Saberes y Sabores Del Pacífico Colombiano Guapi- Quibdó

Del Pacífico Colombiano
Guapi - Quibdó
Saberes & Sabores
CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD

“Mientras uno dependa para su alimentación de
otras personas no puede llamarse una persona libre”.
Don Polo Hernández, agricultor de San José de Guare,
Guapi, Cauca.
CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD
Guapi - Quibdó
Saberes & Sabores

Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
Ministra de Cultura
María Claudia López Sorzano
Viceministra de Cultura
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Alberto Escovar Wilson-White
Director de Patrimonio
Sebastián Londoño Camacho
Coordinador Grupo Patrimonio Inmaterial
Luisa Ángela Caro Díaz
Asesora de la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia
y el Fomento de la Alimentación y de las Cocinas
Tradicionales de Colombia
Fundación ACUA
David Soto
Director Ejecutivo
Emperatriz Arango Blanquiceth
Subdirectora y responsable del Departamento
de Comunidades
Coordinadora del Proyecto
Enrique Sánchez Gutiérrez
Coordinador procesos de documentación
Grupo de trabajo
Juan Ayarza
Elisa Criscione
Yurleidy Cossio
Yulisa Lucumí
Los comentarios y opiniones reflejados en este libro y
documentales no comprometen al Ministerio de Cultura
y son responsabilidad exclusiva de sus autores.
Guapi - Quibdó
Saberes & Sabores
Rescatando Tradiciones Culinarias Chocoanas
(audiovisual)
Una producción de la Corporación el Ojo del Pez
para el Ministerio de Cultura y la Fundación ACUA,
con el apoyo de FIDA.
Ivonne Caicedo
Dirección de proyectos
Matts Olson
Coordinación audiovisual
Duración: 0:14’11”
Color, Stereo
Quibdó, 2015
Mujer, tradición y vida en la cocina guapireña
(audiovisual)
Equipo de Realización
Sebastian Barbosa
Producción
Juan Osorio
Fotografía
Andrea Cifuentes
Juan Osorio
Edición y Montaje
Duración: 0:13’13”
Color, Stereo
Gaupi, 2015
Grupos de trabajo locales
Guapi, Cauca
Teófila Betancur – Directora de la Fundación Chiyangua
Coordinadora del grupo de trabajo
Martín Orejuela
Marcelina Solís
Yolanda Segura
Celmira Caicedo
Alejandrina Caicedo
María Inés Piedrahita
Esneda Montaño
Isaura Caicedo
Quibdó, Chocó
Rubiela Cuesta – Comisión de Género del Consejo
Comunitario de la Asociación Campesina Integral del
Atrato –Cocomacia–
Coordinadora del grupo de trabajo
Luz Adonis Mena
María del Socorro Mosquera
Julia Susana Mena
Yenny Palacios
Ana Rosa Heredia
Carmen Aides Navia
Banessa Rivas
Jairán Sánchez
Ilustraciones
Fundación ACUA, Corporación Ojo de Pez,
Enrique Sánchez, Elisa Criscione, Carlos E. Sánchez
Fotografías
Diseño Gráfico
Aracnia Studios
www.aracniastudios.com
Impreso por:
Amado Impresores S.A.S.
© Ministerio de Cultura, 2015
Impreso en Colombia ISBN 978-958-57847-4-1
Ministerio de Cultura, República de Colombia
Dirección de Patrimonio
Carrera 8 No.8 - 55
Teléfono (571) 3424100
Bogotá D.C.
servicioalcliente@mincultura.gov.co
www.mincultura.gov.co

Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi y Quibdó
8 9
ÍNDICE
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
LA POBLACIÓN, EL TERRIOTORIO Y
LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
METODOLOGÍA, SE INVESTIGA HACIENDO
LA COCINA TRADICIONAL COMO UN CAMPO
PARTICULAR DEL PATRIMONIO CULTURAL
EL SISTEMA AGROPECUARIO
TRADICIONAL Y LA ALIMENTACIÓN
LA RECOLECCIÓN CON FINES ALIMENTARIOS
LAS PRACTICAS CULINARIAS Y LAS
CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
PRINCIPALES COMIDAS TRADICIONALES
ELABORADAS POR LOS GRUPOS PARTICIPANTES
LAS PROTAGONISTAS DE ESTE RECETARIO
ALGUNAS CONCLUSIONES DEL
TRABAJO REALIZADO
PROPUESTAS
AGRADECIMIENTOS
ANEXO
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

10 11
SABORES DE RÍO, SELVA Y AZOTEA
Con profundas raíces viajó la africanidad llena
de sus saberes, músicas, bailes, semillas y aliños
para llegar a nuestro Pacífico a fundirse con un
territorio mestizo, al cual aportó todo su sabor, el
sabor que hasta hoy acompaña nuestras cocinas
tradicionales en esta región.
“…Las cocineras negras trajeron consigo la sabiduría
heredada de sus antepasadas, no sólo expresada
en los conocimientos sobre la preparación de
ricos y variados platillos, sino también en técnicas
de cocción y modos de preparación de algunos
alimentos, y en actividades tan importantes como la
extracción de aceites de los frutos de las diferentes
palmas que encontraron en estos parajes. Fueron
ellas, -las esclavas negras-, en la cotidianidad de sus
prácticas compartidas con la monjita a cargo de la
cocina y con la criada indígena, entre el calor de
los fogones conventuales y en medio del chismorreo
femenino, quienes aportaron a que se formara esa
fusión espontánea y lenta, pero segura, entre las
cocinas negra, indígena y europea” 1
.
He aquí una muestra de esta historia, de una
memoria vigente expresada en una diversidad
de conocimientos, productos y preparaciones:
Sabores y Saberes del Pacífico Colombiano: Gua-
pi y Quibdó. Cultura Culinaria y Biodiversidad, ha
sido el resultado de un proceso de lenta cocción,
producto de las manos de nuestras portadoras
actuales de estos saberes y sazones. Guapireñas
y quibdoseñas nos mostraron la diversidad de
alimentos que nos proveen nuestras selvas del
Pacifico,el sabor y el olor de sus azoteas de donde
proviene el especial toque del refrito de sus coci-
nas y la variedad aún presente en los ríos, el mar
y el manglar de doncella, barbudo, bocón, dentón,
guacuco, pelada, muchillá, piacuil, piangua entre
otras muchas especies de peces y mariscos, base
de suculentas preparaciones en las cocinas tradi-
cionales de nuestro litoral.
1 Illera, Montoya. Carlos Humberto. Memorias Pacífico
Cocina. Ministerio de Cultura. 2015.
El Ministerio de Cultura, la Fundación ACUA, la
Fundación Chiyangua y la Comisión de Género
del Consejo Comunitario Mayor de la Asociación
Campesina Integral del Atrato – Cocomacia - se
complacen en presentar esta experiencia de tra-
bajo que tiene como fundamento la Política para
el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de
la alimentación y las cocinas tradicionales de
Colombia, que se constituye en un avance del
primer año de trabajo en el marco del Plan Todos
Somos PAZcífico.
Invitamos a los colombianos a adentrarse en
nuestro Pacifico y sus tradiciones culinarias, para
encontrarse con otra parte de lo que somos.

12 13
INTRODUCCIÓN
Esta publicación es uno de los resultados del traba-
jo emprendido por la Dirección de Patrimonio del
Ministerio de Cultura,la Fundación Activos Cultura-
les Afro–ACUA-, la Comisión de Género del Consejo
Comunitario de la Asociación Campesina Integral
del Atrato–Cocomacia–,y la Fundación Chiyangua2
.
El proyecto Sabores y saberes del Pacífico colom-
biano tiene el propósito de revalorar, recuperar y
documentar las tradiciones culinarias de las co-
munidades rurales afro de la región del Pacífico.Se
diseñó bajo el marco y la orientación de la Estrate-
gia IV de la Política Pública para el Conocimiento, el
Fomento y la Salvaguardia de las Cocinas Tradiciona-
les de Colombia, que busca fomentar la valoración,
el conocimiento y el uso de la biodiversidad con
fines alimentarios3
.
Para la implementación del proyecto se escogieron
los municipios de Quibdó, Chocó, y Guapi, Cauca,
puesto que son áreas prioritarias del Plan Todos
Somos PAZcífico adoptado por el gobierno
nacional. Una vez definidos los municipios, se
realizó una visita de identificación de actores y se
llevó a cabo la selección de los grupos gestores a
partir de los siguientes criterios:
• Organizaciones de base ampliamente
reconocidas en los municipios,
• Amplia participación de las mujeres,
• Reconocida trayectoria en los procesos de
promoción social,
• Vínculo orgánico con el sector rural,
• Interés manifiesto en el tema de la salvaguardia
de las tradiciones culinarias.
La coordinación y el acompañamiento de esta
experiencia estuvo a cargo de la Fundación
ACUA, organización sin ánimo de lucro dedicada
al reconocimiento, valoración, recuperación y
fomento de la cultura de los afrodescendientes
como condición y activo fundamental del bien
estar colectivo. La coordinación local la realizaron
2 Chiyangua se refiere a la hierba de azotea del mismo
nombre, que en el texto se ha escrito como chillangua.
3 El documento con esta Política puede descargarse de
la página de Ministerio de Cultura: http://www.mincul-
tura.gov.co.
la Fundación Chiyangua y la Comisión de Género
del Consejo Comunitario Mayor de la Asociación
Campesina Integral del Atrato –Cocomacia-.
La Fundación Chiyangua está ubicada en el muni-
cipio de Guapi, departamento del Cauca. Es una or-
ganización de base comunitaria, creada hace más
de veinte años, que realiza una importante labor
de articulación institucional en el municipio de
Guapi, entre las comunidades rurales y las insti-
tuciones del Estado y otras de carácter privado.Sus
temas principales son: reivindicación étnica y de
género, fortalecimiento productivo y organizativo
y recuperación de prácticas culinarias y de medici-
na tradicional, con el fin de mejorar la calidad de
vida de las mujeres y de sus familias. Conformada
principalmente por mujeres, esta organización ha
trabajado con el apoyo de la Fundación ACUA en la
búsqueda de alternativas de mejoramiento de los
ingresos de treinta grupos familiares a partir del
cultivo, la transformación y la comercialización de
productos agropecuarios. Chiyangua hace parte de
la red de organizaciones del sur del Pacífico cono-
cida como Red Matamba y Guasá.
La Comisión de Género del Consejo Comunitario
Mayor de la Asociación Campesina Integral del
Atrato –Cocomacia-, está ubicada en la ciudad de
Quibdó, departamento del Chocó4
. Conformada
por un grupo de mujeres, tiene la misión de ve-
lar, con una perspectiva de género, por el ejercicio
4 La Asociación Campesina Integral del Atrato surgió
como un mecanismo de defensa del territorio de las co-
munidades del medio río Atrato y sus afluentes, frente a
los grandes permisos de aprovechamiento forestal da-
dos, entre 1983 y comienzos de 1984, a grandes empre-
sas madereras. Entre el 21 y el 23 de septiembre de 1984
se llevó a cabo en Beté el Primer Encuentro Campesino
a partir del cual comenzó el proceso organizativo que
culminaría con la conformación de la Asociación. Entre
el 19 y el 21 de junio de 1987, en la comunidad ribereña
de Buchadó, se llevó a cabo el Segundo Foro Campes-
ino del Medio Atrato, al que asistieron representantes
del Gobierno Nacional. Allí se firmó el “Acuerdo de Bu-
chadó”, mediante el cual se reconocieron por vez primera
los derechos territoriales colectivos de las comunidades
afrodescendientes, principal antecedente del Artículo 55
de la Constitución de 1991 y de la Ley 70 de 1993.

y la promoción de los derechos y el bienestar de
las familias del Consejo Comunitario. Cuenta con
un restaurante en Quibdó, en la sede de la organi-
zación, donde se vende comida campesina.
Estos dos grupos fueron invitados a emprender
un proceso de investigación propia, es decir, un
trabajo de reflexión grupal orientado a la acción,
para el fomento y la salvaguardia de las tradiciones
culinarias.
La coordinación del grupo de trabajo en Guapi
estuvo a cargo de Teófila Betancur, en Quibdó a
cargo de Rubiela Cuesta,ydel grupo de la Fundación
ACUA, Emperatriz Arango. La orientación general
estuvo bajo la responsabilidad de Enrique Sánchez,
también de la Fundación. En esta experiencia, y en
el texto de esta publicación trabajaron numerosas
personas que se mencionan en los créditos, y otras
que de manera indirecta o directa aportaron su
granito de arena para que fuesen posibles.
Este texto no solo contiene recetas sino que tam-
bién da cuenta de una gran variedad de voces y
de reflexiones de las personas que participaron
en este proceso, incluyendo al grupo de trabajo de
la Fundación ACUA. En vista de la riqueza inabar-
cable de la región, no se han compendiado todas
las recetas y saberes culinarios del Pacífico5
; no
obstante, se ha recogido una muestra significativa
y útil que abre la puerta a un universo extraordi-
nario de conocimientos y sabores que hacen parte
del patrimonio cultural de las comunidades afro-
colombianas del Pacífico y de la Nación.
La investigación comunitaria partió de la visión
integral que propone la Política pública. Esta
contempla la cocina, como un hecho cultural,
el conjunto de interacciones utilitarias –la ali-
mentación y las preparaciones– y significativas –
el universo simbólico asociado a los alimentos y su
producción– que una comunidad utiliza para ga-
rantizar su existencia biológica y social. La cultura,
en sentido amplio, atraviesa todo este universo.
La cocina como hecho cultural, enseña la Política,
implica una historia, una interpretación de la vida
y del mundo, un sistema de creencias y valores, y
una manera de expresarse y de proyectarse en el
tiempo.
5 Las recetas mencionadas en este texto fueron recogi-
das en una lista que ha sido incluida en los anexos.

