converted into heat with maximum efficiency and with very small losses are passed on to the food. Since the absorption plate, e.g. B. made of 1.5 or 2 mm aluminum, stores only small amounts of heat, breaks the heat input into the food immediately after switching off the Spotlight. The temperature of the absorption plate is especially in the case of halogen spotlights by means of known Control elements quickly in a wide temperature range and precisely and continuously adjustable. The cooking process must not observed and the quality of the preparation is also with standard portions of a food program optimal if it is not immediately after the end of the Garens can be removed. After a preparation program and corresponding setting marks on the switches Inexperienced workers can all standardized Food portions of a program in the shortest possible time and Cook "to the point" with the least amount of energy.

Das Infrarotkontaktgrillverfahren kann auch z. B. in handelsüblichen Toastern angewendet werden, indem das Gargut in Aluminiumfolie eingepackt wird, deren Außenseite mattschwarz eingefärbt ist und dieses Paket zwischen zwei Gitterflächen eingespannt wird, welche die Folie ständig mit leichtem Druck an das zu garende Gut andrücken und das Paket im Toaster einer Infrarotstrahlung ausgesetzt wird. In einem handelsüblichen Toaster mit 870 Watt wird in einer solchen Absorptionsgrillfolie z. B. eine Scheibe Fleischkäse von 8 mm in ca. 3 Minuten auf eine Kerntemperatur von 60-70°C erwärmt.The infrared contact grill method can also be used e.g. B. in commercial toasters can be applied by the Food is wrapped in aluminum foil, the outside of which is colored matt black and this package between two grid surfaces is clamped, which the Always apply slight pressure to the food to be cooked press and the package in the toaster of infrared radiation is exposed. In a commercial Toaster with 870 watts is in such an absorption grill film e.g. B. a slice of meatloaf of 8 mm in approx. Warmed to a core temperature of 60-70 ° C for 3 minutes.

Anstelle dieser Absorptionsgrillfolie sind vorteilhaft vorgefertigte, dreiseitig geschlossene Absorptionsgrilltaschen aus reißfester, flexibler Aluminiumfolie einzusetzen, die außen mattschwarz gefärbt sind und deren obere Öffnung mit je einer Seite an der Oberkante zweier Gitterflächen aus dünnem Draht befestigt ist, die mit einem Halter oder einer Zange zu öffnen und nach dem Befüllen zu schließen sowie in den Toaster einzuhängen und zu entnehmen sind.Instead of this absorption grill film are advantageous Prefabricated, three-sided closed grill pockets made of tear-resistant, flexible aluminum foil, the outside is dyed black and the upper one Opening with one side at the top of two Grid surfaces made of thin wire is attached with open a holder or pliers and after the Fill to close and hang in the toaster and can be seen.

In einer solchen Absorptionsgrilltasche können in handelsüblichen Toastern mit entsprechender Leistung viele dünne, flache Speisenportionen wie z. B. Hamburgerpatties, dünne Fleischstücke, Fleischkäse-, Leberkäse- und Wurstscheiben usw. in kurzer Zeit und mit geringem Aufwand gegart oder verzehrfertig erwärmt werden. Handelsübliche Toaster mit entsprechender Leistung werden dadurch zu sehr vielseitig einsetzbaren Geräten auch für kleine Imbißstuben. Durch geringfügige Änderungen, wie z. B. Erhöhung der Leistung und Verlängerung der einstellbaren Heizzeit, sind aus handelsüblichen Toastern in Verbindung mit diesen Absorptionsgrilltaschen Universalgrillgeräte zu entwickeln.In such an absorption grill pocket can be found in commercially available Many toasters with appropriate performance thin, flat portions of food such as B. hamburger patties, thin pieces of meat, meatloaf, liver cheese and sausage slices etc. in a short time and with little effort cooked or warmed up ready to eat. Commercial This makes toasters with the appropriate power very versatile devices even for small Snack bars. Minor changes, such as B. Increase the performance and extension of the adjustable Heating time, are linked from commercially available toasters with these absorption grill bags universal grill devices to develop.

Das erfindungsgemäße Infrarotkontaktgrillverfahren ist in speziell eingerichteten Gasräumen besonders effektiv zu nutzen:The infrared contact grill method according to the invention is Particularly effective in specially designed gas rooms to use:

In erfindungsgemäßen Garräumen sind beispielsweise zwei gegeneinander gerichtete "Kontaktgrillelemente" eingebaut. Sie bestehen jeweils aus einem IR-Strahler und einer damit verbundenen Absorptionsplatte, auf dessen hochabsorptive, mattschwarze Absorptionsseite die Strahlung des IR-Strahlers möglichst vollständig und gleichmäßig gerichtet ist. Diese beiden IR-Kontaktgrillelemente sind so in den Garraum eingebaut, daß sie nach dem Einlegen des Gargutes aufeinanderzubewegt werden können, bis die abhäsiv beschichteten Kontaktflächen der Absorptionsplatten des zwischen ihnen eingelegte Gargut mit ständigem leichtem Druck großflächig berühren. Auf diese Weise wird eine Scheibe Schweinefleisch von 200 g und 10 mm Dicke in 2 Minuten mit einer Kerntemperatur 85-95°C gegart und leicht gebräunt.In the cooking compartments according to the invention there are, for example, two built-in "contact grill elements". They each consist of an IR emitter and an associated absorption plate, on the highly absorptive, matt black absorption side the radiation of the IR emitter as completely and evenly as possible is directed. These two IR contact grill elements are installed in the cooking space in such a way that they can be inserted the food can be moved towards each other, until the abhesively coated contact surfaces of the absorption plates of the food between them touch large areas with constant light pressure. On this way a slice of pork of 200 g and 10 mm thickness in 2 minutes with a core temperature Cooked at 85-95 ° C and lightly browned.

