AJÍ EL PICANTE SABOR COLOMBIANO - AJÍES NATIVOS Y CULTIVADOS EN COLOMBIA.pdf
1. 1
AJÍ… EL PICANTE
SABOR COLOMBIANO
Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
AJÍES NATIVOS Y
CULTIVADOS EN COLOMBIA
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2024
2. 2
Esta publicación no es solo un compendio de la escasa información científica y de
artículos relacionados con los ajíes nativos de Colombia, más que eso, pretende
ser un punto de inflexión, para despertar el interés de los botánicos,
investigadores, aficionados al ají y en general a todos los colombianos; para tratar
de rescatar del anonimato, del olvido y sobre todo de la extinción, las diversas
variedades de ajíes nativos de Colombia. Ojalá podamos despertar el interés, así
sea de algunos pocos y fomentar la investigación, identificación y promoción de
los ajíes nativos de Colombia, uno de los países con mayor variedad de ajíes
silvestres en el mundo, que desafortunadamente aún permanecen en el olvido.
ÍNDICE
1. ¿Qué es el Ají? 4
2. El ají en Colombia 4
3. De la aculturación indígena en Colombia y nuestra pérdida del gusto por el ají 6
Apartes del artículo: Amazonas picante 8
4. Las especies de ají (Capsicum sp) 9
Artículo: El gusto de comer llorando 12
5. Nombre común de las variedades de ají de Colombia (U. Nacional). 14
6. Variedades de ajíes más cultivadas en Colombia 15
6.1. AJÍ CAYENA 17
6.2. AJÍ TABASCO 17
6.3. AJI HABANERO 18
6.4. AJÍ JALAPEÑO 19
6.5. AJÍ CHIVATO 20
Artículo: el Ají 21
6.6. AJÍ TOPITO DULCE 22
6.7. AJÍ SANTANDEREANO 25
6.8. AJÍ ROCOTO 29
Artículo: Los sabores del ají rocoto en Santander 29
6.9. AJÍ CHIRCA 31
6.10. AJÍ PAJARITO 33
6.11. AJÍ CHIREL (CHIRERE) 36
6.12. AJÍ DE CANASTA 38
Articulo: Pimienta de cesta 39
Artículo: “Basket pepper” 39
6.13. AJÍ GUAUGUAU (GUAO GUAO) 41
6.14. AJÍ CONGUITO 43
6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro) 44
6.16. AJÍ CACHO DE CABRA 46
6.17. AJÍ CACHO DE BUEY 46
6.18. AJÍ COMINO 47
6.19. AJÍ CAMPANA 47
7. AJÍES AMAZÓNICOS 49
7.1. AJÍ MALAGUETA 50
7.2. AJÍ CHEIROSO 50
3. 3
7.3. AJÍ MURUPI (GUSANITO, TORNILLITO) 51
7.4. AJÍ CHARAPITA (OJO DE PEZ) 52
7.5. AJÍ VAUPECEÑO 53
7.6. AJÍ MINKO (GARRAPATO) 54
7.7. AJÍ CAMARÓN 55
7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE 56
7.9. AJÍ LULITO 56
7.10. AJÍ CESARI 57
7.11. AJÍ DUJEVIUM 58
7.12. AJÍ CHICHE PATO 58
7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO 59
7.14. AJÍ CUDAVIO 59
7.15. AJÍ PIPI DE MONO 59
7.16. AJÍ DE AGUA 60
Artículo: Estudio de caso El Ají (Capsicum sp.) 61
8. Otras variedades de ajíes cultivados en colombia 64
Artículo: ¿Le va a echar Ají? 67
9. Historia del Ají en Colombia 70
Apuntes de la tesis: Los alimentos y cultivos de los muiscas: una
reconstrucción dietética de los cacicazgos intermedios de Bogotá (bacata) y
Tunja (hunza), Colombia
72
Artículos Ají 74
10. El Ají en las regiones de Colombia 76
Apuntes sobre el “ají pique” y otros nombres genéricos de las variedades de
ajíes de Colombia
80
Artículo: El Piñal, el pueblo más picante de la Costa 84
Artículo: EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO” 87
Ají Moqueado 89
Ají Yuquitania 90
11. PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA 91
Artículo: un ejemplo a seguir 93
Artículo: NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJÍ INDÍGENA 94
12. Apuntes sobre el origen del Ají 98
13. Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en Colombia 100
14. Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades de ajíes
de Colombia
111
15. ESTADO DE LA INDUSTRIA Y DEL CONSUMO DEL AJÍ EN COLOMBIA 129
16. LA IMPORTANCIA DE LA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS AJÍES
NATIVOS
130
¡¡¡ Trabajemos todos juntos desde la escuela !!! 145
17. ¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos? 152
Catálogo preliminar 158
18. Denominación de Origen 159
Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia 2021
inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia / Plantas
Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas
Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de Colombia / Hierbas de Azotea, La
Sazón del Pacífico Colombiano / Ajíes Nativos de Colombia I – Ajíes Amazónicos / Ajíes Nativos de
Colombia II – Ajíes resto del país
160
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1. ¿Que es el ají?
El ají es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia
de las solanáceas, nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y
comprende cuarenta especies aceptadas.
De las especies aceptadas, solo cuatro han sido puestas en cultivo: C. annuum, C.
baccatum, C. chinense, y C. pubescens. Aunque solamente hay unas pocas especies
usadas comúnmente, existen innumerables variedades (cultivares) de ajíes con una
multitud de nombres locales
El ají es uno de los productos más utilizados para acompañar las comidas alrededor del
mundo, gracias a su característico sabor picante. Los frutos se emplean tradicionalmente
en la cocina, inmaduros y maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos, en polvo,
etc.
La denominación ají proviene del taíno haxí, en Sudamérica y las Antillas, también se
conoce como chile (del náhuatl: chīlli, en México y Centroamérica) o guindilla (en
España). Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, como uchu
o utsu en quechua, trapi en mapudungun, wayk'a en aimara, Quybsa en muisca.
El área ancestral más probable para el género Capsicum según los últimos estudios es un
amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que
presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género
Capsicum - Carolina Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo –
Contribuciones multidisciplinarias).
El ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace más de 8.000 años.
Investigaciones han sugerido que los ajíes se domesticaron en Mesoamérica (México y
Centroamérica) y Perú. Después del intercambio colombino, muchos cultivares se
extendieron por el mundo, aclimatándose tan rápidamente que en muchos sitios de África
y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
2. El ají en Colombia
En Colombia el ají no se utiliza directamente en las preparaciones culinarias (excepto en
la región amazónica), como si lo hacen en la cocina mexicana, peruana o algunos países
de Asia. En Colombia se acostumbra a utilizar el ají como una salsa de mesa (salsa,
picadillo o encurtido), que sirve como acompañamiento y se agrega a la comida a gusto
de cada quién. Eso sí, hay una inmensa variedad de salsas de ají, en cada región hay
varias recetas de salsas de ají (o picadillos o encurtidos) que se mezclan con ingredientes
de la zona y en la mayoría de restaurantes no puede faltar la salsa de ají en el centro de
la mesa y en buena parte de las casas de familia, una salsa de ají comercial en botella.
En Colombia no hay una clasificación registrada de las variedades de ají y no se va más
allá de nombres comunes y genéricos como ají pajarito, ají chivato y ají topito dulce,
mientras que en México o Guatemala los enumeran a través de muchas variedades como
cascabel, ancho, morrón, chilaca, chile de árbol, chilpotle, guajillo, habanero, jalapeño,
largo, morita, mulato, pasilla, piquín, poblano y serrano, entre otros.
En Colombia son muchas las especies que se cultivan, pero las que más se destacan son
el ají tabasco, el cayena, el habanero, el jalapeño, el chivato y el topito dulce.
Sin embargo, el colombiano no tiene en su mente el consumo de una variedad en
particular, salvo los chefs de restaurantes de gama alta que sí buscan determinada
variedad que se complemente bien con algún platillo de la carta, el colombiano común
solo tiene en su mente el ají -en general que es cualquier variedad común que se siembre
5. 5
en su región, generalmente sin ninguna denominación clara, tanto para su consumo en
fresco (en salsas o picadillos) o en salsas embotelladas. Caso contrario a lo que sucede
en países como México y Perú, que tienen más claro que variedad van a consumir de
acuerdo al tipo de platillo que van a aderezar; ya sea jalapeño, habanero, poblano,
serrano y chipotle en México, fresco o asado o ají amarillo, ají mirasol o ají panca en el
caso de Perú.
Y ese desconocimiento o indiferencia en Colombia respecto a las variedades específicas
de ají que puedan aderezar mejor sus preparaciones culinarias, no se da porque existan
pocas variedades en el país, al contrario, Colombia es uno de los países con mayor
variedad de ajíes en el mundo.
¿Sabías qué Colombia es el segundo país del mundo con más especies de ají? Leímos esa frase
por casualidad en internet y en primera instancia nos sorprendió. Quisimos comprobar la
validez de esa afirmación, pero no encontramos información específica respecto a la
cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados respecto a las
especies de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las especies
silvestres no se encontró información.
Sin embargo, investigando más a profundidad se encontró información que permite no
desvirtuar la validez de la afirmación. Empezaremos por decir que el país de origen del
ají (chile, pimiento), no es México, como la gran mayoría de personas cree. De acuerdo a
recientes estudios, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un
amplio territorio que incluye a Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, siendo el primero el que
presenta el mayor porcentaje de probabilidad (Breve historia evolutiva del género Capsicum - Carolina
Carrizo-García. Los chiles que le dan sabor al mundo – Contribuciones multidisciplinarias).
Hay estudios que indican que Perú es el país con mayor variedad de especies (silvestres)
de ají. Por lo que no se descarta que Colombia sea el segundo país con más especies
(silvestres) de Ají, al ser uno de los países señalados como área ancestral de origen de la
especie, aunado a la ubicación geográfica de Colombia, único país que tiene frontera con
Suramérica y Centroamérica, es decir, paso casi obligatorio para el intercambio de
semillas entre los antiguos habitantes prehispánicos.
Esto nos plantea varios interrogantes que aún quedan pendientes por resolver. Primero,
porque no existe suficiente información en Colombia respecto al inventario de especies
silvestres?. Segundo, porque a pesar de ser un lugar de influencia en el origen y
distribución del Ají, no se tiene la cultura ancestral y actual de cultivo, consumo y
domesticación de ésta especie?.
Colombia es uno de los países del mundo con más variedades de ají. Tiene gran
diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picante. La mayoría se encuentra en
las tierras bajas de la Amazonía, donde se consume desde hace miles de años como
condimento de muchas comidas por su agradable sabor. En Colombia, el Instituto Sinchi
ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región
amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las diferentes
especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética
constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía.
Pero en Colombia, por múltiples factores, quizás el más importante: la aculturación
indígena, se perdió la herencia culinaria de los indígenas prehispánicos, que incorporaban
el ají en gran parte de sus preparaciones; y no nos referimos solo a los habitantes de la
región amazónica, si no a la mayoría de pueblos nativos en todo el territorio nacional.
A consecuencia de esa aculturación se perdió el uso y la domesticación de los ajíes
nativos en la mayoría del territorio de Colombia, a tal punto que actualmente en el país
hay solo dos o tres variedades con denominación colombiana exclusiva (exceptuando
nuevamente la región amazónica, aunque muchas de sus variedades también se cultivan
en los países fronterizos de la cuenca del Amazonas).