14 15
Los procesos seguidos en Quibdó y en Guapi evidencian la pertinencia de la estrategia IV de la Política
pública sobre cocinas y la urgencia de ponerla en marcha con la participación de la academia, los
institutos de investigación y, en primer lugar, con las comunidades locales arrojaron como enseñanza,
que la reflexión y el trabajo colectivo sobre las cocinas tradicionales, articula múltiples aspectos de
la vida social y cultural de las comunidades, y que, trabajar en su salvaguardia, fortalece los procesos
colectivos y contribuye al bienestar cultural de las familias y las personas.
El énfasis de la publicación está puesto en las recetas que las cocineras recuperaron e hicieron, pero se
quiso–siguiendo las directrices de la Política para la Salvaguardia de las CocinasTradicionales–incluir un
aparte introductorio sobre el contexto social y productivo de las comunidades rurales afrodescendientes
de la región. El lector encontrará en primer lugar, un texto descriptivo sobre el territorio y la población,
y una breve explicación del sistema productivo del que depende la alimentación de las personas. A
continuación se presentan las consideraciones metodológicas que guiaron el trabajo realizado. En tercer
lugar encontrará una reflexión sobre la relación existente entre la cocina y el uso de la biodiversidad,
seguida de un recuento del proceso implementado para visibilizar y recuperar algunas de las tradiciones
culinarias de los municipios de Quibdó, Chocó, y Guapi, Cauca. Finalmente se describen las recetas sobre
las que trabajaron los grupos seleccionados, seguidas de una breve semblanza de las cocineras que
participaron en este proceso.
La región del Pacífico es un corredor selvático y
húmedo6
entre el mar y la Cordillera Occidental,
y entre los límites con las repúblicas de Panamá
y Ecuador. El litoral tiene cerca de 1.300 km de
longitud y el área de la región es de aproximada
de 100.000 km2
, lo que corresponde al 8% del
territorio continental del país. El 77% de esta área
está cubierta permanentemente de selva. Este
corredor lluvioso y verde no es homogéneo. Sin
embargo, sus ecosistemas cambian en distancias
cortas, desde los litorales, con sus manglares
y bosques inundables, como los llamados
guandales, natales o cativales7
, pasando por las
serranías marinas y los valles de los ríos, algunos
con inmensas lagunas, hasta las formaciones de
las montañas andinas. Los afrodescendientes,
desde su llegada a la región han preferido vivir
en las tierras bajas, a orillas de los ríos, y en los
litorales. Las principales vertientes fluviales son el
río Atrato, que vierte sus aguas al mar Caribe, y los
ríos San Juan y Patía, que fluyen hacia el Pacífico.
Colombia es considerado como uno de los países
del planeta con mayor biodiversidad. Con menos
del 1% de la superficie terrestre, se estima que
alberga el 10% del total de las especies de fauna y
flora vivientes. La región del Pacífico por su parte,
tiene la cuarta parte de las especies vegetales
del país y una rica y diversa fauna silvestre; se
encuentran allí entre 7.000 y 8.000 especies de
plantas de las 45.000 que existen en Colombia,
así como un sinnúmero de aves, peces, ranas,
mariposas y mamíferos que son endémicas de la
región.
La biodiversidad existe en una indisoluble relación
con los grupos humanos que viven de ella y que
6 Llueve entre 5.000 y 12.000 mm/año como consecuen-
cia de la influencia de la llamada zona de convergencia
intertropical, las corrientes marinas y la configuración
del relieve.
7 El guandal es un bosque inundable en el que predomi-
na el cuángare (Otoba gracilipes),y el sajo (Campnosperma
panamensis). En el natal y catival predominan las espe-
cies forestales Mora megistosperma y Prioria capaifera
respectivamente.
modelan o transforman los ecosistemas. Sobre
el conocimiento y uso de esta biodiversidad se
sustenta la cocina tradicional de la región.
La región comprende la totalidad del departamen-
to del Chocó y la porción occidental de los depar-
tamentos de Antioquia, Risaralda, Valle del Cauca,
Cauca y Nariño.
La población del Pacífico es mayoritariamente
afrodescendiente. También se hallan los pueblos
indígenas Embera, Embera–chamí, Embera-katío,
Wounan, Eperara-shiapidara y Awá. En menor pro-
porción se halla la presencia de población mestiza
proveniente de la región Andina.
Las comunidades negras del Pacífico son
descendientes de la diáspora ocasionada por la
esclavización de personas originarias de África
occidental, traídas a esta región para trabajar en
las explotaciones mineras durante los siglos XVII
REPÚBLICA DE COLOMBIA
ZONA PACÍFICO
LA POBLACIÓN, EL TERRIOTORIO Y
LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

16 17
y XVIII. Gracias a su resistencia cultural, al cimarronaje, a la compra de su libertad, y finalmente a la
abolición de la esclavitud en Colombia en 1851, los afrodescendientes consolidaron un proceso de
ocupación de las tierras bajas. Desde entonces el Pacífico acogió en una red de aldeas ribereñas a una
población que creció en el tiempo y desarrolló una cultura rica en manifestaciones relacionadas con su
medio ambiente, su entorno familiar, comunitario y espiritual.
Las familias afrocolombianas del Pacífico giran alrededor de la madre y de las abuelas. Las aldeas,
distribuidas a lo largo de los ríos y las costas están conformadas por numerosas parentelas. Son familias
que reconocen el parentesco tanto del lado de la madre como del padre y diversas formas de madrinazgo
y compadrazgo, razón por la cual se forjan extensas relaciones de familiaridad, vecindad y solidaridad,
relaciones que se sustentan también en un profundo arraigo al territorio en el que viven.
Los saberes y las tradiciones culinarias son factores fundamentales en la vida e identidad de las
comunidades afrocolombianas. En los bosques húmedos de la región del Pacífico existe un patrimonio
cultural invaluable que se manifiesta en el campo de la cocina, en el conocimiento y en las técnicas
de manejo de los productos que brinda la biodiversidad. También en la cosmovisión y en los modos
de vida en relación con los ecosistemas selváticos y los sistemas agrícolas tradicionales, cuya base
es el cultivo en parcelas de variedades de plátano y banano, maíz, arroz, y cultivos asociados de coco,
cacao, chontaduro, caña de azúcar y papachina, entre otros. Otros espacios productivos importantes lo
constituyen el huerto habitacional, donde se cultivan frutales como el borojó y hortalizas de pancoger,
con productos como el zapallo, y las azoteas en las que se cultivan las hierbas saborizantes, aromáticas y
medicinales.La producción destinada de manera directa a la alimentación se complementa con prácticas
de recolección de productos del bosque, la caza y la pesca artesanal.
La gráfica muestra de manera esquemática el sistema productivo tradicional. En este sistema se
identifican como puntos débiles, la desigual relación con el mercado (se venden los productos agrícolas
a bajos precios y se compran insumos y bienes manufacturados a precios altos), y la fragilidad del ciclo
de semillas y el material de propagación. Si se pierden las semillas que el agricultor o la comunidad
mantiene, se pone en riesgo todo el sistema, bien sea porque disminuye su capital natural productivo,
representado en las semillas y el material de propagación, o porque se genera una dependencia de las
semillas traídas de afuera. Lo que finalmente está en riesgo, es el sistema de seguridad alimentaria, tema
recurrente en las discusiones que se tuvieron en las reuniones de los grupos de trabajo.
Estos sistemas fueron adoptados por las comunidades en sus diferentes estrategias de apropiación y
sobrevivencia en el medio natural selvático, y tienen como fundamento un conjunto de conocimientos
tradicionales en grave riesgo de desparecer por factores adversos como el conflicto armado, la minería
ilegal, el desplazamiento forzado, el impacto de los cultivos de uso ilícito y la migración a los centros
urbanos en búsqueda de oportunidades.
Sistema alimentario y de susbsitencia de comunidades
afrocolombianas del Pacífico

18 19

20 21
Metodología:
se investiga haciendo
Con los grupos de trabajo se emprendió una inves-
tigación propia o comunitaria, basada y orientada
a la acción. El trabajo, realizado por las mujeres y
algunos hombres, contó con el acompañamiento
de un grupo externo de la Fundación ACUA. Los
grupos de trabajo se unieron a su vez a cocineras
locales, y de manera conjunta investigaron acerca
de las recetas y las prepararon en encuentros lo-
cales. Las entrevistas, la redacción de las recetas y
la toma de fotografías estuvieron a cargo de varias
de las personas que hicieron parte de los grupos
de trabajo.
De manera independiente,los dos grupos centraron
suinterésenlarecuperaciónderecetastradicionales
que consideraron están en riesgo de desaparecer.
Por ejemplo, en Guapi las mujeres escogieron como
parte de su proceso de trabajo investigar en torno a
las recetas de la Semana Santa.
Para la reflexión y el trabajo se utilizó una guía
con los siguientes campos:
A. El cultivo y la cocina en el presente:
• Qué especies cultivadas usamos en la actualidad
• Qué sabemos sobre las especies que usamos
• Dónde se cultivan
• Son abundantes o escasas
• Cómo se cultivan
• Qué problemas tiene el cultivo
• Cuándo las consumimos
• Cómo las usamos
• Qué cuidados debemos tener para su uso adecuado
• Qué importancia tienen en nuestra alimentación
• Recetas que se pueden realizar con los productos
que se cultivan
Después se hizo un trabajo de recuperación de
memoria sobre lo que se cultivaba antes y lo que
ya no se cultiva.
B. Recuperación de memoria sobre lo que hemos
dejado de cultivar
• Qué especies se cultivaban antes yya no se tienen
en los cultivos
• Por qué se dejaron de utilizar
• Qué sabemos sobre esas especies
• Cuándo se consumían
• Recetas que aún se recuerdan
• Cómo se podrían recuperar esos cultivos
El plan de trabajo se elaboró con los grupos de
portadoras de las tradiciones culinarias. Cada gru-
po realizó dos encuentros locales de cocina, y un
encuentro y muestra en la cabecera municipal.
En el primer encuentro en Guapi participaron las
comunidades cercanas a la cabecera municipal,
El Carmen y Quiroga; en el segundo encuentro,
realizado en San José de Guare, participaron las comunidades del alto río Guapi. Prepararon, entre
muchas otras cosas, arroz de maíz, sudado de gazapo8
, arroz de pilón con corozo, aborrajados de tollo9
,
sudado de conejo, encocado de cangrejo, sudado de muchillá10
, jugo y pepiado de naidí,zamba de zapallo,
arroz endiablado, aborrajado de maíz añejo con piangua, y arroz atollado de camarón chambero11
. Para la
muestra municipal el grupo investigó y exhibió las recetas culinarias propias de la Semana Santa,muchas
de ellas casi desaparecidas.
En Quibdó, en la comunidad de Pacurita, las participantes prepararon sancocho de gallina criolla o
correteada,sancocho de cerdo ahumado,atollado de arroz acompañado de queso y pacó12
,quícharo13
asado
con primitivo o banano cocido, caldo de bocachico salado acompañado de banano cocido, achín14
en salsa
acompañado de arroz de milpesos y jugo de borojó con limón, dulce de papaya y coco acompañado de
pan ayemado,envuelto de maíz de choclo,caldo de pez doncella15
salada, además de plátano cocido,arroz,
y bocachico sudado fresco con plátano asado. En la comunidad de Tutunendó prepararon sancocho con
8 Camarón de río.
9 Pez cartiliginoso, semejante a un tiburón pequeño.
10 Camarón de río.
11 Camarón de río.
12 Fruto de un árbol cuya pulpa es utilizada en muchas recetas.
13 Pescado de río.
14 Una arácea de raíces comestibles. Es la misma papachina.
15 Pez de río, el más apreciado en las comunidades del río Atrato.

