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Technisches Gebiet
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich im allgemeinen auf verbesserte
gepuffte Nahrungsmittelstärkeprodukte,
die aus Getreidekörnern
oder sonstigen Nahrungsmittelstärken
in verschiedenen Formen hergestellt werden, sowie die Verfahren
zu deren Herstellung. Im besonderen bezieht sich die vorliegende
Erfindung auf gepuffte Reissnacks, deren Knusprigkeit verbessert
und deren optische und physikalische Textur ansprechend ist, sowie
auf die Verfahren zur Herstellung derartiger Snacks.
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Hintergrund der Erfindung
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Snacks
sind seit langem weltweit ein Hauptnahrungsmittel und finden als
Genussmittel bis hin zu Nahrungsmittelergänzung Verwendung. Es ist jedoch noch
nicht allzu lange her, dass im Zuge eines Ernährungstrends Schokolade, Süßigkeiten,
Speiseeis und sonstiges natürlich
und künstlich
gesüßtes Konfekt, sowie
Kartoffelchips, Brezeln, Getreidechips und ähnliches durch gesündere Produkte
ersetzt wurden. Die Ausdrücke ”wenig Fett”, ”kein Fett”, und ”leicht” wurden
in den 90er Jahren zu Schlagwörtern.
Im Zuge des Trends stieg die Beliebtheit gepuffter Getreidesnacks,
manchmal auch als geröstete
Getreidesnacks bezeichnet, besonders derjenigen aus Mais und Reis,
ständig
an.
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Sehr
erfolgreiche Produkte wurden in Form von im allgemeinen aus gepufftem
Mais oder Reis bestehenden Kuchen hergestellt. Obwohl die Knusprigkeit
dieser Produkte annehmbar war, litten sie, zumeist in der Nähe der Kuchenmitte,
an einer unschönen
Textur, was dazu führte,
dass das Produkt an den Zähnen
klebenblieb. Die Produkte haben die Form eines Hockey-Pucks (in
allen drei Dimensionen gleichförmig)
und weisen die ansprechende optische Textur herkömmlicher Snackprodukte nicht
auf. Diese Snack-Kuchen sind auch relativ groß (ungefähr drei bis vier Zoll (7,62
bis 10,16 cm) große
scheibenförmige
Kuchen). Diese Größe kann,
als Einzelportion, für einige
Verbraucher, insbesondere Kinder, zu einem hohen Maß an Abfall
führen.
Um dem Abfallproblem zu begegnen, wurde ein ”Mini-Ku chen” bzw. eine
kleinere Version des ursprünglichen
Kuchens (ein scheibenförmiger
Kuchen von ca. ein bis zwei Zoll (2,54 bis 5,08 cm) bzw. ein Cracker)
eingeführt.
Die Probleme der Textur und des Aussehens blieben jedoch bestehen.
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Ein
Gerät zur
Herstellung herkömmlicher Reiskuchen,
die verschiedene Formen von Scheiben aufweisen, ist in der
WO-A-88/00797 beschrieben. Das
Gerät der
WO-A-88/00797 ist
dadurch gekennzeichnet, dass die zu verarbeitende Mischung im Formenhohlraum
zusammengedrückt
wird, um die Vorläufermaterialien
aneinander zu binden. Hierauf folgt eine Belüftung mittels Dampfs und dann
eine Ausdehnung des Formenhohlraumvolumens, um das Puffen des Vorläufers zu
erleichtern. Der Vorläufer kann
sich so weit ausdehnen, bzw. puffen, dass der Formenhohlraum gänzlich ausgefüllt wird,
bevor das ausgedehnte Produkt aus der Maschine ausgestoßen wird.
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Die
Verwendung von Stärkekügelchen
als Vorläufer
für die
Herstellung gepuffter Snacks ist in der
EP-A-0367031 beschrieben.
Die Stärkekügelchen
enthalten eine Mischung aus natürlichen
und modifizierten Stärken
unterschiedlicher Quellen und werden individuell durch Braten, Backen,
in der Mikrowelle oder durch Puffen in einer Getreide-Puffpistole
zubereitet.
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Beispiele
von Herstellungsverfahren herkömmlicher
Getreidekuchenprodukte sind in den im
US-Patent
Nr. 4,888,180 von Wu beschriebenen Verfahren offenbart.
Die Geräte
zur Herstellung von Kuchen finden am häufigsten für Reis als Getreidekorn Einsatz,
weil Reis sich vergleichsweise leicht zu einem eigenen Kuchen ausdehnen
lässt.
Es ist statistisch belegt, dass die Verfügbarkeit und Vielseitigkeit von
Reis diesen nicht nur zu einem Favoriten in der Industrie, sondern
auch zu einem Favoriten bei den Verbrauchern gemacht hat. Die jährliche
weltweite Reisernte überstieg
in den frühen
90er Jahren 510 Millionen metrische Tonnen, was einen Zuwachs von ungefähr 30% gegenüber dem
Durchschnitt der Jahre 1979 bis 1981 bedeutet. Reiskörner werden
in großem
Umfang als menschliches Nahrungsmittel verwendet und stellen das
Hauptnahrungsmittel von nahezu der Hälfte der Menschheit dar. Die
führenden Reishersteller
sind China mit 36% der Weltproduktion in den frühen 90er Jahren und Indien
mit 22%. In den Vereinigten Staaten betrug die Produktion durchschnittlich
an die 7 Milli onen metrische Tonnen. Arkansas, Kalifornien, Louisiana
und Texas waren die führenden
Staaten bei der Reisherstellung.
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Verfahren
zum Puffen von Reis und, im allgemeinen, zum Puffen von Getreide
(bzw. zum Rösten von
Getreide) sind im Stand der Technik wohlbekannt. Im allgemeinen
beruhen die im Stand der Technik bekannten Verfahren vorwiegend
auf einem Feuchtigkeitsgehalt in den zu puffenden Körnern. Der Feuchtigkeitsgehalt
ist durch verschiedene Verfahren veränderbar, z. B. durch Trocknen,
Kochen, Ankochen und Anlassen. Beispiele für versuchte Verbesserungen
der Verarbeitungsverfahren sind in den
US-Patenten Nr. 4,281,539 von Gevaert,
4,328,741 von Yoshikazu,
und
4,667,588 von Hayashi
beschrieben.
