WO2000077133A1

WO2000077133A1 - Compositions de matieres grasses

Info

Publication number: WO2000077133A1
Application number: PCT/JP2000/003632
Authority: WO
Inventors: Hideaki Sakai; Minoru Ishibashi; Jun Kohori
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 1999-06-16
Filing date: 2000-06-05
Publication date: 2000-12-21
Also published as: EP1186648A4; EP1186648A1; BR0012303B1; JP4212276B2; EP1186648B1; CA2375929C; CA2375929A1; US6858247B2; US20030044506A1; BR0012303A

Description

明細書

油脂組成物技術分野

本発明は、酸化安定性及び風味、外観に優れたジグリセリド含有油脂組成物に関する。背景技術

ジグリセリドは、トリダリセリドと同様に長時間の加熱や保存により酸化される。ジグリセリドの酸化安定性を向上させたものとして例えば以下の油脂組成物が知られている。ジグリセリド高含有油脂に、ァスコルビルパルミテート及びトコフエロールを添加した液状汎用型油脂組成物（特開平 1 0— 1 7 6 1 8 1号公報）、ジグリセリドに茶等の天然物から抽出された抗酸化剤を配合した食用油脂組成物（特開平 4一 9 6 9 9 2号公報)。

しかし、上記油脂組成物の酸化安定性は、家庭用食用油脂としては十分であるが、より過酷な条件で使用される業務用油脂としては必ずしも十分でなかった。また、上記油脂組成物の酸化安定性をさらに向上させるため、ァスコルビルパルミテート、トコフエロール等の量を増加させると、これらの有する風味、色調により、油脂の風味、外観が劣化してしまうという問題があった。

したがって本発明は、酸化安定性に優れるとともに、風味、外観にも優れたジダリセリドを含有する油脂組成物を提供することを目的とする。発明の開示

本発明は、次の成分（A )、 ( B ) 及び（C )

( A) ジグリセリド含量が 1 5重量％以上の油脂、

( B ) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステル、 ( C ) カテキン、ローズマリ一抽出物、セージ抽出物及び夕一メリック抽出物から選ばれる成分、

を含有する油脂組成物を提供することにより上記目的を達成した。

本発明の油脂組成物は、（B ) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルとカテキン等の成分（C ) とを併用することにより、ジグリセリド含有油脂の酸化安定性が飛躍的に向上したものである。トコフエロールと Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルとの組み合せ、又はカテキン等の成分（C ) は、それぞれジグリセリド含有油脂の酸化安定性をある程度向上させることができるが、酸化安定性をさらに向上させるために、配合量を増加させると、油脂の外観、風味が低下するという問題があった。しかし、（B ) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルと成分（C ) とを併用してジグリセリド含有油脂に配合することにより、両成分が相乗的に作用し、その結果少量で油脂の酸化安定性を飛躍的に向上させることができること、さらに配合量を抑制できるため、ジグリセリド含有油脂に酸味、渋味や着色が生じることがなく、その結果食用油として良好な油脂組成物が得られるということは、全く知られていなかった。成分（B ) 及び（C ) が、ジグリセリド含有油脂において相乗的に作用する原因については必ずしも明確ではないが、カテキン等の成分（C ) 及び Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルの極性は、トコフエロールの極性と比べて、ジグリセリドの極性に近く、ジグリセリドに比較的溶解しやすいため、ジグリセリド中で抗酸化剤としての作用を発揮しやすいことが要因の 1 つと推測される。

発明を実施するための最良の形態

本発明に用いる油脂は、ジグリセリド含量が 1 5重量％ (以下、単に％で示す）以上、さらに 3 0 %以上、特に 5 0 %を超えることが好ましい。またジグリセリド製造上の観点から、ジグリセリド含量は 9 5 %以下とすることが好ましい。モノグリセリド含量は、 2 %以下、特に 1 . 5 %以下が好ましい。油脂の残部はトリグリセリドである。特にジグリセリド含量が 5 0 %超であれば、食用油としてのさっぱり感が一段と向上するとともに天ぷら、フライ、マーガリン、マヨネ —ズ、ドレッシング等に、体に脂肪がつきにくい食品材料として使用できる。

ジグリセリドを構成するァシル基の炭素数は、 8〜2 4、特に 1 6〜2 2であることが好ましい。また不飽和のァシル基の量は、全ァシル基の 5 5 %以上が好ましく、 7 0 %以上がより好ましく、 9 0 %以上が特に好ましい。ジグリセリドは、油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。