Las variedades exclusivas de Colombia son: el ají “chirca” de la zona andina
(Cundinamarca?), el ají “santandereano” como su nombre lo indica de la región Santander
y probablemente el ají “Topito dulce” de la costa. Sin embargo, el ají dulce topito podría
6. 6
ser de la misma variedad que se cultiva en Venezuela, aunque con otras denominaciones.
Pero a diferencia de los otros países con gran variedad de cultivo de ajíes, en Colombia
no se reconocen a nivel nacional esas tres variedades; si le preguntan a una persona del
interior (zona Andina, Valle, etc) si conoce el ají topito o el ají santandereano, la respuesta
va a ser “NO” … igual si le preguntan a una persona de la costa respecto al ají chirca o al
ají santandereano. Incluso en ají chirca no es muy reconocido en algunas regiones de la
zona andina colombiana, con ese nombre específico.
Cuándo estábamos intentando categorizar las variedades exclusivas de Colombia,
muchos alzaron la voz y sacaron a relucir una gran cantidad de variedades de cada región
y más de cien denominaciones diferentes; pero no se encontraron pruebas que las
denominaciones indicadas correspondieran a una variedad específica y que fuera
exclusiva de Colombia. Empecemos por el “ají pajarito” que quizás es la denominación
más común que emplean los colombianos para las múltiples variedades de ajíes
pequeños; la denominación “ají pajarito” es también una de las más utilizadas en el
mundo, incluso si se busca la denominación por internet en los primeros lugares aparece
información del chile piquín o chiltepín de México y otras variedades denominadas “bird
eyes” (ojo de pájaro) cultivadas en Asia, así como una múltiple variedad de ajíes de
países centro y suramericanos.
También se menciona mucho el ají “pique” y el ají “chirel” del Valle del Cauca, pero en el
caso del -pique- la denominación se le da a todo tipo de variedades y el caso del -chirel o
chirere- es más enigmático, pues también se le denomina así a diversas variedades
pequeñas y el nombre también es utilizado en los llanos colombianos y en Venezuela, a
pesar que Valle del Cauca queda en el otro extremo de la frontera venezolana. El ají
Guauguau (guao guao) que se menciona en la zona caribe colombiana al parecer
corresponde a variedades regionales (Sucre, Córdoba) de las mismas que se denominan
ají pajarito en el resto de Colombia y probablemente a una variedad del ají Chirca y esa
denominación (guao guao) se utiliza también para una variedad de ají de Cuba y las islas
caribes. Luego viene el desfile de variedades diferentes entre sí pero con nombres
iguales entre diferentes regiones o también nombres diferentes para las mismas
variedades en las mismas regiones, como “ají cacho de cabra” “ají chicheperro” “ají pico
de pájaro” “ají pipí de mono”, etc, etc, que no se pudieron identificar plenamente y que
solo tienen reconocimiento en zonas pequeñas de cada región, sin ser identificadas a
nivel departamental o nacional.
Paradójicamente, en Colombia, gracias a su ubicación tropical y su variedad de regiones y
climas, se cultivan exitosamente muchas de las especies más reconocidas de ajíes a nivel
mundial. Los grandes cultivos de ají en Colombia son de las variedades de ajíes:
Tabasco, Cayena, Habanero, Jalapeño y el ají Topito dulce; que se emplean en su
mayoría no para el consumo en fresco, sino para la elaboración de salsas y en gran
medida para la exportación. También hay cultivos importantes de ají Chivato, ají Rocotto,
Ají amarillo Peruano, pero últimamente se está cultivando cualquier tipo de ajíes
reconocidos internacionalmente como el Carolina Reaper, Ghost Pepper, Trinidad
Escorpión, ají Panca y una múltiple variedad de ajíes mexicanos.
3. De la aculturación indígena en Colombia
y nuestra pérdida del gusto por el ají
¿Porqué en Colombia no se utiliza tanto el ají como en México y en Perú, si hay estudios
que indican que hacía parte fundamental de la dieta de los diversos grupos de indígenas
precolombinos de nuestro territorio? Una teoría que tiene mucha fuerza es que se
perdieron las tradiciones culinarias de nuestros indígenas, debido a la aculturación
indígena que sufrió Colombia durante su dominio por España.
La aculturación indígena en Colombia fue mayor que en varios países como México, Perú
e incluso Bolivia y Ecuador… a diferencia de esos países en los que quedaron una gran
cantidad de comunidades indígenas que no se mezclaron tanto con los europeos y que
continuaron con sus conocimientos etnobotánicos y sus tradiciones culturales y culinarias,
7. 7
en Colombia la cantidad de grupos indígenas quedó muy reducida y se tuvo un proceso
de mestizaje y aculturación mucho mayor.
El colonialismo afectó mucho más las tradiciones culinarias en Colombia que en otros
países centro y suramericanos. En muchos estudios se cita el desprecio que tenían los
colonizadores por los alimentos que consumían los indígenas, siempre poniendo las
plantas alimenticias del viejo mundo por encima de nuestras plantas comestibles nativas;
eso se dio no solo con el ají, sino con múltiples plantas utilizadas como guarnición y como
especias.
Respecto a las hierbas utilizadas como especias, la aculturación fue mucho mayor, a tal
punto que en la mayoría de la cocina colombiana, las únicas especias que se utilizan en
las preparaciones culinarias son el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil (todas especias
foráneas). A ese aspecto lo denominamos coloquialmente “la cilantrización de la
cocina colombiana”. Lo paradójico es que el cilantro fue introducido a España por los
árabes durante el tiempo que la invadieron.
Sin desconocer que el cilantro es una de las hierbas más utilizadas a nivel mundial y
actualmente muchos colombianos no conciben una sopa o un sancocho, sin rociarle un
manojo de cilantro picado; lo cierto es que la “cilantrización” de la cocina colombiana fue
demasiado intensa y causó grandes estragos, desplazando y eliminando de nuestras
tradiciones culinarias una gran cantidad de hierbas-especias nativas- que
desafortunadamente quedaron para siempre en el olvido. Si bien el cilantro hace parte
importante de la cocina americana actual, en otros países se conservaron muchas de las
hierbas especias nativas y el cilantro es un ingrediente más junto a las otras hierbas,
incluso en España; mientras en el caso colombiano, se eliminaron casi completamente las
hierbas nativas en las preparaciones culinarias y se reemplazaron exclusivamente por el
perejil y el cilantro.
Son muy pocas las excepciones de las hierbas nativas que sobrevivieron a ese período
de cilantrización… un caso particular, la Guasca… a Dios gracias que a la persona que
hizo famoso el ajiaco santafereño, no se le ocurrió cambiar esa bendita hierba y echarle
cilantro a nuestro patrimonio gastronómico, porque ahí sí hubiéramos tocado fondo. (Nota:
siempre se ha señalado que si el potaje se denominó “ajiaco” es porque en alguna tiempo
perdido de la historia, llevaba algo de ají, aunque hay muchas teorías respecto al nombre
de “ajiaco”).
Continuando con la aculturación indígena y la cilantrización de las tradiciones culinarias
colombianas, es claro que los españoles no tenían mucho afecto por el ají y en el caso de
Colombia, terminaron por condicionar en gran medida el gusto por esta especie, a tal
punto que en nuestra cocina no hay platillos que incorporen directamente el ají como
ingrediente principal en su preparación (excepto nuevamente en la gastronomía indígena
amazónica); a diferencia de la cocina mexicana y peruana.
En algunos estudios se cita que los Muiscas consumían el fruto del ají directamente,
mordiendo el fruto fresco y aunque actualmente no es costumbre de los Colombianos
consumir el fruto fresco o incorporar el ají directamente en nuestras preparaciones
culinarias, por lo menos nos quedó el gusto por las salsas de ají (en sus múltiples
variaciones de cada región) para aderezar -al gusto del comensal - muchos de nuestras
sopas, sancochos, sudados, carnes y empanadas… porque así algunos jóvenes de las
nuevas generaciones hayan desviado el camino y ahora coman la empanada con salsa
rosada, lo cierto es que “…empanada sin ají, no es empanada !!!”
El ají era la especia preferida de los indígenas prehispánicos, tanto así que los Muiscas,
que tenían fácilmente a su disposición la sal por sus minas en la región andina, preferían
sazonar sus comidas con el ají y se cita que intercambiaban sal y otros productos, por
ajíes que llevaban indígenas de la región amazónica y otras regiones.
Mucho daño causó a las tradiciones culinarias el aculturamiento indígena en Colombia, se
eliminó (¿para siempre?) el uso de muchas plantas comestibles y de hierbas sazonadoras
y en el caso específico del ají, se perdió el gusto por el consumo del fruto fresco y el
conocimiento y domesticación de las variedades colombianas, a tal punto que
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actualmente no hay una variedad colombiana que se reconozca plenamente y se
consuma en todo el país. Nuevamente haciendo la comparación con México y Perú, la
mayoría de los habitantes de esos países pueden reconocer un chile jalapeño, un chile
serrano, un habanero o un ají amarillo peruano, un ají panca o un ají limo; y tienen el
conocimiento para identificar la variedad exacta que debe ir en cada preparación culinaria.
Ellos saben que el ají de gallina se prepara con el ají amarillo peruano, no se prepara con
un ají panca o con un ají tabasco. En México cada platillo tiene identificado su tipo de ají,
si son tacos con ají jalapeño ese es el que van a comprar, no lo van a cambiar por ají
serrano o habanero.
En Colombia en cambio, a pesar de su afición por las salsas de ají, se consumen las
variedades regionales indistintamente, indiferentemente, no hay un solo platillo que
identifique específicamente la variedad que debe llevar, solo le adicionan un ají genérico
para hacer la salsa como acompañamiento, por mucho, a veces la receta dice ají dulce o
ají picante. Una de las grandes pérdidas de las tradiciones culinarias fue la costumbre de
consumir el fruto fresco; con eso también se perdió el interés por la manipulación y la
degustación de cada variedad … los colombianos solo gustan de una salsa picante, pero
se perdió el conocimiento del sabor de cada variedad, no sabemos que hay variedades
con sabor frutal y otros más cítricos, otros con sabor picante avinagrado, otros dulces…
tampoco sabemos que variedad es más picante que otra.
Cuando dejamos de manipular, degustar y domesticar nuestros ajíes, también perdimos el
conocimiento para identificar la variedad exacta que le puede dar un mejor sabor a
nuestras preparaciones culinarias. Pensamos que el ají solo es picante y por ese motivo
no sabemos como realzar un platillo con el ají adecuado, como lo hacen de gran forma en
otros países no solo en México, sino en Asia, los asiáticos saben resaltar sus platillos con
la variedad y el toque de picante perfecto para cada preparación. En Colombia para
preparar nuestras salsas de ají solo compramos la única variedad de ají que encontramos
en el mercado regional, incluso nuestras salsas comerciales son lo más genéricas posible,
solo dicen “salsa de ají” o actualmente las que están de moda “salsa de ajíes amazónicos”
… así sin más, un “revuelto amazónico” sin identificar, ni clasificar las variedades de
acuerdo a su sabor implícito o color u otras características.