22 23
carne, birimbí16
de maíz y tajada de pan, masa frita
de maíz y jugo de guayaba, bacalao de pescado
con yuca y guarria de maíz criollo, bocachico
ahumado sudado con plátano cocido, arroz de
coco y guiso de zapallo acompañados de agua de
panela, guacuco17
sudado y majaja18
de maíz, caldo
de guacuco con arroz de coco y atollado de arroz
con carne y coco. En el foro culinario celebrado en
Quibdó prepararon una muestra de las recetas de
los platos aquí mencionados.
Como apoyo a la memoria de ambos procesos, se
realizó un documental audiovisual acerca de los
procesos y los encuentros llevados a cabo para
compartir y preparar sus recetas.
El equipo técnico de la Fundación ACUA orientó
el trabajo y realizó un inventario bibliográfico
sobre los agro-sistemas y la alimentación en el
16 Colada espesa, parecida a una natilla.
17 Pescado de río.
18 Arepa dura, aliñada.
Pacífico. Se reunieron 181 títulos en medio físico
y electrónico.
El principal tema de reflexión de los grupos fue
la relación entre las tradiciones culinarias y el
conocimiento y el uso de la biodiversidad. Se
plantearon seis consideraciones metodológicas para
estudiar la relación entre la cocina y la biodiversidad
en la región:
• La biodiversidad,
• Las especies biológicas,
• Las comunidades,
• La Política para el Conocimiento, Salvaguardia y
Fomento de la Alimentación
y las Cocinas Tradicionales de Colombia,
• Los sistemas agro-alimentarios,y
• La nutrición.
La biodiversidad
La biodiversidad existe en una indisoluble relación
con los grupos humanos que viven de ella y que
modelan o transforman los ecosistemas.
Los grupos de trabajo utilizaron en sus reflexiones
el término naturaleza como equivalente, e
incluyeron a las comunidades en ella: “Todos
somos naturaleza”.
En las entrevistas se advierte un sentir general
según el cual las relaciones con la naturaleza han
cambiado: “la vida de ayer fue muchísimo mejor
que la de hoy y lo que permitió esa vida mejor fue la
convivencia del hombre y la mujer con la naturaleza”,
afirmaba Teófila Betancur. Lo que denota este
comentario, es la nostalgia que tienen los mayores
en sus comunidades de una vida que dependía de
manera directa de la oferta ambientalyde sus ciclos
biológicos, que vivía al ritmo de la naturaleza, en
contraste con el mal uso de los recursos naturales
de la economía extractiva y el aglutinamiento
urbano que hoy en día padecen algunas cabeceras
municipales y ciudades de la región, con sus
respectivos problemas de desempleo y pobreza.
Las especies biológicas
Las especies biológicas, además del uso para
resolver una necesidad básica relacionada con
el mantenimiento de la vida –la alimentación- ,
adquieren un valor adicional denominado valor
cultural. Ese valor cultural puede verse en el apego
de las personas al territorio de origen, en el saber
desarrollado en el manejo de la naturaleza, en las
prácticas tradicionales relacionadas con el uso de
la biodiversidad en la alimentación y la salud, y en
la tradición oral.
Existen en la tradición oral afro numerosos cuentos
sobre los animales,en especial sobre el conejo,que
representa la astucia, la tortuga terrestre, el “tigre”
y la babilla o tulicio. Las historias de cacería son
frecuentes en las reuniones familiares. Sobre las
plantas existen también muchas creenciasynormas
para su acceso y uso, y en general, existen cantos,
dichos, refranes, juegos y bailes relacionados con
las especies biológicas. Todo esto hace parte del
valor cultural de la biodiversidad.
El uso de los recursos biológicos en la cocina,
su transformación en alimentos y su consumo
hacen parte de y acrecientan este valor cultural.
La comida exalta la creatividad y reúne a las
familias y a los amigos alrededor de la mesa, lo
que fortalece los lazos de amistad y parentesco,así
como el sentimiento de identidad de las personas
y las comunidades.
El consumo de plátano por ejemplo,es un factor de
identidad campesina. Así lo expresan estas coplas
de Margarita Hurtado, poeta popular ya fallecida:
Cuando el negro está en el monte
frente a su canalón19
su comida es calangá20
y su caldo de bocón21
.
Pero cuando llega al pueblo
da unos pasos hasta el fogón,
yo quiero mi desayuno
chocolate y chicharrón.
La mujer queda pensando,
camina pa´lla y pa´ca,
no hay ni un poquito de manteca,
¿en qué yo voy a fritar?
Pues se olvidó que en el campo
comía su palazán22
,
aguacate y chontaduro,
birimbí con pepepán23
.
19 Mina artesanal.
20 Plátano cocido en agua con sal.
21 Bocón, un pez.
22 En el Pacífico sur se denomina palazán al plátano
entero cocido que quedó de la comida del día anterior.
23 Rivas, 2001.

24 25
Las comunidades
Las comunidades viven de la oferta ambiental, es
decir, del uso de los recursos de la biodiversidad.
El uso de la biodiversidad es una interacción
utilitaria, material o inmaterial, entre un tipo de
organización social y los recursos biológicos. Esta
interacción es el resultado de un conjunto de
factores históricos yactuales asociados a la manera
como las sociedades humanas comprenden,
aprovechan y transforman los recursos biológicos
y resuelven sus necesidades a partir del medio en
el que viven. En el Pacífico la manera de obtener
los alimentos, bien sea mediante la pesca, caza
o recolección, o mediante las prácticas agrícolas,
tiene una profunda relación con la historia que
han vivido los afrodescendientes, la ocupación y
el uso que dieron al territorio y sus recursos, y su
organización social.
La Política para el Conocimiento,
Salvaguardia y Fomento de
la Alimentación y las Cocinas
Tradicionales de Colombia
La Política para el Conocimiento, Salvaguardia
y Fomento de la Alimentación y las Cocinas
Tradicionales de Colombia considera la estrecha
relación que existe entre los sistemas culinarios y
los sistemas agro-alimentarios para la producción
tradicional de las comidas.
Esta relación indisoluble y las diversas expresiones
de la agricultura y la alimentación tradicional
constituyen uno de los más ricos patrimonios
de las comunidades locales, las regiones y de
la Nación. Son dos sistemas culturales que se
articulan en el hecho alimentario entendido no
solo en su función nutricional, sino también en su
compleja dimensión social y cultural.
Los sistemas agro-alimentarios
El estudio de los sistemas agro-alimentarios
tiene muchos campos, especialmente produc-
tivos y económicos. En este ejercicio se hizo un
mayor énfasis en los condicionantes y aspectos
culturales, en particular en los patrimoniales, en
dos sentidos: las cocinas tradicionales y los siste-
mas agro-alimentarios como un campo particular
de relaciones sociales, y como un conjunto de va-
lores a proteger para que sean transmitidos a las
generaciones futuras.
La nutrición
El tema nutricional también preocupa, en especial
porque es evidente en la región la pérdida del
aporte nutricional de proteínas de origen animal,
provenientes de la pesca y la caza.
El daño ambiental generado por el reciente auge
ilegal de la minería del oro, y en consecuencia la
contaminación de los ríos, ha afectado la pesca;
algunas especies se han hecho escasas y otras, se
teme, han desaparecido. También ha mermado la
agricultura por la migración de los jóvenes y la
baja rentabilidad de los productos agrícolas. “Los
animales se han marchado”, dicen los cazadores.
Esto obedece a la relación existente entre algunos
animales silvestres y los cultivos.Cuando se cultiva
una parcela el productor siembra mucho más de lo
que puede consumir para que los animales tengan
qué comer. Allí, en el cultivo, cuando el animal
come, es cazado.
La crisis productiva puede llevar al hambre o a
la malnutrición, situación que se evidencia en
la periferia de las cabeceras municipales que
soportan los peores índices de pobreza24
.
Una adivinanza popular dice:
Trata de no poseerme,
no me permitas crecer,
porque si tú no me matas
a ti yo te mataré 25
.
24 El tema del hambre también se encuentra en las
profundidades del universo simbólico afrodescendiente.
De esto da testimonio quizá la primera novela moderna
escrita por un afrocolombiano del Pacífico, Las
estrellas son negras (1949) de Arnoldo Palacios que
puede descargarse de manera gratuita en la página
del Ministerio de Cultura o en esta dirección:http://
www.banrepcultural.org/sites/default/files/88095/02-
Arnoldo_Palacios_las_estrellas_son_negras.pdf.
25 Rivas, 2001.

26 27

28 29
La cocina tradicional
como un campo particular del
patrimonio cultural inmaterial
De acuerdo con la ley 1037 de 2006, que ratifica la
Convención para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial promulgada en la UNESCO en
el año 2003, se entiende por Patrimonio Cultural
Inmaterial los usos,representaciones,expresiones,
conocimientos y técnicas –junto con los instru-
mentos, objetos, artefactos y espacios culturales
que les son inherentes– que las comunidades, los
grupos y en algunos casos los individuos recono-
cen como parte integrante de su patrimonio cul-
tural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se
transmite de generación en generación, es recrea-
do constantemente por las comunidades y grupos
en función de su entorno, su interacción con la
naturaleza y su historia, infundiéndoles un sen-
timiento de identidad y continuidad y contribuyendo
así a promover el respeto de la diversidad cultural
y la creatividad humana. Parte importante de este
patrimonio cultural inmaterial está representado
en las cocinas tradicionales de cada una de las
regiones del país.
El patrimonio culinario
La vida, la cultura y la identidad de un grupo hu-
mano están estrechamente ligadas a sus tradi-
ciones culinarias. Una comunidad es en gran me-
dida lo que, y la manera mediante la cual obtiene
y prepara sus alimentos.
Las tradiciones culinarias tejen la vida de saberes,
sensaciones y prácticas que impregnan a un grupo
humano de identidad y sentido de pertenencia.
Se pertenece a un fogón familiar, a los saberes
y sabores que una comunidad ha desarrollado
alrededor de los alimentos.
Consideraciones como estas llevaron a que el De-
creto 2941 de 2009 incluyese la cocina tradicional
entre los campos del patrimonio cultural inmate-
rial, y a que el Ministerio de Cultura adoptara en
el 2012 una Política Pública para el Conocimiento,
Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradiciona-
les del país. Considera esta Política que los cono-
cimientos,las técnicas y las tradiciones asociadas a
la producción,la preparación y el consumo cotidia-
no de alimentos constituyen uno de los pilares del
patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
La cocina ha sido un espacio de interacción
tradicional entre los grupos generacionales y entre
los géneros.Alrededor del fogón se transmiten los
saberes y valores sociales. Las personas mayores
enseñan a la juventud las técnicas para conseguir
y transformar los productos que llevamos a la
mesa, y las artes de su preparación en comidas.
Las narrativas de la cocina se sustentan en las
tradiciones familiares y se transmiten como la
”sazón familiar”.
La cocina en las comunidades locales y en nu-
merosas familias es quizá el principal espacio
de socialización. Al momento de compartir los
alimentos a la hora del desayuno, el almuerzo
o la comida, se tratan los principales problemas
domésticos, se cuentan historias, se hacen com-
promisos, se planifican las tareas de la vida
cotidiana. Menores y personas mayores son obje-
tos de especial atención.
La Política de cocinas considera que los sistemas
culinarios tradicionales constituyen un campo del
patrimonio cultural inmaterial de la Nación, con lo
que afirma que las tradiciones culinarias son de
naturaleza colectiva. En vista de la creatividad que
hay alrededor de la cocina, nadie puede arrogarse
como el autor o el dueño del “tapao de pescado”
o del “encocado de piangua”. Son tradiciones vivas,
actuales, que se transmiten entre generaciones;
responden a conocimientos, técnicas y tradiciones
que se recrean constantemente, de manera
práctica y cotidiana, por la experiencia y mediante
la comunicación oral. Esta Política también
establece que la cultura culinaria está imbricada
en la memoria colectiva y, no obstante estar
nutrida de saberes y prácticas que vienen del
pasado, la cocina siempre innova y se actualiza
con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas
y sabores.
Puesto que Colombia es un país biológicamente megadiverso, y diverso también en sus culturas, su
población tiene infinitas maneras de preparar los alimentos que el medio natural le ofrece.
En las raíces históricas de la Nación confluyen yse funden en el crisol de la cultura tradiciones amerindias,
ibéricas y africanas. Cada grupo, complejo también en su interior, aportó su experiencia y sus valores
culinarios que se fundieron en el proceso de adaptación y transformación de selvas y sabanas, valles y
montañas, litorales, humedales, páramos, entre muchos otros espacios naturales que se han usado para
la extracción y la producción de alimentos. Por esta razón tienen las tradiciones culinarias importantes
connotaciones en la identidad y en la memoria colectiva de las comunidades. Las cocinas tradicionales
son en ese sentido, un viaje a la memoria histórica. ¿Cómo desligar el cultivo del maíz y del plátano y
su transformación en alimentos, del proceso de la ocupación de los afrodescendientes llegados a las
selvas del Pacífico para trabajar en las minas?1. Dice la Política que las tradiciones culinarias “expresan
la relación con el contexto ecológico y productivo del cual obtienen los productos que se llevan a la
mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la
producción tradicional de alimentos” (Mincultura, 2012).
Las cocinas tradicionales son también una regla,una medida de qué tanto el medio natural le proporciona
los alimentos a una comunidad que los consume y los necesita o, en otras palabras, dan cuenta de su
seguridad alimentaria.
Decía un agricultor en la vereda de San José de Guare, municipio de Guapi, en uno de los encuentros
de cocina que “…mientras uno dependa para su alimentación de otras personas no puede llamarse una
persona libre”. Lo que expresaba este campesino no es otra cosa que la regla de oro de la economía

