Gastronomía

La gastronomía del futuro

Almudena Menéndez, ganadera trashumante en el Parque Natural de Somiedo.

Cocineros, productores, enólogos y 'startuperos' llenarán la mesa de los próximos años.

Borja Susilla es el 50% de Tula (Jávea), igual que Iñaki Murúa en Íkaro (Logroño). Sus socias son, respectivamente, Clara Puig de la Bellacasay Carolina Sánchez. Ambos son treintañeros que lucen jovencísima estrella Michelin, son solo tres representantes de las nuevas generaciones que están dibujando la gastronomía del futuro. Si le interesa saber qué cocineros brillarán, qué productos compondrán la despensa del futuro y qué viene en lo culinario, siga leyendo. Estas son algunas pistasextraídas de la lista 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía, presentada esta semana por Basque Culinary Center, con una selección de un centenar de profesionales de menos de 30 años.

En la recua de los cocineros, hay más dúos emprendedores: Gonzalo Baquedano (27 años) practica cocina fusión Logroño-México en Ajonegro (Logroño) con Mariana Sánchez; María Aniz (24) cocina el terruño en Amonalola (Izarra, Álava), asociada con Sergio Mariscal; Samuel Naveira (29), al frente de Mu-na (Ponferrada), con Génesis Cardona; Rebeca Barainca (28), copropietaria con Jorge Asenjo de Galerna (San Sebastián); y Javi Rivero (29) y Gorka Rico (24) son socios en AMA Taberna (Tolosa).Y, a la vez, hay jóvenes que, en solitario, se la juegan para escribir el futuro de la hostelería. El jovencísimo Alejandro Serrano (22 años) acaba de estrenar un negocio con su nombre en Miranda de Ebro, donde su familia ya era hostelera; Vicky Sevilla emprendió con solo 25 años (ahora, tiene 27) con Arrels, en Sagunto; Sergi Palacín (29) opta por la vanguardia en The Alchemix (Barcelona), tras años trabajando con Gaggan Anand, un de los mejores cocineros del mundo; Fernando Alcalá (29) cambió abogacía por cocina, emprendiendo en Kava (Marbella); Iñaki Azkue (26) lidera La Borda del Vaskito (Baqueira) y Vaskito (San Sebastián); Juan Manuel Salgado (29) estrenó hace unos meses Dromo (Badajoz) y Carlos Hernández del Río (30) ultima la apertura de ConSentido (Salamanca).En la alta cocina, se garantiza el futuro relevo generacional con nombres como Martina Puigvert (25 años), jefa de cocina en Les Cols (Olot), negocio biestrellado fundado por su madre, Fina Puigdevall; Alberto Sandoval (22 años), hijo del sumiller Rafael Sandoval y sobrino de Mario y Diego Sandoval, se maneja entre la sala y su rol como business and marketing assistant en Coque World; Rita Soler (29 años) trabaja codo con codo con Ferran Adrià (que fue socio de su padre, Juli Soler, en elBulli), como responsable de elBullistore y Business Developer de la Bullipedia, en elBullifoundation (Barcelona); Ane Berasategui (29 años) lleva la comunicación y la complicada agenda de su padre, el multirestrellado Martín Berasategui; o Ismael Echapresto (22), vitivinicultor hijo y sobrino de los dueños de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), inmerso en un proyecto de hidromielería.

Productos de Becrit, hechos con proteína de insecto.

Por el lado de la pastelería, surgen nombres como Miquel Guarro (30), de Escuela Hofmann (Barcelona); David Gil (29), de elBarri; Armintz Gorrotxategui (23), de Rafa Gorrotxategui; o Ruth Gou (26), responsable del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce de BCC; o Rubén Martín, de Paco Roncero Restaurante (Madrid)

En la gastronomía líquida, la enología rejuvenece gracias a varios elaboradores y/o enólogos: en el cava, Roc Gramona (26); en sidra, Mikel Lasa (26), de Isastegi; en Rías Baixas, Manuel Méndez (29), de Bodegas Gerardo Méndez; en Roa, Michael Zaccagnini (30), de Sei Solo (Roa, Burgos); o en Tierra de Cádiz, Lucía Fuentes (28), de 4OjosWines.