Otro aspecto que se perdió por la falta de consumo del ají fresco, fue la tolerancia al
picante… hasta hace unos años, algunas personas lloraban con solo ver un ají en el
estante del mercado, afortunadamente la tendencia al consumo del ají en Colombia ha
venido en aumento en los últimos años y así mismo la tolerancia al picante. Obviamente
no se trata de hacer concursos sin sentido, de quién es capaz de comer los ajíes más
picantes; si no de adquirir el gusto e incorporar cada vez más el ají en nuestras
preparaciones culinarias para resaltar el sabor de los platillos, buscando el toque exacto,
es decir, que el ají realce los sabores del platillo, que se complemente con los demás
ingredientes y sabores. Cuándo se echa demasiado ají, solo por sentir el picor, se pierde
toda la esencia y el placer de degustar todos los sabores del platillo.
Apartes del artículo: Amazonas picante -Juan Pablo Laso
Fuente: https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/
Cuando Colón se encontró con el Nuevo Mundo, sus pueblos indígenas recibieron el
nombre de “indios”, una designación errónea de magnitud histórica. Una fruta hasta
entonces desconocida fuera de las Américas también recibió un nombre que pertenecía a
otra: el pimiento. Para los españoles que probaron esta fruta por primera vez, su picor
trajo a la mente los granos de pimienta que habían sido conocidos y comercializados en
Eurasia, y así el fruto del Capsicum recibió el nombre de una especie totalmente diferente.
Son mejor conocidos como chiles en México o ajíes en América del Sur, donde han sido
cultivados por agricultores indígenas desde la antigüedad. Científicos han
descubierto evidencia en México de la domesticación del Capsicum annuum, la más
propagada de las cinco especies de pimiento que se cultivan, hace unos 6.500 años.
También existe evidencia arqueológica de que la gente condimentaba sus comidas con el
fruto silvestre desde 8000 ac. Según un tratado del horticultor W.H. Eshbaugh, los
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primeros agricultores domesticaron la planta de forma independiente en por lo menos dos
diferentes ocasiones, otro eje para el desarrollo de esta especie habiendo sido la región
amazónica entre la actual Bolivia y Brasil. Los chiles o ajíes fueron de gran importancia
para los pueblos precolombinos como un componente básico de su agricultura y
comercio, y poco después de que Colón se los llevara de vuelta a Europa en su segundo
viaje, se convirtieron en un condimento de fama mundial.
A pesar de que se asocie a los chiles o pimientos con otras regiones y cocinas – la
mexicana, tailandesa o india – el Amazonas podría ser la cuna de algunos de los ajíes
más picantes. La proveniencia de Capsicum chinense (otro nombre engañoso) es la
menos conocida, pero parece probable que la Amazonía occidental sea el centro de
origen de esta especie. Es famosa por contar con algunas de las variedades más picantes
del mundo, como el Trinidad Scorpion Butch T, proveniente de Trinidad & Tobago, o el
Habanero, una variedad esparcida a lo largo de las Américas. Sin embargo, el Amazonas
sigue siendo una frontera para el descubrimiento.
Si viaja a la región amazónica de Perú, encontrará variedades como el ají Pinguita de
Mono, el ají Amarillo, o el ají Plástico (similar al Guajillo mexicano), como también otros,
en el mercado o creciendo en los patios traseros de las personas. Allí y en otros países
amazónicos, los ajíes son una parte importante de la economía local, así como de la
tradición culinaria. Por ejemplo, en Venezuela, las mujeres indígenas crían más de veinte
variedades de pimientos, algunos de los cuales se utilizan como medicina y otros en la
producción de salsas picantes como la catara, que luego se venden en el mercado. En
Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un
efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de
variedades tradicionales.
4. Las especies de Ají
Antes de entrar a clasificar las especies y variedades de ajíes cultivados y silvestres de
Colombia, vamos a indicarles las especies de ajíes cultivados mundialmente.
Las especies comunes y cultivadas de ajíes son cuatro: C. annum, C.lbaccatum, C.
chinense y C. pubescens.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros
cultivares (variedades) ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus
formas, colores, grados de picante, etc. Todas las innumerables formas, tamaños,
colores y sabores de sus frutos, descritos y denominados con cientos de nombres a nivel
mundial, corresponden en su gran mayoría a una de estas especies.
4.1 Capsicum annuum
Se han desarrollado una multitud de cultivares, más o menos extendidos, entre otros: Ají
guajillo, Ají jalapeño, Ají mirasol, Ají poblano, Ají serrano, Pimienta roja o Cayenna, Ají de
árbol, Ají Ojo de pájaro, el chiltepín, el húngaro de cera, etc.
También incluye las variedades (cultivares) anteriormente clasificados como especie C.
frutescens (y que actualmente forman parte de C. annum) entre otros: la brasileña
Malagueta, el Peri-Peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el Tabasco, a
partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. También, y entre muchos otros,
pero más locales: ají Gusanito en Bolivia, ají Chuncho en Perú, ají Charapita en la
Amazonia de este último país, Ají Chirere o Chirel en Venezuela, ají Dulce en Colombia,
ají Picante/Pecante en Brasil, African Devil en África, etc.
Esta especie también incluye al extensamente cultivado Pimentón, también denominado
en otras regiones pimiento, ají dulce o chile dulce o morrón, entre una multitud de
localismos, que es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum.
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4.2 Capsicum baccatum
La especie Capsicum baccatum incluye una diversa cantidad de variedades (cultivares)
en América. Entre ellos: , Ají amarillo de Perú, Ají argentina, Ají cristal, Ají cito, Ají
norteño, Ají panca, Ají rojo, Ají escabeche.
4.3 Capsicum chinense
Las variedades (cultivares) importantes de Capsicum chinense incluyen algunos de los
ajíes más picantes: el ají habanero, la más común, el bonete escocés, el dátil, el naga
jolokia, el ají panca, ají limo, Red Scotch Bonnet, Scorpion.
4.4 Capsicum pubescens
Existen pocas variedades (cultivares) todos en América, entre los más reconocidos están:
El rocoto (o locoto) que es el más conocido, el Ají manzano, el Canario, el Turbo pube, el
Ají de caballo y el Ají mongo.
4.5. Las especies de la región andina y en otras áreas del centro de América del Sur:
Chacoense Capsicum (sinónimo de C.exile) - el norte de Argentina, Bolivia, Paraguay
Capsicum cardenasii (ulupica) - Bolivia
Capsicum eximium - norte de Argentina, Bolivia
Capsicum tovarii - Perù
Capsicum galapagoense - Ecuador
Capsicum coccineum - Bolivia, Perù
Capsicum dimorphum - Colombia
Capsicum geminifolium - Colombia, Ecuador
Capsicum hookerianum - Ecuador
Capsicum scolnikianum - Perù
Capsicum caballeroi - Bolivia
Capsicum ceratocalyx – Bolivia
Fotos de ajíes colombianos
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Contrario a lo que muchos piensan, el picante del ají se localiza en la
placenta del fruto y no en las semillas. La capsaicina es la
responsable del picor.
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https://vivirenelpoblado.com/el-gustode-comer-llorando/
El gustode comer llorando
Cuando Diego Chanca Álvarez tomó entre sus manos el pequeño fruto y lo llevó a
su boca para morder cautelosamente, es decir, cuando su “canino derecho”
dentelleó la diminuta punta del diminuto fruto, jamás imaginó que lloraría por tan
poquito. Diego Chanca Álvarez hacía parte de la tripulación de Colón en su
segundo viaje a América, y en calidad de médico, fue el primero en hacer una
observación detallada acerca de la naturaleza americana, según se afirma en la
obra de Morejón, Historia de la Medicina Española. Las cartas de Chanca Álvarez al
Jardín Botánico de Sevilla, permiten aseverar que él fue quien por primera vez -
siendo persona adulta y educada- lloró comiendo.
Con lo anterior, España descubría el ají y las cocinas del mundo involucrarían en
sus recetarios un nuevo condimento. Con la presencia del ají, no solo las cocinas
europeas, sino de igual manera la asiáticas y africanas, encontrarían en este
producto, una base que mezclada con sus productos y técnicas particulares,
desembocaría en la hoy apreciada categoría culinaria conocida como: comida
picante.
Ahora bien, aun cuando existen más de treinta especies en las regiones tropicales
americanas y asiáticas, su distribución se ha incrementado a todos los países
cálidos y templados, llegándose a aclimatar en España, Italia y los países del norte
de África. Se trata de una planta de extenso cultivo, cuyos frutos revisten los más
variados colores y formas y cuya denominación en lenguas aborígenes, es tan
variada como sigue: se le dice Rocoto en quechua; Kutupi en el Orinoco y el
Amazonas; Pida, le llaman los katíos; Yuquitania en el Vichada; y según Acosta, en
lengua inca se le dice Uchu. No menos abundante es la lista de nombres que recibe
en el lenguaje popular americano, donde se le conoce como: chili, chile o ají
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chiquito, en los países australes; ají chirel o conguito en Venezuela; ají Caribe o
bombalón en algunas islas antillanas; ají pajarito, ají pimienta o chivato le dicen
indistintamente en algunas regiones de Colombia. Finalmente, en España recibe el
nombre de pimiento y en el lenguaje de la academia, guindillo de Indias; pero en
los recetarios españoles se le llama simplemente guindilla.
En América los indígenas comían el ají con sal para provocar la sed y satisfacerla
tomado chicha en abundancia. Actualmente en el Amazonas y el Vaupés los
indígenas Kubeos y Tukanos usan los frutos desecados al humo y luego molidos
como condimento en su “mingado de pescado,” el cual constituye su primera
comida del día.
El uso del ají en la culinaria americana y por ende colombiana, continua vigente y
responde a una de las mayores herencias aportadas por la cocina aborigen al
actual recetario americano. En el caso de Colombia, el ají se involucra
indistintamente en numerosas preparaciones y es tal el fervor de sus amantes, que
cuando les falta a manteles, prácticamente se quedan sin comer. ¿Acaso el lector
puede imaginar sancocho, puchero, fríjoles, mondongo, ajiaco, empanadas,
patacones o yuca cocinada (pequeña lista del recetario criollo) sin una mínima
porción de ají?
No pretendo ahora tomar partido por tal o cual ají, y mucho menos en una cocina
como la nuestra donde existen tantas clases de este como departamentos tiene el
territorio; sin embargo, mención especial merecen: el ají de aguacate y el ají de
cidrayota propios de la cocina valluna; el ají de hierbas y el ají de huevo
característico de la cocina cundiboyacense; el ají de maní de la cocina caucana; el
ají pique y el ají dulce de Antioquia y viejo Caldas; el ají de queso de Nariño; el ají
en suero de la culinaria costeña y el ajisero en leche de la cocina llanera. Ante este
corto pero variado espectro del recetario del ají en Colombia, solo se puede pensar
que Don Diego Chanca Álvarez se precipitó al pasar directamente del arbusto a la
boca aquello que nosotros (los colombianos) consumimos con mucho respeto,
maña, y aderezo para no dar la “lora” de comer y llorar al mismo tiempo.
