De un solo bocado: Merey divina tentación

Ir hasta Ciudad Bolívar y no degustar las delicias de esta  fruta  es casi un pecado, al igual que comerla y echar al piso sus semillas, esas que han servido de materia prima para la realización de diversas golosinas criollas que dibujan la personalidad de esta región

Ada Victoria Serrano
Fotografías: Luis Castillo

            En la cuna de Angostura la docilidad del merey se presenta y llega hasta la mesa del venezolano con la autenticidad y sello del bolivarense que, gracias a la dulce tradición gastronómica que allí se guarda, ha llegado a patentar su peculiar sabor en recetas que son paso obligatorio en el paladar de quien hace turismo por estas tierras.

Al hablar de este fruto, muchos asociarían inmediatamente su apariencia con la imagen de un turrón, pues éste ha sido el producto que más ha calado en el favoritismo de sus seguidores. Sin embargo, cada una de las partes que conforman su árbol de origen son tan fieles como funcionales para la cocina, pues a lo largo de los años han servido como ingredientes fundamentales en la preparación de diversos postres y platos fuertes.

Ya sea rojo o amarillo –variedades en las cuales se puede conseguir-, el merey es útil desde la pulpa hasta la semilla. En primera instancia su jugoso fruto contiene grandes cantidades de ácido cítrico y sustancias tánicas, mientras que por otro lado su nuez después de tostada es rica en grasas.

Sea testigo de las maravillas que puede obtener de este regalo culinario que engrosa el dossier de la gastronomía venezolana.

Mil cantares de un fruto

El mazapán, el turrón y el denominado “merey pasado” son confites bolivarenses únicos en su especie.

El primero se describe como una pasta presentada en trocitos cuadrados o panelas que pueden variar de tamaño, según lo desee quien la vaya a degustar. Se realiza triturando o moliendo las semillas que luego son llevadas al fuego en una mezcla de leche completa y condensada, miel de abeja y, por supuesto, el toque de la casa.

José Arana, representante de Dulces El Panal señala que lo artesanal predomina en esta labor y explica que el proceso debe ser llevado en un fogón a altas temperaturas y muy pendientes de remover la mezcla constantemente, con el objetivo de obtener un producto uniforme, tanto en contextura como en su sabor. De esta manera se lleva a una bandeja para su respectivo reposo y se culmina con la fase de calentamiento, justo en ese momento cuando la pasta ya está en su punto.

Este dulce es el gancho en las ventas y se puede conseguir en arreglos de cestería realizados en palma de moriche que son comercializados con otros bocadillos tradicionales, afirma Arana.

Para los amantes de los dulces crujientes, compactos y que se devoran en un sólo mordisco, el turrón de merey es una excelente opción. Su receta es muy sencilla, la base se hace con las semillas del fruto trituradas, miel de abeja y azúcar. Pero el sabor tan particular que marca la diferencia se debe gracias a la inclusión de leche, papelón o cacao,  ingredientes complementarios que dan vida a creaciones que se ajustan a todos los gustos.

Su color, olor y sabor debe conservar ciertas características para que estas variaciones caribeñas que custodia su origen en la europa antigua pueda ser catalogada como un verdadero turrón. Cronistas e historiadores afirman que su procedencia es trinitaria y las luces de esta hipótesis se encuentran en aquellos relatos que hallan a Nicolasa de Sutherland como la madre de esta receta. Ella fue quien sustituyó un día las almendras importadas por las tan criollas semillas de merey, fórmula que luego se expandiría por el suelo guayanés de generación en generación.

El merey pasado es una alternativa exquisita para quienes les agrada los dulces en almíbar. Su sabor y textura se asemeja a una ciruela pasa y es básicamente la pulpa del fruto con la cual se preparan diversos postres como tortas, helados o natillas y sirve de acompañamiento para platillos osados de la gastronomía criolla. Según José Arana, si el merey pasado posee un método de conservación correcto “nunca se daña” y siempre estará listo para llevarlo a la boca.

Asimismo, en el mercado se puede conseguir la forma más simple del merey: sus semillas saladas. Su presentación en bolsitas se asemejan al  maní o pistacho.

Tierra bendita

            Ciudad Bolívar es conocida por su Casco histórico, el Puente Angostura, la sapoara, su agobiante calor y, por supuesto, la dulcería hecha con merey, la cual ocupa un sitio predilecto en este rincón de Venezuela.

            Las mayores producciones de este fruto vienen del suelo guayanés, sin embargo en el estado Anzoátegui existen significativos hallazgos.