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Es
gibt zwei allgemein praktizierte Verfahren zum Ausdehnen oder Puffen
von Körnern:
(1) Erhitzen der Körner,
bis sie dehnbar werden (d. h. bis die Stärke amorph oder fließfähig wird);
an diesem Punkt erlaubt das weitere Erhitzen das Verdampfen der Feuchtigkeit
(und das Entgasen geringerer Mengen anderer in dem Korn enthaltener
Gase), was eine Ausdehnung (Bildung von Blasen) in der amorphen Stärke bewirkt;
(2) Erhitzen der Körner
zu einem fließfähigen Zustand
bei Luftdruck, worauf plötzliche Druckerniedrigung
folgt (Teilvakuum), was wieder erhöhtes Verdampfen und Entgasen
erlaubt und die Ausdehnung (Bildung von Blasen) in der amorphen Stärke bewirkt;
und (3) Erhitzen der Körner
zu einem fließfähigen Zustand
in einer Kammer, in der sich Druck aufbauen kann (oder erzeugt wird),
sodann plötzliche
Druckerniedrigung auf Luftdruck, was erhöhtes Verdampfen und Entgasen
und wiederum Ausdehnung (Bildung von Blasen) in der amorphen Stärke bewirkt.
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Das
letztgenannte Verfahren wird herkömmlicherweise sowohl zur Herstellung
großer
als auch ”Mini”-Reiskuchen
verwendet. Es wird in sogenannten Reisröstmaschinen durchgeführt. Diese
Maschinen weisen eine Kammer mit erhitzten Wänden auf. Sobald die vorgepufften
Körner
in die Kammer eingebracht worden sind, wird sie unter Druck dicht
verschlossen. Die Nahrungsmittelstärke wird durch Kontakt mit
den Kammerwänden
erhitzt. Die Menge der Nahrungsmittelstärke, d. h. die Menge der im
Verhältnis
zum Kammervolumen in die Kammer eingebrachten Körner, und das Aus maß der Ausdehnung
bewirkt, dass sich das gepuffte Produkt in allen drei Dimensionen
im allgemeinen an die Form der Kammer anpasst.
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Ein
Problem bei den herkömmlichen
Reisröstverfahren
ist, dass das Füllen
des ganzen Volumens der Röstkammer
nach der Ausdehnung die Größe der gebildeten
Blase oder die volle Ausdehnung der in loser Schüttung vorliegenden Nahrungsmittelstärke oder
beides einschränken
kann. Dies kann für
ein nicht ganz knuspriges Produkt und eine Textur des resultierenden
Reiskuchens, die das Kleben an den Zähnen verursacht, verantwortlich
sein. Es ist sicherlich dafür
verantwortlich, dass das Produkt die Form eines Hockey-Pucks hat,
was bisher als wünschenswert
angesehen worden ist.
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Ein
weiteres Problem, das bei der Verwendung von Reisröstgeräten besteht
ist, dass versucht wird, ein Gleichgewicht herzustellen zwischen
der Zeit, die der Nahrungsmittelstärke zugestanden wird, damit
gute Bedingungen für
ihre volle Ausdehnung geschaffen werden, und der gleichzeitigen
Reduzierung der Verbleibdauer in der Kammer, damit hohe Produktionsraten
erzielt werden. Bisher hat dieses Gleichgewicht zur Produktion der
oben erörterten herkömmlichen
Reiskuchen geführt.
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Es
ist bekannt, dass der Grad und die Leichtigkeit des Puffens von
vielen Faktoren beeinflusst wird, z. B. der Art des Korns, der Art
der Vorbehandlung (z. B. Mahlen), dem Zustand des Korns (z. B. Feuchtigkeitsgehalt),
und der Art der in dem Korn enthaltenen Stärke. Eine weitere Herangehensweise an
das Puffen von Nahrungsmittelstärke
ist es, Nahrungsmittelstärke
zu puffen, die zu Mehl verarbeitet worden ist, und sie zu getrennter
Größe und Form
zu extrudieren. Diese extrudierten Teile werden abgekühlt und
getrocknet, bis sie den für
die geeignete Handhabung und Lagerung gewünschten Feuchtigkeitsgehalt
und Härtegrad
aufweisen. Bisher war diese Art von Puffen auf das Puffen im Ofen
oder auf Frittieren beschränkt.
Die resultierenden Produkte weisen jedoch über das ganze Snackteil hinweg
eine relative Gleichförmigkeit
auf und erzeugen beim Essen eine monolithische Textur im Mund. Dasselbe kann
für Produkte
gesagt werden, die mit dem herkömmlicheren
Verfahren des Extrusionspuffens hergestellt werden.
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Dem
Erfinder ist nicht bekannt, dass je versucht worden wäre, ein
kuchenartiges Produkt unter Verwendung derartiger Kügelchen
herzustellen. Weiterhin scheint es, dass es vor der vorliegenden
Erfindung nie ins Auge gefasst worden ist, ein derartiges Vorprodukt
in Form von Kügelchen
in einer Reisröstmaschine
oder in einem verwandten Verfahren einzusetzen.
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Zusammenfassend
wurde trotz der Verbesserungen, die auf dem Gebiet der Herstellung
gepuffter Snackkuchen aus Nahrungsmittelstärke, insbesondere Reiskörnern, erzielt
wurden, zu wenig Gewicht darauf gelegt, die optische und physikalische Gesamttextur
(z. B. Knusprigkeit) und das Aussehen des Produkts zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung spricht diese Punkte sowie die Lösung der
oben erörterten
Probleme an und stellt weitere Vorteile zur Verfügung, die für den Fachmann beim Lesen der Beschreibung
und der Ansprüche
offensichtlich werden.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung sieht gepuffte Nahrungsmittelstärkesnacks
mit verbesserter knuspriger Textur und ästhetischerem Aussehen sowie Verfahren
zu deren Herstellung vor.
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Allgemein
gesprochen sind die Produkte aus Nahrungsmittelstärke hergestellte
Snack-Chips, Kuchen, Cracker oder ähnliches. Das Stärkematerial liegt
vorzugsweise hauptsächlich
in Form von einzelnen Kügelchen
eines Getreidekorns wie z. B. Reis, Mais, Weizen, Roggen, Hafer,
Hirse, Sorghum, Gerste, Buchweizen oder deren Mischungen vor. Mengen anderer
Nahrungsmittelstärken,
z. B. Kartoffelstärke, können ebenso
als zugemischte Bestandteile oder als die Hauptquelle des in loser
Schüttung
vorliegenden Stärkematerials
verwendet werden. Die Menge der Nahrungsmittelstärke wird so gepufft (ausgedehnt),
dass ein Snackprodukt von hoher Knusprigkeit, Leichtigkeit und sowohl
für Mund
als auch Auge einzigartiger Textur entsteht.
