WO1986005363A1 - Composition alimentaire coloree a usage notamment de decor - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a colored food composition, for use in particular for decoration, as well as a process for manufacturing such a food composition.
  • the invention also relates to the use of this composition as a food decoration, for example in salting or cold meats, in pastry and in ice cream.
  • gelled emulsions containing alginates are known, the setting of which is caused by the action of divalent or trivalent ions, for example Ca ++ ions. Therefore, the gels obtained are irreversible, in particular not thermo ⁇ reversible. They are used as coating and coating agents for all kinds of food products. Intended to have a protective or covering effect, they are by necessity relatively adherent.
  • the invention makes it possible to solve the problems stated above without presenting the drawbacks of the gels described in the European description indicated above. It relates to a colored food composition which can be used in particular as a decoration, which has very good mechanical strength, does not deteriorate over time and allows automatic removal. This composition has good freezing properties and strongly retains its color when surrounded by materials rich in water, such as jelly.
  • the composition has suppleness and elasticity and is heat-reversible, giving an impression of melting on the consumer's tongue. Not flavored.
  • M it is completely organoleptically neutral, fading before the food product it decorates.
  • the colored food composition is characterized by the following combination, expressed in parts by weight:
  • composition has a non-sticky feel and can therefore be packaged in packaging, according to another embodiment of the invention. It can in particular be presented in individual packages, such as blisters; it comes out very easily.
  • the oil consists of triglycerides
  • the emulsifier consists of mono and / or diglycerides
  • the gelling agent also comprises agar-agar.
  • the agar-agar is in weight proportions of between 15 and 75% of the total gelling agent.
  • composition may also comprise other constituents, intended to give it such or such a particular character depending on the intended use.
  • constituents include Guar gum, gelatin, glycerol and citric acid (taste and pH regulation)
  • the colored food composition can also comprise potassium sorbate or another potassium salt such as KCl, in an amount of 0.01 to 0.1% by weight, and can be flavored, by adding an appropriate flavoring agent.
  • potassium sorbate or another potassium salt such as KCl
  • any food type dye or pigment, hydrophobic or downright insoluble in water can be used.
  • compositions for example, expressed in parts by weight, as follows:
  • this food composition we first carry out a dispersion in water of the gelling agent, optionally Guar gum and gelatin, at a temperature between 80 and 100 ° C. Stir until homogeneous complete, then add the emulsifier and a solution of the dye in the oil or a suspension of the pigment in the oil, which forms an emulsion which is allowed to cool between 50 and 80 ° C. before shaping and cooling to ambient temperature.
  • the desired colored food composition is thus obtained.
  • the shaping can be carried out by injection or by casting in molds of appropriate dimensions and shapes.
  • the packaging can be done in individual packaging, for example in blisters.
  • the food composition obtained can be composite and polychrome, and include several different colors which can draw a pattern. It is simply a question of combining, for example, several flows each corresponding to a different colored food composition.
  • the polychrome pattern whether it is kept as it is or deposited on a food product, remains stable over time; the dyes do not mix.
  • the composition according to the invention has a certain flexibility and elasticity which is due precisely to the use of a carrageenan. Guar gum can be used. if necessary, to regulate the water contents to prevent a possible syneresis, in particular during freezing / thawing cycles (important in the industry of frozen and deep-frozen products).
  • compositions according to the invention are melt-in-the-mouth, while the emulsions of the European account have rather a texture of the "chewing gum” type.
  • certain food colorings flocculate or turn pale in the presence of Ca ++ and therefore cannot be used in these emulsions.
  • the range of dyes accessible to the compositions of the invention is therefore wider.
  • thermoregulated reactor at a temperature between 95 and 100 ° C., there are successively incorporated, in 700 g of strongly stirred water, 4.0 g of carrageenan and 6.0 g of agar; the mixture is kept under stirring for approximately one hour until the gelling agents are completely dissolved.
  • KIRNOL emulsifier which is a mixture of mono and diglycerides of fatty acids and 30.0 g of a solution in oil of
  • the formulation is then brought to a temperature of 70 to 80 ° C to be poured into plastic molds with suitable shapes. Freezing takes place quickly, in a few minutes at room temperature, it can be further accelerated in the cold; after which the molds are closed in a sealed manner by thermo-welding or high-frequency welding.
  • the product has excellent mechanical properties combining both strength and flexibility. It keeps very well as it is and also when placed on a charcuterie product and coated with jelly. The dye does not migrate into the jelly.
  • Example 2
  • the same type of emulsion allows homogeneous and stable stabilization of pulverulent, insoluble vegetable charcoal, used as black pigment.
  • the whole is emulsified before pouring the formulation.