Die Kontaktgrillelemente werden vorteilhaft vertikal angeordnet, so daß das untere Element fest montiert nach oben gerichtet ist und seine Absorptionsplatte mit nach oben gerichteten Seitenkanten eine Pfanne bildet, während das zweite IR-Kontaltgrillelement darüber vertikal beweglich angeordnet ist und nach dem Einlegen des Gargutes nach unten gesenkt wird, bis seine Absorptionsplatte mit ihrer Kontaktseite auf dem Gargut aufliegt. Falls dieses obere Kontaktgrillelement nicht schwer genug ist, um mit dem erforderlichen Druck auf dem Gargut aufzuliegen, muß dieser durch erhöhtes Gewicht oder z. B. Druckfedern herbeigeführt werden.The contact grill elements are advantageously vertical arranged so that the lower element is firmly mounted after is directed above and its absorption plate with after side edges forming a pan while forming the second IR continuous grill element above it vertically is movably arranged and after inserting the Food is lowered down until its absorption plate with its contact side on the food. If this upper contact grill element is not difficult is enough to keep the required pressure on the food to lie on, this must be due to increased weight or z. B. Compression springs are brought about.

Sind in einem erfindungsgemäßen Kombinationsgerät z. B. vier solcher kleiner Infrarotkontaktgrills für je eine Speisenportion zusammengeschlossen und durch je eine Isolierwand getrennt, so ist ein solches Gerät meist billiger und immer platzsparender herzustellen als vier Einzelgeräte, und es ermöglicht bei fortlaufender Beschickung und Entnahme den Verkauf einer frisch zubereiteten Speisenportion verschiedener Speisenarten pro Minute und Arbeitskraft.Are in a combination device according to the invention z. B. four such small infrared contact grills for one each Food portion combined and one each Such a device is usually separated from the insulating wall cheaper and more space-saving to produce than four Single devices, and it enables continuous loading and taking out the sale of a freshly made one Food portion of different types of food per minute and Worker.

Die Absorptionsplatten sind zur Reinigung und für verschiedene Speisenarten austauschbar.The absorption plates are for cleaning and for various Interchangeable menu types.

Das Gargut kann aber auch in dünnwandigen flachen Wechselgefäßen aus gut wärmeleitendem Material auf die untere Absorptionsplatte gestellt und mit einem dünnen Deckel oder einer Folie abgedeckt werden, die durch den Druck des oberen Infrarot-Kontaktgrillelementes an das Gargut und an die Absorptionsplatten gedrückt werden und dadurch für eine effektive Wärmeeinleitung in das Gargut sorgen. The food can also be cooked in thin-walled, flat interchangeable containers made of good heat-conducting material on the lower one Absorption plate placed and with a thin lid or a film to be covered by the print of the upper infrared contact grill element to the food and pressed against the absorption plates and thereby ensure effective heat transfer into the food.

Die Absorptionsplatten bleiben durch dieses Verfahren sauber, und während der Garzeit der ersten Speisenportion wird die zweite schon in einem weiteren Wechselgefäß vorbereitet.The absorption plates remain through this process clean, and while the first serving of food is cooking the second is already in another interchangeable container prepared.

Die normalen dünnen Absorptionsplatten sind durch transparente Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben zu ersetzen. Diese transparenten Scheiben absorbieren ca. 15% der IR-Strahlung. Die transmittierten 85% der IR-Strahlung passieren die transparente Scheibe unmittelbar nach dem Einschalten des Halogenstrahlers. Nach dem Abschalten des Strahlers sinkt die Temperatur der transparenten Scheibe um etwa 20%. Diese Restwärme reicht aber in direktem Kontakt mit dem Gargut aus, ein unerwünschtes Nachgaren zu bewirken.The normal thin absorption plates are transparent To replace glass ceramic or quartz glass panes. These transparent panes absorb approx. 15% of the IR radiation. The transmitted 85% of the IR radiation pass the transparent pane immediately after Switch on the halogen spotlight. After switching off the The temperature of the transparent pane drops by about 20%. This residual heat is sufficient in direct contact with the food to be cooked, unwanted re-cooking too cause.

Eine erfindungsgemäße Modifikation des Infrarot-Kontaktgrillverfahrens besteht daher darin, daß das Gargut mit ständigem leichtem Druck in oder zwischen gut wärmeleitenden Flächen mit hochabsorptiver Außenseite eingespannt, der direkten Infrarotbestrahlung zwischen zwei infrarot bestrahlten Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben ausgesetzt werden, aber nicht in direktem Kontakt mit diesen Scheiben ist.A modification of the infrared contact grill method according to the invention is therefore that the food with constant light pressure in or between good heat-conducting Surfaces with a highly absorbent outside, the direct infrared radiation between two infrared exposed to exposed glass-ceramic or quartz glass panes be, but not in direct contact with these discs is.

Ein Wechselgefäß für dieses Infrarot-Kontaktgrillverfahren besteht z. B. aus einer flachen Pfanne aus dünnem, außen mattschwarzem Aluminiumblech oder -folie und einem ebensolchen Deckel, zwischen denen das Gargut mittels einer Spannzange mit ständigem Druck und großflächigem Kontakt eingespannt ist und diese Spannzange im Bereich der Pfanne einen Abstandsrahmen bildet.An interchangeable container for this infrared contact grill process z. B. from a flat pan of thin, outside matt black aluminum sheet or foil and one Lid, between which the food is cooked using a Collet with constant pressure and extensive contact is clamped and this collet in the area of Pan forms a spacing frame.