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“Para muchos colombianos la empanada y la
sopa, sin ají no tienen sabor y hasta pierden su
gracia”
5. Nombre común de las variedades de ajíes de Colombia
(Universidad Nacional)
Para entender la complejidad de la identificación de las especies y variedades de ají de
Colombia, citamos los nombres comunes con los que se denominan las variedades de
Capsicum sp. en Colombia, listado extraído de la página web:
NOMBRES COMUNES DE LAS PLANTAS DE COLOMBIA: http://www.biovirtual.unal.edu.co/nombrescomunes/es/
Ají, ají ajuja, ají amarillo, ají amarillo de culebra, ají bejuco, ají blanco, ají botón, ají bravo, ají
camarón, ají carcarón de tiro, ají cascarón, ají catuto, ají cerbatano, aji charapilla, aji cheroso,
ají chiche de perro, ají chichegato, ají chicheperro, ají chichí de perro, ají chichiperro, ají chicle,
ají chiquito, ají chilca, ají chirca, ají chirel, ají chirere, ají chivatillo, ají chivato, ají churere, ají
clavito, ají colorado, ají culebra, ají de agua, ají de ajoja, ají de babilla, ají de bejuco, ají de
blanco, ají de blancos, ají de castaño, ají de chuzo, ají de colmillo de culebra, ají de coro, ají
de curripaco, ají de garza, ají de guraco pesado, ají de gusano, ají de mesa, ají de mico
nocturno, ají de monte, ají de pajarito, ají de pájaro, ají de perro, ají de pescado, ají de salón,
ají de sapo grande, ají de venado, ají de yubiye, ají de yulo, ají de zorro, ají del blanco, ají
diablito, ají diente, ají dulce, ají dulce pimentón, ají dulce redondo, ají fino, ají frío, ají grande,
ají grillo, ají guaguau, ají gusanito, ají gusano, ají gustosidad, ají huevo de araguana, ají huevo
de arapiana, ají largo, ají largo de blanco, ají macusare amarillo, ají malagueta, ají medicinal,
ají miracielo, ají mirapalcielo, ají moradito, ají murui, ají negro, ají negro blanco, ají ojito de
pescado, ají ojo de charapa, ají ojo de pescado, ají ojo de sapo, ají paja, ají pajarita, ají
pajarito, ají pálido, ají pecas, ají pequeñito, ají pequeño, ají perfumado, ají pescado, ají
picante, ají pico de pájaro, ají pimentón, ají pimentón largo, ají pimienta, ají pimiento, ají pique,
aji piquiucho, ají pucado, ají puro, ají quiñapira, ají ral, ají redondo, ají rojo, ají suave, ají
tablachito, ají topito, ají tripa de pescado, ají trompito, ají trompo, ají verde, ajipique, areñe,
cabeza de grillo, chiche, chicheperro, chichí de perro, Chimbote, chirca, chirere, chonguito,
cimarrón, conguito, curripaati, dedo de sapo, diente chucha, diente de chucha, diente de tigre,
duao, huevo de sardina, ibaprehumo, jibirai, largo, machucara, malagueta, murupi, nuche de
perro, ojito de Lucía, ojito de pescado, ojo de acarabazu, ojo de caiman, ojo de cambico, ojo
de carachama, ojo de charapa, ojo de pescado, pico de piapoco, pimentón, pimentón dulce,
pimiento, pimientón, piñaquira, pipí de perro, pipicha, pique, piquiucho, redondeo, tomate,
trompito, ají de babilla, ají de la capitanía, ají de guacamayo, ají morado, ají rocote, ají rocoto,
ají vocato, rocote, rocoto, ají silvestre.
Nombres indígenas Colombia: Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191), Aiyo borarede jairai
(Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Z ɨ ueche 247), Beeakxtú (And, Amazonas, Castro &
Andoke 607), Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170), Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka,
Amazonas, Henao & Padd 168), Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523), Meniño uijɨ
(Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173), Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258), Ziorai
(Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169).
Esos, entre otros, porque en el listado faltan los nombres de muchas variedades de
Capsicum, que se cultivan o se dan silvestres en Colombia.
Más adelante se incluye un listado completo de todos los nombres citados de las
variedades de ajíes de Colombia, de todas las fuentes consultadas.
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6. VARIEDADES DE AJÍ MÁS CULTIVADAS EN COLOMBIA
En Colombia son muchas las variedades que se cultivan, pero las que más se destacan
son el ají tabasco, el cayena, el habanero, el chivato, el topito dulce y el jalapeño.
https://www.bienestarcolsanitas.com/articulo/Salud/anatomia-del-fuego
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Primero vamos a describir los cultivares introducidos más cultivados en Colombia,
respecto a los cuales se tiene mayor información científica de la especie, variedad y
características:
Ají cayena,
Ají tabasco,
Ají habanero
Ají jalapeño
Posteriormente se relacionan las variedades nativas, respecto a las cuales no se pudo
encontrar investigaciones detalladas que informen su identificación científica exacta y las
características de tamaño y sabor:
Chivato,
Topito dulce,
Santandereano,
Chirca,
Chirel,
Pajarito,
Guauguau
Finalmente se relacionan otras variedades introducidas y nativas que se cultivan en
menor medida.
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6.1. AJI CAYENA
El ají de Cayena, también llamado simplemente cayena, es un tipo de Capsicum annuum.
Normalmente es un ají moderadamente picante, utilizado para sazonar platos. Los
pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo,
generalmente delgados, mayoritariamente de color rojo, a menudo con una punta curvada
y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición
vertical. La mayoría de las variedades se clasifican generalmente entre 30.000 y 50.000
unidades scoville. En Colombia se cultiva en el Valle del Cauca.
Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo
nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos
de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas.
Es el ingrediente más usado en la fabricación de salsas y aderezos por su suave sabor,
aroma y su nivel de pungencia, ideal para lograr mezclas de sabores y picantes suaves.
La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera.
Son ideales para la industria de salsas, embutidos curados, aderezos, alimentos
saborizados y medicamentos.
6.2. AJÍ TABASCO
El ají tabasco es una variedad del ají Capsicum frutescens (actualmente Capsicum
annuum), arbusto que llega a los 2 m de altura de la familia de las solanáceas, cultivar
originario del estado mexicano de Tabasco. Los pétalos de sus flores son bastante
grandes, unos 2 cm, y son de color blanco; los frutos, pequeños - unos 5 cm - son
erectos, de forma oblonga, algo afilada. Moderadamente picante: alcanza entre 30 000 y
50 000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es el ingrediente principal
en la elaboración de la famosa salsa Tabasco.
Se produce en Valle, Cauca, Atlántico, Bolívar, Sucre y Córdoba.
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6.3. AJÍ HABANERO
Cultivar de la especie Capsicum chinense. Los ejemplares inmaduros del ají habanero
son de color verde, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son
anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco,
marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm de largo.
Es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante en todo el género Capsicum.
La mayoría de habaneros se clasifican entre 100 000-300 000 unidades de Scoville de picor
(SHU). Eso es más suave que un pimiento fantasma (Ghost pepper) pero más picante que los
pimientos de cayena, serrano y jalapeño, lo que lo convierte en uno de los ajíes más picantes
que encontrarás.
La característica de todos los tipos de habanero es su intenso aroma a frutas maduras, y
su sabor picante afrutado y cítrico. Sorprendentemente, el mango es una de las mejores
combinaciones de sabores para el habanero, por lo que verá el dúo en varias recetas. Los
albaricoques y los duraznos también son frutas comunes que se combinan con el
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habanero. El ají habanero también puede darle sabor a las bebidas. Se usa
principalmente en cócteles de tequila, el pimiento entero también se puede utilizar en una
infusión rápida para crear vodkas especiados.
Este es el ingrediente más picante disponible hoy para la industria, lo cual lo hace ideal
para salsas altamente picantes y en aderezos, donde se busca agregar ese sabor fuerte
en pequeñas proporciones, para lograr altos niveles de picante sin alterar el perfil de
sabor del aderezo final. Puede comerse fresco, asado o cocido, así como utilizarlo para
hacer salsas o encurtidos.
Hay muchas variedades diferentes, que difieren principalmente en su color y forma. Valle
del Cauca es su principal cultivador.
Dado su nivel de picante, el ají habanero generalmente no se come entero. En cambio, se
usa ampliamente en hacer salsas y aderezos para ensaladas, y se usa como ingrediente
en salsa picante embotellada. A veces se confunde con la pimienta escocesa (schott
pepper) que se parece y que es igualmente picante.
6.4. AJÍ JALAPEÑO
El ají jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana
de Xalapa, en Estado de Veracruz— ahora se cultiva en todo el mundo y aparece en
cocina fusión desde África hasta Asia y el sur de Estados Unidos. En Colombia se cultiva
en el Valle del Cauca y en Magdalena.
El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm. de largo y alrededor de
3 cm. de ancho en la base. Es una variedad de fruta medianamente picante, entre 2500 y
8000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran
medida de las características del terreno y de la variedad de semilla.
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Los ajíes jalapeños tienen un sabor vegetal similar a un pimiento verde y un efecto de
picante en la parte delantera de la boca. El picante puede variar ampliamente entre los
pimientos individuales. Los jalapeños se recogen de color verde y generalmente se usan
en este estado sin madurar. Es muy carnoso, aromático y de buen sabor. Se utiliza
crudo, cocido o seco, a este último se le conoce como chipotle en México. Los jalapeños
se vuelven rojos cuando se maduran, tanto dentro como fuera de la planta. No se ponen
más picantes a medida que maduran, pero el sabor se vuelve algo más afrutado y menos
herbáceo.
6.5. AJI CHIVATO
Aunque “Chivato” es un nombre genérico para el ají en Colombia, si existe una variedad
específica, cultivada en el departamento de Bolívar. El ají chivato cuyo nombre científico
es Capsicum Baccatum es el fruto de un arbusto de la familia de las solanáceas. Frutos
tipo bayas, color verde, que cambian a rojo brillante al madurar; alargados, cónicos, en
forma de cuernos, oblongos y su sabor es picante.
Ají Chivato picante, proveniente de los cultivos de protección de la reserva Protectora serranía de coraza montes de María.
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Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas y reconocidas en Colombia (por
lo menos en la región caribe), no se encuentran investigaciones que detallen
específicamente su clasificación científica, descripción, tamaño y características del fruto.
Esa situación se repite para todas las variedades nativas cultivadas y silvestres de
Colombia.
Fotos Ají Chivato
http://orgullosantandereano.com/content/el-aj%C3%AD
EL AJÍ Por: Ramón Sandoval Rodríguez.
El Ají es también un ingrediente casi que obligatorio en las comidas tradicionales del gran
Santander, ingrediente este que por supuesto es picante, motivo por el cual es
considerado como un buen estimulante del apetito. La gente de la región aduce que la
carne de res, o de cabro, la yuca, la pepitoria acompañadas con un buen Ají y arepa de
maíz pelado amarilla son los principales platos de la comida de la gente del campo.
Hay diferentes clases de Ají, está el pimiento que es un ají pequeño que se da en los
campos y su propagación generalmente es con el excremento de las aves silvestres que
previamente lo han consumido tal vez por su rojo intenso y llamativo y si alguna de sus
defecadas cae en terreno fértil de ahí saldrá una gran mata de Ají. Existe un Ají que en la
Región Comunera y de la Provincia de Vélez consumen mucho y que llaman Chivato, es
una pepa mucho más grande que la del pimiento y al momento de madurarse es de color
amarillo, su forma es cónica y mide aproximadamente tres centímetros, aunque ambas
variedades son picantes, el Chivato es mucho más picante que el pimiento.