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Nach
einem erfindungsgemäßen Aspekt
umfasst ein gepufftes Snackprodukt einen gepufften Stärkekörper mit
im allgemeinen gleichmäßiger Umfangsform
sowie entegegengesetzten oberen und unteren Flächen. Wenigstens eine der oberen
und unteren Flächen
weist eine im wesentlichen wellenförmige Kontur auf, so dass es
scheint, als wären
einzelne Getreidekörner
miteinander verbunden. Vorzugsweise enthält die im wesentlichen wellenförmige Oberfläche des
Stärkekörpers Hügel und
Täler,
was durch das Ansteigen und Fallen der Oberfläche entlang einer parallelen
Ebene gekennzeichnet ist.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
besteht das gepuffte Snackprodukt hauptsächlich aus Reisstärke, kann
jedoch auch gepuffte Maisstärke, gepuffte
Weizenstärke,
gepuffte Kartoffelstärke
oder ähnliches
enthalten.
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In
weiteren vorliegend bevorzugten Ausführungsformen kann das gepuffte
Snackprodukt hauptsächlich
oder überwiegend
aus gepuffter Maisstärke, gepuffter
Weizenstärke
oder gepuffter Kartoffelstärke bestehen,
wobei Kombinationen anderer derartiger Körner möglich sind. Zum jetzigen Zeitpunkt
ist eine bevorzugte Umfangsform des Nahrungsmittelprodukts im allgemeinen
kreisförmig,
also ein zweidimensionaler runder Kuchen. Alternativ können andere
Ausführungsformen
eine Umfangsform aufweisen, die im allgemeinen dreieckig, quadratisch,
rechteckig oder von einer beliebigen anderen geometrischen oder
fantasievollen Form ist, die zum jeweiligen Zeitpunkt als für den Verbraucher
ansprechend angesehen wird oder Vorteile hinsichtlich der Verarbeitung, Handhabung
oder Verpackung aufweist.
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Nach
einem weiteren erfindungsgemäßen Aspekt
wird der Kuchen- oder
Snackkörper
aus in loser Schüttung
vorliegender Nahrungsmittelstärke
gebildet, die aus einer Vielzahl einzelner (aus Stärkemehl
gebildeter) Kügelchen
besteht, die alle zusammengepufft sind. Derartige Kügelchen
werden vorzugsweise aus Reismehl, Weizenmehl, Maismehl, Kartoffelmehl
oder ähnlichem
hergestellt und können zusätzlich Maisschrot
enthalten. Die Kügelchen
(und, wenn erwünscht,
Maisschrot), die in der Kammer zum Puffen amorph werden können, sollten
in so ausreichender Menge vorgesehen werden, dass jedes der Kügelchen,
und Maisschrot, nach Amporphwerden wenigstens ein anderes Kügelchen,
oder Maisschrot, berührt.
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Nach
einem weiteren erfindungsgemäßen Aspekt
ist eine Kammer zum Puffen vorgesehen, die Innenflächen und
ein Kammervolumen aufweist.
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Die
in loser Schüttung
vorliegende Nahrungsmittelstärke
wird in die Kammer zum Puffen eingebracht. Eine Raumausdehnung der
in loser Schüttung
vorliegenden Menge von Nahrungsmittelstärkematerial wird veranlasst.
Die sich ausdehnende Nahrungsmittelstärke wird in wenigstens einer
ersten Dimension in ihrer Ausdehnung eingeschränkt, während die Ausdehnung der in
loser Schüttung
vorliegenden Menge in wenigstens einer zweiten Dimension zugestanden
wird.
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Der
Schritt des Einschränkens
der Ausdehnung kann zusätzlich
auch das Einschränken
der Ausdehnung der in loser Schüttung
vorliegenden Menge in einer dritten Dimension umfassen. Das Einschränken kann
zur Definition der allgemeinen Form des Endprodukts in der ersten
Dimension oder sowohl in der ersten als auch in der dritten Dimension führen. Die
definierte Form kann, in einer besonderen Ausführungsform, durch Einschränken der
Ausdehnung mit bestimmten Innenflächen der Kammer zum Puffen
vorgesehen werden. Für
den in dem nachfolgenden Beispiel offenbarten Snackkuchen ist die nicht
eingeschränkte
zweite Dimension vorzugsweise Höhe.
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Das
Verfahren kann weiterhin das Formen der Kügelchen im allgemeinen zu der
Größe eines ganzen
Getreidekorns aus der Reis, Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais
umfassenden Getreidegruppe beinhalten.
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Ein
weiterer erfindungsgemäßer Aspekt sieht
das Puffen von Nahrungsmittelstärke,
die amorph werden kann, zu einem Nahrungsmittelstärkeprodukt
vor, wobei die Nahrungsmittelstärke
erst zu Mehl und dann in einem Extruder unter Druck und bei Temperatur
zu Gallert gemacht wird. Die Nahrungsmittelstärke wird dann extrudiert und
zu Kügelchen
geformt. Die zu Kügelchen
geformte Nahrungsmittelstärke
wird in eine Kammer zum Puffen eingebracht, wo die Druck- und Temperaturerhöhung die zu
Kügelchen
geformte Nahrungsmittelstärke amorph
werden lässt.
Durch rasche Druckreduzierung in der Kammer dehnen sich die amorphen
Stärkekügelchen
aus.
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Es
wird angenommen, dass die Kügelchen besseres
Puffen ermöglichen
(zumindest im Verhältnis
zu einem in der Massenproduktion gegebe nen Zeit-Temperatur-Zyklus)
als ganze Körner.
Obwohl es bisher nicht erwiesen ist, werden folgende Vorteile angenommen:
(1) die Kügelchen
werden zu Gallert gemacht und können
es ermöglichen,
dass mehr Wärmeenergie
(in der gegebenen Zykluszeit oder Menge der Wärmeenergie) zum Verdampfen
von Wasser und zur Bildung von Blasen beiträgt (gegenüber der Zurverfügungstellung
von Energie zum Erreichen einer stärkeren Kristallphasenveränderung), als
dies in einem Getreidekorn der Fall ist; (2) da der zu Kügelchen
geformte Reis vorher zu Mehl gemacht worden ist, wurden die mechanischen
und physikalischen Grenzen der Zellstruktur bereits aufgebrochen,
was zu einer gleichmäßigeren
Ausdehnung bei geringerem Verbrauch an (Wärme-)Energie zum Aufbrechen
der Zellstruktur führt;
und (3) die gleichmäßige Struktur
der Kügelchen
führt zu
einer gleichmäßigeren
Verteilung der Stärke
und der Feuchtigkeit und damit zu verbesserter Knusprigkeit und
verbessertem Puffen.