Das Gargut in diesem als flache Pfanne ausgebildeten Wechselgefäß wird mit der nach außen reichenden Spannzange so auf die untere IR-Transmissionsscheibe gelegt, daß der Boden des Gefäßes durch den Abstandsrahmen etwa 1-2 cm über der Scheibe liegt. Die Transmissionsscheibe des oberen Infrarotstrahlers wird im gleichen Abstand zum Deckel des Wechselgefäßes arretiert. Durch diese Abstände zu den absorptiv erhitzten Transmissionsscheiben wird erreicht, daß nach dem Abschalten der IR-Strahler kein Nachgaren durch die Restwärme der heißen Platten erfolgt. The food in this is designed as a flat pan Exchangeable container is made with the collet reaching outwards so placed on the lower IR transmission disc, that the bottom of the vessel through the spacer frame about 1-2 cm above the disc. The transmission disc the upper infrared radiator is at the same distance locked to the lid of the interchangeable container. Through this Distances to the absorptively heated transmission disks is achieved that after switching off the IR emitter no further cooking due to the residual heat from the hot plates he follows.

In einem Wechselgefäß dieser Art mit höherem Rand können auch Pommes frites in Fritierfett fritiert werden.In a swap body of this kind with a higher rim French fries can also be fried in frying fat.

Auf der Basis des Infrarotkontaktgrillverfahrens ist eine automatisierbare Fritiereinrichtung entwickelt worden, indem die Pommes frites in der Zeit durch einen mit flüssigem, 180°C heißem Fritierfett gefüllten flachen Kanal gefördert werden, die zur Bildung der erwünschten aromatischen Krusten erforderlich ist und die Pommes- frites-Schicht in dem heißen Fett den Kanal soweit ausfüllt, daß durch die langsame Förderbewegung der Pommes frites, z. B. auf einem Förderband, vom Eingang zum Ausgang des Kanals, das Fritierfett ebenfalls eine Bewegung in dieser Richtung bekommt, wobei das Ergänzungsfett am Eingang des Kanals nach Bedarf in kleinen Mengen zugegeben wird, während das Fritierfett durch stufenlos temperaturgesteuerte Infrarotbestrahlung der mattschwarzen Unter- und Oberseiten des Kanals ständig auf 180°C erhitzt wird und die Oberseite aus nahe beieinanderliegenden Einzelelementen besteht, zwischen denen der Wasserdampf entweicht, diese oberen Infrarotheizelemente aber Abdeckungen aus Glaskeramik oder Quarzglas haben können, durch welche die Pommes frites und die zwischen ihnen verteilte geringe Fettmenge direkt infrarot bestrahlt werden.Based on the infrared contact grill process developed an automated fryer been made by the fries in time by one filled with liquid, 180 ° C hot frying fat Channel are promoted to the formation of the desired aromatic crusts is required and the fries fries layer in the hot fat fills the channel so far, that by the slow conveyance of the fries fries, e.g. B. on a conveyor belt, from the entrance to the exit of the channel, the frying fat also moves in this direction, with the supplementary fat on Entrance of the channel added in small quantities as needed is, while the frying fat is steplessly temperature controlled Infrared radiation of the matt black Bottom and top sides of the channel constantly at 180 ° C is heated and the top from close together Individual elements exist between which the Steam escapes, these upper infrared heating elements but covers made of glass ceramic or quartz glass through which the french fries and the small amount of fat distributed between them directly infrared be irradiated.

Diese Fritiereinrichtung hat folgende Vorteile: Die Erwärmung der relativ geringen Fettmenge erfolgt über extrem große Flächen durch schnell stufenlos regelbare Infrarot-Halogenstrahler, so daß keine partielle Überhitzung des Fritierfettes möglich ist und die optimale Fritiertemperatur mit geringsten Schwankungen durch handelsübliche Regeleinrichtungen eingehalten wird. Das Fritierfett wird z. B. durch Niveausteuerung in kleinen Mengen am Eingang des Kanals zugegeben. Während der Erwärmungsphase im ersten Drittel des Kanals nehmen die Pommes frites nur wenig Fett auf. Die Fettaufnahme erfolgt im mittleren und hinteren Bereich des Kanals aus dem schon länger genutzten Fett, und nur dieses wird schließlich mit den Pommes frites ausgetragen. This fryer has the following advantages: The relatively small amount of fat is heated via extremely large areas thanks to quickly infinitely adjustable Infrared halogen lamps, so that no partial overheating of the cooking fat is possible and the optimal Frying temperature with minimal fluctuations standard control equipment is observed. The frying fat is e.g. B. by level control in small amounts added at the entrance to the channel. While the warming phase in the first third of the channel the fries have little fat on them. The fat intake takes place in the middle and rear area of the channel from the fat that has been used for a long time, and only this is finally carried out with the french fries.

Die Fettqualität bleibt daher immer gleich, weil die geringe Fettmenge zwischen den Pommes frites in dem gefüllten Kanal praktisch keine Vermischung von frischem mit gebrauchtem Fett zuläßt. Außerdem ist durch die Abdeckung des heißen Fettes im Kanal die Luftberührung sehr gering, so daß oxidative Einflüsse aus der Luft sehr gering gehalten werden. In dieser Fritiereinrichtung können auch fettarme vorfritierte und sogar fettfrei gegarte Kartoffelstäbchen oder -scheiben fritiert werden.The fat quality always stays the same because the low amount of fat between the fries in the filled channel practically no mixing of fresh with used fat. It is also through Covering the hot fat in the duct the air contact very low, so that oxidative influences from the Air can be kept very low. In this fryer can also be pre-fried and low-fat even fat-free potato sticks or slices be fried.

Das Anlagenprinzip ist auch in der Industrie z. B. zum Vorfritieren von Pommes frites einzusetzen.The principle of the system is also used in industry e.g. B. to use for frying french fries.

