WO2003100411A1 - Technique d'evaluation de l'aptitude de l'orge brute a etre utilisee comme matiere premiere pour la production de malt, conformement a une technique de coloration - Google Patents

Description

明細書 染色法による麦芽製造原料としての原料大麦の適否判定法 技術分野

本発明は、 ビール、 発砲酒、 蒸留酒などの製造における原料となる麦芽の原料 である醸造用大麦の麦芽製造にかかわる使用する大麦の適否にかかわる判定法に 関する。

また、 本発明は、 大麦の品種作成における品種'系統の選抜に際して、 望まし ぃ穀皮の物理的強度を有する大麦品種を育成する際の判定法に関する。 背景技術 ビール、 発砲酒、 蒸留酒などの製造において麦芽原料となる大麦は、 収穫'選 別 ·移送などの処理を受け、 不純物 ·異物■異種穀粒などが除かれ麦芽製造のた めの原料となる。 これらの各種工程における処理や工程間の移動において、 大麦 粒は種々の物理的衝撃をこうむる。その際に、大麦粒の最外層に存在する穀皮は、 粒相互が擦り合わされることにより、 また大麦粒が機械的に金属類等硬い物質と 衝突することにより、 大麦粒それ自身より剥がれ落ちてしまう場合がある。 このように穀皮が剥がれ落ちた大麦粒は、 それ以降の処理により剥皮していな い大麦粒よりもより激しく衝撃を受けてしまう。 この際、 特に胚が穀皮で覆われ ていない大麦粒は、 胚が障害を受け、 正常に発芽できなくなる。

また、 麦芽の製造の際には、 大麦粒を先ず吸水させることから始まるが、 水分 を含んだ大麦粒は柔らかくなってしまレ、、 乾燥したそれよりももっと容易に衝撃 を受ける。

麦芽は、 大麦を発芽させるという 物的 ·生理的 ·生化学的反応を経てはじめ て製造が可能となる。 し力し、 発芽しない大麦は麦芽にならないどころ力、 逆に 発芽工程中に腐敗を起こしてしまレヽ、 正常に発芽している大麦に対しても悪影響 を与え、 最終製品としての麦芽の品質を本来の使用に不適な状態にしてしまう。 従来、 麦芽製造に適するかどうかとしての原料大麦の判定は、 麦芽製造に長年 の経験を有する技術者が、 肉眼的検査により判定していたので、 判定する個人に よっては判定結果にばらつきが生じたり、 その結果の精度も必ずしも高くは無か つた。

本発明は、麦芽製造用に購入する大麦において、購入以前にその一部を用いて、 経験に頼ることなく科学的手法により大麦が麦芽製造用として適否かどうかをよ り明確に判定できるようにしたものである。 本発明は、 また、 麦芽製造用に適し た穀皮の物理的強度の高い麦芽を育成するために使用する大麦を選粒する方法を 提供するものである。 発明の開示

上記課題は以下の本発明の手段により解決することができる。

本発明の一つの態様は、 原料として使用しょうとする大麦粒を均一にサンプリ ングし、 得られた試料を用いて、 硫酸処理を行い、 穀皮を可溶化することを特長 とする方法である。. そして穀皮を可溶化した大麦粒を所定野条件下で攪拌し、 攪 拌後の大麦粒の穀皮の剥離の度合い、 又は、 穀皮の残存の度合いを観察し、 その 結果により大麦粒の榖皮の物理的耐久性を判定する。 これによつて、 大麦粒の穀 皮の物理的強度を 的に把握することが可能となり、 麦芽発酵飲料の製造のた めの麦芽を製造するための品質の優れた原料大麦の提供が可能となる。

本発明の他の態様は、 上記硫酸による可溶化及び攪拌処理した大麦穀粒に染色 処理を実施し、 榖皮が剥離した大麦粒とその剥離度を明瞭に把握することを可能 にするものである。 これによつて、 より的確に穀皮の物理的強度を判定すること が可能となる。 また、 穀皮が残存する部分と剥離した部分とを色により識別可能 となるため、 肉眼による観察が容易となると共に、 撮像管などによる映像信号を 使用して自動的に適否を判別することも可能となる。

更に本発明の他の態様は、 原料大麦が麦芽製造に適するカゝ否かを、 本発明によ る穀皮可溶化処理と攪拌処理を施したものについて、 1粒の穀皮が 8 0 %以上剥 離したものの割合を基準として判定するものである。 これにより、 一定した基準 で原料大麦の品質を区分することが可能となり、高品質の麦芽製造が可能となる。 本発明の更なる態様は、 上述の原料大麦判定方法を、 大麦の品種作成の際の選 抜に使用し、 大麦品種を育成する方法である。