PREPARACIÓN
Se hace un picado de cebolla junca, o de rama bien fino, al que también se le agrega
Cilantro otro condimento esencial en nuestra cocina, lo anterior se mezcla con ají de
cualquier variedad el cual se ha macerado muy bien con sal suficiente ya que esta debe
darle un buen sabor al picado de cebolla y cilantro, lo ideal o tradicional es que a esa
mezcla se le agregue agua y esa sería la forma típica de preparar el ají.
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Aunque en las casas de las grandes ciudades y especialmente en los restaurantes la
preparación es diferente. Un buen ají debe llevar cebolla de rama, o junca, tomate y
cilantro, mezcla a la que se le agrega el ají previamente macerado con sal y en la cantidad
que se desee, si se quiere que la preparación pique bastante, hay que agregarle más ají
por supuesto, lo ideal sería que no picara mucho, pero que por supuesto mantenga ese
pique ideal para todo gusto. A esta mezcla se le agrega jugo de limón, y vinagre en lugar
de agua y se le adiciona un poco de aceite vegetal que le dará un sabor y brillo muy
especial.
Aunque existen muchas formas de prepararlo esta es la más tradicional, en la Región
comunera y de la Provincia de Vélez la gente del campo consume el Ají Chivato sin
macerar, en un plato aparte se sirve sal y la gente va humedeciendo el aji puro con la sal y
lo va masticando a medida que va comiendo. Sin duda alguna el ají es tal vez el
condimento que no puede faltar en las mesas, especialmente cuando las comidas están
basadas en asados de carne de res, o de cabro acompañada de nuestra inseparable yuca;
recuerdo un dicho de los viejos Santandereanos cuando querían expresar que la Yuca
estaba muy buena, decían: “Está tan buena que baja con solo Ají”.
6.6. AJI TOPITO DULCE
Cultivado en el caribe colombiano por sus condiciones. El ají dulce tipo topito es
considerado una las principales hortalizas en la región Caribe de Colombia debido a su
tradición productiva y consumo cotidiano en al menos seis de los siete departamentos
continentales de la costa atlántica. En el resto del territorio nacional no es muy
reconocido, aunque últimamente se puede ver el ají dulce en algunos supermercados de
verduras.
El ají topito no pica, se le conoce también como ají dulce. Su fragancia y sabor típicos lo
hacen más preferido que el pimentón en la preparación casera de guisos, salsas y sopas.
Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, se puede deshidratar y moler
para aprovecharse como condimento.
Aunque es una de las variedades nativas más cultivadas en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. En algunos estudios los clasifican como Capsicum
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annuum y en otras como Capsicum chinense, en realida ni siquiera se sabe a ciencia
cierta de donde provino la semilla (¿era nativa o introducida, foránea?). Al parecer se
trata de un cultivar de Capsicum annuum, se cultiva tradicionalmente en los
departamentos de Atlántico, Bolívar, Guajira, Córdoba, Sucre, Cesar y Magdalena.
En Colombia la gran mayoría de ají dulce corresponde a cultivares de ají topito (C.
annuum), encontrándose en mínima medida cultivos de ají dulce C. Chinense. En
Venezuela se tiene un mayor gusto por el ají dulce y se tienen identificadas algunas
variedades como ají Rosita, ají Pepón, ají Llanero, ají margariteño. Los cultivares en
Venezuela corresponden generalmente a la especie de ají dulce Capsicum chinense. En
Colombia solo se encuentra información sobre el cultivar “Topito”, no se tiene
denominación para otros cultivares dulces, a pesar que si hay registros de cultivos de
otras variedades.
Ají dulce de María la Baja https://www.facebook.com/Jalajies.Colombia/
https://www.facebook.com/Cariacomaices/
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6.7 AJÍ SANTANDEREANO
Aunque es una variedad nativa cultivada ampliamente en Colombia, no se encuentran
investigaciones que detallen específicamente su clasificación científica, descripción,
tamaño y características del fruto. Al parecer se trata de un cultivar de la especie
Capsicum baccatum, aunque no está plenamente identificado.
Es el único cultivar colombiano que tiene identificación de origen “Santandereano” (del
departamento de Santander). Aunque también lo llaman ají criollo amarillo o ají criollo
santandereano, la denominación común es “ají Santandereano”.
Foto crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
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Aunque a las variedades de ajíes amazónicos las identifican genéricamente como “ají
amazónico” o “mezcla de ajíes amazónicos”; en realidad no se identifica ninguna variedad
o cultivar específico de la Amazonía y generalmente no indican el departamento exacto, si
no la región amazónica en general. Al igual sucede con los cultivares de “Topito dulce”
que se siembran exclusivamente en la costa caribe Colombiana, pero no se identifica el
departamento o región exacta para esa variedad.
Caso contrario es el ají santandereano, que es plenamente reconocido en esa región.
Aunque le dicen ají “amarillo” el color del fruto tiende a ser en su mayoría de un naranja
claro-naranja amarillo.
Desafortunadamente no hay mucha literatura para hacer una descripción del sabor y las
características del fruto, para indicar el tipo de preparaciones para las que sea más
adecuado. Ese es un trabajo que deberían adelantar los chefs y las personas que
realizan estudios etnobotánicos y de gastronomía colombiana, las personas que cultivan
el producto; hacer una caracterización del fruto, para que la gente lo reconozca y lo
consuma más y que sepa como degustarlo de la mejor forma. Lamentablemente vemos
muchos chefs colombianos y muchas publicaciones en páginas web colombianas,
hablando en detalle de las características y el sabor de los ajíes extranjeros, de que
preparación va mejor con un jalapeño o con un habanero, pero no dicen nada de los ajíes
nativos, o simplemente minimizan su valor gastronómico y lo reducen a un “es utilizado
para elaboración de salsas”.
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Que lástima que no se conoce la historia de este fruto, como lo empezaron a cultivar en
Santander, ¿porque lo identificaron como ají “santandereano”?, cuándo no es costumbre
en Colombia la identificación de la región de origen en el caso de los ajíes.
Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
Fotos crédito: https://acristanchoc.wixsite.com/cac1/hortalizas
Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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Es un ají muy similar en apariencia, al reconocido ají amarillo peruano, aunque el ají
santandereano es menos amarillo (más anaranjado).
Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
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6.8. AJI ROCOTO
El rocoto es una variedad de Capsicum pubescens, lo que significa que tiene semillas
negras y flores moradas en lugar del blanco habitual. Los pimientos son espesos y
jugosos perfecto para rellenar y agregando a la sartén. Su origen es precolombino, de
una zona que se sitúa en lo que actualmente es Perú. El rocoto o locoto es parte
importante de la gastronomía peruana y boliviana.
Este es un pimiento fresco, aunque el sabor es más un híbrido picante de manzana y
tomate. El rocoto obtiene una puntuación de 30,00 a 100.000 unidades de calor Scoville
SHU, lo que lo coloca a la par con los más conocidos, habanero y pimientos Scotch
Bonnet. Aunque de apariencia similar al típico pimentón (pimiento) sin picante, el rocoto
se puede diferenciar por las semillas, que son negras en lugar del blanco habitual. Como
la mayoría de los pimientos, el rocoto puede venir en una gama de colores, desde el
verde inmaduro hasta el amarillo, pasando por el naranja y el rojo.
Su sabor lo describen como el de pimentón, pero con la jugosidad de un tomate y el
picante de un habanero. También tiene un poco de frescura herbácea, algo que ayuda a
equilibrar el sabor.
https://www.radionacional.co/cultura/los-sabores-del-aji-rocoto-en-santander
Los sabores del ají rocoto en Santander
El ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una
de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander).
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CULTURA. Por: Ruth Gélvez - Radio Nacional Bucaramanga
Los santandereanos tienen por costumbre probar sus desayunos, onces, almuerzos y hasta las
comidas con uno o varios ajíes que reposan en el centro del comedor. Algunos de forma alargada y
fina, pero el ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una
de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander).
En esta zona del país los habitantes disfrutan de los ajíes, sus texturas, sabores y maneras de
combinar en la cocina regional. Con carne, gallina, yuca, pepitoria, mute o las famosas picadas, casi
todas las comidas, incluso los caldos, son acompañados con una buena cantidad de este aderezo
tradicional.
María Dolores Gonzáles trabaja en la Plaza de Mercado de Vélez. Son más de las 8 de la mañana, es
domingo y la plaza se llena. Es época de ferias, por esto la gente le compra más. “Conozco el rocoto
hace como tres años porque lo cultivaba en la casa, uno puede acompañarlo con cilantro en pepa y
cebolla larguita”, explica que es una de las formas habituales de prepararlo.
Mientras Dolores nos muestra unos ajíes con forma de pimentones amarillos, Rosa María Fontecha
se une a la conversación. Ella no había encontrado los ‘rocotos’ o ‘rocotes’ como los llaman acá,
sino hasta que llegó al puesto 43 de la Plaza. “Le puedo decir que conozco el ají porque mi mamá lo
cultivaba, tiene un sabor dulce-picante y se demora un año en crecer, además que no tiene problema
para cultivarse, eso se da solo”, comentó.
En otra zona de la Plaza, está María Nely Blanco, lleva más de treinta años trabajando allí, describe
el método para que el ají se pueda consumir. “El rocote no se debe preparar crudo, se asa primero,
después se pela, se le sacan las semillas y esa pulpa que queda se machaca, luego lo revuelve con el
cilantro, el tomate, la cebolla… Y limoncito si quiere, el ají es muy picante, toca que pruebe
poquito”, dice.
Son las 9:30 de la mañana. La Plaza se llena. Llega cada vez más gente del pueblo, los municipios y
veredas aledañas también. Mientras los visitantes desayunan en el restaurante que llame su atención,
la Plaza se ve transitada por vecinos que saludan con el movimiento de cabeza y quijada, costumbre
de Santander. Otros ya ven necesario conversar acompañados de una totumada de chicha o unas
cervezas.
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La yuca cocinada es uno de los acompañantes predilectos en esta zona del país para cualquier carne,
eso sí, debe llevar una buena porción de ají, y al parecer este mismo decide cuándo picar. “Eso
depende de la personalidad, a veces se pone fuerte, pero cuando se le da por no picar, no lo hace”,
cuenta Dolores.
Si llega al noroeste del país, encontrará una zona montañosa, pueblos con climas variados y sazones
diversas, si prefiere una sopa como el mute o un caldo con arepa de maíz pelao, no olvide
acompañarlo con el ají más fuerte, el rocoto.
6.9. AJÍ CHIRCA
Variedad de Capsicum annuum silvestre de Colombia. Crece espontáneamente alrededor
de las montañas de los Andes en particular en el área de Cundinamarca. El nombre
significa "pimienta pequeña" y forma parte de la categoría "Cumari o Bird Pepper". Los
frutos son muchos, ovalados-redondos y muy pequeños aprox. 2 cm x 1 cm, maduran de
verde a rojo. Localmente se utiliza para la producción de salsas, en aceite o en vinagre.
Tiene un alto nivel de picante, las unidades de Scoville son alrededor de 50.000 a 100.000
SHU.
Es muy pequeño, entre 2 cm de largo por 1 cm de ancho, madura de verde a rojo, puede
consumirse fresco o seco y es utilizado para preparar salsas y encurtidos típicos
colombianos como ají de huevo, ají de aguacate o ají verde.
Es similar en aspecto (y posiblemente sabor) a las muchas variantes del "chile Piquin"
domésticadas en Centroamérica.