  • the product obtained has characteristics comparable to that of Example 1, both from the mechanical point of view and retention of the colored pigment.
  • Polychromatic molded objects can thus be produced: imitations of fruits, vegetables, etc.
  • a food product for example a frozen log
  • thermoregulated reactor 1 at a temperature between 95 and 100 ° C., 5.6 g of carrageenan, 4.0 g of guar gum, 180 g g of gelatin (viscosity grade 200 to 400 Bloom); the mixture is kept under stirring for approximately one hour until these polymers are completely dissolved. Then add 60 g of glycerol, 12 g of emulsifier
  • KIRNOL 48 g of a vegetable oil containing in the dispersed or dissolved state the sufficient quantity of colorant.
  • This type of formulation is perfectly suited to the production of molded decorations intended for the ice cream and pastry industry.

Abstract

La composition alimentaire colorée est une combinaison d'huile (3 à 7 parties pondérales), d'un pigment et/ou colorant hydrophobe (0,2 à 2 parties), d'un émulgateur (1 à 2 parties), d'un agent gélifiant (0,1 à 2 parties) et d'eau (75 à 95 parties). L'agent gélifiant comprend un carraghénane, éventuellement de l'agar-agar; la composition peut comprendre aussi de la gomme de Guar et/ou de la gélatine. La composition s'utilise notamment à titre de décor alimentaire.

Description

COMPOSITION ALIMENTAIRE COLOREE A USAGE NOTAMMENT DE DECOR
La présente invention se rapporte à une composition alimentaire colorée, à usage notamment de décor, ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle composition alimentaire. L'invention se rapporte également à l'utilisation de cette composition comme décor alimentaire, par exemple en salaison ou en charcuterie, en pâtisserie et en glacerie.
Dans le domaine de la charcuterie, par exemple les pâtés, ou de la pâtisserie, on aime à décorer les produits avec des motifs ou inscriptions divers (gâteaux d'anni ersaire par exemple). Pour ce faire, on peut utiliser des objets en matière plastique, mais il est évidemment de beaucoup préférable d'utiliser une composition alimentaire pouvant être consommée avec le produit lui-même.
Dans l'industrie, on se heurte à des difficultés provenant du fait que le décor alimentaire est difficile à poser automatiquement, que ses propriétés mécaniques s'altèrent rapidement avec le temps et que le colorant qu'il contient a fortement tendance à diffuser vers le produit sur lequel il est posé.
Ainsi, les décors alimentaires classiques, enrobés de gelée, voient rapidement leurs colorants migrer dans la gelée, ce qui est d'un effet esthétique désastreux. Pour les mêmes raisons, il est difficile de réaliser des décors polychromes car les colorants vont petit à petit se mélanger en migrant l'un dans l'autre.
Ainsi encore, dans les produits glacés tels que des bûches, les décors alimentaires classiques tiennent mal en congélation et ne permettent pas une dépose automatique.
Selon l'exposé EP-A-0 048 123, on connaît des êmulsions gélifiées contenant des alginates, dont la prise est provoquée par l'action d'ions divalents ou trivalents, par exemple d'ions Ca++. De ce fait, les gels obtenus sont irréversibles, en particulier non thermo¬ réversibles. Ils sont utilisés comme agents d'enrobage et de nappage pour toutes sortes de produits alimentaires. Destinés à avoir un effet protecteur ou de recouvrement, ils sont par nécessité relativement adhérents.
L'invention permet de résoudre les problèmes énoncés plus haut sans présenter les inconvénients des gels décrit dans l'exposé européen indiqué ci-dessus. El le concerne une composition alimentaire colorée utilisable notamment à titre de décor, qui présente une très bonne tenue mécanique, ne s'altère pas au cours du temps et permet la dépose automatique. Cette composition tient bien à la congélation et retient fortement son colorant lorsqu'elle est entourée de matières riches en eau, telle que de la gelée.
La composition présente souplesse et élasticité et est thermo-revérsible, donnant une impression de fondant sur la langue du consommateur. Non aromatisée.
M elle est totalement neutre organolêptiquement, s'effaςant devant le produit alimentaire qu'elle décore.
Selon l'invention, la composition alimentaire colorée se caractérise par la combinaison suivante, exprimée en parties pondérales :
- huile 3 à 7
- pigment et/ou colorant hydrophobe 0,2 à 2
- emulgateur 1 à 2 - agent gélifiant comprenant un carraghénane 0,1 à 2
- eau 75 à 95.
La composition a un toucher non collant et peut donc être conditionnée en emballage, selon une autre forme d'exécution de l'invention. Elle peut être notamment présentée en emballages individuels, type blisters par exemple ; elle se démoule très facilement.