ジグリセリド含有油脂の原料として用いられる油脂としては、大豆油、ナ夕ネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油等の動物油、或いはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等が挙げられる。常温にて固体状の例えばパーム油、或いは種々の油脂の硬化油等を利用すればジグリセリド含有油脂の酸化安定性はさらに向上し、さらにその油脂にてフライされた製品表面の油じみも抑制される等の効果も期待され好ましい。

( B ) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルは、ジグリセリド含有油脂に溶解するものが好ましく、高級脂肪酸エステル、例えばァシル基の炭素数が 1 2〜2 2 のものがより好ましく、 Lーァスコルビン酸パルミテート、 Lーァスコルビン酸ステアレートが特に好ましく、 L—ァスコルビン酸パルミテー卜が最も好ましい。

( B ) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルの、本発明の油脂組成物中の含有量は、酸化安定性向上及び風味、着色などの観点から純 L一ァスコルビン酸脂肪酸エステル量として、 0 . 0 0 6 %以上が好ましく、 0 . 0 1〜0 . 0 5 %がより好ましく、 0 . 0 2〜0 . 0 4 %が特に好ましい。

成分（C ) のうち、カテキンは、ピロガロール型、カテコール型のいずれでもよく、例えばェピカテキン、ェピガロカテキン、ェピカテキンガレート、ェピガロカテキンガレート等が挙げられ、これらを 1種以上用いることができる。また茶葉等のカテキン含有植物を、水や熱水、エタノール、クロ口ホルム等の有機溶媒で抽出し、得られたエキスを、適宜濃縮、精製、乾燥等して用いてもよい。力テキンは、酸化安定性をさらに向上させる観点から、灰分含量が 10%以下が好ましく、 5%以下がより好ましく、 2%以下が特に好ましく、 1 %以下が最も好ましい。灰分含量の低いカテキンを用いると酸化安定性が向上する原因は必ずしも明確ではないが、灰分（金属等）が少ないとポリフエノールが有するキレート能が低下しないことが要因の 1つと推測される。ここで灰分とはカリウム、リン等を含む塩類をいう。本発明において、灰分含量は、食品添加物公定書解説書 (廣川書店、 1987年）の強熱残留物試験法に基づいて測定した値である。力テキン中の灰分含量を低減する方法は、例えば茶葉を有機溶媒で抽出する方法、あるいはカラムで分離する方法及びそれらの操作後にさらに脱塩する方法等が挙げられる。灰分含量の低いカテキンは、粉末やその製剤等の形態で市販されている市販品を用いることもできる。灰分含量が 5%以下のカテキンの市販品としては、例えばヮイエムシ一社製「YK—85」、太陽化学社製「サンフエノン 10 0 S」、三井農林社製「ポリフエノン 70 S」、伊藤園社製「テアフロン 90 S」等が挙げられる。

本発明油脂組成物中の含有量は、油脂組成物に良好な抗酸化性を付与させる点から純カテキンとして 0. 004%以上が好ましく、 0. 008〜0. 08%がより好ましく、 0. 01〜0. 06%が特に好ましい。

成分（C) のうち、ローズマリー抽出物及びセージ抽出物は、シソ科の植物であるローズマリーあるいはセージの葉を乾燥し、粉砕し、水、熱水、へキサン、エタノール、アセトン、酢酸ェチルあるいはこれらの混合溶剤等で抽出されたものである。本発明では、上記有機溶剤による抽出物の他、これを製剤化したォレォレジン製剤類又は構成成分であるロスマノール、カルソノール、イソロスマロール等の製剤類も使用できる。これらの抽出物を更に減圧法、加熱減圧法、超臨界抽出法、カラム吸着法等により脱臭処理したもの（以下、脱臭品と称す）が風味の点で特に好ましい。このような脱臭品の残存溶剤量は 2 O ppm以下、特に 1 5 pm 以下で好ましい。ここで、ローズマリー抽出物の市販品としては、ハーバ一ロックスタイプ〇、同タイプ H T— 0、同タイプ 2 5、デュオライト NMH、同 N M— 1 (以上、力ルセック社製）、レオミール E、レオミール I O (以上、ライオン社製）等が挙げられる。また、セージ抽出物の市販品としては、ハーバロックスタイプ S—〇、同タイプ S— W (以上、力ルセック社製）等が挙げられる。脱臭品の市販品としては、ハーバロックスタイプ H T— O (力ルセック社製）が挙げられる。