Eine Sonderform der erfindungsgemäßen Wechselgefäße sind gut wärmeleitende Hüllen oder Halbformen, in die Bratwürste, Cevapcici oder ähnliche Produkte mit standardisiertem Durchmesser passend eingelegt und abgedeckt werden. Die Hüllen oder Halbformen werden mit den Spannzangen an die Oberflächen des Gargutes angedrückt und so der direkten IR-Strahlung zwischen zwei mit transparenten Scheiben abgedeckten Infrarotstrahlern ausgesetzt.A special form of the interchangeable vessels according to the invention are good heat-conducting casings or semi-forms in which Bratwurst, Cevapcici or similar products with standardized Diameter inserted and covered appropriately become. The envelopes or half forms are made with the Collets pressed onto the surfaces of the food and so using the direct IR radiation between two transparent panes covered infrared radiators exposed.

Zum Gratinieren und Überbacken kann es vorteilhaft sein, anstelle der direkten Kontaktwärme, mit Heißluft zu garen. Dazu wird ein dichtes IR-Strahlergehäuse mit einer porösen Absorptionsplatte, vorzugsweise aus Sinterwerkstoff, abgedeckt und über einen entsprechenden Anschluß Druckluft in das Innere eingeleitet, die durch die absorptiv erhitzte poröse Absorptionsplatte austritt und dabei in Abhängigkeit von der IR-Strahlerleistung regelbar erwärmt wird.For gratinating and gratinating, it can be advantageous to cook with hot air instead of direct contact heat. For this purpose, a dense IR radiator housing with a porous absorption plate, preferably made of sintered material, covered and via a corresponding connection Compressed air introduced into the interior by the absorptive heated porous absorption plate emerges while doing so adjustable depending on the IR emitter power is heated.

Diese IR-Lufterhitzer sind auch in anderen Bereichen als der Gastronomie einsetzbar.These IR air heaters are also used in areas other than usable in gastronomy.

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung sind in den Patentansprüchen beschrieben.Further advantages and features of the invention are in the Claims described.

In den Zeichnungen sind Ausführungsbeispiele der Erfindung schematisch dargestellt: Exemplary embodiments of the invention are shown in the drawings represented schematically:

Fig. 1 zeigt einen Garraum 1 etwa in der Form eines Toasters schematisch im Querschnitt. Zwischen dem offenen Infrarotstrahler 2 und dem gegenüber angeordneten und in Gegenrichtung strahlenden Infrarotstrahler 3 sind zwei Gitterflächen 4 und 5 aus dünnem, elastischem Drahtgeflecht eingehängt. Zwischen den Gitterflächen 4 und 5 befindet sich eine dreiseitig geschlossene, nach oben offene Tasche 6 aus flexibler, reißfester Aluminiumfolie von z. B. 0,05 mm, deren Außenseiten mattschwarz gefärbt sind. Diese "Absorptionsgrilltasche" 6 wird an den oberen Griffleisten 7 und 8 beispielsweise an Haken oder in Schlitzen befestigt, so daß sie mittels der Griffleisten 7 und 8 zu öffnen und zu schließen sowie in den Garraum einzusetzen und herauszunehmen ist. Werden statt der Absorptionsgrilltasche 6 vorfritierte Pommes frites offen in einstückiger loser Schicht zwischen den Gitterflächen 4 und 5 eingespannt und von zwei IR-Strahlern 2 und 3 mit so hoher Leistung bestrahlt, daß auf den Oberflächen der Pommes frites die optimale Absorptionstemperatur etwa zwischen 110 und 140°C entsteht, so sind diese in ca. 3-4 Minuten zubereitet. Fig. 1 shows a cooking chamber 1 approximately in the form of a toaster schematically in cross section. Between the open infrared radiator 2 and the infrared radiator 3 arranged opposite and radiating in the opposite direction, two grid surfaces 4 and 5 of thin, elastic wire mesh are suspended. Between the grid surfaces 4 and 5 is a three-sided closed, open top pocket 6 made of flexible, tear-resistant aluminum foil from z. B. 0.05 mm, the outside of which are colored matt black. This "absorption grill pocket" 6 is attached to the upper handle strips 7 and 8, for example on hooks or in slots, so that they can be opened and closed by means of the handle strips 7 and 8 and inserted and removed in the cooking space. Instead of the absorption grill pocket 6, pre-fried french fries are clamped open in a one-piece loose layer between the grating surfaces 4 and 5 and irradiated by two IR radiators 2 and 3 with such high power that the optimum absorption temperature is between 110 and 140 on the surfaces of the french fries ° C arises, they are prepared in about 3-4 minutes.

Fig. 2 zeigt einen Garraum 10 mit Einrichtungen zum fortlaufenden Grillen von vorfritierten Pommes frites. Die endlosen Förderbänder 11 und 12 aus flexiblem, rostfreiem, hitzebeständigem Draht werden über Rollen 13 und 14 in bekannter Weise in Richtung der Pfeile 15 und 16 angetrieben, umgelenkt und gespannt. Die nach unten laufenden Seiten der Förderbänder 11 und 12 liegen so nahe beieinander, daß Pommes frites 17 eines bestimmten Kalibers zwischen ihnen nicht durchfallen, sondern in einer vorgegebenen Zeit nach unten gefördert werden. Die Infrarotstrahler 18 und 19 bestrahlen die in einstückiger loser Schicht nach unten geförderten Pommes frites 17 von beiden Seiten. Der Abstand der IR-Strahler 18 und 19 von den jeweiligen bestrahlten Oberflächen der Pommes frites 17 ist so gewählt, daß bei einer bestimmten, regelbaren Strahlerleistung auf den Oberflächen der Pommes frites 17 die zur Ausbildung der erwünschten, aromatischen Kruste erforderliche optimale Absorptionstemperatur entsteht. Die Förderbänder 14 und 15 fördern die Pommes frites in synchroner Bewegung in der für die Zubereitung erforderlichen, einstellbaren Zeit durch den Bestrahlungsraum zwischen den Strahlern 18 und 19. Die beiden ersten Strahler jeder Seite sind auf eine drei- bis vierfache Leistung der übrigen Strahler einzustellen. Auf die Bandfläche 20 werden die Pommes frites aus einem nicht dargestellten Vorratsbehälter in vorgeordneter einstückiger Schicht aufgegeben. FIG. 2 shows a cooking chamber 10 with devices for the continuous grilling of pre-fried french fries. The endless conveyor belts 11 and 12 made of flexible, rustproof, heat-resistant wire are driven, deflected and tensioned in a known manner via rollers 13 and 14 in the direction of the arrows 15 and 16 . The downwardly running sides of the conveyor belts 11 and 12 are so close together that french fries 17 of a certain caliber do not fall through between them, but are conveyed downwards in a predetermined time. The infrared emitters 18 and 19 irradiate the french fries 17, which are conveyed downwards in a single, loose layer, from both sides. The distance between the IR emitters 18 and 19 from the respective irradiated surfaces of the French fries 17 is selected such that the optimum absorption temperature required for the formation of the desired aromatic crust occurs on the surfaces of the French fries 17 at a specific, controllable lamp output. The conveyor belts 14 and 15 convey the french fries in synchronous movement in the adjustable time required for the preparation through the irradiation space between the emitters 18 and 19 . The first two radiators on each side should be set to three to four times the output of the other radiators. The french fries are placed on the belt surface 20 from a storage container (not shown) in an upstream one-piece layer.

