Jornada celebrada en la sede de Sant Felip Neri el 26/11/2022 con una asistencia de record y una unos comensales entregados a disfrutar de un menú Asturiano propio de estos primeros días frescos.

EQUIPO DE COCINA Y ASISTENTES:

Cocineros: Perico Gual de Torrella y Rafa García Aguado.

Asistentes: Luis, Carlos, David, Nando, Diego, Pedro CR, Borja, Jaime Gual, Keke, Rubén, Kike, Toni Marqués, Toni Moragues, Jaime Company, Pau Vidal, Israel, Toni Oliver, Perico, Alberto, Enric, Iván, Alex Valor, Toni Deudero, Pedrito y Rogelio.

Menú «Asturias Patria Querida»

(Cálculos para 20 comensales)

Picoteo: Quesos Asturianos (La Peral, Gamoneu, Cabrales) y Choricines a la sidra.

Entrante: Pastel de cabracho

Principal: Fabada Asturiana Tracicional

Postre: Arroz con Leche

Petit fours: Moscovitas

RECETARIO:

PASTEL DE CABRACHO (receta original de Juan Mari Arzak)

(Duración: 2 horas más enfriar en nevera)

Ingredientes:

• 3 cabrachos de 700gr (si el presupuesto no llega, de merluza muy rico también)
• 6 zanahorias
• 3 puerros
• 1 manojo perejil
• 3 cebollas
• 9 huevos
• 225ml de nata para montar
• 300gr de salsa de tomate casera (hacer previamente-tipo la italiana de Thermomix)
• 3 chorros de vino blanco
• Pan rallado
• Pimienta
• Sal

1.- Hacemos una salsa de tomate frita casera

2.- Limpiamos extraordinariamente el pescado de tripa y escamas.

3.- En una olla grande metemos los puerros, zanahorias, cebolla y perejil en atadillo a hervir y tapamos.

Después de que rompa a hervir salamos y echamos el pescado entero previamente limpiado.

Dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego. Lo dejamos ahí 10 minutos con el calor residual para que se termine de hacer.

4.- Sacamos el pescado con cuidado de no romperlo y desmenuzamos con las manos con cuidado de que no caigan espinas ni piel ni escamas.

5.- En un recipiente para triturar echamos la salsa de tomate fina casera, la nata para montar, los huevos y el pescado desmigado, sal, pimienta, vino blanco y trituramos bien.

6.- Pintamos un molde con aceite en superficie y se espolvorea el pan rallado y se desecha el exceso.

Llenamos el molde de pastel con la mezcla y se pone en una bandeja profunda de las de horno con 2 dedos de agua para hacer un baño maría en el horno con calor arriba y abajo a 150ºC durante 60 minutos. A partir de los 30 min de horno se comprueba con un palillo si ya está listo (cuando el palillo ya está limpio).

7.- Se saca del horno, se deja templar y se mete en la nevera.

8.- Se servirá desmoldado sobre base de rúcula y lechuga hoja roble con la salsa rosa por encima.

SALSA ROSA (acompañamiento del pastel de cabracho)

(Duración: 10 minutos)

Ingredientes:

• 2 huevos
• Aceite de oliva virgen extra arbequina
• Aceite de girasol
• Vinagre
• 5-6 cucharadas de Ketchup
• Cognac/ Whiskey
• 1 Naranja hecha zumo
• 1 limón hecho zumo
• Salsa Perrins
• Tabasco
• Sal

1.- Echamos los huevos, sal, limón, naranja aceite de girasol y aceite de oliva y trituramos hasta montar.

2.- Rectificamos de sal y añadimos poco a poco más aceite de oliva si queremos la mayonesa más espesa.

3.- A partir de aquí echamos un chorrito de vinagre (poco), tabasco 10 gotas, un chorro de salsa perrins (poco) y el kétchup. (Opcional: podemos echarle un chorrito de cognac o whiskey). Se remueve todo con cuchara y listo.

FABADA ASTURIANA (Estilo Toño- Chef en El Maquín, Villaviciosa)

(Duración: 3 horas de cocción y 12 horas previas de remojo)

Ingredientes:

• 4 kgr de Fabes
• 8 pancetas curadas
• 6 lacón
• 10 chorizos asturianos
• 10 morcillas asturianas (de sangre)
• 1 costilleja de cerdo
• 3 cebollas
• Perejil en atadillo
• 8 gr de Azafrán en hebras
• 100gr de mantequilla (sólo no hay potencia grasa suficiente).

0.- El día antes: Se pone una olla grande (o 2 si no caben) con agua mineral siempre abundante y las fabes (8-10 horas es suficiente pero podría estar hasta 20 horas sin dañar las fabes). Si se cree que el lacón es muy salado o no se sabe con certeza se pone otra olla con el lacón curado si no se sabe bien si es muy salado ya que de no hacerlo podría estropearnos la fabada.

1.- El día después:

Se cambia el agua mineral y se le pone aproximadamente 2-3 dedos de agua por encima de las fabes. Es mejor no pasarse de agua ya que siempre se puede ir añadiendo poco a poco durante la cocción.