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Nach
einem weiteren erfindungsgemäßen Aspekt
können
die extrudierten Nahrungsmittelstärkekügelchen unter ausreichend gesteuerten
Parametern (langsam) abgekühlt
werden, um die Spannung in den Kügelchen
zu senken (d. h. Spannungsfreimachen der Kügelchen). Dies sollte die für das mögliche Spannungsfreimachen
in der Röstkammer erforderliche
Energie verringern. Auch sollte das langsame Trocknen die Bruchfestigkeit
bei der weiteren Handhabung erhöhen.
Die extrudierten Kügelchen
sollten ausreichend getrocknet werden, um die Lagerbeständigkeit
zu erhöhen
und ein Zusammenkleben der Kügelchen
bei der Lagerung zu verhindern.
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Es
ist auch möglich,
dass die Kügelchen, nachdem
sie zu Gallert gemacht worden sind, so abgekühlt werden, dass eine Rekristallisation
der Stärke
verringert wird. Dies kann auch beim Puffen hilfreich sein, weil
bei einer festgelegten Menge von Energiezufuhr für das Spannungsfreimachen in
der Kammer zum Puffen keine unnötige
Energie verschwendet wird. Ein derartiges Abkühlen kann jedoch mit dem langsamen
Abkühlen
zur Spannungsreduzierung unvereinbar sein. Obwohl die eine Art des
Abkühlens
als Ausgleich für
die andere verwendet werden kann, scheint die Spannungsreduzierung gegenwärtig das
bevorzugte Ziel zu sein.
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Kurze Beschreibung der Zeichnungen
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Es
zeigt:
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1 eine
offene Seitenansicht einer in der vorliegenden Erfindung verwendeten
Maschine zum Puffen in vollkommen offener Position;
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2 eine ähnliche
Ansicht der in 1 dargestellten Maschine zum
Puffen, wobei die Anordnung der Nahrungsmittelstärke in einigen Kammern gezeigt
ist;
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3 eine ähnliche
Ansicht der in 1 dargestellten Maschine zum
Puffen mit geschlossenen Kammern;
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4 eine ähnliche
Ansicht der in 1 dargestellten Maschine zum
Puffen kurz nach dem Öffnen
der Kammern;
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5 eine ähnliche
Ansicht der in 1 dargestellten Maschine zum
Puffen, wobei die obere Form vollkommen zurückgezogen ist;
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6 eine ähnliche
Ansicht der in 1 dargestellten Maschine zum
Puffen, wobei gezeigt wird, wie das Endprodukt aus der Form ausgestoßen wird;
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7 eine
Ansicht von oben auf eine erfindungsgemäße Zuführplatte;
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8 eine
perspektivische Ansicht eines gepufften Stärkeprodukts, das gemäß einer
Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung hergestellt worden ist;
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9 eine
Ansicht von oben auf ein in 8 gezeigtes
gepufftes Stärkeprodukt;
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10 eine
Ansicht von unten auf ein in 8 gezeigtes
gepufftes Stärkeprodukt;
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11 eine
erste Seitenansicht eines in 8 gezeigten
gepufften Stärkeprodukts;
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12 eine
zweite Seitenansicht eines in 8 gezeigten
gepufften Stärkeprodukts;
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13 eine
dritte Seitenansicht eines in 8 gezeigten
gepufften Stärkeprodukts;
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14 eine
vierte Seitenansicht eines in 8 gezeigten
gepufften Stärkeprodukts;
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15 eine
perspektivische Ansicht eines anderen gepufften Stärkeprodukts,
das gemäß einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung hergestellt worden ist;
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16 eine
perspektivische Ansicht eines anderen gepufften Stärkeprodukts,
das gemäß einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung hergestellt worden ist;
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17 eine
perspektivische Ansicht eines anderen gepufften Stärkeprodukts,
das gemäß einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung hergestellt worden ist;
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18 ein
Flussdiagramm, das eine Ausführungsform
des vorliegenden Verfahrens zur Herstellung eines gepufften Nahrungsmittelstärkeprodukts zeigt;
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19 ein
Flussdiagramm, das eine andere Ausführungsform des vorliegenden
Verfahrens zur Herstellung eines gepufften Nahrungsmittelstärkeprodukts
unter Verwendung von zu Kügelchen
geformter Nahrungsmittelstärke
zeigt;
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20 ein
Flussdiagramm, das den Betrieb der Maschine zum Puffen im allgemeinen
zeigt.
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Detaillierte Beschreibung
der bevorzugten Ausführungsform
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Obwohl
die Erfindung auf viele verschiedene Arten ausgeführt werden
kann, beschreibt diese Offenbarung im Detail bevorzugte Ausführungsformen der
Erfindung, wobei die vorliegende Offenbarung nur als Beispiel für die Grundlagen
der Erfindung angesehen werden darf und den breiten Aspekt der Erfindung
nicht auf die gezeigten Ausführungsformen beschränken soll.
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Produkt
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Die
gepufften oder gerösteten
Nahrungsmittelstärkeprodukte
der vorliegenden Erfindung haben gegenüber früheren gepufften Nahrungsmittelstärkekuchenprodukten
oder Crackerprodukten viele Vorteile. Diese Produkte sind leichter
und knuspriger, haben eine ansprechendere optische Textur und erzeugen
beim Verzehr ein angenehmeres Gefühl im Mund. In einigen Fällen haben
die erfindungsgemäß hergestellten
Produkte ein natürlicheres
nichtbearbeitetes Aussehen, wie in 8 bis 17 gezeigt ist.
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Das
wellenförmige,
natürliche
Aussehen hat gegenüber
dem Stand der Technik jedoch auch funktionelle Vorteile. Die gewellte
Oberfläche
ermöglicht es,
dass Dips leichter aufgenommen werden können, nämlich in der Art von Kartoffelchips
oder Maischips, als mit Kuchen in der Form von Hockeypucks. Zusätzlich kann
das vorliegende Produkt während
der Herstellung mit Geschmack versehen werden, z. B. mit Geschmackswürzen wie
Barbecue, Sauerrahm, Käse,
Knoblauch & Zwiebeln,
sowie mit nahezu jeder sonstigen beliebten Geschmackswürze. Die
gute Oberflächentextur
sorgt für
größere Beständigkeit granulierter
oder kristalliner Geschmacksbeschichtungen. Zusätzlich kann das Produkt mit
mehr Geschmack versehen werden, weil die oberen und unteren Oberflächenbereiche
jedes Chips größer sind als
eine normale flache Oberfläche
von Kuchen des Standes der Technik. Eine Geschmacksverstärkung kann
den Gesamtgeschmack eines Produkts, das schon in der Vergangenheit
wirtschaftlich erfolgreich war, noch verbessern.