En algunas fuentes se cita como “una variedad del chile piquin”, pero se tiene que hacer
la salvedad que Capsicum annuum glabriusculum (chile piquin), que es la única variedad
reconocida de Capsicum annuum (los demás fenotipos de ajíes se consideran cultivares y
no variedades o subespecies) fue identificada en México; pero siendo el origen de los
ajíes la zona andina suramericana, no se puede decir que los chircas o ajíes pajaritos
sean una variedad del chilpequin, si no, al contrario, el chilquepin posiblemente sea una
variedad cultivada (domésticada) de nuestros ajíes silvestres.
Es de los pocos cultivares de ají silvestres colombianos que tiene un reconocimiento
comercial y diferenciación, respecto a la múltiple variedad de cultivares denominados
genéricamente como “ají Pajarito” en Colombia.
32. 32
No es claro el origen del término “Chirca”. Posiblemente su diferenciación respecto a los
demás cultivares de ají silvestre o pajarito se deba a que es de los pocos que se cultiva
comercialmente para producir un producto uniforme para su venta. Los cultivos están
distribuidos principalmente en Cundinamarca.
Al parecer también le dicen “ají pajarito” en Cundinamarca y Tolima o “picucho” en
Antioquia.
Paradójicamente la denominación de “ají Chirca” es reconocida a nivel comercial, pero no
tiene mucho reconocimiento a nivel del consumidor final, es decir, el consumidor común
no tiene claro ese nombre (Chirca), cuándo va al mercado a comprar ají, ni los
vendedores del mercado lo manejan, simplemente le dicen ají o ají “pajarito”.
Tampoco se encuentran recetas de salsas de ají o platos preparados con ají, en los que si
indique que se use el “ají Chirca” (a diferencia de otras recetas en las que se indica por
ejemplo que se debe utilizar ají “pique” o ají “chirel”).
Es de los pocos cultivares de ají silvestre colombiano, en los que se puede encontrar la
foto específica del fruto, probablemente porque es más comercial y las fincas productoras
suben las fotos en distintas redes sociales.
Fotos crédito https://fincavarsovia.com/2017/01/30/authentic-colombian-wild-chillies-chirca-aji/
33. 33
Foto crédito: https://www.facebook.com/FincaLasArrayanas/
Puede ser también el denominado Ají Negro o Ají morado en otras regiones???
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción más específica
del ají “chirca”. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico para la clasificación del ají o
cultivar “Chirca” en las zona dónde se distribuye (Cundinamarca), para tener más claro el tamaño y tipo de
arbusto, descripción de las hojas, flores y frutos, etc.
6.10. AJI PAJARITO
Cuando hablamos del “ají pajarito” el tema se complica un poco; lo que se denomina en
Colombia ají pajarito, no corresponde a una sola variedad de ají, más bien puede
corresponder a decenas (o cientos). Se le llama “ají pajarito” a cualquier tipo de ají,
generalmente silvestres -no cultivados comercialmente- y con un fruto de tamaño
pequeño (entre 1 cm a 5 cm aprox.) muy picante y de múltiples formas (el fruto), aunque
las más reconocidas son la típica cónica alargada y la redonda-ovalada.
35. 35
Como en la mayoría de variedades o cultivares nativos de Colombia, no existen estudios
que identifiquen claramente el tipo de cultivar, ni siquiera fotos concretas, a pesar que se
menciona mucho.
En lo único que coinciden es que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy
fuerte (al igual que el “ají chirel”), por lo que no se consume directamente, se usa para
elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los sancochos.
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6.11. AJI CHIREL (CHIRERE)
El ají Chirel o Chirere, es un nombre común (genérico) que se le dio históricamente en
varias regiones de Suramérica y el Caribe, a varios cultivares de la especie Capsicum
frutescens (actualmente sinónimos de Capsicum annuum o Capsicum baccatum).
El origen de la palabra “chirel” o “chirere” es muy interesante; algunos lo clasifican como
una voz Taína, pero también pudo ser parte de la voz Arawak, que tiene similitudes:
(español) ají < *aší / (guajiro) haši / arawak-lokono hači < *hátʰi 'chile (pimiento)'
(español) aje < *áše / (guajiro) háiši / arawak-lokono haliči < *hálitʰi 'batata'
En algunos países se le denomina Chirel y en otros Chirere. En Venezuela y Colombia se
usan ambas denominaciones, al parecer también se reporta en Chile como ají Chirel. En
Colombia se le llama ají chirel a estos cultivares, tanto en Valle del Cauca, como en los
Llanos y supuestamente en ciertas regiones de la Amazonía.
En Colombia no existe una identificación específica para estos cultivares, al parecer así
denominan a varios cultivares de frutos cónicos rojos al madurar, de tamaño pequeño (2-5
cm). No existen estudios que identifiquen claramente el cultivar, ni siquiera fotos
concretas, a pesar que se menciona mucho, tanto en el valle del Cauca, como en los
llanos. Las fotos de esta variedad, que se incluyen en el estudio, corresponden a páginas
venezolanas.
No es claro si todos los cultivares son silvestres y no existe una producción comercial,
aunado a que al parecer se trata de las mismas variedades o cultivares, que en otras
regiones de Colombia, denominan como “ají pajarito”. En lo único que coinciden es
que se trata de un ají de tamaño pequeño, con un picor muy fuerte, por lo que no se
consume directamente, se usa para elaborar salsas, ají criollo o para adicionar a los
sancochos.
Los frutos, de porte vertical, son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo
intenso al madurar. De acuerdo al cultivar, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden
fácilmente del pedúnculo y así facilitan su dispersión por las aves, que son insensibles a
la capsaicina. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos.
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El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes. Se
consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera, o
simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una salsa con cocona. En
Colombia se utiliza sobre todo para preparar salsas de ají (picadillos), los ajiceros en los
llanos y para adicionar al sancocho en el Valle del Cauca. En Venezuela se emplea para
la elaboración del ajicero criollo o "picante criollo" y también se hacen arepas picantes.
Aji chirere o chirel
El fruto es erguido, elíptico-globoso, de color verde inmaduro y al madurar rojo
generalmente, aunque también existen variedades naranja-amarillas, muy picante.
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6.12. AJI DE CANASTA (Basket pepper / Scotch bonnet)
El Scotch Bonnet es una variedad de ají caribeño con un sabor afrutado que recuerda al
albaricoque. Es similar al ají habanero, pero es aún más picante y el sabor es más
pronunciado. Va bien en salsas picantes hechas de mangos y otras frutas tropicales. En
Colombia se cultiva en el archipiélago de San Andrés y se utiliza en su plato insignia, el
“rondom”.
El Scotch bonnet, también conocido como ají Panamá o chile panameño (en
Centroamérica), es una variedad de ají llamado así por su parecido con una boina
escocesa. Se encuentra cultivado principalmente en las islas del Caribe, así como
también en Guyana (donde se llama pimiento de bola de fuego), las Islas Maldivas (donde
se llama githeyo mirus), Panamá (donde se llama ají chombo) y África Occidental.
También se le llama “ají de canasta” por su peculiar forma.
La mayoría de los Scotch bonnet tienen un nivel de picor de entre 100.000 y 350.000
unidades Scoville. A modo de comparación, la mayoría de los ajís jalapeños tienen una
potencia de picor de 2.500 a 8.000 en la escala Scoville. Sin embargo, hay variedades
completamente dulces de Scotch bonnet que se cultivan en algunas de las islas del
Caribe, y son llamados pimientos cachucha.
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Estos pimientos se utilizan para dar sabor a muchos platillos diferentes en todo el mundo,
y se utilizan a menudo en salsas picantes y condimentos. El Scotch bonnet tiene un sabor
más dulce y la forma más robusta, distinta de su pariente el ají habanero, con el que se
confunde a menudo, y da a los platos de charqui especiado jamaiquino Jamaican jerk
spice (sea hecho con carne de cerdo o con pollo) y otros platos caribeños su sabor único.
Los frutos frescos del Scotch bonnet cambian de verde a amarillo y hasta un color rojo
escarlata.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/pickled-scotch-bonnet/
Pimienta De Cesta
arca del gusto
Pimiento de cesta es el nombre de una variedad local de pimiento, así como de un
producto encurtido elaborado a partir del pimiento, con vinagre y aceite de coco. Se utiliza
mucho en la cocina tradicional de San Andrés, Provdencia y Santa Catalina, añadido al
pescado frito o a recetas como empanadas y pasteles, aunque la mayoría de las veces se
sirve como encurtido. El pimiento de canasta es un ají pequeño producido en el
archipiélago. Es muy aromático y especiado y también se le conoce como Scotch Bonnet.
La planta crece como un arbusto que alcanza entre medio metro y un metro y medio,
mientras que el fruto, de color rojo brillante cuando está maduro, crece entre cuatro y seis
centímetros de longitud. Se puede plantar durante todo el año. Para la preparación del
pepinillo se utiliza una base de vinagre blanco y aceite de coco. Se lavan los ajís, se les
quitan los tallos y luego se introducen en la base los ajís cortados por la mitad. Algunas
personas añaden ajo y ciertas hierbas como la albahaca (característica de la cocina
isleña) y jengibre para darle sabor. A veces, el ajo se tuesta en una parrilla antes de
agregarlo para intensificar el picante de los encurtidos. Este ají se encurte para
conservarlo y mantener un stock doméstico que pueda usarse en recetas tradicionales o
agregarse a las comidas.
Su comercialización no es habitual ya que suele cultivarse en huertos familiares para
autoconsumo. De todas formas, han surgido varias iniciativas encaminadas a
comercializar este encurtido a pequeña escala entre los turistas interesados en su sabor.
La forma tradicional de preparar este encurtido está en riesgo ya que las nuevas
generaciones prefieren comprar ajís importados listos para usar que se encuentran en los
mercados. También hay pocos restaurantes locales que ofrezcan este producto, ya que
los más utilizados son otros ajís extranjeros. Algunas mujeres y hombres aún conservan
los conocimientos sobre el método tradicional de preparación de este producto, pero
corren peligro si estos conocimientos no se transmiten a las generaciones más jóvenes.
https://www.msn.com/es-co/noticias/otras/e2-80-9cbasket-pepper-e2-80-9d/ar-BB1efGOg
“Basket pepper” Karim Ganem Maloof 4/03/2021
Más que un corriente descenso al infierno, el picante del “basket pepper” es un ascenso celestial por
peldaños de tolerancia: cuanto más calor aguantamos, más dolor podemos soportar.
Un pastor bautista me confesó que en el patio de su iglesia tiene un arbusto de ají al que
cariñosamente se refiere como “la zarza ardiente”. Asegura que no lo plantó, avergonzado por su
frivolidad. Culpa a una feligresa que, en las mañanas antes de misa, prepara encurtidos de ají
canasto para vender a la orilla de la carretera de la isla de San Andrés, cuyo vestido de domingo
queda espolvoreado con semillas, que ella luego va esparciendo por donde pasa como una
involuntaria forma de caridad cristiana.
41. 41
niñas y aún después de cuatro años dan frutos abundantes y hermosos. Le preocupa, eso sí, la
esterilidad del suelo de San Andrés, un cementerio de corales prehistóricos, que con frecuencia
causa el aborto floral: los brotes no alcanzan a mudar en frutos antes de que la planta de ajíes
decida dejar caer sus flores, porque no se dan las condiciones para producir sus bellas canastas.
