Formaggio di Fossa di Talamello (o Ambra di Talamello)

INGRANDISCI

La particolarità del Formaggio di Fossa di Talamello – ottenuto da latte ovino o vaccino, o da entrambi miscelati – risiede non tanto nella tecnica produttiva quanto nella particolarità dell’ambiente di stagionatura. Nel mese di agosto il formaggio è chiuso in sacchi e calato in cavità scavate nel terreno tufaceo e foderate di paglia. In queste fosse, simili a quelle di Sogliano al Rubicone (in Romagna) ma più piccole, il formaggio stagiona per circa 3 mesi fino ad autunno inoltrato. Questo metodo di stagionatura conferisce consistenza e sapore particolari al formaggio. Le forme, dall’aspetto cilindrico ma piuttosto deformate, possono pesare fino a 1 chilogrammo; hanno crosta ricoperta di muffe verdi, giallastre e chiare; la pasta è fondente, morbida, con possibili fessurazioni colanti di grasso; l’odore è ricco di aromi, tra cui si riconoscono ricordi di sottobosco, di funghi, talvolta di tartufo; il sapore, inizialmente delicato, diventa piccante con fondo amaro. Il Formaggio di Fossa di Talamello è in genere meno amaro e meno piccante di quello di Sogliano.

In cucina

Da gustarsi con pane alle noci o patate americane bollite, si può servire come contorno agli gnocchi di zucca. Da provare anche con insalate e fave novelle bollite o crude.