Fig. 3 zeigt einen Garraum 22 mit einer Einrichtung zum "Infrarot-Kontaktgrillen" mit exakt einstellbarer Grill- oder Garzeit. Der Infrarotstrahler 23 bildet mit dem Reflektor 25, der Absorptionsplatte 27 und dem Gehäuse 29 ein Infrarot-Kontaktgrillelement, das einem Scheinwerfer gleicht, bei dem das Glas durch die Absorptionsplatte 27 ersetzt wurde. Die Infrarotstrahlung des Strahlers 23, vorzugsweise eines stufenlos regelbaren, handelsüblichen Halogenstrahlers, wird durch den Reflektor 25 gleichmäßig auf die Absorptionsplatte 27 gerichtet, deren bestrahlte Seite mattschwarz eingefärbt ist, während die andere Kontaktseite abhäsiv beschichtet wurde. Die Absorptionsplatte ist aus gut wärmeleitendem Material, wie z. B. Aluminium, und so dünn, daß sie nur wenig Wärme speichert und die auf der mattschwarzen Absorptionsseite durch die Infrarotbestrahlung erzeugte Absorptionswärme mit geringen Verlusten und nahezu gleicher Temperatur an das Gargut 31 überträgt. Die geringe Wärmespeicherung und die gute Leitfähigkeit der Absorptionsplatte 27 bewirken, daß jede Änderung der Leistung des IR-Strahlers 23 sofort zu einer entsprechenden Änderung der auf das Gargut 31 einwirkenden Temperatur führt. Unmittelbar nach dem Abschalten des IR-Strahlers 23 wird die Wärmeeinleitung in das Gargut 31 beendet. Der IR-Strahler 24 bildet mit dem Reflektor 26 und der Absorptionsplatte 28 im Gehäuse 30 ein nach unten gerichtetes zweites Infrarot- Kontaktgrillelement, das in einer vertikalen Ebene beweglich ist. Dieses obere IR-Kontaktgrillelement wird mit leichtem Druck auf das Gargut 31 aufgelegt und ermöglicht so schnelles, beidseitiges Kontaktgrillen mit schnell einstellbarer Temperatur und exaktem "Garen auf den Punkt" ohne Nachgaren. Jedes der beiden IR-Kontaktgrillelemente besitzt eine eigene Temperatureinstellung. Ein Zeitschalter schaltet das Gerät ein und nach der für jede standardisierte Speisenportion im Programm ermittelten Garzeit aus. Fig. 3 shows a cooking chamber 22 with a device for "infrared contact grilling" with exactly adjustable grilling or cooking time. The infrared radiator 23 forms with the reflector 25 , the absorption plate 27 and the housing 29 an infrared contact grill element, which resembles a headlight, in which the glass has been replaced by the absorption plate 27 . The infrared radiation from the emitter 23 , preferably a continuously adjustable, commercially available halogen emitter, is directed uniformly through the reflector 25 onto the absorption plate 27 , the irradiated side of which is colored matt black, while the other contact side has been coated with an adhesive. The absorption plate is made of a good heat-conducting material, such as. As aluminum, and so thin that it stores little heat and transmits the absorption heat generated by the infrared radiation on the matt black absorption side with little loss and almost the same temperature to the food 31 . The low heat storage and the good conductivity of the absorption plate 27 have the effect that any change in the power of the IR radiator 23 immediately leads to a corresponding change in the temperature acting on the food 31 . Immediately after switching off the IR radiator 23 , the introduction of heat into the food 31 to be cooked is ended. The IR radiator 24 forms with the reflector 26 and the absorption plate 28 in the housing 30 a downward directed second infrared contact grill element, which is movable in a vertical plane. This upper IR contact grill element is placed on the food 31 with slight pressure and thus enables fast, double-sided contact grilling with a quickly adjustable temperature and precise "cooking to the point" without re-cooking. Each of the two IR contact grill elements has its own temperature setting. A timer switches the device on and off after the cooking time determined for each standardized portion of food in the program.