30 31
campesina tradicional, según la cual una unidad productiva familiar debe estar en capacidad de
proporcionar sus propios alimentos. Y veía con tristeza que en su comunidad se han abandonado la
agricultura y las prácticas de recolección por las nuevas modalidades de minería.“Y el oro no se come…
los jóvenes van al mercado y cada vez todo más caro y de menos calidad. ¿Y si se acaba el oro?” Lo que
muestra el agricultor no es otra cosa que el ciclo de pobreza de los sistemas extractivos. Se extrae la
riqueza natural, se abandonan la prácticas agrícolas y luego de agotado el mineral, o la madera, solo
queda la pobreza.“Sacamos riqueza y sembramos pobreza”, decía, y se preguntaba, pensativo si acaso no
le podría suceder lo mismo al país.
De acuerdo con la Política pública es necesario que las personas y las comunidades valoren su patrimonio
cultural culinario y se sientan orgullosas de él, que estén interesadas en conocerlo y fomentarlo,y se aúnen
al propósito común del Gobierno y la ciudadanía de velar por su salvaguardia.
Por salvaguardia entiende la Política las acciones que emprenden las personas, las organizaciones sociales,
las comunidades y las instituciones públicas para mantener vivo y vigente el patrimonio cultural. Es, en
síntesis, el conjunto de acciones que hacen viable la existencia de este patrimonio cultural.
SALVAGUARDIA
Por salvaguardia se entiende, de acuerdo a la Convención de la Unesco de 2003,
“las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural
inmaterial.” Entre las medidas se mencionan las siguientes: identificación,
documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización,
transmisión y revitalización.
En las comunidades rurales la cocina articula y regula importantes relaciones de género y generación.
En la región del Pacífico las mujeres tienen a su cargo la cocina y un ámbito particular de la producción
de alimentos, la azotea, de la que se hablará más adelante. Los hombres cocinan en circunstancias
especiales y participan con algunas labores como la consecución de la leña, la quiebra del maíz, la trilla
del arroz, y la manipulación de algunos alimentos.
Cocina y tradición
Afirma la Política que cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, tiene
una tradición y está cruzado por un universo simbólico particular de prohibiciones y prescripciones
alimentarias.
En la región del Pacífico hay alimentos específicos para las fiestas, en especial las religiosas, los velorios,
y los eventos sociales y familiares. Existe una vasta tradición oral relacionada con la comida, que da
cuenta de historias, dichos, décimas, refranes, adivinanzas y numerosas canciones. La traducción en
décimas de fácil recordación facilita la transmisión de los saberes productivos.
Es interesante ver cómo se transmiten en unas coplas (recogidas por el botánico vallecaucano Víctor
Manuel Patiño), la experiencia de la adaptación y el uso culinario de la chigua (Zamia chigua), una
rara especie del manglar y los humedales, cuyas semillas venenosas son procesadas y consumidas en
la actualidad. Una receta de tamal de chigua fue ganadora en el año 2013 del Premio Nacional a las
Cocinas Tradicionales Colombianas en la categoría de reproducción, evento organizado por el Ministerio
de Cultura.

32 33
Hoy vengo a hablarles a todos
con una firme verdad,
que soy la chigua criada
a las orillas del mar.
Después de formado el mundo
que la tierra me brotó,
yo misma me preguntaba,
qué comida sería yo.
A pocos días me sentí
con el machete en el tallo,
diciendo contra mil diablos:
qué espina tan enconosa.
Así sería de sabrosa,
me dijeron con buen modo,
y es mi primer tormento,
y quiero hablarles a todos.
Cocina la chigua bien,
cuidado con el vomitorio,
cuidado le vaya a pasar
lo que le pasó a Tenorio.
Tenorio cayó con frío,
la mujer con calentura,
eso le pasó a Tenorio
por comer la chigua cruda
(Patiño, 2002).
Las tradiciones de la cocina afro del Pacífico tienen profundas raíces en el pasado, desde el forzado viaje
trasatlántico,hasta el ejemplar proceso de adaptación ytransformación del medio natural de las húmedas
selvas del Chocó biogeográfico. En ese sentido, en los encuentros que se realizaron la preparación de
los alimentos se asociaba a un legado, a una herencia que viaja con las personas.Viajaban los productos
desde los diferentes lugares con el saber milenario de las personas agricultoras, recolectoras del río
y de los esteros, viajaban las personas con sus conocimientos culinarios, y viajaban la memoria y los
sentidos a un pasado rural de un territorio en paz que las cocineras veneran como parte entrañable de su
identidad porque allí están los secretos de su saber. Temen que éste se pierda por los abruptos cambios
sociales y económicos que vive la región.
Por todo lo anterior, la valoración de las cocinas como referentes culturales hace que las tradiciones
culinarias sean consideradas como patrimonio de las comunidades, un patrimonio que debe ser
reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las generaciones del presente y del futuro.
La cocina tradicional debe entenderse de forma integral. De allí la importancia de tener en cuenta
el sistema productivo, en especial los agro-sistemas, en el estudio de la cocina tradicional. En esa
dirección nos encaminamos con el proceso implementado junto con la Comisión de Género del Consejo
Comunitario de Cocomacia del medio Atrato chocoano, y la Fundación Chiyangua de Guapi.
Puesto que numerosos factores intervienen en la cocina, el sistema culinario debe ser entendido en su
interrelación y complejidad, como lo explica la siguiente gráfica de la Política pública.

34 35
Cocina y vida cotidiana
La vida cotidiana gira alrededor del trabajo agrícola,
la pescayla caza.Se depende de la oferta ambiental
y de los ciclos biológicos de la selva y el mar.En los
litorales la vida diaria sigue el ritmo de los ciclos
lunares y las mareas, con dos mareas altas y dos
bajas por día. En las mareas bajas se recogen las
conchas fundamentales para la cocina tradicional
de los litorales. Las mareas se presentan en dos
ciclos que se alternan en períodos más largos: el
llamado período de quiebra, que coincide con los
cuartos lunares; y el período de puja, cuando las
mareas suben y bajan más, coincidiendo con los
períodos de luna llena y luna nueva.
El calendario lunar es fundamental en la vida de
las personas. Determina los momentos en que
deben hacerse las siembras y cosechas, el tiempo
para la pesca, caza y recolección, así como el
tiempo para cortar la leña.
Las personas se transportan a remo en canoas
de madera o de fibra de vidrio y los de mejor
capacidad económica en motores fuera de borda.
La ropa se lava en el río, un espacio en donde las
mujeres comparten con otras, mientras los niños
juegan en el agua.Y se comparten alimentos como
símbolos de amistad y familiaridad.
Las fiestas, las celebraciones
y la cocina
Los eventos festivos y las celebraciones tienen sus
tradiciones culinarias asociadas. La cotidianidad se
altera con los nacimientos,bautizos y celebraciones
de paso, los velorios, novenarios y cabos de año,
los muertos, las fiestas patronales y las dedicadas
a la Virgen María con sus procesiones de balsas
ricamente adornadas, la Semana Santa y las fiestas
navideñas.Elvelorioylanovenasonactosdevínculo
y afirmación familiar y comunitaria. En la Semana
Santa y en los velorios de adultos se cantan alabaos,
y en la Navidad y las fiestas de la Virgen arrullos.
La música atraviesa toda la vida de la comunidad,
desde un sencillo conjunto de tambores con sus
cununos, el bombo y las cañas sonoras llamadas
guazá, hasta la chirimía chocoana que incorpora el
clarinete y otros instrumentos de viento, el tambor
redoblante y los platillos, y la marimba de chonta
del sur de la región. No hay celebración sin una
comida particular. Y son también numerosas las
canciones dedicadas a la cocina.
En el encuentro de cocinas del municipio de Guapi
se recrearon los platos tradicionales de la Semana
Santa, un evento muy importante en la vida del
municipio, en especial en las comunidades de
los ríos, que añoran esta celebración religiosa,
la cual se considera como el más importante
hecho religioso del año y un necesario evento
de afirmación de las relaciones familiares y de
amistad. Las familias de la cabecera municipal
–Guapi– albergaban a sus parientes rurales y
de las veredas llegaban procesiones en balsas
ricamente adornadas y con imágenes de los
santos. Doña Alejandra Caicedo cuenta que “en
esa época las casas estaban llenas de bateas
con comidas que enviaban en Semana Santa los
vecinos. Entraban y salían alimentos”. Recuerda
las largas horas que le tocaba estar en el fogón
preparando dulces y comida para compartir con
los familiares y los vecinos. De los sitios más
alejados llegaban personas, productos y comidas;
“se vivía en armonía y se compartía entre familia”.
Y era la fecha especial para que su abuela Tomasa
le enseñara a hacer el dulce de papaya (cabello
de ángel) para compartirlo con los vecinos y los
familiares. Los ahijados les llevaban dulces a los
padrinos, y amasijos y panes en cestos cubiertos
con pañuelos blancos muy limpios. Durante los
días de dolores anteriores al jueves,se preparaban
los alimentos. Las matas de plátano se agobiaban,
es decir,se tumbaban sin cortarlas con el machete.
Cortar la mata era entendido como cortar a Cristo.
A partir del Jueves Santo, al medio día, todos los
fogones debían estar apagados y no se podía
hacer nada. Sólo reposar y hablar en voz baja. Si
se trabajaba en el colino26
, la tierra se quejaba. Si
alguien se bañaba en el río o en el mar, las fieras
se lo llevaban, no se podía dar ni recibir dinero.
El Día de Gloria, que conmemora la resurrección
de Cristo, el padre castigaba con un fuete a los
hijos, o en su defecto los padrinos a los ahijados;
eran tres latigazos. Esta tradición ya desapareció.
26 Parcela donde se cultiva.
Después venían la fiesta y la comida: casabe de
maíz –una natilla–, arroz costeño, turrones de
azúcar, panes y bizcochos, entre muchas otras
preparaciones especiales.
En Guapi se recuerda con nostalgia el bautizo de
las muñecas de pan, una ceremonia jocosa en la
que se horneaban muñecas de pan y se buscaban
madrinas y padrinos para su bautizo. La madrina
o el padrino las bautizaba con una fórmula que
decía más o menos así: “Vení, aquí, muñeca de pan;
vení, aquí, fríjol de harina, con el agua cristalina
te bautizo Carolina. En bautizar esta muñeca es lo
que a mí me interesa; echarle el agua en los pies
y comerme su cabeza”. Y le arrancaban la cabeza
y se la comían. Se establecía de esta manera un
vínculo de madrinazgo o compadrazgo. Después la
muñeca se partía y quien comía de ella debía pagar
por hacerlo, adquiriendo también la condición de
comadre o compadre.
Acontinuación se presenta un cuento de la tradición
oral del Chocó sobre la comida y la Semana Santa.