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Erfindungsgemäße Produkte
können
in Form von Snack-Chips, Kuchen oder Crackern vorliegen. Sie können gemäß bestimmten
Aspekten der Erfindung aus einzelnen Körnern und gemäß anderen
Aspekten der Erfindung aus einzelnen Kügelchen extrudierten Nahrungsmittelstärkematerials
bestehen. Offenbart sind Kuchen aus Getreidekörnern, wie z. B. Reis, Mais,
Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Sorghum, Gerste, Buchweizen oder deren
Mischungen. Eine Menge der Körner
wird in einer Art und Weise gepufft (ausgedehnt), dass ein Snackprodukt
entsteht, das gegenüber
früheren
gepufften Körnersnacks
beträchtliche
Leichtigkeit und Knusprigkeit aufweist.
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Das
Phänomen
des Puffens resultiert aus der plötzlichen Ausdehnung von Wasserdampf (Dampf)
aus der in dem Stärkematerial
des Körnchens
enthaltenen Feuchtigkeit (und einer gewissen Entgasung). Das Teilchen
wird im ausgedehnten Zustand durch die aus der raschen Diffusion
des Wasserdampfs resultierende Wasserentziehung fixiert. Der Feuchtigkeitsgrad
gilt beim Puffen von Körnern als
wichtiger Faktor. Vor dem Puffen sollten die Körner oder Kügelchen vorzugsweise bei mindestens 3%
Feuchtigkeit gehalten werden, um den erwünschten Grad des Puffens und
der Knusprigkeit des Endprodukts zu erreichen, Die bevorzugte Ausführungsform
weist einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Bereichs von ca.
8 (Gewichts-)% bis ca. 18 (Gewichts-)% Feuchtigkeit auf, wobei ca.
8 (Gewichts-)% bis ca. 13 (Gewichts-)% ein bevorzugterer und ca.
10 (Gewichts-)% bis ca. 12 (Gewichts-)% der bevorzugteste Feuchtigkeitsgehalt
sind. Ein Feuchtigkeitsgehalt, der außerhalb des Bereichs von 8–18% liegt, kann
zum einen zu geringes Puffen und zum anderen das Zusammenfallen
eines bereits gepufften Produkts verursachen.
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Reis
wird aus vielen Gründen
bevorzugt, unter anderem auch wegen seiner Fähigkeit, sich vergleichsweise
leicht zu einem eigenständigen
Kuchen-Produkt auszudehnen. Die 8–14 zeigen
verschiedene Ansichten einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Snack-Kuchens.
Das erfindungsgemäße gepuffte
Snack-Produkt weist einen gepufften Stärkekörper 10 von im allgemeinen
gleichmäßiger Umfangsform
mit gegenüberliegenden
oberen und unteren Flächen 12, 14 auf.
Die Umfangsform des Körpers 10 ist
kreisförmig.
Andere Formen sind möglich,
z. B. andere geometrische Formen: dreieckig, quadratisch, rechteckig,
etc.; fantasievolle Formen können
in einigen Fällen
von besonderem Vorteil sein. Die 15–17 zeigen
Nahrungsmittelstärkeprodukte
mit Oberflächenvariationen.
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Gemäß den 8–14 weisen
die obere Fläche 12 und
die untere Fläche 14 eine
im wesentlichen wellenförmige
Kontur auf, und jede Fläche 12, 14 hat
ein allgemeines Aussehen, das eine optische Unterscheidung zwischen
einzelnen Körnern 16,
die miteinander verbunden sind, erlaubt. Vorzugsweise weist die
im wesentlichen wellenförmige
Oberfläche des
Starkekörpers 10 Hügel 17 und
Täler 18 auf,
die durch das ungleichmäßige Ansteigen
und Fallen der Flächen 12, 14 gekennzeichnet
sind.
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Obwohl
der bevorzugte Stärkekörper 10 hauptsächlich aus
Reis besteht, kann er auch Mais, Weizen, Kartoffeln, Hafer, Roggen,
Gerste, Buchweizen, Kartoffeln oder jede Kombination daraus oder sonstige
geeignete Quellen von Nahrungsmittelstärke, die gepufft werden kann,
enthalten. Im folgenden sollen die Ausdrücke ”Gut” bzw. ”Güter” Stärke beschreiben, die Materialen
einschließlich
Getreidekörnern,
Samen, Knollen und ähnliches
enthält,
die im vorliegenden Verfahren verwendet werden, um die Nahrungsmittelstärke der
Stärkekörper wie
z. B. des Körpers 10 herzustellen,
oder um die in loser Schüttung
vorliegende Menge an Nahrungsmittelstärke, die in die Kammer zum
Puffen eingebracht wird, herzustellen. Wo anwendbar, können diese
Güter in Form
gemahlenen Mehls, ganzer Körner,
oder in Form von Kügelchen
zugeführt
werden. Mischungen von Gütern
in Form von Mehl oder gemischten ganzen Körnern oder gemischten Kügelchen
können ebenso
mit unterschiedlichen Ergebnissen verwendet werden.
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Mit
Bezug auf Mehl und ganze Körner
können
einzelne Güter
oder Mischungen von Gütern
verwendet werden, um eine geeignete Nahrungsmittelstärke-Zusammensetzung
zu schaffen, die gepufft werden kann. Da Reis bei der offenbarten
Ausführungsform
des Körpers 10 die
bevorzugte Nahrungsmittelstärke
ist, ist er selbstverständlich
das bevorzugte vorwiegende Gut, das bei Mischungen für viele der
offenbarten Verfahren verwendet wird. Eine vorwiegend aus Reismehl
bestehende Mischung kann Reismehl im Bereich von ca. 51 Gewichtsprozent
bis 100 Gewichtsprozent enthalten. Ähnlich würde eine vorwiegend aus Maismehl
bestehende Mischung vorwiegend Maismehl enthalten (d. h. mindestens
51 Gewichtsprozent). Der Rest, bis zu 49 Gewichtsprozent, kann aus
einem oder mehreren von anderen zu Mehl gemachten Gütern bestehen.
Dies gilt ebenso für
eine Mischung, die vorwiegend aus Reiskörnern oder vorwiegend aus Maisschrot
(d. h. zersprungener Mais) besteht. Es sollte beachtet werden, dass der
Feuchtigkeitsgehalt der jeweiligen Stärkebestandteile in Gewichtsprozent
berechnet wird.