Además de esa preocupación por el aborto que trae resonancias eclesiásticas, Marín llama a los
suyos “chiles campana”, porque “pican al entrar y repican al salir”.
El basket pepper suscita vulgaridades y bajas pasiones aunque su forma, a diferencia de la de otros
ajís, no recuerde a genitales masculinos sino a una manzana. Pero se sabe lo peligrosa que puede
ser una manzana en el jardín adecuado. Es tal la similitud que en mi casa lo llamamos apple pepper,
y no es solo cuestión de forma: al partir la crocante piel del ají brota un brillante olor agridulce a
manzanas verdes. También huele a tallos de apio, a pimentones biches, a menta. Por eso el dueño
de Marín Farm’s dice que es un ají “condimentoso”. Estoy de acuerdo. Yo condimento mis guisos
con la santísima trinidad de la cebolla, el ajo y el basket pepper.
Los jamaiquinos comparten el credo. Sus famosos jerks son preparados con clavo y pimienta de olor
y ají sanandresano, al que ellos llaman Scotch bonnet, porque su figura les recuerda una boina
escocesa. Nuestro ají no solo estimula la boca sino la imaginación. En Guyana lo apodan “bola de
fuego”, y sé que en un rincón de Centroamérica le dicen “bajoynosubo”, quizá con dramatismo
dantesco, porque a diferencia de los infiernos, que demoran eternidades, el efecto de la capsaicina
dura unos quince minutos. Más o menos lo que toma leer esta columna.
Para matizar su intensidad, aprovechar sus aromas y preservarlo, alguien en San Andrés dio en
tiempos inmemoriales con la idea de preparar el basket pepper en conserva. Desde entonces, las
isleñas cortan el fruto en mitades y las dejan sumergidas en una mezcla de aceite de coco y vinagre,
a la que a veces se añaden dientes de ajo y hojas de albahaca. El escozor de ese líquido es sabroso y
amable, sobre todo si se evita incluir las semillas. A mí, en cambio, me gusta preparar la conserva
con los ajíes enteros, pepas incluidas. Los pesco en el frasco por la guindilla y los llevo directo a mi
boca, como cerezas en llamas. La mezcla transparente de aceite de coco y vinagre va destiñendo los
verdes y rojos del ají, y adquiriendo su color. Ese cáliz de brillos rosados reposa en el altar de los
fritos, a donde muchos peregrinamos religiosamente los domingos a mediodía para comer una
empanada de cangrejo bañada en picante.
6.13. AJI GUAUGUAU (GUAO GUAO)
Es una de las variedades o cultivares de ají silvestre o ají “pajarito” en Colombia (al igual
que el ají “chirca”). Se distribuye en la región caribe Colombiana. Era una planta sagrada
para los antiguos pobladores sinuanos. También le dicen ají “guagualito”.
Al parecer la palabra “Guau” o “Guao” proviene de una denominación caribe, se utiliza
mucho en Cuba, aunque en Cuba se le denomina “guaguao” a los ajís silvestres
pequeños tanto de forma redonda-ovalada, como a los de forma cónica (en Colombia
generalmente se le denomina a los ajíes silvestres de forma cónica “chirel” o “pique”).
El fruto del ají “guauguau” que se distribuye en Córdoba y Sucre principalmente, es
pequeño y de forma ovalada, verde inmaduro y rojo al madurar. Es muy picante,
aproximadamente 30.000-60.000 unidades Scoville (o hasta 100.000 un).
Una fuente cita: El ají Chirca es similar al guaguaho, a diferencia que el guaguaho soporta
más de 45 grados centígrados (temperatura ambiente de la costa norte colombiana).
Ají guaguó (guaguao): es un ají silvestre, muy picante y pequeñito, fácilmente cultivable y
que viene muy bien molido con pimienta, mezclado con cebolla, pimentón, suero costeño
y vinagre.
42. 42
Crédito Foto: AJÍ PICANTE GUAUGUAU. Importancia y pertinencia de las plantas sagradas para la cultura Sinú
• ETIMOLOGÍA DE GUAGUAO.
La palabra "guaguao" o "wawao" pertenece a la lengua indígena Zenú, está compuesta de dos
palabras.
1° "Gua" del Finzenú (valiente o valentía).
2° "Guao" del Panzenu (recompensa o premio).
"Guaguao" (Valientes por su recompensa).
La Cacica Totó tenía prohibido de comer ají guaguao a su séquito de hombres y mujeres que
se tendían a su paso para que ella pasara sobre sus espaldas.
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Algunas fuentes lo citan como “Capsicum annuum var. Glabriusculum” lo cual es erróneo; el cultivar - var.
Glabriusculum- más conocido como chile piquín, Chiltepín, o chile amashito, es un cultivar de Capsicum
annuum L., originario del estado mexicano de Tabasco.
Si bien el chile piquín (Capsicum annuum var. Glabriusculum) pueda ser muy similar a los ajís silvestres
colombianos “pajarito”, “chirca”, “guauguau”, no se puede citar, ni clasificar a nuestros ajís silvestres como -
Capsicum annuum var. Glabriusculum- ya que esa clasificación corresponde estudios correspondientes
específicamente a ese cultivar mexicano.
Desafortunadamente en Colombia no existe literatura respecto a la clasificación y descripción específica de
los cultivares o variedades de ajís silvestres. En Colombia no se ha efectuado un estudio botánico específico
para la clasificación del ají o cultivar “guauguau” en las zonas dónde se distribuye (Córdoba, Sucre, Caribe?),
no se encuentran fotos específicas en terreno y no se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “guauguau”.
6.14. AJÍ CONGUITO
Es una variedad o cultivar de ají pequeño y redondo, muy picante (Capsicum annuum). Al
parecer es otro de los cultivares que denominan “ají pajarito” en otras regiones de
Colombia. No se encontró literatura que lo identifique específicamente.
La denominación “conguito” proviene de los indios Kuna (Guna). Los gunas
(anteriormente tules, kuna o cuna) son un pueblo amerindio localizado en Panamá y
Colombia. La denominación ají “conguito” es más utilizada en Panamá, en Colombia se
reporta en Chocó y en general la zona del Darién, frontera con Panamá.
En relatos de los Gunas (Kunas) se menciona que ellos utilizaban más el “conguito”
(Kabur o Gabur) en aspectos medicinales, ceremonias y al parecer hacían las flechas de
los palos de algunas variedades de ají (conguito) y también hervían esas flechas en jugo
de ají conguito (Kabur) (* no se menciona si lo hacían para cazar más rápidamente
animales pequeños o para infringir mayor dolor a sus contrincantes en caso de batallas).
Al parecer el ají (conguito) era una planta muy respetada y utilizada por los Kunas
(Gunas), pero preferían consumir otras variedades de ají.
Probablemente la denominación de ají “chonguito” (que se encuentra entre los nombres
comunes en Colombia para el ají), provenga de un mal uso del término “conguito”.
Aunque la denominación “Chonguito” se usa en el Amazonas; pero no se encuentra
ninguna referencia, ni fotos del ají “Chonguito” que permitan identificarlo.
Al parecer se trata de una variedad o cultivar muy similar al chile piquín (Capsicum
annuum var. Glabriusculum) de México; incluso a esa variedad se le dice ají “Congo” en
Nicaragua y el norte de Costa Rica).
44. 44
6.15. AJÍ CHICHÍ-PERRO (Chiche Perro)
En Algunas zonas del país (Antioquia, Caldas, Risaralda) cultivan un ají grande con fruto
cónico alargado, al que denominan coloquialmente “chichí-perro” o “chiche de perro” por
la forma de su fruto. Es un ají con un nivel de picante medio.
https://www.facebook.com/happyjalapenoartesanal/photos/a.520359548153976/1691369807719605/
Ají criollo picante. Cultivado en Santander y otros departamentos. También se le llama
chichí perro. En algunas fuentes lo citan como sinónimo del ají “chivato”, pero no es muy
claro, en varias fotografías el fruto se diferencia del auténtico chivato cultivado en la
región caribe de Colombia.
https://www.facebook.com/ajilaesperanza/photos/a.510510135738416/510510449071718/?type=3
45. 45
https://despensatakami.co/menu/producto/aji-fresco-chiche-perro/
Como en la mayoría de cultivares o variedades de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “chiche de perro” en las zonas dónde se distribuye y no se
sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su
similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “chiche de perro”. Incluso podría tratarse de
cultivares de “ají cayena” que tiene una forma similar.
https://www.lapatria.com/tenga-en-cuenta/el-aji-una-conquista-del-gusto-336743
* cultivo de ají chichí-perro en Caldas (Col).
46. 46
6.16 AJÍ CACHO DE CABRA (Guajira)
Ají cacho de cabra típico de la cocina Guajira. Mercado nuevo de Riohacha La guajira.
Fuente: https://www.instagram.com/jaimedrc87/p/BjzwxJggNxh/?hl=es-la
No se tiene un estudio específico para esta variedad.
En Chile hay un cultivar de ají al que denominan “cacho de Cabra” (Capsicum annuum var.
Longum), que a diferencia de Colombia, si es muy reconocido a nivel nacional y con el cual
elaboran el “Merkén” que es un condimento chileno hecho a partir de una mezcla de ajíes cacho
de cabra secos ahumados, cominos, cebolla, cilantro, sal y otras especias.
6.17. AJÍ CACHO DE BUEY
En varias regiones del país cultivan unos ajís grandes con fruto cónico alargado, ancho, a
los que denominan “Cacho de buey” o “Cacho de cabra” por la forma de su fruto.
47. 47
Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “Cacho de buey/ Cacho de cabra” en las zonas dónde se
distribuye y no se tienen fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar
(especie tipo) o de varias cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les
denomine como ají “Cacho de buey/ Cacho de cabra”.
6.18 AJÍ COMINO
Al parecer existen cultivos en Santander y Nariño (?) probablemente Cundinamarca (?)
Publicamos la foto de la página: https://www.facebook.com/Ajiesychiles
En dónde citan: “Rescatando lo nuestro, lo propio, lo nativo, AJI COMINO, semilla
tradicional herencia de los abuelos”.
https://www.facebook.com/Ajiesychiles/photos/pb.100054440081606.-2207520000/549616911884711/?type=3
6.19 AJÍ CAMPANA
El ají “campana” de la especie Capsicum baccatum L. forma frutos con forma de
campana. Las plantas, que pueden llegar a medir 180 cm, son muy robustas y también
decorativas. Los frutos de la especie Capsicum baccatum L. necesitan en general más
tiempo de maduración que otras especies Capsicum, pero a cambio dan más frutos. Para
crecer, el ají campana necesita mucho sol y tiene que ser regado regularmente. Puede
ser cultivado al aire libre, en un lugar soleado, o también en un invernadero.
Estos pimientos, parecidos a un platillo volador, crecen hasta aproximadamente 4 cm de
ancho. La pulpa del interior de cada pimiento es fina pero crujiente. Maduran de un color
verde pálido a rojo entre 90 y 100 días después de que emergen las plántulas. El cuerpo
de los pimientos tiene muy poco picante, mientras que las alas son dulces y suaves. (En
otras fuentes indican que tiene mucho picante?).