これらローズマリ一抽出物又はセージ抽出物の本発明油脂組成物中の含有量は、油脂組成物に良好な抗酸化性を付与させる点で水及び有機溶剤を除去したものとして換算してそれぞれ 2 0 0〜 5 0 0 Ο ρρπκ 特に 5 0 0〜 3 5 0 0 ppm、さらに 1 0 0 0〜 3 0 0 O ppmが好ましい。

成分（C ) のうち、夕一メリック抽出物は、ショウガ科の植物であるターメリック（うこん）の根茎を乾燥し、粉末化し、クロ口ホルム、メタノール、へキサン、エタノールあるいはこれらの混合溶剤等の有機溶剤で抽出されたものである。本発明では、上記有機溶剤による抽出物の他、これを製剤化したォレオレジン製剤類又はクルクミン製剤類も使用できる。ここでタ一メリック抽出物の市販品としては、夕一メリックタイプ 9 7、同タイプ 3 0，同ェクストラクト（以上、力ルセック社製）、クルクミンパウダー（ライオン社製）等挙げられる。

ターメリック抽出物の本発明油脂組成物中の含有量は、油脂組成物に良好な抗酸化性を付与する点からクルクミン換算で 5 0〜 1 0 0 Ο ρρπκ 特に 1 0 0〜 1 0 0 O ppmが好ましい。

本発明において、ローズマリー抽出物、セージ抽出物及びターメリック抽出物には、調理時の油特有の匂い立ち（油くささ）を減少させる作用と、油脂自体が加熱、加水分解された結果起こる酸価（A V) 上昇を抑制する作用がある。特にローズマリー抽出物及びセージ抽出物の脱臭品は A V上昇抑制作用に優れている。カテキンと L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルとを用いる場合、その含有比 (重量比）は、併用効果をより高めるためには、 0. 03〜3が好ましく、 0. 2〜2がより好ましく、 0. 5〜1. 5が特に好ましい。また、ローズマリー抽出物又はセージ抽出物と Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルとの含有比（重量比）は、 1〜20が好ましく、 3〜15がより好ましく、 5〜10が特に好ましい。さらにターメリック抽出物と L—ァスコルビン酸脂肪酸エステルとの含有比 (重量比）は、 0. 1〜 5が好ましく、 0. 2〜 3がより好ましく、 0. 3〜2 が特に好ましい。なお、成分（C) 及び Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルをトリグリセリドに配合しても、両者は相乗的に作用せず、大きな酸化安定性効果は生じない。

本発明においては成分（C) のうち、カテキン及びローズマリー抽出物が特に好ましい。また成分（C) は 2種以上を併用してもよい。

本発明の油脂組成物は、さらにシリコーンを含有することが好ましい。本発明組成物にシリコーンを含有させることで、より一層酸化安定性が向上し、また、その油脂使用時における風味の劣化も改善する。シリコーンとしては、ジメチルポリシロキサン等の食添用消泡剤として知られる製剤（信越化学工業社製： KS -66, KS- 69, KF- 96, KM— 72等、東芝シリコーン社製： THF 450， TSA737等）が挙げられる。シリコーンの本発明油脂組成物中の含有量は、 0. 00003 %以上が好ましく、 0. 0001〜0. 001 %が特に好ましい。

本発明の油脂組成物には、上記成分の他に、プチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシァニソ一ル、トコフエロール、 L—プロリン等の抗酸化剤を含有させることができる。

本発明の油脂組成物は、ジグリセリド含有油脂に前記成分（B)、（C)、その他の成分を添加し、適宜加熱、撹拌することにより得ることができる。また成分

(B) 及び（C) は、予めエタノール等の溶媒に溶解してから添加してもよい。かくして得られた油脂組成物は、長時間の加熱、保存に対して安定であり、例えば食用油等として有用である。本発明の油脂組成物は、一般の食用油に添加することで、その食用油の酸化安定性を向上させられる抗酸化製剤としても有用である。本発明の油脂組成物は、例えばフライドクツキ一、ポテトチップス、フアブリゲートポテト、スナック菓子、米 ·小麦 ·コーン ·ポテト ·甘薯系の揚げ菓子、フライドポテト、フライドチキン、フライ · ドーナツ、即席麵等を揚げるのに適している。実施例

実施例 1〜 1 1及び比較例 1〜： L 1

表 1及び表 2に示す組成で、ジグリセリド又はトリグリセリドを主体とする油脂に、成分（B )、成分（C )、ビタミン E、 Lーァスコルビン酸、又はシリコーンを添加し、撹拌して各油脂組成物を製造した。