De préférence, l'huile est constituée de triglycérides, l'émulgateur est constitué de mono et/ou diglycérides, et l'agent gélifiant comprend également de l'agar-agar. Avantageusement, l'agar-agar est en proportions pondérales comprises entre 15 et 75 % de l'agent gélifiant total.
La composition peut comprendre également d'autres constituants, destinés à lui donner tel ou tel caractère particulier en fonction de l'utilisation envisagée. Citons par exemple de la gomme de Guar, de la gélatine, du glycérol et de l'acide citrique (goût et régulation du pH)
La composition alimentaire colorée peut comprendre également du sorbate de potassium ou un autre sel de potassium tel KCl, à raison de 0,01 à 0,1 % en poids, et peut être aromatisée, par adjonction d'un agent aromatisant approprié.
A titre de colorant, on peut utiliser n'importe quel colorant ou pigment de type alimentaire, hydrophobe ou carrément insoluble dans l'eau. Citons à titre d'exemples la chlorophylle liposoluble (E 141), l 'oléopaprika, l 'ol êotagète, l'oléopersil, le rocou liposoluble (E 160) et le noir végétal (E 153). De la sorte, toute la gamme des couleurs peut être couverte.
Une gamme de compositions préférée se présente par exemple exprimées en parties pondérales, comme suit :
- huile 3 à 7
- pigment et/ou colorant hydrophobe 0,2 à 2 - emulgateur 1 à 2
- carraghénane 0,1 à 2
- gomme de Guar 0,1 à 2
- gélatine 5 à 15
- glycérol 2 à 5 - sorbate de postassium 0,1 à 0,01
- acide citrique pour pH = 5,0
- eau 75 à 85. Pour préparer cette composition alimentaire, on commence par réaliser une dispersion dans l'eau de l'agent gélifiant, éventuellement de la gomme de Guar et de la gélatine, à une température comprise entre 80 et 100° C. On agite jusqu'à homogénéité complète, puis on ajoute l'émulgateur et une solution du colorant dans l'huile ou une suspension du pigment dans l'huile, ce qui forme une émulsion qu'on laisse refroidir entre 50 et 80° C avant mise en forme et refroidissement à température ambiante. On obtient ainsi la composition alimentaire colorée désirée.
La mise en forme peut être réalisée par injection ou par coulage dans des moules de dimensions et formes appropriées. Le conditionnement peut se faire en emballage individuels, par exemple en blisters.
La composition alimentaire obtenue peut être composite et polychrome, et comprendre plusieurs couleurs différentes pouvant dessiner un motif. Il s'agit simplement de combiner, par exemple, plusieurs coulées correspondant chacune à une composition alimentaire colorée différente. Le motif polychrome, qu'il soit conservé tel quel ou déposé sur un produit alimentaire, reste stable dans le temps ; les colorants ne se mélangent pas.
A la différence des émulsions décrites dans l'exposé EP-A-0 048 123 qui sont des gels irréversibles résultant de la réaction d'un alginate et d'ions Ca++, la composition selon l'invention possède une certaine souplesse et élasticité qui est due précisément à l'emploi d'un carraghénane. La gomme de Guar peut servir. si nécessaire, à réguler les teneurs en eau pour empêcher une éventuelle synérèse, notamment lors de cycles congélation/décongélation (important dans l'industrie des produits congelés et surgelés).
Les compositions selon l'invention sont fondantes à la langue, alors que les émulsions de l'exposé européen ont plutôt une texture du type "gomme à mâcher". En outre, certains colorants alimentaires floculent ou pâlissent en présence de Ca++ et ne peuvent donc être utilisés dans ces émulsions. La gamme des colorants accessibles aux compositions de l'invention est donc plus vaste.
Enfin, parmi les avantages de ces compositions, on citera encore : - une grande stabilité des colorants qui ne migrent pas,
- une résistance mécanique et une élasticité suffisante pour une manipulation commode, notamment pour la dépose automatisée, - un toucher non collant pour un démoulage facile de l'emballage, ou pour la dépose sur l'aliment sans y adhérer,
- une rapidité de prise en gel permettant d'attendre des cadences élevées en fabrication.
L'invention est illustrée dans les exemples suivants, donnés à titre non limitatif.
^ -t Exemple 1
Dans un réacteur thermorégulé à une température comprise entre 95 et 100° C, on incorpore successi ement, dans 700 g d'eau fortement brassée, 4,0 g de carraghénane et 6,0 g d'agar-agar ; on maintient le mélange sous agitation pendant une heure environ jusqu'à dissolution totale des agents gélifiants.