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Kügelchen
sind variabler als Mehl oder ganze Körner. Die Kügelchen selbst können aus
einer Mischung von Gütern
aus einer Mehlart hergestellt werden, und die ganze Zusammensetzung
kann aus mehreren verschiedenen Arten von Kügelchen bestehen. Zum Beispiel
können ”A”-Kügelchen
aus einer Mischung von 75 Gewichtsprozent Reismehl und 25 Gewichtsprozent
Maismehl hergestellt werden, während ”B”-Kügelchen
aus 60 Gewichtsprozent Reismehl und 40 Gewichtsprozent Kartoffelmehl
hergestellt werden können.
Ein erstes Rezept kann 50 Gewichtsprozent ”A”-Kügelchen und 50 Gewichtsprozent ”B”-Kügelchen
erfordern, während
ein zweites Rezept 90 Gewichtsprozent ”A”-Kügelchen und nur 10 Gewichtsprozent ”B”-Kügelchen
erfordern kann. Die verschiedenen Kombinationen sind nahezu unendlich.
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Kügelchen
liefern ausgezeichnete Beschaffenheitsmerkmale (z. B. Knusprigkeit,
Kontur, etc.), erzeugen ein gepufftes Produkt von hoher Qualität und erlauben
eine genauere Steuerung des Feuchtigkeitsgehalts. Obwohl Reis für die Kügelchen
der vorliegenden Erfindung das bevorzugte Gut ist, können andere
Ausführungsformen
des gepufften Snackprodukts hauptsächlich aus Mais, Weizen oder einer
gepufften Kartoffelstärke
bestehen, wobei Kombinationen und andere derartige Körner (oder
Stärken
aus anderen Quellen als aus Körnern)
ebenfalls möglich
sind.
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Ein
Teil dessen, was der vorliegenden Erfindung ihre einzigartige Oberflächenkontur
verleiht, ist die Zusammensetzung der in loser Schüttung vorliegenden
Nahrungsmittelstärke.
Die verschiedenen Güter
haben alle unterschiedliche Fähigkeit,
sich auszudehnen, was teilweise von ihrem Feuchtigkeitsgehalt und
teilweise von den unterschiedlichen Stärkecharakteristiken, Zusammensetzungen
oder Vorbehandlungen (wie z. B. zu Gallert machen) abhängt. Wird
die in loser Schüttung
vorliegende Nahrungsmittelstärke
vorwiegend aus Reis (entweder Mehl, ganze Körner oder Kügelchen) zusammengesetzt und
z. B. mit dem bevorzugten Maisschrot durchsetzt, wird das gepuffte
Produkt aufgrund der unterschiedlichen Ausdehnung natürliche Oberflächen- und
Texturunterschiede aufweisen. Um diese Wirkung bei der vorliegenden
Erfindung zu fördern, wird
daher bei gewissen Ausführungsformen
wenigstens ein Teil der in loser Schüttung vorliegenden Nahrungsmittelstärke durch
den Einschluss von Maisschrot verbessert werden, das sich weniger
ausdehnt, als Reiskügelchen
oder -körner.
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Gemäß den 8–14 hat
das Produkt ungeachtet des verwendeten Guts (der verwendeten Güter) oder
der verwendeten Form gemäß einem
erfindungsgemäßen Aspekt
eine im allgemeinen vordefinierte Umfangsform. Vorzugsweise ist
die Umfangsform des Nahrungsmittelprodukts für die Verbraucher ansprechend
und zur Verwendung in einer kammerartigen Röstmaschine geeignet. Die Anmelderin
hat festgestellt, dass eine runde Form diese beiden Erfordernisse
erfüllt.
Es wird auch angenommen, dass die runde Form Vorteile hinsichtlich
der Beschaffenheit haben kann.
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Um
das bevorzugte Produkt zu bilden, was unter Bezugnahme auf die beschriebenen
Verfahren leichter verständlich
ist, sollte eine ausreichende Menge ganzer Körner oder Kügelchen (und Maisschrot), die
amorph werden können,
so vorgesehen werden, dass alle ganzen Körner oder Kügelchen (und das Schrot) nach
Amorphwerden wenigstens ein anderes ganzes Korn oder Kügelchen
(oder Schrot) berühren
oder kontaktieren. Mit anderen Worten hat die in loser Schüttung vorliegende
Nahrungsmittelstärke
die Fähigkeit,
zu einer einzigen fließfähigen Masse
zu verschmelzen. Dies bedeutet, dass die Menge der in loser Schüttung vorliegenden Nahrungsmittelstärke, die
zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts verwendet wird,
wie unten erörtert
ein wichtiges Merkmal ist.
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Der
Kontaktbereich zwischen zwei oder mehreren der Körner oder Kügelchen bildet eine verbindende
Grenze, nachdem sie fließfähig geworden sind.
Diese Grenze definiert den Verbindungsbereich zwischen Körnern oder
Kügelchen.
Das bevorzugte gepuffte Produkt kann an diesen Grenzen, im Gegensatz
zum Inneren des Körpers
des gepufften Korns oder Kügelchens, äußerst leicht
auseinandergebrochen werden. Dies trägt zur ästhetischen Erscheinung des
erfindungsgemäßen Produkts
bei. Körnerkuchen
des Standes der Technik weisen typischerweise ungenaue bzw. schlecht
definierbare Grenzen zwischen gepufften Körnern auf und brechen entlang Linien,
die optisch schlecht zu erkennen sind.
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Ein
weiterer Aspekt, der die Beschaffenheit der vorliegenden Erfindung
vom Stand der Technik unterscheidet, bezieht sich auf die Dicke
des Produkts. Das bevorzugte Produkt besteht typischerweise aus
einer Schicht, etwa von der Dicke eines Korns. Dadurch wird sichergestellt,
dass der Kontakt zwischen einzelnen Körnern, Kügelchen und Schrot in höchstens
zwei Dimensionen erfolgt (d. h. hauptsächlich Seite-an-Seite-Verbindung).
Dies wiederum stellt die zusätzliche
ansprechende Textur der einzelnen Körner oder Kügelchen beim Essen bei jedem gepufften
Produkt sicher. Im Gegensatz dazu sind die Kuchen des Standes der
Technik mehrere Körner dick,
was zu dreidimensionalem Kontakt führt (d. h. Seite-an-Seite-
und Oberseite-an-Unterseite-Verbindungen).
Ein derartiger dreidimensionaler Kontakt beseitigt die zusätzliche ästhetische
und strukturelle Knusprigkeit und Anziehungskraft der einzelnen
Körner
oder Kügelchen
im Kuchen. Auch dies bezieht sich auf die Menge der in loser Schüttung vorliegenden
Nahrungsmittelstärke
im Verhältnis
zum Volumen der Kammer zum Puffen und zum Ruhebereich.