表 1

oo

97

1)トリグリセリド 13. 0%、ジグリセリド 86 モノグリセリド 0. 1%

2)トリグリセリド 14. 2%、ジグリセリド 85 モノグリセリド 0. 1%

3)曰清製油社製「大豆絞白油」

4)信越化学工業社製「 K S - 86」

7)ヮイエムシ一社製「YK_ 85」（カテキン純度 90%、灰分 0. 5%)

8) (株）伊藤園製テアフラン 9 O S (カテキン純度 90%、灰分 0. 3%)

9) (株）伊藤園製テアフラン 3 OA：カテキン純度 38%、灰分 7. 5%

10)力ルセック社製「ハーバロックス HT— 0」

11)力ルセック社製「ハーバロックス S— 0」

12)力ルセック社製「夕一メリック 30」

4)〜12の数値は油脂に対する配合量を示す。

表 2

1)~12)は表 1と同じ

4) 13)の数値は油脂に対する配合量を示す。

試験例 1

上記各油脂組成物について、以下の方法（C D M試験：基準油脂試験法（日本油化学協会編）で誘導時間を測定した。すなわち、試料を反応容器で 1 2 0 °C に加熱しながら、清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率が急激に変化する折曲点までの時間（h r ) を測定した。また油脂の風味及び外観を以下の評価基準で評価した。結果を表 3に示す。

(風味）

◎ :酸味、渋味等の不快味が全くなく、非常に優れている。

〇：不快味がほとんどなく、優れている。

△：酸味、渋味等の不快味がややある。

X ：不快味があり、風味が悪い。

(外観）

〇：不溶解物、着色がなく、良好である。

X ：不溶解物又は着色があり、不良である。

また、これらの油脂を用いて 3 0回繰り返し天ぷら調理を行い、 3 0回目の天ぷらの風味の評価を行った。結果を表 3に示す。天ぷら調理の方法と評価方法は以下の通りである。

(天ぶら調理）

天ぶらの衣：卵水 Z薄力粉 = 5 0 1 5 0 / 1 0 0

器具、油量： 3 0 cmの中華鍋に油を 6 0 0 g入れる。

2回目以降は減つた油分を継ぎ足して調理を行つた。

油温： 1 8 0 °C

種： 1回の調理につき、ェビ 4尾及びピーマン、レンコン、カポチヤ、ナス各

4切れ

(評価方法）

パネラー 1 0名 (調理品の風味）

◎：油脂の劣化による不快味が全くなく、非常に優れている。

〇：油脂の劣化による不快味がほとんどなく、優れている。

△：油脂の劣化による不快味がやや認められる。

X ：油脂の劣化による不快味が認められ、風味が悪い。

表 3

比較例 6の油脂組成物は、卜リグリセリド主体の硬化油脂であり、酸化安定性が非常に高かった。比較例 1 、 4及び 8の油脂組成物は、酸化安定性が非常に低かった。また比較例 8の油脂組成物は、 L—ァスコルビン酸が溶解せず、外観が非常に悪かった。比較例 2の油脂組成物は、比較例 1の油脂組成物と比べて酸化安定性が向上したが、その効果は必ずしも十分ではなかった。比較例 2は、 L一ァスコルビン酸脂肪酸エステルを単独で配合しても、酸化安定性は十分に向上しないことを示している。比較例 3の油脂組成物は、比較例 1の油脂組成物と比べて酸化安定性が向上したが、その効果は必ずしも十分ではなかった。比較例 5の油脂組成物は、風味は良好であつたが、カテキンと L—ァスコルビン酸パルミテ —卜が完全に溶解しないため、外観が悪く、また酸化安定性向上効果が低かった。比較例 5は、トリダリセリド主体の油脂にカテキン及び Lーァスコルビン酸パルミテートを配合しても、併用効果は十分でないことを示している。比較例 7は、灰分含量が 5 %超のカテキンを Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルと併用せずに用いても、油脂組成物の酸化安定性の向上が不十分であることを示している。

これに対し、実施例 1〜 1 1の油脂組成物は、比較例 1の油脂組成物と比べて、いずれも酸化安定性が飛躍的に向上した。このうち、灰分含量が 5 %以下のカテキン、ローズマリー抽出物又はセージ抽出物と Lーァスコルビン酸脂肪酸エステルとを併用した実施例 2〜 1 0及び 1 1の油脂組成物がより優れていた。また特に実施例 3〜 5及び？〜 1 0の油脂組成物は、比較例 6の油脂組成物よりも酸化安定性が優れていた。また実施例 1〜 1 1の油脂組成物は、いずれも風味、外観が優れていた。