本発明の原料大麦の判定方法は、 いずれも、 麦芽製造に直接使用する代りに大 麦の育成の際に使用される種子の選定に使用することもできる。 これによつて、 穀皮の物理的強度の強い品種の大麦の育成が可能となり、 高品質の麦芽製造用の 原料大麦の »が可能となる。 図面の簡単な説明

図 1は、 大麦の断面構造を説明する図である。

図 2は、 本発明による方法を醸造用大麦 「りょうふ」 に適用した例を示す図で める。

図 3は、 本発明による方法を醸造用大麦 「フランクリン」 に適用した例を示す 図である。

図 4は、 本発明による方法を大麦 「ハリントン」 に適用した例を示す図である 。 発明を実施するための最良の形態

次に本発明の大麦穀皮の物理的強度を判定する判定方法の実施例により詳し く説明する。

本発明の実施例において使用した大麦及ひ 薬と試験方法は以下のとおりであ る。 麦

「材料及ひ 」

1 . 材料

1 - 1：醸造用大麦「りょうふう」 （2000年北海道産）

1— 2 :醸造用大麦「フランクリン」 （1999- 2000年豪州産）

1一 3：「/、リントン」 （1998年カナダ産）

2 . 試薬

2 - 1 ： 50⁰/₀硫酸 2 - 2 ： 0. 2%メチレンブルー +0. 2%ェォシン Y (98%メタノール溶液） 厂方法」

( 1 )大麦約 4 g (約 100粒）を原料口ットより採取し、これを 50%硫酸 80ml (室 温)を入れた 200mlビーカに加え、長さ 5cmのスターラーバーを用いて 150rpm、 1時間攪拌し、 穀皮を剥がれやすくする。

( 2 ) 攪拌終了後、 水洗した大麦を 0.2%メチレンブルー +0.2%ェォシン Y (メ タノール溶液)にて 1時間染色する。 過剰な色素は水洗して除く。

( 3 ) 硫酸処理後の残存している穀皮及ぴ果皮は濃青色に、 胚および胚盤は赤 祧色に染色される。 露出している胚乳は染色されず白色となる。

図 1は大麦穀粒の断面構造を示すもので、 穀粒は穀皮により完全に覆われて いる状態を示している。 .

図 2、図 3及び図 4は、それぞれ、大麦「りようふう」、大麦「フランクリン」 及び大麦「ハリントン」について実施した結果を写真撮影したものである。 「大麦穀皮の剥皮し易さの判定法」

硫酸処理した大麦穀粒をこれら 2つの色素で染色すると、 上述のように、 残 存している穀皮及び果皮は濃青色に、 胚および胚盤は赤桃色に染色される。 このように、 穀皮と胚とで異なる色の染色されるのは、 穀皮は細胞膜が多い ので青く染色され、 胚 （表面） は原形質が多いので赤祧色に染色されるものと 考えられる。

以上のように、 硫酸処理と攪拌処理により穀皮の物理的な耐久性を見るため には、 処理をした穀粒をこれらの 2つの色素でカウンタースティンすることに よって、 より、 穀皮が剥がれた部分と穀皮が残存している部分とを明瞭に確認 できる。 また、 特に重要な胚が露出しているかどうかは、 胚が赤桃色 (胚；ェォ シン - Y)に染色されるかどうかで明らかに判定できる。

図 2の写真は大麦 「りょうふう」 について本法により染色したものである。 対照として、 剥皮が発生し易い品種といわれている 「フランクリン」 （図 3 )、 及ぴ「ノ、リントン」（図 4 )を示す。 これらの写真から明らかなように、 フランク リンは穀皮の物理的耐久性が劣り、 他の試料と比較して白及ぴ赤桃色に染色さ れた穀粒数が多 ¾mめられた。 ここで、 本実施例においては、 穀皮の物理的強度 （耐久性） を表す指標とし て、 本発明により処理後の穀皮の剥離する比率を （剥比率） を求めて数値ィ匕す るようにしている。 即ち、 硫酸処理及ぴ攪拌処理をした後、 1粒の穀粒の穀皮 が 8 0 %以上剥がれているものがサンプル全体の穀粒の何割 (%) を占めるか を求め、 この数値を剥比率 Rとして、 穀皮の物理的強度の指標とするものであ る。 ，

上記、 3品種の大麦について実施した例では、 図 2の 2 0 0 0年産 「りょう ふ」 は、 剥比率 1 2 %であった。 これに対し、 2 0 0 0年産 「フランクリン」 (図 3 ) は剥比率 4 0 %である。 また、 1 9 9 8年産 「ハリントン」 は剥比率 1 8 %である。

このように、 穀皮の物理的強度を剥比率として求めこれを指標とすることに より、 原料大麦の製麦性の適 ·不適の判定に^ B性を持たせることが可能とな り、 原料大麦の品質管理を的確に行うことが可能となる。