36 37
El ayuno de Semana Santa
Cierta vezTigre convidó a sus amigos a una cacería.En la faena se cazó una ardilla
que no alcanzaba para los que habían ido a la montaña a gastar tanto tiempo
atisbando,hundiéndose en los pantaneros,subiendo y bajando lomas,y sintiendo
en carne viva la picadura de tábanos y moscos. Tigre, dueño de la iniciativa,
dividió el animalito en tres partes, y, con ellas en la mano, dijo con arrogancia:
esta parte de la cabeza hasta el pecho, me toca a mí por haberla derribado con
dificultades y sudores; los perniles también los cojo, porque me gustan mucho y
soy el más fuerte entre ustedes; y esta tercera parte la entrego a aquel que pueda
vencerme en lucha franca y sin guapuchas27
traicioneras. ¿Estamos amigos? Ante
esta resolución, los cazadores se miraron entre sí, y comenzaron a murmurar:
!Tan agalludo el desgraciado! No darse cuenta de que si lo acompañamos en
esta aventura fue pensando en un agua chirle28
, aunque fuera…! Y salirnos con
esta el avariento…! El mono sabe a qué palo trepa, dijo guacuco29
. Si no fuera
por esta corre-tras-de ella30
que mantengo, lo enchicharía31
, y en presencia de
ustedes lo embotellaba. La muenda32
me la queda debiendo. Como hay más días
que longanizas…. Así le paga el diablo al que bien le sirve, emparejó rana. Pero
no nos pongamos a llorar.Intentemos algo.Tal vez con una grilla33
…Por la fuerza
no, dijo la guagua. Más vale maña que fuerza… En guerra abierta nos aplancha34
,
porque es más fornido que nosotros. Con maña y astucia… Sí, con maña y astucia,
concluyó lombriz. Este hambriento tiene mucha polenta35
en el cuerpo y mucha
maestría para cortarle el hipo36
a su enemigo... Se inventaron muchas fórmulas,
y muchas se descartaron. Lo que pareció más acertado fue llamar a conejo para
que interviniera con su astucia.Conejo,sabiendo que su tío era un beato37
que no
salía de la iglesia, comenzó diciendo: “para cada cual su alma en su palma” (cada
cual es hijo de sus propias acciones).Tigre,después de oír esta sentencia muchas
veces, preguntó sobresaltado: ¿Qué dice sobrino? –Que para cada persona su
alma está en su palma.Estamos en Semana Santa,tío,y no se puede comer carne.
Así dice la Iglesia. Sus amigos están satisfechos por haber ayudado a cazar la
ardilla de ver que solo usted va a quebrantar el ayuno. Si no le han dicho nada
es porque como usted es tan garañón38
…–¿Es decir sobrino, que me dejan llevar
la presa para que me condene yo solo? ¡Ah! Malvados. Pues no será así. Mi alma
antes que todo. ¡Jesús creo! Ahora mismo divido este animalito y obligo a todos
a que lleven a sus casas lo que les pertenece…. De esta manera Tigre repartió la
ardilla sin robar a sus compañeros.
(Reconstruído a partir de Velásquez, Rogerio. Leyendas y cuentos de la raza negra. Revista
Colombiana de Folclor. Volumen II, No.4 Bogotá, 1960).
27 Llave de lucha.
28 Caldo sin sustancia.
29 Un pez de río.
30 Diarrea.
31 Enchichar: encolerizar.
32 Azotaína.
33 Pandilla.
34 Domina.
35 Fuerza.
36 Parar en seco al enemigo.
37 Devoto, rezandero.
38 Regañón.

38 39
La Vivienda y el espacio de
la cocina
En las zonas rurales de Quibdó y Guapi se vive a
orillas de los ríos o esteros cerca de los huertos
habitacionales y las fincas familiares, llamadas
también colinos por la importancia que tiene en la
alimentación el cultivo del plátano que se propaga
por vástagos o colinos.
Las viviendas de las familias rurales están hechas
de tablas y pilotes de madera. Las edificaciones se
levantan sobre pilotes a uno o más metros para
evitar la humedad del suelo. En la parte libre entre
el suelo y el piso se suelen guardar las canoas
de madera o potrillos y se adecúan albergues
para los animales domésticos. La vivienda consta
de un salón delantero, que sirve de comedor, las
habitaciones laterales, y en la parte de atrás se
localiza la cocina.
Las brasas del fogón
Adivinanza tradicional
Más de cien niñas hermosas
he visto al punto nacer,
encendidas como rosas
y al instante florecer 39
.
En la cocina, en la parte posterior de la vivienda,
están el fogón, una plataforma o mesa de madera
cubierta de barro y encima, la barbacoa colgada
del techo para secar pescados como el tollo y la
raya, y las carnes de monte. En los aparadores se
cuelgan los platos, las ollas y los enseres.
Las mujeres mantienen las ollas y los trastos de
cocina limpios y brillantes. Caguingas40
, suzungas41
,
molinillos de raíz, bateas de madera, pilones y
piedras de moler, un banco con un raspador de
metal para rayar el coco, cestos de matambe, una
fibra vegetal, jícaras, entre muchos otros enseres,
completan el mobiliario de la cocina.
39 Rivas, 2001.
40 Meneadores de madera.
41 Suzunga o susunga: colador de totumo.
Recordaba Esneda Montaño, una de las cocineras participantes:
Anteriormente se utilizaban unas ollas en barro, que eran hechas principalmente por los indígenas. Mi
papá las compraba; las cucharas eran de mate hecho de calabazo; la cernidora una la hacía y tenía que
sentarse hacer el poco de huequitos para poder con eso colar el coco y todo lo que se necesitara. No es
como ahora que se vende la cernidora y todo está listo. Antes era totalmente diferente. Los platos antes
eran hechos de barro.
Sabina Grueso agregaba:
Los utensilios utilizados para cocinar: la cagüinga de palo, que sirve para mover el birimbí, el casabe, el
arroz atollado; la callana,que era una tapa hecha de barro que servía para hacer arepas; las ollas de barro;
la suzunga que funcionaba como cernidora; las cucharas de mate; los envases de llenar agua eran hechos
de calabazo. Estos utensilios eran hechos por la misma comunidad.
Anexo al espacio de la cocina o integrada a la misma está la paliadera, una plataforma en la que se
lavan los platos y las ollas, se descaman o evisceran y despresan los peces, aves y animales de monte
para el consumo, entre muchas otras actividades relacionadas con la preparación de los alimentos,
especialmente de aquellos productos que deben ser lavados ya que el agua cae al piso por las hendijas
de las tablas.
El pilón
En un alto muy alto,
hay un viejo patihinchado,
la vieja dale que dale
y él quietecito parado 42
.
42 Rivas, 2001.

40 41
La piedra de moler
María larga y tendida
y su hijo bailándole encima44
.
44 Ibídem.
La paila, las tulpas y la candela
Mi comadre la negrita
sentada en sus tres sillitas,
mi compadre colorado
pegándole por los lados43
.
43 Rivas, 2001.
La leña
Yo nací en un espeso bosque
y en pedazos me trajeron,
me partieron las costillas,
y entre llamas me metieron45
.
La comida cotidiana
Los chocoanos de Quibdó desayunan con plátano
frito en patacones o rodajas, queso costeño, pan ca-
sero, arepa o masas de maíz o harina de trigo fritas,
café con leche o aguadepanela, o un jugo de lulo,
borojó, maracuyá u otra fruta de temporada. Pueden
también desayunar con pescado frito, o seco, quícha-
ro o bocachico sudado, dentón ahumado, acompaña-
do siempre de banano o plátano cocido, o consum-
ir huevos “pericos” (con cebolla y tomate) o fritos y
aguapanela. De media mañana se acostumbra una
fruta, generalmente piña, papaya o un chontaduro.
También se suele consumir una masa frita con una
bebida fría.
Para el almuerzo hay varias alternativas: un
sancocho “cargado” con pescado, costilla o carne
de pollo ahumado, e infaltables plátano, yuca y
papa. Este sancocho siempre se acompaña de
arroz y plátano frito o asado, y jugo de frutas. Otra
alternativa es un tapao de pescado, o un sudado de
carne de res o de pollo acompañado de una sopa de
queso con fideos o verduras, ensalada de cebolla y
tomate, y yuca o plátano cocido o frito. También se
suelen servir al almuerzo fríjoles o lentejas guisadas
con queso. En la tarde se toma una bebida fresca, un
jugo de borojó, y se suelen “picar” en ventas de la
calle, carimañolas, longanizas, morcilla o chanfaina,
45 Ibídem.
dejando algo para la cena. En la cena se puede
consumir un pastel de arroz, un arroz atollao, o
un arroz clavado con queso o longaniza ahumada,
esta última es un embutido delgado relleno de
carne aliñada y guisada. O se consume un plátano
frito o asado con queso costeño frito, aguapanela
o jugo (Sánchez y Sánchez. Mincultura, 2012).
En el sur del Pacífico, por la cercanía a los
manglares, las personas tienen entre sus
preferencias alimentarias el consumo de guisos
de conchas, en especial de pianguas, almejas,
ostiones, piacuiles, y choras, que se consumen
con plátano y arroz con coco. Al desayuno se
toma café, casi siempre negro, y tapao de pescado
fresco, ahumado o salado, con banano o plátano
cocido. También se puede comer tapao de carne
de monte ahumada, pescado frito con plátano
frito o sancochado, y calentado de lo que haya
quedado de la cena o merienda. El almuerzo
siempre lleva arroz –con o sin coco– y plátano
frito o sancochado; de acompañante y de plato
fuerte, sancocho o sudado de pescado con leche
de coco, pescado frito, sudado (encocado) de jaiba,
camarón, almeja o piangua, sudado de carne de
monte, arroz atollao con toyo, camarón o piangua,
sancocho de gallina casera, o arroz con camarones
o endiablado con varios mariscos. Puede también

42 43
tomarse una sopa de huevo con leche de coco, o de almejas, una sopa de hueso de res o cerdo ahumado,
o comer fríjoles tapajeños guisados acompañados de arroz y plátano o carne sudada. Las comidas se
acompañan con jugo de milpesos, naidí, lulo, guayaba, borojó o limonada endulzada con panela. La cena
o merienda consta de tapao de pescado frito o carne de monte ahumada acompañada de plátano frito y
aguapanela. Puede ser también tapao de jaiba o cangrejo (Sánchez y Sánchez. Mincultura, 2012).
Comida y salud
Los alimentos están estrechamente ligados a las nociones de salud de las personas.“La cocineras somos
dadoras de salud”, se afirmaba en uno de los encuentros de cocina realizados. Hay numerosas recetas
asociadas a la cura y la convalecencia de enfermedades, al embarazo y al parto. Por ejemplo, la sopa de
almejas, se dice, aumenta la leche de las mujeres. Los mismo se puede hacer con una bebida a base de
calambombo (lresine sp.) y caimito (Pouteria caimito). En el posparto se suele dar a las mujeres sancocho
de pescado, o gallina y tomaseca –una bebida preparada con viche, la planta conocida como nacedera,
miel de caña, clavos de olor y canela, entre otros ingredientes–.