試験例 2

実施例 1、 2、 9及び比較例 1で調製した油脂組成物を用い、以下の調理評価 ¾τί了った。

(フライドポテトにおける評価）

上記油脂組成物を用い、 1 0 0回繰り返してフライドポテトを以下の方法で製造し、 1 0 0回目のフライドポテトの風味の評価を行った。

器具、油量：ガス式フライヤ一（(株）ッジキカイ製 F G— 4 0 0型）に油

2 3 kg を入れた。フライドポテト製造 1 0回毎に、減った油量を継ぎ足した。油温： 1 8 0 °C

種：男爵ィモを皮付きのまま、水洗し、縦 4〜6つ割りにしてくし形に切った後、水に 1 5分間さらした。その後、表面の水分をよくふき取って種とした。

油揚げ： 1回につき、ィモ 5 0 0 gを上記油中で 6分間揚げてフライドポテトを得た。

(フライドチキンにおける評価）

上記油脂組成物を用い、 1 0 0回繰り返してフライドチキンを以下の方法で製造し、 1 0 0回目のフライドチキンの風味の評価を行った。

器具、油量：電気式フライヤ一（三洋電機製 S E F— D 9 A型）に油 1 0 kg を入れた。フライドチキン製造 1 0回毎に、減った油量を継ぎ足した。

油温： 1 7 0

種：鶏モモ肉をやや大きめの一口大に切り、少量の塩、胡椒、レモン汁を加え、十分にもみ込んだ後、小麦粉をまぶして種とした。

油揚げ： 1回につき、肉約 2 0 0 gを上記油中で 7分間揚げてフライドチキンを得た。

(ドーナツにおける評価）

上記油脂組成物を用い、 1 0 0回繰り返してドーナツを以下の方法で製造し、 1 0 0回目のドーナツの風味の評価を行った。

器具、油量：電気式フライヤ一（三洋電機製 S E F— D 9 A型）に油 1 0 kg を入れた。ドーナツ製造 1 0回毎に、減った油量を継ぎ足した。油温： 1 8 0 °C

種：砂糖 3 0重量部（以下、単に「部」と表記する。）、練り込み用ショート二ング（ニューェコナ：花王（株）製） 8部、食塩 1部を混合し、ビ一夕一を取り付けた縦型ミキサーで攪拌した。次いで卵 2 0部、水 3 5部を徐々に加えながらクリーム状になるまで攪拌した。さらに、薄力粉 8 0部、強力粉 2 0部、ベーキングパウダー 3部を加え、 9 0秒間攪拌した。得られた生地を室温で 2 0分間放置した後、約 l cm の厚さに延ばし、リング径 7 5 mmのドーナツ用型抜き器で型を抜いて種とした。

油揚げ： 1回につき、生地 5個を上記油中で時々反転させながら 7分間揚げてドーナツを得た。

(ポテトチッブスにおける評価）

上記油脂組成物を用い、 1 4 0回繰り返してポテトチップスを以下の方法で製造し、 1 4 0回目のポテトチップスの風味の評価、並びにこれらをアルミ箔ラミネートで包装し、 1ヶ月保存した後のポテトチップスの風味の評価を行った。

器具、油量：ガス式フライヤ一（（株）ッジキカイ製 F G _ 4 0 0型）に油 2

3 kg を入れた。ポテトチップス製造 1 0回毎に、減った油量を継ぎ足した。

油温： 1 8 0

種：男爵ィモの皮をむき、 1 . 5匪の厚さにスライスし、常法に従い、水洗及び湯洗して表面のでんぷん、溶出物を除去し、水分をふき取って種とした。

油揚げ： 1回につき、ィモ 5 0 0 gを上記油中で 2 . 5分間揚げてポテトチッブスを得た。

保存条件：条件（1 ) 温度 2 0 °C、湿度 6 5 ± 5 %、 1ヶ月

条件（2 ) 温度 4 0 °C、湿度 7 5 ± 5 %、 1ヶ月

(即席麵（袋麵）における評価）

上記油脂組成物を用い、 1 4 0回繰り返して即席麵を以下の方法で製造し、 1

4 0回目の即席麵の風味の評価、並びにこれらをポリプロピレン製袋に包装し、

1ヶ月保存した後の即席麵の風味の評価を行った。

器具、油量：ガス式フライヤ一（（株）ッジキカイ製 F G— 4 0 0型）に油 2 3kg を入れた。即席麵製造 1 0回毎に、減った油量を継ぎ足した。

油温： 150 °C

種：小麦粉 100 gに対しかんすい 30 g (水 1 Lに粉末かんすい 4 gを溶解させたもの）を添加し、 10分間混合した後、麵製造機（スズキ麵機製 X I R型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃 18番で切り出し、断面が約 1. 7匪角の麵を得た。その後、常法に従い、これを 1分間蒸し、放冷させて種（蒸し麵）とした。