なお、 本実施例においては、 原料大麦の判定基準として、 胚側の 80%以上の 穀皮が剥離している粒の割合 （剥比率 R) により、 ① 20%以下；問題無し、 ② 20%〜35%；使用上注意が必要、 ③ 36%以上；製麦には不適、 として判定に供 している。 これらは、 これまでの経験的な結果を本法の剥皮％の結果に対応さ せて決定したものである。

なお、 使用している設備により同じ大麦を用いたとしても大麦穀粒が受ける 剥皮の程度は当然異なり、 剥皮率による製麦適否の判定基準は、 使用する設備 によって変更する必要がある。

このように、 本法を用いることにより、 工場受入以前に受入口ット毎の大麦 穀粒の穀皮の物理的な耐久性の程度を容易に識別できると共に、 判定結果に客 観性を持たせることが可能となり、 優れた品質の麦芽製造が可能となる。 なお、 上述の例では、 サンプリングした穀粒約 1 0 0粒を、 5 0 %硫酸 8 0 ml (室温)を入れた 2 0 Omlビーカに加え、 長さ 5 cmのスターラーバーを用い て 1 5 0 r p m、 1時間攪拌したが、 処理条件はこれに限るものでなレ、。 例え ば、 硫酸濃度については、 4 0〜6 0 %程度の範囲であればよい。 また、 回転 数や攪拌時間などの攪拌条件も、 硫酸溶液体積に対するサンプリングした穀粒 数によっても異なり、 適宜変更することは可能である。 但し、 攪拌時間は、 攪 拌による穀皮の耐久性をみる必要があり、 短すぎると的確な判定ができなくな り、 1時間前後、 4、 5 0分から 6， 7 0分程度が好ましい。

また、 上述の例は、 麦芽製造工程に受け入れ前の原料大麦について、 その穀 皮の物理的強度の程度の判定に使用するものとして説明したが、 この判定方法 は、 麦芽製造に直接使用する原料大麦の判定に限らず、 大麦の品種作成のため の種子選定の適否の判定にも使用できることは明らかである。 例えば、 胚側の 80%以上の穀皮が剥離している粒の割合 （剥比率） が 2 0 %以下のものを大麦 育成用の種子として選定することにより麦芽製造に適した大麦の育成が可能と なる。

本発明によれば、 大麦粒の穀皮の物理的強度を^ m的に把握することが可能 となり、 麦芽発 料の製造のための麦芽を製造するための品質の優れた原料 大麦の ¾が可能となる。

また、 硫酸による可溶化及び攪拌処理した大麦穀粒に染色処理を実施し、 穀皮 が剥離した大麦粒とその剥離度を明瞭に容易に把握することを可能となる。 ' さらに、 原料大麦が麦芽製造に適するカゝ否かを、 本発明による穀皮可溶ィ匕処理 と攪拌処理を施したものについて、 1粒の榖皮が 8 0 %以上剥離したものの割合 を基準として判定することにより、 一定した基準で原料大麦の品質を区分するこ とが可能となり、 ^性のある判定が可能となり、 高品質の麦芽製造が可能とな る。

また、 本発明による穀粒の穀皮の物理的強度の判定方法を品種作成の際の選抜 に使用することにより麦芽製造に適した大麦品種を育成が可能となる。

Claims

請求の範囲

1 . 穀皮付きの大麦粒を 4 0 %〜 6 0 %濃度の硫酸溶液に投入し、 所定時間攪 拌し、 攪拌処理した大麦粒の穀皮の残存度合いを観察することにより、 大麦穀皮 の物理的強度を判定する方法。

2. 穀皮付きの大麦粒を 4 0 %〜 6 0 %濃度の硫酸溶液に投入し、 所定時間攪 拌し、'攪禅処理した大麦粒をメチレンブルー及びェォシン混合液にて処理し、 そ の染色程度により穀皮の物理的強度を判定する方法。 '

3 . 原料大麦より採取した試料を、 請求項 1又は請求項 2の方法により、 大麦 粒 1粒の全体の 80%以上の穀皮が剥離している粒の全体に対する割合 Rを算出 し、 算出した割合 Rに基き前記原料大麦が麦芽製造に適するか否かを判定する原 料大麦品質判定方法。

4.前記割合 Rが、① 20%以下；麦芽製造に使用可である原料大麦、② 20-35%； 麦芽製造に使用する際に注意が必要である原料大麦、 ③ 36%以上；麦芽製造に使 用不可である原料大麦、 と判定する第 3項に記載の原料大麦品質判定方法。

5 . 第 3項の原料大麦判定方法を大麦の品種作成の際の選抜に使用し、 大麦品 種を育成する方法。

6 . 第 4項の原料大麦品質判定方法により前記割合 が、 20%以下と判定され た原料大麦を選抜して大麦を育成する方法。