            Los productores al extraerlo llevan grandes cantidades a campos ubicados en Soledad, como es el caso de los fabricantes de Dulces El panal. Allí lo asan en planchones rudimentarios y son pisados con un tronco de madera. Posteriormente esta materia prima se expone al sol durante unas cuantas horas y luego se desconcha la primera capa que la cubre, con la finalidad de dejar la parte más tierna de las semillas, para así  finalmente freírlas.

            Describir la sensación que provoca el tan popular merey procesado en la boca resulta distinta al gusto de quien la prueba y más aún cuando ya de antemano el comensal se ha dejado enamorar por los confites que son creados con estos. Pero, ¿por qué sucede esta anormalidad?. La variación de procesos de calentamiento y enfriamiento hacen que la textura y el sabor sufran un cambio relevante, ése que es necesario para la formación de la verdadera  materia prima que es utilizada en la creación de los turrones. Por esta razón de un rincón a otro se pueden encontrar diferentes contrastes al degustarlo, pues un minuto más o menos  al fogón puede determinar sus características finales.

Dulce tradición

Uno de los puntos de referencia más significativos en la producción de dulcería de merey en Ciudad Bolívar es la familia Arana.

Como legado de sus anteriores generaciones, hace 50 años atrás, los integrantes de esta estirpe se iniciaron en el mágico mundo de endulzar paladares, pero tomando como ingrediente de partida el mango y la criolla jalea obtenida de éste.

Sin embargo, fue en los dorados años setenta que el señor José Arana valiéndose de su experiencia dentro del ámbito, experimentó con el merey y se propuso utilizar su creatividad para la invención de recetas que hoy en día son perseguidas con gran antojo.

Este experto quien desde los siete años vendía bocadillos dulces en el puerto de la chalana, rememora su infancia como un episodio muy productivo, que más allá de dejarle una bandeja colmada de dulces recuerdos, le permitió adquirir conocimientos que a la postre lo llevaría a formar la dulcería número uno de la región bolivarense conocida como “El Panal”.

Entre esas delicias que llevan su firma, se pueden citar el merey con leche o chocolate y el llamado “mazapán especial”, receta que incluye las semillas del fruto tanto molidas como enteras.

Actualmente, con diez personas laborando -la mayoría parientes-, esta fabrica artesanal ha logrado posicionarse llevando el sabor criollo desde Santa Elena de Uairén  hasta Puerto La Cruz y se ha hecho merecedora de diversos reconocimientos, algunos de ellos avalados por la Corporación de Turismo del estado.

Exprimiendo el merey

            María Bertorelli, en un estudio realizado para el Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Anzoátegui señala que el cultivo de merey tiene diversas utilidades.  Brasil es ejemplo de referencia en esta industria, pues ha desarrollado grandes fabricas para el aprovechamiento sustancial del mismo.

            En Venezuela los subproductos obtenidos varían. De la almendra se pueden realizar dulces y mantequillas. Al tostarla se puede conseguir nueces, pasapalos y postres. De igual forma esta parte del fruto sirve para la fabricación de cosméticos.

            Por su parte, el aceite que desprende su cáscara es útil para la elaboración de barnices, tintes y resinas y es ideal para la preservación de libros. Con el pseudofruto se preparan mermeladas, gelatinas, conservas y hasta bebidas alcohólicas como el vino, vinagre y ginebras.

            Finalmente, su tronco es aprovechado para la construcción de barreras rompe-vientos y cercas, y en la elaboración de goma arábiga.

Datos curiosos

• La Bandera de Guasipati entregada en 1994 contiene la silueta de un árbol de merey dibujada en color blanco y dispuesta en el centro de la misma; su significado se atribuye al gentilicio de estas tierras.
• La palabra “merey” es de origen desconocido, se usa en los Llanos orientales de Colombia y en toda Venezuela. Según el investigador Henríquez Ureña algunos creen que ésta es de estructura taína, procedente de pueblos amerindios que habitaban en las Antillas.
• Este hallazgo gastronómico es rico en Magnesio, elemento necesario para el correcto funcionamiento del cuerpo humano, por lo que se considera un mineral esencial para la nutrición y para numerosas funciones como la relajación muscular, coagulación sanguínea,  prevención de los espasmos de las arterias coronarias, alivio del síndrome pre-menstrual y hasta sirve como laxante.
• La época del año más propicia para conseguir este fruto va desde marzo hasta mayo. Por esta razón los productores conservan grandes cantidades de merey en sus depósitos que deben ser acondicionados con aire fresco y alejados de la humedad para evitar su deterioro.