44 45

46 47
El sistema agropecuario tradicional
y la alimentación
Los cultivos
A lo largo de la historia las comunidades tradicio-
nales de la selva han domesticado y familiarizado
numerosas especies biológicas. El proceso de do-
mesticación y adaptación de especies continúa y
se prolonga hasta el presente en las fincas y los
huertos habitacionales. En la región del Pacífico
las comunidades mantienen y han desarrolla-
do variedades de plátano y banano, maíz, yuca,
zapallo, achiote, ají, arroz, cacao, chontaduro, entre
muchas otras especies vegetales,y han aprovecha-
do un sinnúmero del monte.
La rica disponibilidad de productos alimenticios
corresponde también a los modelos particulares
de apropiación del territorio y de producción. Se
produce en parcelas agrícolas llamadas colinos,
rozas o trabajaderos, y el aprovechamiento se hace
en el bosque, de productos silvestres. Los sistemas
de trabajo son predominantemente solidarios y
la distribución de la producción corresponde a
modelos tradicionales de reciprocidad, alianza y
prestigio social.
Se cultiva en terrenos de origen aluvial,en especial
en los diques de los ríos y en los llamados terrenos
de bajío. El lomerío –las tierras altas– corresponde
a los bosques de caza y extracción de productos
del bosque.
Una de las dificultades enunciadas por las mujeres
que participaron en los encuentros es la pérdida
de algunos cultivos y variedades, así como el
abandono de las tradiciones agrícolas. Incluso,
no se pudieron preparar algunas recetas en estos
espacios porque algunos productos ya no se
cultivan, y otros que solían extraerse de los ríos y
los montes han mermado o desaparecido.
En el alto río Guapi, entre los productos que ya no
se cultivan se encuentran el achiote, el chocolate
nativo, la caña de azúcar y el bacao. “Estos se de-
jaron de cultivar porque ya no se consiguen las
semillas y porque se han ido muriendo las tradi-
ciones”, afirmaron las participantes del encuentro
de cocina en San José de Guare, Guapi. La pesca ha
disminuido por efecto de la minería. El muchillá
ha mermado. “Antes saltaba en el río, ya no se ve”,
decía doña Machela, una pescadora tradicional de
este camarón de río.
Gran parte de las personas que hicieron parte
de este proceso coinciden en que se ha dado
una pérdida de las tradiciones agropecuarias, la
agricultura ha perdido interés entre la juventud
por su baja rentabilidad, la demanda intensa
de trabajo que tiene, y el impacto negativo en
las parcelas de pancoger que han tenido las
fumigaciones aéreas para el control de cultivos de
uso ilícito. La agricultura no es una actividad de
Principales productos agrícolas
Plátano/banano (Musa sp.), arroz (Oryza sativa), papachina, (Colocasia sp.), maíz (Zea maiz), coco (Cocus
nucifera), caña de azúcar (Saccharum officinarum), chontaduro (Bactris gasipaes), cacao (Theobroma cacao),
yuca (manihot esculenta), camote (Ipomea batata), árbol del pan (Artocarpus sp.), borojó (Borojoa patinoi),
ñame (Dioscorea sp.), fríjol (Phaseolus sp.), aguacate (Persea americana), almendro (Terminalia catappa),
almirajó (Patinoa almirajó), anón, chirimolla, guanábana (Annona muricata), bacao (Theobroma bicolor),
badea (Passiflora quadrangularis), caimito (Pouteria caimito), capulí, carambolo, coronillo (Bellucia sp.)
matecillo (Borojoa duckei), guama (Inga sp.) guanabanillo (Rollinia mucosa), guayaba (Psidium guajaba),
guayabilla (Eugenia victoriana), lulo (Solanum quitoense), madroño (Rheedia madruno), mamey (Mammea
americana), mandarina, mango (Anacardium occidentalis), milpesos (Jessenia policarpa), naidí (Euterpe
oleracea),níspero (Manilkara zapota),papaya (Carica papaya),piña (Ananas sativus),uva caimarona (Pourama
cecropiaefolia), y zapote (Matisia cordata), entre muchos otros.
prestigio y no ven en ella oportunidades. Las personas jóvenes prefieren la minería, y muchas migran a
centros urbanos como Buenaventura, Cali y Bogotá.
Las comunidades de los ríos cortos del sur del Pacífico mantienen cierta especialización en sus agro-
ecosistemas,de acuerdo al gradiente que va del mar a las colinas,y crearon redes internas de intercambio
muy eficientes. Son frecuentes el intercambio de productos agrícolas del interior del río por productos
de la pesca con quienes están en la bocana o en la costa, y el intercambio de arroz por coco, plátano o
miel de caña de azúcar.
Así lo contaba Esneda Montaño, de la comunidad de Quiroga, en Guapi.También daba cuenta de la crisis
de la agricultura en la actualidad:
Antes se cultivaba aquí el maíz, el arroz y el plátano; hoy se consigue muy poco. Antes el arroz se regaba
desde las pampas de las casas, pero desde que empezó la fumiga aérea –se refiere a las fumigaciones
para erradicar los cultivos de uso ilícito– todo se acaba, todo se muere. Por eso la gente ha desistido de
seguir cultivando y ahora compramos. Anteriormente nada traíamos de la ciudad que no fuera diferente
a lo de aquí. Con el que no tenía hacíamos trueque o intercambios. Si yo tenía plátano y el otro pescado,
pues intercambiábamos. Hasta mi niñez eso era lo que se hacía. Me gustaría recuperar todo eso, porque
todo eso nos hace falta.
Como se señaló anteriormente,los arreglos productivos tradicionales dedicados a la agricultura y a la cría
de animales domésticos con fines alimentarios, o agro-sistemas, comprenden tres espacios productivos:
los colinos o área principal dedicada a la agricultura; el huerto habitacional y la azotea.
El área principal de los cultivos o colino y sus productos
Se cultiva en pequeñas parcelas discontinuas, con productos generalmente asociados, en estratos
diferentes, con una importante rotación en la que se deja la tierra en recuperación y se forman los
que regionalmente se llaman montes viches, para diferenciarlos de los montes bravos que conservan su
cobertura natural. Los cultivos, trabajaderos o colinos suelen estar alejados de las viviendas en razón de
la búsqueda constante de nuevos o mejores suelos y áreas para la roza del monte,o para hacer la rotación
tradicional de los cultivos. Se cultivan algunos productos de ciclo corto como el maíz, que se cosecha en
cinco meses, mientras que el plátano, asociado con frutales, suele durar entre cinco y seis años.

48 49
Los lotes agrícolas se escogen a partir de la
identificación de especies vegetales que se asocian
a la calidad de los suelos. Se socola el bosque si
es un área nueva, dejando algunos árboles útiles
como los cedros y las palmas, o de follaje ralo para
proteger el suelo. El material vegetal derribado
es picado y luego repicado para facilitar su
descomposición y la siembra. No se hacen quemas.
La descomposición del material vegetal favorece
la recuperación de los suelos.
Las semillas se seleccionan de plantas y árboles
sanos. Algunas se dejan germinar bajo árboles
frondosos antes de ser llevadas a los cultivos,
otras se cubren con ceniza para su conservación
y el control de enfermedades. La siembra se suele
hacer en luna menguante. Se combinan las áreas
con cultivos asociados, especialmente plátano
guineo, banano, papachina, borojó, chontaduro,
cacao, papaya, coco, y maderables como sombrío,
con áreas de cultivos de ciclo anual y un solo
producto como el maíz, el arroz y la yuca, o
perennes como el plátano y la caña de azúcar.
A los tres o cuatro meses de la siembra se hace
una deshierba con machete y otra antes de la
cosecha. Si no hay una alteración significativa del
medio selvático, se mantiene un control biológico
de plagas y enfermedades de los cultivos. Estos
agro-sistemas tienen como limitante productivo
la elevada humedad de los suelos, factor que
demanda en el caso del cultivo del plátano,
obras de drenaje. El mayor problema es quizá
la presencia de la hormiga arriera (Atta sp.), que
suele ser controlada con fuego, ceniza y otras
prácticas tradicionales. Otra plaga que ataca los
cultivos es el gusano trozador del plátano, que los
productores controlan manualmente destruyendo
al gusano, y la plaga del picudo, un coleóptero que
afecta la floración del chontaduro.
De manera esquemática se indican a continuación
las principales características de la producción
tradicional:
• Utilización de indicadores biológicos –tales
como la presencia de una especie– para
seleccionar las áreas de cultivo
• Utilización del sistema tumba-roza-pica-
pudrición
• Prácticas tradicionales para la selección de
semillas y colinos

• Utilización de las fases de la luna para las
actividades productivas
• Cultivo en distintos espacios y en épocas
diferentes
• Construcción de canales de drenaje para
cultivos susceptibles a la humedad
• Policultivos que tienen como soporte el plátano
y otras variedades de musáceas
• Combinación de cultivos asociados y limpios
• Rotación de espacios de los cultivos, con épocas
de descanso y regeneración natural: monte
bravo–cultivo-monte viche-cultivo
• Escasa dependencia de insumos externos
• Utilización de la fuerza de trabajo familiar y de
formas solidarias de trabajo
Los sistemas tradicionales no son altamente pro-
ductivos en términos de la economía del mer-
cado, pero sí son altamente rentables para la
alimentación de las comunidades y para la conser-
vación de la biodiversidad. De otro lado son siste-
mas muy seguros en términos ecológicos y pueden
proveer de forma permanente los requerimientos
alimentarios de las familias.
Principales productos
alimentarios
afrocolombianos
El plátano y el banano 46
Mi dicha solo consiste
en tener mis platanales,
el ser como el viento, libre,
y sin nadie que me mande.
La introducción de musáceas en América se pudo
haber dado a través de las Islas Canarias, donde ya
46 Esta copla y otras citadas, lo mismo que algunas de
las adivinanzas, fueron tomadas del texto de tradición
oral chocoana De la expresión popular, el verso y la
adivinanza en el folclor literario de César Rivas Lara
(2001).