Beide Absorptionsplatten 27 und 28 sind zur Reinigung oder für wechselnde Speisenarten austauschbar. Die Absorptionsplatte 28 des oberen Elements kann durch eine Platte aus offenporigen, luftdurchlässigen Werkstoffen, beispielsweise Sinterwerkstoffen, ersetzt werden, deren bestrahlte Absorptionsseite mattschwarz gefärbt ist. Durch Öffnungen 33 wird Druckluft in das Innere des IR-Kontaktgrillelementes eingeleitet, die durch die aufgeheizte poröse Absorptionsplatte aufgeheizt austritt und zum Überbacken, Gratinieren oder berührungslosen Erwärmen von oben genutzt wird.Both absorption plates 27 and 28 are interchangeable for cleaning or for changing types of food. The absorption plate 28 of the upper element can be replaced by a plate made of open-pore, air-permeable materials, for example sintered materials, the irradiated absorption side of which is colored matt black. Compressed air is introduced through openings 33 into the interior of the IR contact grill element, which emerges when heated through the heated porous absorption plate and is used for baking, gratinating or non-contact heating from above.

Fig. 4 zeigt einen Garraum wie Fig. 3. Auf der unteren Absorptionsplatte 27 liegt eine genau passende Pfanne 34 mit nicht dargestellten isolierten Handgriffen. Der Deckel 35 liegt lose auf dem Gargut 32. Pfanne 34 und Deckel 35 sind aus dünnen, gut wärmeleitendem Material, z. B. Aluminiumblech oder -folie. Das obere IR-Kontaktgrillelement wird mit Druck auf den Deckel 35 aufgelegt. Der Druck des aufliegenden Elementes, z. B. durch dessen verstärktes Eigengewicht, bewirkt einen engen Flächenkontakt und damit eine gute Wärmeleitung von den beiden Absorptionsplatten 27 und 28 über die Pfanne 34 beziehungsweise den Deckel 35 auf das Gargut 32. Nach dem Garen wird das obere IR-Kontaktgrillelement angehoben, der Deckel 35 entfernt und das Gargut mit der Pfanne 34 von der Absorptionsplatte 27 entfernt und gegen eine vorbereitete Pfanne mit frischem Gargut ausgewechselt. FIG. 4 shows a cooking chamber like FIG. 3. On the lower absorption plate 27 there is an exactly fitting pan 34 with insulated handles, not shown. The lid 35 lies loosely on the food 32 to be cooked. Pan 34 and lid 35 are made of thin, good heat-conducting material, for. B. aluminum sheet or foil. The upper IR contact grill element is placed on the cover 35 with pressure. The pressure of the overlying element, e.g. B. by its increased weight, causes close surface contact and thus good heat conduction from the two absorption plates 27 and 28 via the pan 34 or the lid 35 to the food 32 . After cooking, the upper IR contact grill element is raised, the lid 35 removed and the food to be cooked with the pan 34 removed from the absorption plate 27 and replaced with a prepared pan with fresh food.

Fig. 5 zeigt die Infrarotkontaktgrillelemente 36 und 37. Ihre Absorptionsplatten 38 und 39 bestehen aus Glaskeramik. Zwischen den Glaskeramikscheiben 38 und 39 steht auf der Glaskeramikscheibe 39 die Spannzange 40 mit den Abstandsfüßen 41. Die Spannzange 40 spannt durch die Druckfeder 42 das Gargut 43 zwischen der Pfanne 44 und dem Deckel 45 mit ständigem Federdruck ein. Ca. 85% der Strahlung der beiden IR-Strahler 46 und 47 passieren die Glaskeramikscheiben 38, 39 und erhitzen die mattschwarze Unterseite der Pfanne 44 und die ebenso gefärbte Oberseite des Deckels 45. Durch den Druck der Feder 42 drückt die Spannzange 40 den dünnen, gut wärmeleitenden Deckel 45 und die Pfanne 44 mit ständigem leichtem Druck an das Gargut 43, so daß die absorptiv erhitzten dünnen, gut wärmeleitenden Flächen der Pfanne 44 und des Deckels 45 die Infrarotenergie schnell und ohne Verluste an das Gargut 43 leiten. Die Pfanne 44 und der Deckel 45 können fest mit der Spannzange 40 verbunden sein. Das austretende Licht der Infrarotstrahler bewirkt einen interessanten Schaueffekt.5 shows the infrared contact grill elements 36 and 37 . Their absorption plates 38 and 39 are made of glass ceramic. The collet 40 with the spacer feet 41 is located on the glass ceramic plate 39 between the glass ceramic plates 38 and 39 . The collet 40 clamps the food 43 between the pan 44 and the lid 45 with constant spring pressure by means of the compression spring 42 . Approx. 85% of the radiation from the two IR radiators 46 and 47 pass through the glass ceramic panes 38, 39 and heat the matt black underside of the pan 44 and the likewise colored top of the lid 45 . Due to the pressure of the spring 42 , the collet 40 presses the thin, good heat-conducting lid 45 and the pan 44 with constant light pressure on the food 43 , so that the absorptively heated thin, well heat-conducting surfaces of the pan 44 and the lid 45 quickly release the infrared energy and lead to the food 43 without losses. The pan 44 and the lid 45 can be firmly connected to the collet 40 . The emerging light from the infrared emitters creates an interesting viewing effect.