¿Y en la despensa?

Mientras, al plato llegarán productos ecológicos o con certificaciones. Como el queso de Pablo Ruiz, que no oculta que el suyo es "un trabajo muy sacrificado". Procedente de una familia de ganaderos, trabaja con su madre en Los Tiemblos, una quesería artesanal que emplea leche de sus vacas de producción ecológica, en San Pedro del Romeral, en los Valles Pasiegos. A la vez, este productor de 27 años se complicó un poco más lanzándose a la recuperación de cerdos salvajes de la zona hace dos años. "Si no es por nuestro trabajo, la gastronomía no sería posible por mucho que se haga un trabajo muy 'adornado'". Es uno de los defensores del medio rural under 30. "Hablamos de la España vaciada, pero irá a más si no hay beneficio económico para los agricultores", insiste.

En su batalla por preservar el oficio rural, se le une Almudena Menéndez, que, con 19 años, es una orgullosa ganadera trashumante, como sus padres. "Detrás de un filete, está el trabajo y el sacrificio de un ganadero", dice. Su ejercicio anual se reparte entre el Parque Natural de Somiedo, su lugar de origen y La Marina: ella y su familia se mueven con sus padres de la montaña a la zona baja de Asturias cuando llega el frío en otoño. Es imagen de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana ("la mejor de Europa", dice), a la que está adscrita la carne de las vacas que cuida a diario. "Siempre tuve muy claro que quería dedicarme a esto. Tiene que gustarte, pero animo a quedarse en el mundo rural".

María Aniz y Sergio Mariscal, dueños de Amonalola,con un premio reciente.

Javier de Acha (29 años) se empeña en la producción de espárragos en Nazar, en Tierra Estella (Navarra), donde aparte es alcalde "con la ilusión de visibilizar las posibilidades de trabajo en el ámbito rural y de luchar contra el despoblamiento". Con 21 años, Avelino Souto es el concejal más joven de Galicia, pero, además, este lalinés criado en una familia rural, ha participado en concursos de belleza con las multipremiadas vacas de su ganadería bovina. Desde Salas, una pequeña villa asturiana, Ignacio Garrido empezó a trabajar con su padre en la ganadería y la agricultura. Con 21 años y a la vez entrenador de fútbol base, es productor en la IGP Faba y Verdina Asturiana, "un trabajo muy satisfactorio que realmente me llena". A su vez, una miel bien joven es la del El Zanganillo, proyecto de Francisco Romero (27), apicultor en Prado del Rey (Cádiz).

Son héroes rurales, que contribuyen a componer una despensa del futuro ecológica, artesanal y de alta calidad, mientras se hacen fuertes en el campo como lugar de residencia y trabajo. El nuevo retail apoyará a estos productores con casos Clara Díez (27), experta en quesos impulsora de Formaje.

Nuevos productos

En esa cesta de la compra que los menores de 30 años, también entrarán productos sofisticados en proceso de invención. Desde Becrit, una start up barcelonesa, Sergi Platja (26) lanza este mes el primer batido de proteína de insecto. Los bichos son superfood o auténticos chutes proteicos. "Cada día, hay nuevos proyectos porque hay mil oportunidades; se trata de lanzarse y probar", dice.

Roc Gramona, responsable de la Academiade Poda y de I+D de Gramona.

En la carrera startupera le acompañan jóvenes emprendedores dispuestos a dibujar una gastronomía futurista. Víctor García (29) abandonó su carrera como abogado en 2017 crear Gofoodie, app para "descubrir los mejores platos de comida recomendados por personas en quien el usuario confía, en cada restaurante y servicios de delivery". Ya suma 35.000 usuarios y 8.400 platos en 57 países. Oriol Reull (28 años) se ha empeñado en luchar contra el desperdicio de alimentos con su app Too Good to Go y el coruñés José Senande, ingeniero en Geomática y Topografía, ideó oSIGris, app para que los agricultores apunten con mayor precisión los datos de sus cultivos.

¡Bienvenidos al futuro culinario!

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