油揚げ： 1回につき、この蒸し麵 50 g X 10個それぞれを上記油中で 1分間揚げて即席麵を得た。

保存条件：条件（1) 温度 20°C、湿度 65 ±5%、 1ヶ月

条件（2) 温度 40°C、湿度 75 ±5%、 1ヶ月

湯戻しの条件：得られた即席麵 1個を加熱、沸騰した湯 100 g中に入れ、そのまま 3分間加熱し続けた。

(即席麵（カップ麵）における評価）

上記油脂組成物を用い、 140回繰り返して即席麵を以下の方法で製造し、 1 40回目の即席麵の風味の評価及びこれらを発泡ポリプロピレン製容器内に包装し、 1ヶ月保存した後の即席麵の風味の評価を行った。

器具、油量：ガス式フライヤ一（（株）ッジキカイ製 FG— 400型）に油 2

3kg を入れた。即席麵製造 10回毎に減った油量を継ぎ足した。油温： 150 :

種：小麦粉 100 gに対しかんすい 30 g (水 1 Lに粉末かんすい 4 gを溶解させたもの）を添加し、 10分間混合した後、麵製造機（スズキ麵機製 X I R型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃 22番で切り出し、断面が約 1. 4匪角の麵を得た。その後、常法に従い、これを 1分間蒸し、放冷させて種（蒸し麵）とした。油揚げ： 1回につき、この蒸し麵 50 gX 10個それぞれを上記油中で 1分間揚げて即席麵を得た。

保存条件：条件（1) 温度 20°C、湿度 65±5%、 1ヶ月

条件（2) 温度 40°C、湿度 75± 5%、 1ヶ月

湯戻しの条件：得られたカップ麵容器内に沸騰した湯 100 gを入れ、そのまま 3分間放置させた。

(風味の評価）

試験例 1と同様にして評価した。

表 4 使用したフライドフライドドーナツポテトチップス即席麵（袋麵） g P席麵（カップ麵）油脂組成ポテト調チキン調調理品の ή¾理ロロ条件（1)保条件 (2)保理ロロ条件（1)保条件 (2)保理ロロ条件 ω保条件 (2)保物理品の風理品の風風味の風味存品の風味存品の風味の風味存品の風味存品の風味の風味存品の風味存品の風味味味

実施例 1

の油脂組 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇成物

実施例 2

の油脂組 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇成物

実施例 9

の油脂組 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇 ◎ ◎ 〇成物

比較例 1

の油脂組 Δ Δ Δ Δ X X Δ X X △ X X 成物

実施例 1、 2又は 9の油脂組成物を用いた場合、すべての調理品とも風味が優れていた。またポテトチップス、即席麵（袋麵、カップ麵）は、 1ヶ月保存した後も風味がほとんど低下しなかった。これに対し、比較例 1の油脂を用いた場合、すべての調理品とも風味があまりよくなく、特にポテトチップス、即席麵（袋麵、カップ麵）は、 1ヶ月保存により風味が著しく劣化した。産業上の利用可能性

本発明の油脂組成物は、長時間加熱、保存した場合にも、酸化し難く、また風味、外観も優れたものである。したがって、特に業務用等の食品素材として有用である。従来、酸化安定性が非常に高い油脂組成物としては、固体状の硬化油脂しかなかったが、本発明の油脂組成物は、酸化安定性が非常に高いにもかかわらず、常温で液状であり、取扱い性、作業性にも優れたものである。

Claims

請求の範囲

1. (A) ジグリセリド含量が 15重量％以上の油脂、

(B) L—ァスコルビン酸脂肪酸エステル、並びに

(C) カテキン、ローズマリー抽出物、セージ抽出物及び夕一メリック抽出物から選ばれる成分、

を含有する油脂組成物。

2. カテキンが、灰分 5重量％以下のものである請求項 1記載の油脂組成物。

3. さらにシリコーンを含有する請求項 1又は 2記載の油脂組成物。