Fig. 6 zeigt eine Einrichtung zum schnellen, wahlweise fortlaufenden oder portionsweisen Fritieren in Fett. Das Förderband 48 aus dünnem Draht mit nicht dargestellten beidseitigen Zahnradkanten wird durch die Antriebs- und Umlenkungswalzen 49 und 50 durch die Wanne 51 bewegt. Die Umlenkung des Förderbandes 48 auf den Boden der Wanne 51 im Bereich 52 und aus der Wanne heraus im Bereich 53 erfolgt durch nicht dargestellte, bekannte Zahnradschienen. Der mattschwarze Boden der Wanne 51 wird von den Infrarotstrahlern 54 regelbar erhitzt und überträgt diese Wärme auf das Fritierfett, welches die Wanne bis zur Höhe 55 füllt. Die Pommes frites 56 und das Ergänzungsfett werden am Eingang der Wanne 51 im Bereich 57 eingefüllt. Von oben taucht das Infrarotheizelement 58 mit seiner absorptiv erhitzten Absorptionsplatte 59 in das Fett 55. Vier weitere oder beliebig viele schmale IR-Heizelemente bilden eine nur durch enge Zwischenräume 60 unterbrochene obere Abdeckung des Fritierfettes 55, die mit der Wanne 51 einen Kanal bildet, in dem die Pommes frites 56 durch das auf 180°C erhitzte Fritierfett 55 gefördert und dabei fritiert werden. Der beim Fritieren entstehende Wasserdampf entweicht durch die Zwischenräume 60. Die Pommes frites 56 werden auf dem Förderband 48 im Bereich 63 aus dem Fritierfett 55 gefördert und anschließend durch direkte Infrarotbestrahlung der Infrarotstrahler 61 getrocknet, bevor sie über die Walze 49 in einen nicht dargestellten Vorratsbehälter fallen. Die Infrarotstrahler 61 sind transparenten Glaskeramik- oder Quarzglasscheiben 62 abgedeckt. Durch die Förderbewegung der Pommes frites 56 wird das Fritierfett 55, welches die Pommes frites 56 nur eben bedeckt, in eine ständige Bewegungsrichtung vom Eingang zum Ausgang der Wanne 51 versetzt. Dadurch befindet sich das ältere Fritierfett immer in dem Bereich der Wanne zum Ausgang hin, in dem der eigentliche Fritiervorgang mit der Einlagerung des Fetts in die Pommes frites stattfindet. Das ältere Fett wird daher in größerem Maße aus der Friteuse gefördert und am Eingang der Wanne 51 mittels bekannter Niveauschalter öfter in kleinen Mengen zugegeben. Im Erwärmungsbereich der Wanne 51 hinter dem Eingangsbereich 57 nehmen die kühlen Pommes frites kaum Fett auf, kühlen aber das Fritierfett dort erheblich ab. Daher der erste der drei unteren Infrarotstrahler 54 im Eingangsbereich und die ersten oberen IR-Heizelemente 58 durch eine vom übrigen Regelsystem getrennte Temperaturregelung gesteuert werden, um diese Abkühlung sofort ausgleichen zu können. Alle Heizungselemente der Einrichtung werden mit bekannten stufenlosen Temperaturreglern für Infrarotstrahler gesteuert und bewirken durch die große Heizfläche, daß im Dauerbetrieb die Temperaturdifferenz zwischen Fritierfett und Heizflächen nur wenige Grad beträgt. Fig. 6 shows a device for quick, either continuous or portionwise frying in fat. The conveyor belt 48 made of thin wire with gear edges not shown on both sides is moved by the drive and deflection rollers 49 and 50 through the trough 51 . The deflection of the conveyor belt 48 to the bottom of the tub 51 in the area 52 and out of the tub in the area 53 is carried out by known gear rails, not shown. The matt black bottom of the tub 51 is controllably heated by the infrared radiators 54 and transfers this heat to the frying fat, which fills the tub to a height of 55 . The french fries 56 and the additional fat are filled in at the entrance to the tub 51 in the area 57 . From above, the infrared heating element 58 dips into the grease 55 with its absorptively heated absorption plate 59 . Four further or any number of narrow IR heating elements form an upper cover of the frying fat 55 which is only interrupted by narrow spaces 60 and which forms a channel with the trough 51 in which the fries 56 are conveyed by the frying fat 55 heated to 180 ° C. and thereby be fried. The water vapor generated during frying escapes through the spaces 60 . The french fries 56 are conveyed out of the frying fat 55 on the conveyor belt 48 in the area 63 and then dried by direct infrared radiation of the infrared emitters 61 before they fall over the roller 49 into a storage container (not shown). The infrared radiators 61 are covered with transparent glass ceramic or quartz glass panes 62 . Due to the conveying movement of the french fries 56 , the frying fat 55 , which only just covers the french fries 56 , is set in a constant direction of movement from the entrance to the exit of the tub 51 . As a result, the older frying fat is always in the area of the tub towards the exit where the actual frying process takes place when the fat is stored in the french fries. The older fat is therefore conveyed to a greater extent from the deep fryer and is added at the entrance to the tub 51 more often in small quantities using known level switches. In the heating area of the tub 51 behind the entrance area 57 , the cool french fries hardly absorb any fat, but cool the frying fat considerably there. Therefore, the first of the three lower infrared emitters 54 in the entrance area and the first upper IR heating elements 58 can be controlled by a temperature control separate from the rest of the control system in order to be able to compensate for this cooling immediately. All heating elements of the device are controlled with known stepless temperature controllers for infrared radiators and, due to the large heating surface, ensure that the temperature difference between frying fat and heating surfaces is only a few degrees in continuous operation.

Durch portionsweise Beschickung werden einzelne Portionen Pommes frites zubereitet, während durch dauernde Beschickung fortlaufend gegrillt wird und ein automatischer Betrieb zu erreichen ist.Individual portions are made by feeding in portions French fries are prepared while being fed continuously is grilled continuously and an automatic Operation can be achieved.

Claims

1. A method for the rapid preparation of portions of food, characterized in that in a cooking chamber, the size and performance of which is set to prepare one or less similar portions of food, thermal energy predominantly in the form of infrared rays with adjustable intensity on several sides directly or indirectly on the flat in one piece Applies layer introduced food, the dosage of the heat effect by regulating the heat sources and / or by adjustable distances between the heat sources and the food to be cooked and several of these cooking compartments are combined in groups, so that the individual cooking compartments are separately and independently by hand can also be operated continuously by machine, but also in combination, and the portions of each type of food are standardized in terms of their quantity, layer thickness, calibration and recipe so that a for the standard portion of each type of food Preparation program is determined, which mainly determines the type of storage of the preparation in the cooking space, the distances between the preparation and the heat sources as well as their performance and the preparation time with automatic switch-off.

