Rafael Cartay
Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo (13-22)
AGROALIMENTARIA. Nº 18. Enero- Junio 2004 (13-22)
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DI FU SI ÓN Y COM ERCI O DE LA Y U C A
(M AN I H OT ESCU LEN TA) EN V EN EZ U ELA Y
EN EL M U N DO
Ra fa e l Ca rt a y1
Recibido: 24-09-2003
Aceptado: 29-05-2004
RESU M EN
En este artículo se revisa el origen y las vías de difusión de la yuca (Manihot esculenta), planta de origen americano, a lo largo del
mundo, con especial énfasis en África y Asia. Con base en la revisión bibliográfica se explican, así mismo, los elementos responsables
de su rápida difusión y consumo generalizado en el continente africano. Por último se revisa, de manera somera, la economía de
la yuca en Venezuela y a escala planetaria.
Palabras clave: yuca, comercio, consumo, difusión, África, Asia, Venezuela.
ABST RACT
This article reviews the origins and paths of yucca (Manihot esculenta), a plant originating in America, dissemination throughout the
world with special emphasis on Africa and Asia. Based on the bibliographic review, the elements responsible for its rapid
dissemination and generalized consumption in the African continent are explained. Lastly, a quick review of the Venezuelan and
world scale cassava economy is carried out.
Key words: cassava, international trade, consumption, Africa, Asia, Venezuela
RÉSU M É
Cet article vise à l’étude de l’origine et des vois de diffusion du manioc (Manihot esculenta), à l’échelle du monde. Dans ce contexte,
nous analysons la diffusion de cette plante américaine, spécialement en Afrique et en Asie. D’ailleurs, nous étudions les facteurs
responsables de la vitesse de l’accroissement de la consommation du manioc en Afrique. Finalement, nous passons en revue
l’économie du manioc au Venezuela et à l’échelle du monde.
Mots clés : manioc, marché international, consommation, Afrique, Asie, Venezuela.
1 E conomista (Universidad Central de Venezuela). M. Sc. en E conomía Agrícola (Coelgio de Postgraduados de Chapingo, México y del IICAOE A). Doctor del Tercer ciclo (E PHE -Universidad de París-I, Francia). Profesor Titular del Departamento de E conomía, FACE S-ULA. Investigador del Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), Universidad de Los Andes. Dirección Postal: Núcleo La Liria, Edificio G “Leocadio
Hontoria”, 2º piso, CIAAL. Mérida 5101, Venezuela. Teléfono-fax: (58) (274) 2401031; e-mail: rcartay@ ula.ve
AGROALIMENTARIA
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1. INTRODUCCIÓN
La yuca ( Manihot esculenta), de origen americano, es uno de
los cultivos más extendidos en el mundo, aunque su
comercialización es muy reducida a escala mundial. E s,
básicamente, un producto vegetal dedicado al
autoconsumo en los países productores, en su casi totalidad países del Tercer Mundo.
Su difusión en África y Asia se produjo a partir del
siglo X VII, a pesar de los problemas asociados al consumo por la presencia de un componente tóxico de la parte
comestible. Una vez introducido, en un tiempo relativamente breve, se convirtió en un alimento de base de amplias poblaciones del África Central, debido a las facilidades de producción y procesamiento y a los elevados rendimientos físicos obtenidos.
E n este artículo, basado en la revisión de una amplia
bibliografía, se propone discutir el origen y las vías de difusión y, especialmente, analizar las razones que explican
su rápida difusión y su conversión en el alimento base de
poblaciones africanas. Así mismo, se efectúa un repaso
de los elementos más relevantes de la producción y mercado de la yuca, tanto en Venezuela como en el Mundo.
2. LA PLANTA
La yuca, mandioca, manioc, mañoco, cassava o tapioca
(Manihot esculenta Crantz ), perteneciente a la familia de las
E uphorbiaceae, es un arbusto de 2 a 3 m de altura, con tallo
arborescente, nudoso, hueco, de color verde, de
inflorescencias paniculadas y con hojas anchas y palmeadas
que tienen de 3 a 7 lóbulos. Las raíces, la parte comestible
de la planta (en algunas regiones se consumen también
las hojas), irradian desde el tallo hasta la parte interna del
suelo. Su número por planta difiere de acuerdo con la variedad, de las muchas existentes, o de las condiciones
agroecológicas del lugar de cultivo. Por lo general, el peso
de las raíces es de 3 a 7 kg por planta (Schnee, 1973;
Pittier, 1926).
La piel de la raíz está formada por una capa suberosa
de color oscuro, el corcho, y por la corteza, que comprende el filodermo y el floema. Por debajo de la corteza se
encuentra la reserva de almidones, que es la porción aprovechable de la raíz para el consumo, tanto humano como
animal, y para los usos industriales. La piel representa un
15 por ciento de la raíz y tiene un espesor de aproximadamente 1,5 mm. La mayor parte, el 85 por ciento de la raíz,
constituye la parte utilizable para el consumo (Carrizales,
1984).
E n la raíz está presente un glucósido denominado
linamarina. Cuando la linamarina se hidroliza por la acción de una enzima, la linamarasa, se produce el ácido
cianhídrico, también conocido como ácido prúsico, que
es un tóxico particularmente violento cuando presenta
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altos niveles de concentración.