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Verfahren
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Bei
vielen Verfahren des Standes der Technik wird eine Menge an Nahrungsmittelstärke (nur
in Form ganzer Körner)
in eine Kammer zum Puffen eingebracht, so dass die Nahrungsmittelstärke nach der
Ausdehnung die gesamte Kammer ausfüllt. Das Ergebnis ist ein gepufftes
Produkt, das genau der Größe und Form
der Kammer, im wesentlichen der Form einer Scheibe, entspricht.
Dies stellt einen großen
Unterschied zur vorliegenden Erfindung dar.
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Ein
bevorzugtes Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen gepufften
Nahrungsmittelstärke-Produkts
verwendet, wie in 18 gezeigt, eine in loser Schüttung vorliegende
Menge einer oben beschriebenen Nahrungsmittelstärke. Das offenbarte Verfahren
beginnt damit, dass eine Kammer zum Puffen, die Innenflächen und
ein Kammervolumen aufweist, vorgesehen wird, in die dann eine in
loser Schüttung
vorliegende Menge des Nah rungsmittelstärkematerials eingebracht wird.
Allgemein gesprochen wird eine Raumausdehnung der in loser Schüttung vorliegenden
Menge von Nahrungsmittelstärke
veranlasst. Mit anderen Worten wird die in loser Schüttung vorliegende
Nahrungsmittelstärke
zu einem Mehrfachen ihrer Größe gepufft.
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Vorrichtungen
zum Puffen (die gewöhnlich jeweils
eine Vielzahl von Kammern aufweisen) sind dem Fachmann bekannt und
vertraut. Eine geeignete Vorrichtung zum Puffen wird von REAL FOODS
PTY, LTD., St. Peters NSW, Australien, hergestellt. In den 1–6 wird
eine Kammer zum Puffen 20 gezeigt, die im allgemeinen eine Öffnung 21 an
einer Ringform 22, obere Formeinsätze 24 (an einer oberen
Grundplatte 25 befestigt) und untere Formeinsätze 26 (an
einer unteren Grundplatte 27 befestigt) aufweist. Jeder
dieser Bestandteile ist auf Führungsstiften 28 schiebbar
beweglich, obwohl die Ringform 22 typischerweise fest ist.
Die Formeinsätze 24, 26 können (über die
Grundplatten 25, 27) hydraulisch, pneumatisch
oder auf eine andere geeignete Weise betätigt werden. Wie in 2 und 3 gezeigt,
treten die Formeinsätze 24, 26 in
die Öffnung 21 zur
Bildung der Innenflächen
der Kammer zum Puffen ein.
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Das
vorliegende bevorzugte Verfahren erfordert das Einschränken der
Ausdehnung der in loser Schüttung
vorliegenden Menge von Nahrungsmittelstärke in wenigstens einer ersten
Dimension, während
die Ausdehnung der in loser Schüttung
vorliegenden Menge in wenigstens einer zweiten Dimension zugestanden
wird. Mit anderen Worten kann sich die Nahrungsmittelstärke zu ihrem
vollen Raumpotenzial ausdehnen (unter Berücksichtigung des Feuchtigkeitsgehalts
der Nahrungsmittelstärke,
der Temperatur der Kammer, und der Schwerkraft), während ihre
Ausdehnung entweder in der Höhe,
der Breite oder der Tiefe eingeschränkt wird. Wird zum Beispiel
die Höhe
des gepufften Produkts eingeschränkt,
erhöhen
sich die Breite und die Tiefe des gepufften Produkts proportional.
Werden zwei Dimensionen eingeschränkt, wird die dritte dies ausgleichen,
damit die volle Raumausdehnung erreicht wird. Zu keinem Zeitpunkt
wird die volle Raumausdehnung des gepufften Produkts durch die Innenflächen der
Kammer zum Puffen eingeschränkt,
während
die dimensionale Ausdehnung eingeschränkt wird. Vorzugsweise kann
dies durch Vorbestimmen der geeig neten Menge der in loser Schüttung vorliegenden
Menge der Nahrungsmittelstärke,
die in die Kammer zum Puffen eingebracht wird, im Verhältnis zum
Gesamtvolumen der Kammer im nichtversiegelten Zustand (des Puffens)
erreicht werden. Bei den Verfahren des Standes der Technik wird
versucht, die Kammer (wenigstens nach dem Puffen) ganz zu füllen.
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Die
Verwendung der Kammer zum Puffen zum dimensionalen Einschränken kann
durch Definieren einer allgemeinen Form des Produkts (wie bereits
erörtert)
in der ersten Dimension, oder sowohl in der ersten als auch in der
dritten Dimension, erreicht werden. Die eingeschränkte Form
kann, in einer bestimmten Ausführungsform,
durch Einschränken
der Ausdehnung mit den Innenflächen
der Kammer zum Puffen vorgesehen werden.
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Abgewogen
gegen die Aspekte der uneingeschränkten Raumausdehnung der vorliegenden
Erfindung (d. h. geeignete Größenbestimmung
der in loser Schüttung
vorliegenden Menge der Nahrungsmittelstärke, die in die Kammer zum
Puffen eingebracht wird) wird die Notwendigkeit, ein einziges, einheitliches
Produkt in der Kammer zum Puffen herzustellen. In Anbetracht dieser
widerstreitenden Interessen kann das vorliegende Verfahren weiterhin
das Vorbestimmen der in loser Schüttung vorliegenden Menge der
Nahrungsmittelstärke,
die in die Kammer einzubringen ist, derart umfassen, dass eine ausreichende
Menge ganzer Körner
oder Kügelchen
(oder Maisschrot) vorliegt, so dass alle Körner oder Kügelchen (und Schrot) nach Amorphwerden
wenigstens ein anderes Korn oder Kügelchen (oder Schrot) berühren.
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Obwohl
der genaue Mechanismus des Verbindens der Nahrungsmittelstärke in der
Kammer zum Puffen nicht ganz verstanden wird, wird, unter Bezugnahme
auf 20, angenommen, dass ein Schmelzen, oder wenigstens
ein Weichwerden oder zu Gallert werden der Nahrungsmittelstärke stattfindet.
In einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung wird die Kammer zum Puffen auf eine Temperatur von
ca. 475°F
(ca. 246°C)
aufgeheizt. Vorrichtungen zum Puffen können, wie auch die einzelnen Kammern
zum Puffen, jedoch in hohem Maß voneinander
abweichen. Aufgrund derartiger Unterschiede und anderer möglicherweise
herrschender Bedingungen (z. B. Menge und Art der Nahrungsmittelstärke und
deren Vor bearbeitung) kann die Temperatur in der Kammer von ca.
350°F (ca.
177°C) bis
ca. 550°F (ca.