2.- Se ponen a hervir las fabes, la cebolla y el atadillo de perejil a fuego alto (8/10) y siempre tapadas. Cuando hierven se baja la temperatura al mínimo que permita hervir y se mantendrán así hasta el final de la cocción sin que nunca rompa el hervor. La duración de la cocción depende de la calidad de la faba, la acidez del agua, etc.. (entre 2-4 horas). Es muy importante mover la fabada como si fuera un pil pil durante toda la cocción para evitar que se peguen las fabes al fondo y lograr mayor espesor en la salsa. Nunca con cuchara ya que las fabes son muy delicadas y rompen rápido.

3.- Se pone el azafrán en papel a tostar sobre la tapa de la olla si esta tapa es de metal para potenciar su aroma y sabor. Si la tapa no es metálica se hace lo mismo sobre sartén a fuego bajo.

4.- El compango se añade a la fabada a los 10 minutos de hervir con mucho cuidado, y se zarandea sin remover con ninguna cuchara intentando que el compango sin cortar (chorizo, morcilla, lacón, panceta y costilleja) se hunda bajo las fabes. Se irá desgrasando en superficie 2-3 veces durante la cocción.

5.- A los 60 minutos de cocción se retira el perejil que se desecha y la cebolla (que se reserva por si acaso el caldo queda muy líquido se usa machacada junto con 20-30 fabes para espesar).

6.- A los 90 minutos de cocción aproximadamente se rectifica de sal y se echa el azafrán. Y sólo si la fabada no tiene potencia grasa suficiente se le echa la mantequilla.

7.- Para saber si las fabes ya están listas se saca una y si se aplasta con una cuchara sin oposición entonces ya están. Cuando estén las fabes se apaga el fuego y con mucho cuidado se saca todo el compango para trocear y se aparta en una fuente si la fabada está potente o se mete de nuevo dentro si ha quedado floja de sabor.

8.- Se sirven las fabes regalando por comensal ½ chorizo, ½ morcilla, un trozo de tocino, otro de lacón y un poco de costilleja. La fabada se puede hacer el día anterior a comerla sin ningún problema. Se conserva muy bien de sabor y adquiere algo más de espesor en el caldo.

ARROZ CON LECHE

(Duración: 3 horas)

Ingredientes:

400gr arroz especial para postres SOS

400ml de agua

5 litros de leche de vaca cruda (o leche fresca entera)

2 limones grandes

2 ramas de canela grandes

300 gr de azúcar blanquilla

2 pizcas de sal generosas

Un chorrito de anís del bueno

100 gr de azúcar (para soplete)

20gr de canela en polvo

1.- Calentamos 4 litros de leche (reservando 1 litro para más tarde). Al llegar a ebullición, metemos la canela en rama y la piel del limón sin lo blanco y dejamos reposar fuera del fuego para infusionar la leche.

2.- Ponemos al fuego el arroz con el agua y la sal (fundamental en la receta). Aparentemente poca agua pero esto nos hace ganar mucho tiempo. Cuando se evapore el agua apagamos. El arroz no estará hecho del todo pero lo echamos a la leche infusionada.

Cocinamos 1 hora a fuego flojo (3/10) y sin tapar removiendo con cierta frecuencia (máximo cada 10 minutos) para que el arroz no se pegue y se mezclen los sabores bien..

2.- Tras esta hora de remover, el arroz se nos debería haber quedado casi sin leche. Entonces añadimos el resto de la leche y cocinamos una hora más a fuego flojo (3/10) removiendo también con frecuencia para conseguir un buen punto de cremosidad.

A los 30 minutos de empezar la cocción lenta se añade un chorro de anís.

3.- Tras la cocción, añadimos el azúcar que espesará todo un poco y mezclamos bien.

4.- Se deja atemperar, se sirve en cuencos pequeños y después se mete en la nevera a enfriar.

5.- Si se dispone de soplete, se le echa un majao de azúcar y canela en polvo y se le da candela.

MOSCOVITAS

(Duración: 45 minutos)

Ingredientes:

200 gr de almendra Marcona cruda en granillo

200 gr de azúcar blanquilla

200 gr de nata o crema de leche para montar 35% grasa

40gr de harina de trigo

300gr de chocolate con leche (u otro chocolate preferido)

Papel de horno

1.- Ponemos a calentar en un cazo la nata y el azúcar removiendo todo el rato hasta que el azúcar de disuelva. Cuando la nata comience a hervir retiramos del fuego y añadimos la almendra y la harina.

2.- Mezclamos todos los ingredientes, nos quedará una pasta bastante espesa. Cubrimos la bandeja del horno con papel de horno y colocamos montoncitos de la mezcla del tamaño de una nuez pequeña. Es necesario que queden bastante separados entre sí, ya que durante el horneado crecerán bastante.

3.- Precalentamos el horno previamente a 170º C.

4.- Horneamos durante 15-18 minutos a 170º C con calor arriba y abajo (sin aire caliente) en 2 bandejas. A los 10 minutos cambiamos las bandejas de altura Una vez horneadas, retiramos a una rejilla hasta que se enfríen del todo. 

5.- Una vez fríos nos ponemos con la cobertura de chocolate. Fundimos el chocolate en una cazo a baño maría y lo dejamos templar. originalmente utilizado chocolate con leche pero se puede emplear cualquier otro al gusto (chocolate negro con ralladura de naranja. Con un pincel de cocina o cucharilla se unta chocolate, ya templado, sobre el revés de cada galleta.

6.- Dejamos sobre la rejilla o sobre un papel de horno hasta que se sequen.

La jornada dio para mucho.