Aunque en algunas fuentes se cita que su origen es Barbados (Caribe), Capsicum
baccatum var. péndulo, puede ser autóctono de América del Sur. Hoy en día, también se
cultiva en Europa, posiblemente traído allí desde Brasil por los portugueses en algún
momento del siglo XVIII. En Colombia se cita su cultivo en Santander, Colombia, desde
hace más de 5 décadas. También se encuentra referenciado en Cundinamarca, Arauca y
Caquetá, entre otras regiones.
48. 48
La provincia de Vélez es famosa por la producción de diferentes clases de ají, el más
famoso el ají campana, servido con sal y crudo al paladar, hasta el más valiente escupe
candela y se obliga a pedir un “totumao” de guarapo para apagar el fuego. (Historia de la
Cultura Campesina Santandereana y su arraigo en el departamento de Santander).
Aunque en varios textos antiguos (1.970) se cita el cultivo de ají “campana” en Santander,
solo se encontraron unas fotos –recientes- de un variedad cultivada en Caquetá, en la
página web: https://www.facebook.com/Huertofamiliarloslirios
https://www.facebook.com/photo/?fbid=843704551088044&set=pcb.843704787754687
En otra página web (https://www.facebook.com/watch/?v=385043622468488) se encontró un
video de un ají “campana” de Santander, pero no identifican la especie como ají
“campana”, simplemente citan: “La extraordinaria agrobiodiversidad de ajíes en Santander
sigue sorprendiéndonos”. No es claro si ya no se comercializa como antes o simplemente
no lo le informaron a los que subieron el video, que la denominación de la variedad era
“campana”.
Aunque también se han encontrado este tipo de variedades en plazas de mercado de
Bogotá D.C. y en algunos pueblos de Cundinamarca. Pero no se encuentra información
al respecto, al parecer el cultivo no es muy difundido.
49. 49
7. AJÍES AMAZÓNICOS
Capítulo aparte merecen los ajíes amazónicos …
Los ajíes amazónicos son sembrados en las chagras y en su mayoría son cuidados y
atendidos por las mujeres indígenas, quienes se encargan de la siembra y luego cosecha
de los frutos. En este territorio existen más de 32 variedades nativas de ají y las que
predominan son el ají lulito, cesari amarillo y rojo, chiche pato, ají lulo, ají pajarito
(charapita) y ají camarón.
50. 50
7.1. AJÍ MALAGUETA
La malagueta es una variedad de ají (Capsicum frutescens) originaria de Brasil. Es un ají
pequeño y alargado, llegando a medir ~5 cm de largo, y su pungencia varía entre las
60.000 y las 100.000 SHU, es decir, muy picante. Es una de las más famosas variedades
de ají picante en Brasil y Portugal.
7.2. AJÍ CHEIROSO
Ají Cheiroso, Ají cheroso: Voz taína y prob. del portugués cheiroso, aromático (en
referencia al olor). Ají cheiroso (originario de Brasil) se caracteriza por ser dulce.
F= Pimenta de cheiro. C. chinense
Este es un ají dulce con un picante suave que puede variar. Para muchas personas, este
pimiento resultará demasiado picante para comerlo como refrigerio fresco. Cuando se
cocina tiene un nivel adecuado de especias que podemos usar generosamente como
verdura en el plato. Supuestamente se come verde en Brasil, pero adquiere su máximo
sabor cuando se vuelve rojo. Tiene un sabor muy rico y dulce.
El nombre se aplica a diferentes pimientos que tienen en común un fuerte aroma, pero
que se diferencian en cuanto a la forma, el tamaño y el picante de los frutos. Estos
pimientos fueron domesticados por indígenas amazónicos.
51. 51
7.3. AJÍ MURUPÍ (ají tornillito o ají gusanito)
El ají murupí, conocido también como murabí (Venezuela?) o ají tornillito o gusanito
(Colombia), es una variedad originaria de Brasil. Variedad de ají picante, pequeño y
alargado, muy picante. Le dicen tornillito, por su forma alargada y torneada. También se
conoce como murabí o murupí.
El Murupi es un ají originario de Brasil y es de la especie Capsicum chinense. Aunque
esta variedad se ve diferente que la mayoría de variedades Chinense, también es una
variedad muy picante. La variedad más cultivada es murupí amarela, los ajíes son
arrugados y descoloridas y durante la maduración decoloran de blanco cremoso a
amarillo. La planta puede llegar a alrededor de un metro de alto y tiene una muy buena
cosecha.
En realidad no es claro si las variedades denominadas ají “gusanito” o ají “tornillito” en
Colombia, sean la misma variedad brasileña, se debe hacer una investigación al respecto.
52. 52
7.4. AJÍ CHARAPITA (Ojo de pez)
Es originario de la selva del norte de Perú, es una planta silvestre y tupida que produce
cientos de pimientos picantes, pequeños (menos de 1 cm) y redondos. El ají charapita es
una variedad cultivada de ají de sabor picante, color amarillo, o incluso rojo, de forma
redondeada, tamaño pequeño y muy aromático, abundante en la baja Amazonía, donde
se encuentra en los huertos cercanos a las viviendas en las comunidades indígenas
nativas.
El ají charapita tiene un aroma cítrico y afrutado distintivo y tiene el mismo picante que la
pimienta de cayena. Usado fresco, se sabe que este pequeño ají tiene un fuerte sabor
afrutado que le da a las salsas y salsas un sabor tropical único. Más a menudo se utiliza
en forma de polvo para diversos platos. Es el primer ají nativo amazónico que se exporta
a los mercados internacionales, donde goza de gran aceptación.
El Aji Charapita tiene alrededor de 50.000 SHU en la escala Scoville. Esto está a la par
con la popular pimienta de Cayena, pero está muy por debajo del picante de un habanero.
Como muchos otros pimientos de la especie C. chinense, el Ají Charapita tiene un sabor
floral y afrutado.
53. 53
El nivel de picante medio combinado con un tamaño más pequeño es lo que hace que el Ají Charapita sea tan
atractivo. Agregar solo 1 o 2 pimientos al final de una comida agrega un picante notable y mucho sabor
afrutado y floral. Cuando se comen frescos, los pimientos recuerdan a un habanero por su sabor, pero con
menos picante. Son jugosos y afrutados, con muy poco amargor. Las semillas son pequeñas, por lo que no
interfieren con el sabor o la textura. Cuando se secan, los Ají Charapitas se convierten en la especia perfecta
para condimentar. Mezcle un poco en una olla de sopa o ají, o haga sus propias mezclas de especias o
aderezos para carne.
En la Amazonía llaman “Ají Pajarito” al mismo “ají ojo de pescado” o “ají charapita”, que
es muy diferente a las variedades que llaman ají pajarito en el resto del país. Al parecer
el nombre de “charapita” se debe a su forma redonda y color amarillo que es similar al ojo
de la tortuga “charapa” una tortuga muy presente en los ríos de la amazonía y que tiene el
ojo amarillo.
7.5. AJÍ VAUPECEÑO
* No se tiene ninguna información o descripción de este tipo de variedad o cultivar.
La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche pato)
poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados
por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes. No se tiene
información del nivel de pungencia del ají “Vaupeceño”.
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7.6. AJÍ MINKO (Garrapato)
Algunas de las variedades de ají en Guainía. El más fuerte de todos, es el más pequeño,
la variedad es Minko, pero en Inírida lo llamamos "Garrapato" (Fuente pag. web: AYU
Sabores amazónicos)
Foto: https://www.facebook.com/ayusabores/?__tn__=-UC*F
* No se tiene información de los nombres de las demás variedades. La tercera de izq-der, parece ser un
“chiche pato”, la segunda de izq-der, parece ser un ají de agua un “cudavio”. Sería muy interesante obtener
información del ají morado segundo de der-izq, tiene una forma y color muy inusuales.
Foto ampliada ají “Minko” o “garrapato”.
Es muy parecido a un ají famoso en Bolivia, el “ají Ulupica”, en algunas fuentes se cita también en Perú.
Podría ser que esta variedad se introdujo a través de Perú; pero como todos saben la cantidad de variedades
(y similitudes) de Capsicum sp. es infinita y solo con mayor información y con el estudio respectivo, se puede
identificar exactamente la variedad.
Fotos ají Ulupica, Bolivia.
ULUPICA (Capsicum cardenasii) El pimiento Ulupica se considera extremadamente picante (por encima de
las 30.000 unidades Scoville). Capsicum cardenasii es una planta perenne. La planta mide alrededor de 24 a
36 pulgadas (60 a 90 cm) de altura. Las flores son violetas. La forma del fruto es redonda y el tamaño del fruto
pequeño (0,5 - 1 cm). Más información: https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_cardenasii.
En Bolivia consideran que esta variedad es la “madre de todos los ajíes”, el origen de todas las clases de
Capsicum: “La Ulupica crece de forma silvestre en Bolivia y Perú y se cree que es el progenitor de origen de
todos los Capsicums. El Ulupica está estrechamente relacionado con el Rocoto, pero crece solo a una
fracción de su tamaño. Al igual que el Rocoto, el Ulupica tiene flores de color púrpura pero solo un poco
pubescentes”. “Según algunas investigaciones científicas que utilizaron estudios de ADN, entre ellas las
realizadas por el botánico W. Hardy Eshbaugh, la ulupica silvestre boliviana originaria del triángulo formado
por los valles mesoandinos ubicados entre las comunidades de Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el
origen de todas las especies de ajíes del mundo, incluyendo locotos, rocotos, chiles e incluso pimientos”.
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Algunas variedades de ajíes amazónicos de Vaupés:
7.7. AJÍ CAMARÓN
En la foto vemos la variedad de ají Camarón de Vaupés.
Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=124728836645150&set=pcb.124733166644717
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Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.8. AJÍ CAMARÓN GRANDE
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
La mayoría de ajíes nativos del Vaupés (cudavio, camarón, lulito, cesari, dujevium, chiche
pato) poseen una pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer
bien aceptados por los consumidores nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy
picantes. La variedad que presenta mayor contenido de capsaicina es el camarón grande
cuyos contenidos son superiores a los jalapeños y algo menores que los ajíes tipo
Tabascos.
7.9. AJÍ LULITO
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7.11. AJÍ DUJEVIUM
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.12. AJÍ CHICHE PATO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
Se caracteriza por su color verde limón
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7.13. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.14. AJÍ CUDAVIO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
7.15. AJÍ PIPI DE MONO
Se menciona como una variedad o cultivar de ají de la amazonía colombiana, aunque
también en otras regiones del país se usa esa denominación.
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No está claro si corresponde a la misma variedad o cultivar de la amazonía Peruana,
dónde es mucho más reconocido. Es de tamaño pequeño y muy picante.
Como en la mayoría de cultivares o variedades de ají de Colombia no se ha efectuado un estudio botánico
específico para la clasificación del ají o cultivar “pipí de mono” en las zonas dónde se distribuye y no se tienen
fotos específicas del fruto, ni se sabe a ciencia cierta si se trata de un solo cultivar (especie tipo) o de varias
cultivares o variedades que por su similitud o por costumbre en la zona, se les denomine como ají “pipí de
mono”.
7.16. AJÍ DE AGUA
Sin información de origen, ni descripción. (es muy parecido al ají Cudavio, podría ser la
misma especie?).
Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/ Foto: Yulieth Mora Garzón - Instituto
SINCHI
Ajíes amazónicos
Foto ajíes de Guainía
