En España, comer en un restaurante galardonado con una Estrella Michelín, en este caso tres, es poco accesible para muchos, pero no todos tienen la misma fama de ser caros. En la parte más septentrional de Extremadura, en Cáceres, se encuentra uno de los locales con tres Estrellas Michelín, donde comer un menú degustación está al alcance para muchos.
Se trata de Atrio, y ha sido gracias a Toño Pérez quien ha sabido darle una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista. Su precio ronda los 235 € por persona y podrás probar deliciosos platos típicos de la gastronomía extremeña, aunque, los platos van variando.
Papada con caviar, uno de los platos por excelencia
De entre todos los platos que podemos encontrar en Atrio con partes del cerdo ibérico como ingrediente principal o secundario, sin duda, uno de los que se quedan como una fotografía grabada en la retina y cuyo umami persiste durante mucho tiempo en el recuerdo de nuestras papilas gustativas, es el flan de papada ibérica con caviar.
Aunque a simple vista aparenta ser una combinación extraña de sabores, la meticulosa capacidad creativa de Toño Pérez sorprende como un fogonazo de sabor una vez más. El propio chef aseguró en una entrevista con 20minutos cómo fue su elaboración:
"Cuando llegas te preguntas qué te encuentras ahí. Hay que entender la importancia del yodo, la importancia de la sal en lo que es la curación del ibérico. La sal yodo, con la composición de la parte proteica, produce ese umami que le da ese punto como adictivo"
'Tiempos de montanera': un menú para disfrutar con los cinco sentidos
Los menús van cambiando dependiendo del día. Sin embargo, 'Tiempos de montanera' tiene un coste de 235 € por persona y los platos que se pueden degustar son los siguientes:
- Snacks: Aceituna negra, lino y amaranto. Patata con queso y eneldo. Y lionesa con panceta ahumada y orégano.
- Cuando nuestro cochinito se va a la playa: Ventresca de atún en manteca. Crujiente de tapioca, salmón y cochifrito. Y Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada.
- El cochinito de merienda en la Dehesa: Jamón, mayonesa y tomate. Salchichón, emulsión de pimienta y trigo crujiente. Paté, encurtidos y plátano macho. Lomo doblado. Empanadilla de taro, manteca y comino. Porco tonato, con alcaparras y pimienta. Bollo de tinta con calamar. Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas.
- Caviar y cochino: Flan de papada y caviar. Bogavante en un glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo. Careta, cigala y jugo de cremoso de ave. Perdiz al modo de Alcántara.
- El cochinito goloso. Jamón y queso, bizcocho de té macho y membrillo. Chocolate ibérico con café y jamón rancio. La cereza que no es cereza. Golosinas.
La nueva apuesta de Extrem Puro Extremadura
La marca de ibéricos extremeña, Extrem Puro Extremadura, presenta "Extremadura al plato", una colección de cerámica única, inspirada en la cocina de Toño Pérez e ilustrada por Mercedes Bellido. La compañía obsequiará estas Navidades a los clientes con exclusivas piezas de cerámicas por la compra de sus productos más emblemáticos.
Se trata de dos platos y dos bandejas con las que Extrem rinde un merecido homenaje a la rica gastronomía extremeña y que se ofrecerán con el jamón y la paleta ibérica de bellota, así como con el cofre ibérico y el estuche de medias piezas.
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