288°C),
einschließlich
Kombinationen oder Unterkombinationen von Bereichen innerhalb dieses Bereichs,
variieren. Wenn die Kammer versiegelt und die Nahrungsmittelstärke erhitzt
wird, erhöht
sich der Innendruck der Kammer, obwohl kein Enddruck gemessen wurde.
Bei der bevorzugten Ausführungsform
wird der Kammer kein zusätzlicher
Druck zugeführt,
dies kann jedoch für
alternative Ausführungsformen
ins Auge gefasst werden.
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In 7 wird
eine Zuführplatte 30 gezeigt. Die
Zuführplatte 30 weist
sieben (7) Öffnungen 32 auf,
kann jedoch auch mehr oder weniger enthalten, um besonderen Herstellungserfordernissen
zu genügen.
Die Öffnungen
haben vorzugsweise einen Durchmesser von ca. 14,3 mm (0,563 Zoll)
und sind ca. 25,0 mm (0,591 Zoll) tief (ca. 2,4 cm3 oder
0,147 Kubikzoll), um eine ausreichende Menge von in loser Schüttung vorliegender
Nahrungsmittelstärke
zum Puffen eines Produkts von ca. 50 mm durchtreten zu lassen, jedoch
können
diese Abmessungen für
größere oder
kleinere Produkte variieren. Das Volumen der Öffnung 32 bestimmt
die Menge der in jede Kammer einzubringenden Nahrungsmittelstärke. Jede Öffnung 32 entspricht
einer Kammer 20 der Vorrichtung zum Puffen. Eine Zuführplatte 30 bewegt
sich über
die offene Ringform 22 und lagert die vorbestimmte Menge
des in loser Schüttung
vorliegenden Materials unter Füllen
jedes Öffnungsvolumens
in der Kammer 20 ab, wo es auf dem unteren Formeinsatz 26 liegen
bleibt. Die Zuführplatte 30 wird
sodann wieder abgezogen.
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Die
Kammer wird, wie in 2–5 in Folge
gezeigt, geschlossen, und die in loser Schüttung vorliegende Nahrungsmittelstärke wird
zu einem amorphen oder dehnbaren Zustand erhitzt. Nach einem Heizzyklus
von ca. 5,25 bis 6,75 Sekunden steigt der obere Formeinsatz 24,
wie in 4 gezeigt, an, um Druck aus der Kammer 20 zu
lassen. Dann steigt der obere Formeinsatz 24 ganz an, und der
untere Formeinsatz 26 steigt solange an, bis er auf einer
Ebene mit der Oberfläche
der Ringform 22 ist, wie in 6 gezeigt
wird. Schließlich
kehrt die Zuführplatte 30 zurück, um wieder
eine Ablagerung vorzunehmen, wobei sie die gepufften Nahrungsmittelstärke-Produkte in eine
im Verfahren vorgesehene (nicht gezeigte) Auslassrutsche schiebt.
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Die
bei der vorliegenden Erfindung verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke ist
geringer als in den Verfahren des Standes der Technik. Es besteht
eine Beziehung zwischen der Masse der verwendeten Nahrungsmittelstärke und
der Ausdehnung des Endprodukts, wobei auch das Kammervolumen (ca.
0,79 Kubikzoll bei der vorliegenden Erfindung), die Zyklusdauer
und die Kammertemperatur in Betracht gezogen werden. Grundsätzlich sollte
die ausgedehnte Nahrungsmittelstärke,
wie oben bereits erörtert,
nicht durch das Kammervolumen eingeschränkt werden. Eine andere Erwägung ist
jedoch die Platzierung der Nahrungsmittelstärke in der Kammer. Wenn die
Nahrungsmittelstärke
dick oder an ihrer Oberseite gerundet ist, wird die Ausdehnung der Nahrungsmittelstärke im ganzen
verringert. Dünn verteilte
Nahrungsmittelstärke
hat die Tendenz, vollständiger
zu puffen.
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Bei
der vorliegenden Erfindung werden Kügelchen verwendet. Die Herstellung
geeigneter Kügelchen
liegt im Kenntnisbereich des Fachmanns. Die J. R. SHORT COMPANY,
Chicago, Illinois, stellt derartige Reiskügelchen her. Wie in 19 gezeigt, wird
grundsätzlich,
ausgehend von Nahrungsmittelstärke
in Form von Mehl, die Stärke
in einem Extruder unter Druck und bei Temperatur zu Gallert gemacht.
Die Nahrungsmittelstärke
wird sodann extrudiert und geschnitten, wobei einzelne Kügelchen
gebildet werden. In der bevorzugten Ausführungsform werden die Kügelchen
im allgemeinen in der Größe eines
ganzen Getreidekorns geformt. Die Korngröße kann aus der Reis, Weizen,
Gerste, Hafer, Roggen, Mais, etc. umfassenden Gruppe ausgewählt werden. Die
extrudierten Nahrungsmittelstärke-Kügelchen können ausreichend
(d. h. langsam) gekühlt
werden, um die Spannung im Kügelchen
wesentlich zu verringern, und um ausreichende Trocknung vorzusehen, damit
eine gute Lagerfähigkeit
erreicht wird und ein Zusammenkleben der extrudierten Nahrungsmittelstärke-Kügelchen
bei der Lagerung verhindert wird.
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Die
Anmelderin sah es von Vorteil an, das Nahrungsmittelstärkematerial
zu Kügelchen
zu formen und dann eine Menge des zu Kügelchen geformten Nahrungsmittelstärkematerials
in die Kammer zum Puffen einzubringen. Sodann wird eine Raumausdehnung
der Kügelchen
in der Kammer zur Bildung eines geeigneten Kuchens oder Chips veranlasst.
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Ein
weiterer großer
Vorteil der Verwendung von Kügelchen
gegenüber
ganzen Körnern
ist es, dass die Kügelchen
vor dem Puffen nicht angelassen werden müssen. Anlassen ist ein Verfahren,
bei dem die ganzen Körner
in einer Atmosphäre
von hoher Feuchtigkeit (häufig
wird Dampf verwendet) in einer Trommel geschleudert werden. Der
Feuchtigkeitsgehalt der Kügelchen
wird bei der Herstellung gesteuert, vorzugsweise in einem Bereich
von ca. 10 Gewichtsprozent bis ca. 12 Gewichtsprozent. Zusätzlich wird
das Verfahren des Anlassens, wie oben beschrieben, dazu verwendet,
die Fähigkeit
der Körner zum
Puffen zu erhöhen.
Das Formen von Kügelchen scheint
die Fähigkeit
zum Puffen so ausreichend zu erhöhen,
dass keine Notwendigkeit des Anlassens mehr besteht.