Guapi y Quibdó
51
Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano
cultivaban el plátano en la época de la colonización
española. Los africanos llegados a América ya lo
conocían y lo cultivaban. El plátano es el principal
alimento que consumen las comunidades del
Pacífico colombiano. “Sin plátano no hay comida”,
dicen las personas.
El plátano no es un árbol sino una planta perenne
de gran tamaño. No tiene tallo sino vainas foliares
(láminas) que se desarrollan formando algo
similar a un tallo. Existen numerosas variedades o
sub-variedades de plátano en la región,algunas de
ellas casi desaparecidas. Entre ellas se mencionan:
el hartón, el hartón enano, el hartón morado,
el dominico, el dominico–hartón, el primitivo,
el topocho, el popocho o cachaco, el chivo o
bocadillo, el cuatro esquinas, la pelipita, la mocha,
el quinientos, el liberal, el dos cabezas, el muslo
de mujer, el granadino, el caleño, entre muchas
otras denominaciones locales. De las variedades
de musáceas identificadas, las más cultivadas son
el plátano hartón por su fácil comercialización, el
banano y el primitivo, estas últimas variedades
valoradas por su resistencia a las plagas y las
enfermedades.
En la región se hace una diferencia importante
entre el plátano y el banano.Se prefiere el plátano.
Un agricultor del Frente Campesino del Calima, en
Buenaventura, describe así las prácticas asociadas
al cultivo del plátano:
… Mi papá sembraba sin química, sin tratamiento
de nada. Si usted arrancaba un colino y estaba con
gusano, a uno le decían: vamos a recoger la orina y
echémosleaesamata.Eseeraelúnicotratamiento…
Por lo regular el terreno para sembrar tiene que ser
seco. Húmedo no se da porque entonces se pudre
la raíz. Si era un mangual47
había que hacerle
drenaje y esperar que seque.Por lo regular siempre
se siembra en las vegas, en la loma la capa vegetal
está muy arriba, entonces no se da. El terreno se
rozaba bien. Anteriormente no se trazaba sino que
se medía por pasos, a tantos metros… Se sembraba
una mata y se le ponía un chuzo, una señal. Se
socolaba y tumbaba. Se rozaba nada más y se
sembraba,y después era la tumba del terreno.No se
tumbaba todo porque hay que dejar sombrío. En la
platanera se metían tres o cuatro matas de guineo48
para protegerlo del mal de ojo. Eso pasa cuando
se enamoran de una mata, les gusta la mata y si
esa persona tiene mala energía, pues la enferma, y
así puede enfermar las otras matas. El plátano no
se puede mezclar con banano y otras matas como
47 Pantano.
48 Una variedad de plátano.
primitivo, zorro, porque se muere. Las otras matas
producen más que el plátano, entonces el plátano
va a sufrir más calor y las otras matas jalan más
alimento y se muere el plátano. Es muy delicado. El
banano sí se puede mezclar.Se dejaba allí el colino
hasta la próxima limpieza. Muchos decían: cuando
ya viene saliendo el colino del palizal, primera
limpieza. El cultivo se hacía con mano cambiada49
.
Se siembra en menguante porque en luna da
mucho gusano. Si uno corta hoja para hacer una
casa en luna, no dura, se la come. Por eso hay que
cortar siempre la madera en menguante. Si usted
arranca la semilla en la menguante y la siembra
en la luna, de seguro que va a crecer mucho, crece
demasiado y no produce sino racimos pequeños
(Informe de Avance del Proyecto Granja Integral
Demostrativa Frente Campesino. Buenaventura.
Proyecto Biopacífico, s.f.).
El maíz
Yo sembré mi mata de maíz
junto de la rascadera,
el que no cuida lo suyo
señas de que a pedir se queda50
.
El maíz, otro producto ampliamente cultivado en
la región, es el de la mayor diversidad de prepara-
ciones. Tanto en Quibdó como en Guapi se valoró
como el más importante de los productos de la
cocina tradicional. El maíz es “el Patrón de las co-
midas”. Dicen en la región que, “donde hay maíz
hay comida y se ahuyenta el hambre”.
El maíz jugó un papel fundamental en la ali-
mentación de los esclavizados. La ración de un
adulto en la mina de Sociego-El Salto consistía
de quince almudes de maíz por año, una ración de
plátano semanal, tres libras semanales de carne, y
provisiones de sal, panela, arroz, velas y jabón. El
maíz constituía el 80% de los gastos que genera-
ba el mantenimiento de los esclavizados, y hubo
períodos donde se debió llevar maíz del Valle del
Cauca al Chocó (Colmenares, 1979; Mejía, 1992).
49 Sistema solidario de trabajo.
50 Rivas, 2001.
BANANO VERDE
El contenido de proteína en el banano verde es alto (6,26%). El alimento tiene un contenido de materia seca alto
(4,7%) que exprime, consecuentemente, un nivel bajo de humedad en el producto.
El potasio y el hierro son los minerales que se encuentran en mayor proporción. El primero es un mineral ayuda a los
nervios y los músculos del cuerpo humano a comunicarse. Permite que los nutrientes en las células fluyan y facilita
la expulsión los desechos de las células. Una dieta rica en potasio contrarresta los efectos nocivos del sodio sobre la
presión arterial. El segundo, es un mineral esencial y es vital para la salud de nuestro cuerpo.
Su contenido de fibra cruda (4,8%) es medianamente alto, lo que le permite ser un alimento apropiado en las dietas
ricas en fibra.

Para el cultivo del maíz primero se socola el sotobosque o rastrojo, se riega el maíz, y después se tumban
los árboles. En el sur del Pacífico, en enero se siembra el maíz en la parte alta de los ríos, y en junio en
las partes bajas. Las principales variedades de maíz que se cultivan en la región son el común, el capio, el
chococito blanco y el chococito amarillo.
En la cocina tradicional se utilizan las mazorcas tiernas o en choclo para hacer envueltos. El maíz ya
seco, después de molerlo, quitarle la caspa y dejarlo en agua de un día para otro, sirve para hacer masas
asadas o fritas.
La otaya,una mazamorra de maíz blanco bien quebrado,con leche de coco y panela,es un plato tradicional
de la región. En el recetario se incluye una preparación muy exigente hecha con maíz seco, denominado
el arroz de maíz.
Para la preparación de las torticas de maíz choclo o de maíz tierno, primero se muelen los granos hasta
obtener una masa, se le agrega a ésta un guiso preparado con las hierbas de las azoteas y unos huevos.
Con esta mezcla se arman pequeñas bolas y se fritan.
Hay alimentos cotidianos como las arepas llamadas cachín, los envueltos y el birimbí; para preparar este
último se deja el maíz en suficiente agua durante tres días, se saca y se muele bien fino, se disuelve en
agua fría –previamente hervida– y se cuela. Se deja reposar por tres días para que se fermente, después
se desagua, es decir, se le quita el agua de encima hasta que quede una colada espesa. Se le agrega
canela, clavos, hojas de naranja y panela y se revuelve bien.
El coco
Cielo arriba,
cielo abajo,
y agua en el medio51
.
El coco o cocotero (Coco nucifera) es una palma
que alcanza hasta los quince metros de altura. El
fruto maduro consta de un carpelo desarrollado
(hojas modificadas que cubren el fruto) con una
semilla; su forma es ovoide, o casi esférica. La
parte externa está conformada por un exocarpo
(la parte externa del fruto, la cáscara) fibroso
de color castaño en la madurez, conocido en la
región como estopa, y se utiliza en la cocina como
combustible. La semilla es la parte comestible
del fruto. Del coco se utiliza de manera especial
el zumo o la leche, cuyo modo de obtención se
explica en el recetario. También se hace uso de
su aceite. Un aceite cremoso se obtiene del fruto
luego de rayarlo, de lo que se obtiene una leche
espesa. Esta se pone sobre el fogón a reducir, y
se menea con frecuencia para evitar que se pegue
a la paila u olla. Cuando está casi seca, se saca,
se enfría y se envasa. Hay formas más elaboradas
para obtener un aceite más refinado.
51 Rivas, 2001.
Descripción
Proteína
(%)
Mat.S
(g/Kg)
E.ET.
(g/Kg)
Cenizas
(%)
FC
(g/Kg)
Lignina
(g/Kg)
MAÍZ 12,34 27,54 101,40 2,94 208,00 35,60
Descripción
N
(g/Kg)
P
(g/Kg)
Ca
(g/Kg)
Mg
(g/Kg)
K
(g/Kg)
Na
(mg/Kg)
Cu
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)
Mn
(mg/Kg)
Fe
(mg/Kg)
S-Total
(g/Kg)
B-Total
(mg/Kg)
MAIZ 19,74 6,73 0,13 10,98 23,63 7,65 5,23 85,32 17,63 306,16 5,39 1,89
MAÍZ
El maíz es un alimento esencial desde las épocas de los indígenas por su alto contenido de proteínas (12,3%) y fibra
cruda (20,8%).
Dentro de los minerales más importantes que contiene están el hierro (306,16 mg/kg) y el zinc (85,32 mg/kg).
COCO
Descripción
Proteína
(%)
Mat.S
(g/Kg)
E.ET.
(g/Kg)
Cenizas
(%)
FC
(g/Kg)
Lignina
(g/Kg)
COCO 8,25 9,07 481,40 2,74 584,20 85,20
Descripción
N
(g/Kg)
P
(g/Kg)
Ca
(g/Kg)
Mg
(g/Kg)
K
(g/Kg)
Na
(mg/Kg)
Cu
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)
Mn
(mg/Kg)
Fe
(mg/Kg)
S-Total
(g/Kg)
B-Total
(mg/Kg)
COCO 13,16 2,36 0,19 4,59 116,84 11,12 11,37 23,02 14,92 85,95 3,83 1,44
El coco es una muy buena fuente de proteína vegetal (8,25%), tiene un alto contenido de grasa vegetal libre de
colesterol de acuerdo con el valor del extracto etéreo (48,1%).
Los principales minerales contenidos son sodio y hierro.
El contenido de fibra cruda (58,4%) es alto, por eso el coco deshidratado es un ingrediente frecuente de granolas y
cereales.

Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano
54
Guapi y Quibdó
El chontaduro
El chontaduro (Bactris gasipaes) es una palma que
alcanza hasta veinte metros de altura, de tallo
espinoso y frutos comestibles. El fruto se come
cocido y con su pulpa se preparan sopas, dulces
y bebidas. Al cocerlo flota en el agua un aceite de
color naranja que se envasa y que constituye una
deliciosa salsa que se esparce de manera directa
sobre el arroz, el plátano o la yuca cocida. Sus
cogollos o palmitos también son comestibles.
El cacao y el bacao
El chocolate es un santo
que de rodillas se muele,
con las manos es que se bate
mirando al cielo se bebe 52
.
El cacao (Theobroma cacao) es un árbol que crece
de los seis a los diez metros de altura. Sus flores
son de color rosa y sus frutos crecen directamente
desde el tronco y de las ramas más viejas. Su
fruto tiene la forma de una mazorca, y cuando
madura se torna de color rojo o amarillo. El bacao
(Theobroma bicolor) es una variedad silvestre
y a veces cultivada. Con sus frutos se prepara la
chucula, una bebida energizante.
52 Rivas, 2001.
es una importante tradición entre los afrodescendientes. Desde tiempos inmemoriales las familias
cultivan variedades de caña adaptadas a las condiciones ambientales del trópico húmedo. Las mujeres
muelen los tallos en trapiches artesanales de madera. El zumo de las cañas se usa en numerosas
preparaciones, como los panelones de frutas, y en especial para el viche, un destilado de alcohol que se
consume de manera directa, y con el que también se elabora el vinete para las mujeres que dan a luz. A
partir del viche se han preparado recientemente y puesto de moda bebidas –no tradicionales– que se
expenden y consumen al atribuirles virtudes afrodisíacas y a las que se les dan nombres propios de la
picaresca regional como los de arrechón, tumbacatre, echate al monte, y caigamos juntos, entre otros.
La papachina
La papachina (Colocasia esculenta) es una planta de la familia de las aráceas,monocotiledónea,de cerca de
un metro de altura. Se cree que es originaria de África, en donde se cultiva desde tiempos inmemoriales.
Sus cormos y cormelos son comestibles y ocupan un importante lugar en la dieta alimenticia del Pacífico.
Se distinguen variedades de papachina en la región a partir del color de su cormo y su tamaño. Es
una planta rica en almidones (constituyen cerca del 78% de sus componentes) y contiene abundantes
hidratos de carbono y potasio. Actualmente la Fundación Chiyangua produce harina de papachina y
promueve su uso tradicional en coladas para la alimentación de los niños. También existen referencias
sobre el uso de sus hojas tiernas como verdura.
Con la papachina se hace un delicioso guiso que se prepara de la siguiente manera: poner a cocinar el
tubérculo en trozos hasta que se ablande; después cocinar los trozos en leche de coco con hierbas de
azotea finamente picadas y achiote, hasta su reducción.
El borojó
El borojó (Borojoa patinoi), un árbol de mediano
tamaño, de copa cónica y flores blancas, pertenece
a la familia de las rubiaceas, al igual que el café.
Es muy importante en la alimentación regional.
Su fruto es una baya que se deja madurar en el
árbol hasta que cae al suelo, de donde es recogida
para preparar el jugo o las jaleas. Con el borojó
se preparan algunas bebidas espirituosas al
mezclarlo con aguardiente. Es un fruto rico en
fósforo y calcio.
Una receta de bebida proporcionada por el
colectivo de mujeres de la Fundación Chiyangua
de Guapi, consta de los siguientes pasos: mezclar
en agua la pulpa de un borojó con cinco lulos;
luego de cernir la fruta,agregar al jugo una botella
de miel de caña de azúcar y una botella de viche
–aguardiente artesanal–.
La caña de azúcar
La caña con ser caña
siente también su dolor,
al pasar por el trapiche
le parten el corazón53
.
La caña de azúcar pertenece a la familia de las
poáceas. Su altura puede superar los dos metros
de altura. De su tallo leñoso se extrae el zumo
dulce que se puede consumir de manera directa
(guarapo) o procesar de manera artesanal en miel,
o industrialmente en azúcar.
Se considera uno de los cultivos más antiguos
en el mundo; posiblemente se originó en el
sureste asiático. Se dice que en el segundo viaje
de Cristóbal Colón se trajeron a Santo Domingo
algunas plantas y que desde allí, la caña de azúcar
se extendió al resto de América, cultivada por
trabajadores venidos de África.
El cultivo de pequeños huertos de caña de azúcar
53 Ibídem.
HARINA DE PAPACHINA
Este fruto es una fuente importante de proteína vegetal (11%). El extracto etéreo es alto (6,3%) que implica un alto
contenido de grasa vegetal libre de colesterol. Su contenido de fibra cruda es de 32,1%. El contenido de hierro es
significativo (136,54 mg/kg).
24,20