2. The method according to claim 1, characterized in that pre-fried, cool or frozen french fries in one-piece, loose layer of a metered, direct Exposed to infrared radiation, the radiation preferably from two opposite sides and the radiation intensity required to get the optimal absorption temperature on the surfaces of the French fries to develop the desired aromatic, to reach golden crusts, determined in experiments, the radiation intensity at the beginning of the radiation especially when preparing frozen chips fries, several times that for the optimal absorption temperature required intensity and by Reaching the same is increased while the desired one Strength of crust formation through the duration of exposure the optimal absorption temperature and a constant on the surfaces of the french fries Air exchange is effected.

3. Device according to claim 1, characterized in that in a cooking space in the shape of a Toasters, between two horizontally facing each other Infrared radiators by means of two grid surfaces outside reaching handles are attached and to these Handles between the grid surfaces, one on three sides closed, open at the top and matt black on the outside Absorption grill bag made of flexible, tear-resistant aluminum foil attached to hooks or slots so that open them with the handles reaching outwards and is closed after filling the food, whereby the grid surfaces with the absorption grill pocket press lightly against the food and its matt black Absorption side of the two IR emitters is irradiated.

4. Device according to claims 1, 2 and 3, characterized in that the two IR emitters have such a great power have them pre-fried french fries that take place the absorption grill pocket in one-piece, loose layer enclosed between the grid surfaces, in the middle are suspended between the two IR radiators, with the Irradiate intensity required to train the desired aromatic crusts on the fries required is.

5. The method according to claim 1 and 2, characterized in that pre-fried french fries in one piece, loose Shift through the area using conveyors a multi-sided infrared radiation are transported, their radiation intensity on the surfaces of the fries fries for the formation of the desired aromatic Crusts required absorption temperature generated.

6. Device according to claims 1, 2 and 5, characterized in that pre-fried french fries between two vertically parallel conveyor belts made of elastic, thin wire mesh in one piece loose layer clamped in from the upper loading point on infrared radiators to be transported down and the Power of the infrared emitter and / or the distance of the spotlights on both sides of the surfaces of the fries fries is set so that on the surfaces of the French fries to form the desired aromatic Crusts required optimal absorption temperature arises while at the beginning of the radiation area short-term a multiple intensified radiation intensity on the preferably frozen french fries acts and the optimal radiation intensity through an approximate series of tests is determined.

7. The method according to claim 1, characterized in that when cooking food using infrared energy, the Preparation time, especially of dishes with relative poor absorption properties, thereby shortened and the efficiency is improved that the IR emitter first a thin, good heat-conducting plate with the highest Absorption properties irradiated and the thermal energy due to large-area pressure contact of the absorptively heated Transfer the absorption plate with the food to the same is, the heat storage in the absorption plate is so low that the heat is introduced into the food interrupted immediately after switching off the IR lamp and the shortest cooking times are achieved that the heat with that required for the particular food Temperature using this infrared contact grill method acts on both sides of the food portion.

8. Devices according to claims 1 and 7, characterized characterized that two infrared contact grill elements are preferably directed vertically against each other each consisting of an infrared heater, one or more Reflectors, an absorption plate and a housing exist, the infrared radiation completely and evenly on the highly absorptive, preferably matt black Absorption side of the absorption plate directed is and the infrared contact grill elements to each other be moved until their adhesive coated contact surfaces their heat on two by direct pressure contact opposite sides of between the IR contact grill elements transferred food to be transferred, whereby the closed absorption plate especially the upper IR contact grill element through a porous absorption plate, preferably replaced from sintered materials can and in the otherwise dense IR contact grill element Compressed air is introduced, which is irradiated by the infrared, heated, porous absorption plate emerges while being heated, causing the IR contact grill element becomes an infrared hot air device with which Baked dishes or gratinated.

9. Devices according to claims 1 and 8, characterized in that the food is in thin-walled, good heat-conducting, flat vessels and with thin, good heat-conducting Lids or foils covered on the lower absorption plate put and by the lowered upper IR contact grill element is so burdened that the warmth of the two Absorption plates in direct pressure contact via the bottom or the cover or the cover film on the is transferred to both sides of the food.

10. Device according to claims 1, 7, 8 and 9, characterized in that dishes that are not in shallow, but round or polygonal shape are produced, such as. B. Bratwurst, Cevapcici etc., in thin-walled, good heat-conducting, Shaped containers matching the standardized food or half-shells with suitably shaped lids become.

11. The method according to claims 1, 3, 7 and 9, characterized in that the food to be cooked with constant light pressure between thin plates or foils that conduct heat well clamped with a highly absorbent outside, the direct one Infrared radiation is exposed, the infrared emitter preferably with quartz glass or glass ceramic discs are covered and the cover of the food to be cooked in direct contact or at a distance from the transparent Covers of the IR emitter is located.

12. Device according to claims 1, 3, 8, 9, 10 and 11, characterized characterized in that the heat-conducting, thin absorption plates or foils by means of collets on the food pressed into the cooking space using these collets is inserted and removed, the thin absorption plates firmly connected to the collets and such can be shaped to match the special shapes of food items.

13. The method according to claims 1 and 7, characterized in that french fries in time with a liquid, 180 ° C hot frying fat-filled flat channel are promoted to form the desired aromatic Crusts are required and the chips Fill the canal so far that the slow conveying movement the french fries, e.g. B. on a conveyor belt from Entrance to the exit of the canal, the frying fat as well gets a movement in that direction, which is Supplementary grease at the entrance of the channel in small as needed Amounts are added while the frying fat goes through infinitely variable, temperature-controlled infrared radiation Matt black bottom and top sides of the channel constantly to 180 ° C and the top openings for the Has water vapor, with the upper infrared emitters Slices can be covered for infrared rays are transparent.