On ajoute ensuite 9,3 g d'un emulgateur KIRNOL, qui est un mélange de mono et diglycérides d'acides gras et 30,0 g d'une solution dans l'huile de
3,5 g d'un colorant alimentaire orangé (oléotagète).
L'agitation est poursuivie de façon à réaliser une émulsion parfaitement stable de ces différents constituants.
La formulation est alors ramenée à une température de 70 à 80° C pour être coulée dans des moules en matière plastique aux formes appropriées. La prise en gel a lieu rapidement, en quelques minutes à température ambiante, elle peut être encore accélérée au froid ; après quoi les moules sont fermés de façon étanche par thermo-soudage ou soudage haute-fréquence.
Le produit présente d'excellentes propriétés mécaniques alliant à la fois résistance et souplesse.il se conserve très bien tel quel et également une fois déposé sur un produit charcutier et enrobé de gelée. Le colorant ne migre pas dans la gelée. Exemple 2
Le même type d'émulsion permet de stabiliser de façon homogène et stable du charbon végétal pulvérulent, insoluble, utilisé comme pigment noir.
Aux agents gélifiants dissous comme précédemment dans l'eau on ajoute successivement 7,2 g d'émulgateur KIRNOL, 21,8 g d'huile triglycéride et 7,5 g de charbon.
On émulsionne le tout avant de couler la formulation.
Le produit obtenu possède des caractéristiques comparables à celui de l'exemple 1, tant du point de vue mécanique que rétention du pigment coloré.
Exemple 3
On réalise plusieurs émulsions de coloration variées :
- vert au moyen de pigment chlorophyllien
- orange au moyen de pigment tagète
- noir au moyen de charbon végétal - jaune au moyen de pigment rocou.
Ces formulations sont coulées simultanément dans des moules appropriés ; elles se juxtaposent sans provoquer de mélange de couleurs.
On peut réaliser ainsi des objets moulés polychromatiques : imitations de fruits, de légumes... A l'usage sur un produit alimentaire, bûche glacée par exemple, on ne constate ni mélange des couleurs, ni migration de celles-ci dans le produit alimentaire.
Exemple 4
Dans un réacteur t h e r m o - r êgu 1 é à une température comprise entre 95 et 100° C, on incorpore successivement, dans 600 g d'eau fortement brassée, 5,6 g de carraghénane, 4,0 g de gomme de Guar, 180 g de gélatine (grade de viscosité 200 à 400 Bloom) ; on maitient le mélange sous agitation pendant une heure environ jusqu'à dissolution totale de ces polymères. On ajoute ensuite 60 g de glycérol, 12 g d'êmulgateur
KIRNOL, 48 g d'une huile végétale contenant à l'état dispersé ou dissous la quantité suffisante de colorant.
L'agitation est poursuivie de façon à réaliser une é ulsion stable de ces différents constituants.
La formulation est alors traitée et conditionnée comme décrit dans l'exemple 1.
Ce type de formulation est parfaitement adapté à la réalisation de décors moulés destinés à l'industrie des crèmes et pâtisseries glacées.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire colorée, caractérisée par la combinaison suivante, exprimée en parties pondérales :
- huile 3 à 7 - pigment et/ou colorant hydrophobe 0,2 à 2
- emulgateur 1 à 2 agent gélifiant comprenant un carraghénane 0,1 à 2 - eau 75 à 95.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'huile est constituée de triglycérides.
3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que 1 'emulgateur est constitué de mono et/ou diglycêrides.
4. Composition selon la re endication 1, caractérisée en ce que l'agent gélifiant comprend également de l'agar-agar, en proportions comprises entre 15 et 75 % de l'agent gélifiant total.
5. Composition selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'elle comprend également de la gomme de Guar à raison de 0,1 à 2 parties pondérales.
6. Composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle comprend également de la gélatine à raison de 5 à 15 parties pondérales.
7. Composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle comprend également du glycérol à raison de 2 à 5 parties pondérales.
8. Composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle est conditionnée en blisters.
9. Procédé de fabrication de la composition selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l'on prépare une solution dans l'eau de l'agent gélifiant, à une température comprise entre 80 et 100° C, puis qu'on ajoute à cette solution l'agent emulgateur et une solution ou suspension du colorant ou du pigment dans l'huile, l'émulsion obtenue étant refroidie entre 50 et
80° C pour être mise en forme de façon à obtenir après refroidissement à température ambiante la composition alimentaire colorée.
10. Procédé selon la revendication 9 pour la fabrication de la composition selon la revendication 5 ou
6, caractérisé en ce qu'on ajoute la gomme de Guar et/ou la gélatine dans l'eau avec l'agent gélifiant.
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