56 57
El fríjol
El fríjol (Phaseolus vulgaris) adaptado a las
condiciones húmedas del Pacífico,ha desaparecido
de los cultivos.Se mencionan variedades conocidas
en la región con los nombres de matahambre,
fríjol bejuco y fríjol de monte. En los encuentros
realizados con los grupos de mujeres de Guapi y
de Quibdó, solo se hizo una preparación con la
variedad regional fríjol tapajeño, de rico sabor.
El pacó
El pacó (Gustavia superba) es un árbol bajo,de hojas
grandes, de la familia de las lecitidaes. Produce
un fruto oblongo de pulpa amarilla, parecida a la
ahuyama, que se agrega en trozos a las sopas y
los sancochos. Existe una variedad silvestre y otra
de cultivo.Antes era considerado como “comida de
pobres” y reemplazaba la carne. Hoy en día se ha
revalorado por su potencial y su valor nutricional,
ya que es un producto rico en fósforo.
El huerto habitacional
El huerto habitacional hace parte del espacio
peridoméstico. Se halla justo detrás o al lado de
la vivienda. En él se cultivan frutales asociados al
plátano, la papachina y el coco, entre otros. En este
espacio también confluyen las gallinas y el corral
de los cerdos. Las especies que se cultivan en el
huerto son similares a las de los cultivos o colinos,
pero con una mayor presencia de los frutales y de
las hierbas medicinales. Es un dominio predomi-
nantemente femenino.
El huerto habitacional es un laboratorio perma-
nente de domesticación y de adaptación de espe-
cies y variedades alimenticias a las condiciones del
trópico húmedo.
Especies vegetales
cultivadas en el huerto
habitacional
Acontinuación se describen algunas de las especies
cultivadas en los huertos.
El achiote
El achiote (Bixa orellana) es un árbol mediano con
una copa redondeada con flores rojas o naranjas
de varios colores. Sus semillas tienen un tinte
rojo brillante con el que se da color y se aliñan
las comidas. Se suele preparar en forma de aceite
(aceite de achiote) cocinando las semillas del fruto
en una sartén con aceite, a fuego bajo, por unos
cinco o diez minutos. En los encuentros surgió la
preocupación común por la tendencia actual de
sustituir el achiote cultivado por los colorantes
comerciales.
La papaya
En el huerto se cultiva la papaya (Carica papaya),
de cuyo fruto se preparan dulces, panelones, y un
dulce elaborado a partir del fruto verde al que
se llama cabello de ángel en Guapi, mientras que
en Quibdó se conoce como dulce labrao. Doña
Matea Mendoza, de Ichó, Quibdó, relata que su
preparación consiste en rayar la papaya y ponerla
a cocinar con panela, nuez moscada y canela.
La ahuyama
La ahuyama o zapallo (Cucurbita maxima) es una
planta herbácea trepadora que crece entre el
rastrojo. Es protagónica en la cocina de la región.
Se prepara en sopas,sudados y jugos.Para preparar
el jugo,se debe partir el zapallo en trozos y extraer
las semillas; poner a cocinar los trozos de ahuyama
sobre el fogón y agregarles canela o limoncillo;
después de cocidos, dejar enfriar, macerar o licuar,
cernir, y finalmente agregar azúcar o miel al gusto.
El aguacate
El aguacate (Persea americana) es un árbol que
alcanza hasta dieciséis metros de altura. De hojas
alternas, produce un fruto comestible de color
verde muy carnoso, con una semilla en su interior
de uso medicinal. Se come como verdura.
ÁRBOL DE PAN
El lulo
El lulo (Solanum sp.) es un arbusto que da frutos en forma de bayas redondas. Con estos se prepara una
bebida refrescante al macerar o licuar su pulpa en agua. La bebida se endulza con miel de caña y se
agregan hojas de naranjo suavemente maceradas.
El árbol del pan
El árbol del pan (Arthocarpus communis) de la familia de las moráceas es originario de Oceanía. Es un
árbol frondoso, de unos quince metros de altura, con hojas grandes y lobuladas, que produce flores de
ambos sexos. Sus voluminosos frutos redondos u ovalados, contienen más de cincuenta semillas con las
cuales se fabrica una harina para la preparación de coladas, sopas y dulces. Para hacer el dulce se lavan
las semillas, se cocinan en agua hirviendo, se sacan, se dejan enfriar y se pelan. Después se muelen y la
masa obtenida se agrega a la leche hervida previamente (un litro de leche por una libra de masa), con
canela y clavos y azúcar. Se pone a fuego medio y se revuelve para que no se pegue, hasta que adquiera
la consistencia que se quiera. El látex de este árbol se utiliza como cicatrizante y sus hojas tienen
diferentes usos medicinales.
Este fruto es una fuente importante de proteína vegetal (11%). El extracto etéreo es alto (6,3%) que implica un alto
contenido de grasa vegetal libre de colesterol. Su contenido de fibra cruda es de 32,1%. El contenido de hierro es
significativo (136,54 mg/kg).

59
Otras especies cultivadas
en el huerto habitacional
Se cultiva la guayaba (Psidium guajava), árbol de
tronco corto que alcanza entre cuatro y seis metros
de altura. Su fruto es una baya que se consume de
manera directa o con la que se elaboran dulces.
Se encuentran árboles con variedades de guamas
(Inga sp.) cuyas vainas contienen semillas
comestibles.
En el Chocó abunda el pomarroso del Brasil
(Eugenia malaccensis),al que se le suele denominar
“marañón”.
El almirajó (Patinoa almirajo), fruto en forma de
mazorca, se consume de manera directa y es muy
apetecido.
Se cultivan según la idoneidad de los suelos,
naranjos (Citrus aurantium),limoneros (Citrus limon),
piñas (Ananas sativus) y zapotes (Mutisia cordata).
Entre las especies útiles en la cocina se destacan
el bijao (Calathea luteaplanta), cuyas hojas sirven
para envolver los tamales, los pasteles y los bollos,
y el totumo (Crescentia cujete), indispensable para
hacer recipientes, mates, cucharas, y el colador
llamado suzunga.
Los animales domésticos
La gallina
Una señorita
bien aseñorada
está llena de remiendos
y no se le ve puntada54
.
Es tradicional en las familias afro del Pacífico
tener algunos animales domésticos, en especial
gallinas y cerdos, animales de pastoreo o de
corrales. La gallina criolla es muy apetecida para
la preparación de sancochos.
54 Rivas, 2001.
En el recetario,Zulma Moreno, oriunda de Pacurita,
Chocó, cuenta como se prepara el “sancocho de
gallina correteada”, llamado así por la persecución
que debe hacerse para capturar la gallina cuando
se cría al pastoreo.
Eviscerar y despresar los animales implica un
alto grado de pericia y conocimiento. Después
de sacrificarlos, se les remueven las plumas o los
pelos y se lavan con jabón y agua. A continuación
se despresan y se les agrega sal y abundante
limón. En algunas recetas de sancocho, algunas
cocineras recomiendan marinar las presas de un
día para otro con yerbas de azotea, o sofreírlas con
estas hierbas.
El zapote
El zapote (Matisia cordata - Quararibea cordata) es
un árbol que alcanza alturas de hasta 40 metros.
Sus frutos son comestibles. Se trata de bayas
de un tamaño que oscila entre los 6 y 7 cm de
diámetro, de cascara gruesa de color verde pardo
que protege hasta 5 semillas grandes cubiertas
por una pulpa amarilla jugosa de sabor dulce y
buen aroma. Los frutos se recolectan maduros
y se consumen directamente, aunque también
se pueden emplear para la elaboración de jugos
y dulces. Este árbol se encuentra distribuido en
todo el país, en terrenos entre el nivel del mar
y los 2.000 msnm. Se encuentra especialmente
en la Amazonía, la Orinoquía, los valles del río
Magdalena y Cauca, además de la costa Pacífica.
Su madera, que es liviana y fácil de manejar, se
emplea para hacer muebles y utensilios para el
hogar, y ocasionalmente en la construcción.
PULPA DE ZAPOTE
Ésta fruta contiene un significativo nivel de proteína (3,90%).La cantidad de materia seca es representativo (16,5%) y
aún más representativo es la presencia de fibra (11,2%) en la pulpa de zapote. En relación al contenido de minerales
esenciales, los resultados del hierro son muy altos (160,38 mg/kg). Gracias al contenido de extracto etéreo, se
evidencia que el contenido de grasa vegetal libre de colesterol es relevante.
Descripción
Proteína
(%)
Mat.S
(g/Kg)
E.ET.
(g/Kg)
Cenizas
(%)
FC
(g/Kg)
Lignina
(g/Kg)
PULPA DE
ZAPOTE
3,90 165,01 25,53 16,64 112,40 48,20
Descripción
N
(g/Kg)
P
(g/Kg)
Ca
(g/Kg)
Mg
(g/Kg)
K
(g/Kg)
Na
(mg/Kg)
Cu
(mg/Kg)
Zn
(mg/Kg)
Mn
(mg/Kg)
Fe
(mg/Kg)
S-Total
(g/Kg)
B-Total
(mg/Kg)
PULPA DE
ZAPOTE
10,01 1,83 1,69 4,35 22,08 22,84 9,67 12,80 1,44 161,83 1,05 8,63

60 61
La azotea
La azotea es un espacio productivo común a toda la región. La hacen y la mantienen las mujeres. Se
trata de una estructura rectangular de madera, como una cama elevada sobre el piso, para evitar la
presencia de animales y el exceso de humedad, sobre la que se deposita tierra y material orgánico como
restos vegetales, hojarasca y tierra de hormiguero. Frecuentemente se utilizan como azotea las canoas
o potrillos55
que ya no sirven para la navegación; en otras ocasiones se colocan sobre la plataforma
elevada las ollas, los tarros y las vasijas deterioradas y en ellas se siembran las plantas.
La cebolla
Como aliño no estoy mal
y doy un gusto especial.
Aparezco mucho en los platos
y hago llorar a ratos56
.
55 Canoas pequeñas.
56 Rivas, 2001.
En las azoteas se siembran las plantas para sazonar
la comida de la región y las plantas medicinales
utilizadas para la cura de enfermedades.Es también
común encontrar en las azoteas ajo (Allium sativum),
ají (Capsicum sp.), tomate, pepino, habichuela, entre
otras hortalizas, así como plantas de poder de uso
exclusivo de sus dueñas.
Las plantas que impregnan de sabor e identidad
los alimentos que consumen los afrodescendientes
del Pacífico se conocen localmente como hierbas o
yerbas de azotea.Con ellas se hace el guiso o refrito,
una de las preparaciones básicas común a toda la región y presente en numerosos platos. Algunas de
estas hierbas fueron introducidas en la región, en especial las pertenecientes a la familia botánica
lamiacea, pero adquirieron características propias en el medio natural del Pacífico. Estas hierbas son el
poleo (Satureia brownei), la albahaca blanca (Ocimum bacilicum), la albahaca negra o chirará (Ocimum
sp), la cebolla larga o de rama (Allium fistulosum), el cilantro cimarrón, chillangua o chiyangua (Eryngium
foetidum) y el orégano (Origanum vulgare).
En el Chocó se les llama yerbas de río a las hierbas de azotea. En relación con ellas, vale la pena resaltar
que uno de los afanes manifestados por las organizaciones de mujeres que participaron en este proceso
es la recuperación de la tradición del cultivo de las azoteas. Como decía Marlenis Padilla, de Guapi,“Aquí
antes se cultivaba cebolla larga, chillangua y poleo, pero la gente lo dejó caer por la cebolla cabezona
y los cubos de caldo”. Esneda Montaño de la comunidad de Quiroga en Guapi, complementa lo anterior
de esta manera:
A la gente ya no le gusta cocinar mucho con las hierbas con las que cocinaban nuestros ancestros.Ahora
se han dedicado más a usar el cubo de caldo y cosas modernas. Uno dirá que coge un sabor diferente,
pero nunca como las hierbas, que son nuestras. Esas hierbas le dan un sabor muy rico a la comida. Usted
cocina un sudado con coco y le echa hierbas y usted dice: ¡Dios mío! ¿Qué le echaron? Y únicamente le
eché el coco y la hierba.

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