Las plantas de la yuca presentan distintos grados de
concentración de ese ácido. Por eso se pensaba que existían dos plantas de yuca completamente distintas: la yuca
dulce y la yuca amarga. Ahora se ha comprobado que se
trata de variedades o clones de la misma planta. E l carácter dulce o amargo de una variedad de yuca, determinado
mayormente por su contenido de ácido cianhídrico, depende básicamente de las condiciones agroecológicas existentes en la zona de cultivo. E s decir, una yuca dulce puede convertirse en amarga dependiendo de los factores ambientales (Carrizales, 1984: 9). Ambos clones, tanto dulces o mansos como amargos o bravos, contienen la
linamarina o la manihotoxina, o ácido cianhídrico, pero
las variedades dulces contienen dosis menores que las
amargas. E l ácido cianhídrico está presente libre o combinado. Cuando las células de la raíz son molidas, aplastadas o ralladas, el ácido cianhídrico se libera bajo la acción
de enzimas. La concentración de glucósido puede variar
desde 0,005 a 0,02 % en las amargas, y de 0,005 a 0,0075%
en las dulces. León (1968), sin embargo, sostiene que,
contrariamente a lo que se cree, no existe una relación
muy bien definida entre el sabor amargo o dulce y el contenido de principios tóxicos. Las yucas amargas pueden o
no ser venenosas. E l sabor y el contenido de ácido cambian para un mismo cultivo según las condiciones ambientales, de tal manera que un clon puede ser clasificado
como amargo en una localidad y como dulce en otra. Aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor
amargo de la yuca y la concentración de principios venenosos (Sanoja, 1981; Carrizales, 1984; Grenaud, 1996:
325). E n la práctica, las yucas amargas son más comunes
en el área amazónica y en el Caribe, mientras que el cultivo de las dulces se encuentra más generalizado en el norte de la América del Sur (Cartay, 1992: 64-65).
La planta tiene una gran capacidad de adaptación
climática. Crece tanto en las regiones áridas, secas y
xerófilas, como en las selvas tropicales lluviosas, lo que
ha beneficiado su difusión. Se adapta bien a las distintas
condiciones de humedad, cultivándose en zonas hasta con
2.000 mm de precipitación anual, así como en zonas de
escasa pluviosidad. De igual manera se comporta satisfactoriamente a distintas temperaturas, variando entre 15
y 35 ºC.
La planta requiere para su cultivo de suelos predominantemente francos y de buen drenaje, perjudicándola el
exceso de humedad y la acidez. La propagación se efectúa generalmente por estacas, que deben tener de 10 a 12
meses de vida, de 25 a 30 cm de largo y de 3 cm más o
menos de diámetro. Para este fin, se utiliza sólo la parte
central del tallo. La densidad de siembra recomendable es
de 12.500 estacas por hectárea.
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La raíz de la planta se cosecha de 7 a 12 meses después de la siembra, dependiendo de la variedad utilizada.
Puede dejarse un tiempo enterrada, sin cosechar, puesto
que se conserva bien en esas condiciones, esperando para
ser cultivada y comercializada. La raíz, una vez cosechada, resulta perecedera en un corto plazo. Los rendimientos del cultivo varían de acuerdo a la variedad y la tecnología utilizadas. E n condiciones de siembra de baja tecnología, el rendimiento fluctúa entre 7 a 10 t/h, mientras
que en condiciones de cultivo empresarial se alcanza niveles de producción que superan 30 t/h.
3. ORIGEN Y DIFUSIÓN
La Manihot esculenta Crantz tiene, probablemente, dos áreas
de origen, ambas en América: en la parte norte de América del Sur y en la amplia región comprendida entre México y América Central. La historia más remota registrada
de la planta comienza hace unos 2.700 años a.C. en Venezuela, o hace unos 1.200 años a.C. en los “hornos” de
casabe de Colombia (Sylvestre y Arraudeau, 1983: 11;
E doumba, 1996: 68). Sanoja (1981: 122) sostiene que el
cultivo y/o el consumo de yuca dulce pudieron haberse
practicado en muchas partes de América tropical antes
del primer milenio a.C. y que, además, su cultivo fue primero que el cultivo del maíz en muchos lugares del norte
de América del Sur. Renvoize (1973: 351), por su parte,
sugiere que la variedad dulce de la yuca pudo haberse difundido dentro de un complejo de plantas dominado por
el maíz, en tanto que la variedad amarga constituyó siempre un elemento dominante dentro de los sistemas agrarios de los cuales formaba parte. Mangelsdorf (citado por
León, 1968) señala que las variedades dulces y amargas
de la yuca conocieron historias separadas: las dulces, concentradas en la región que va desde la vertiente del Pacífico a México y al norte de la América Central; y las amargas, concentradas en una zona que va desde el Paraguay
hasta el noreste del Brasil, que se amplió luego al otro
lado de los Andes. Otros, como Rousse y Cruxent (1963),
afirman que las variedades amargas fueron cultivadas primero en el norte de América del Sur. Desde allí fueron
extendidas a las islas del Caribe. Lo que concuerda con la
posición de Sanoja (1982, III: 46-59), quien señala que la
yuca fue introducida en las Antillas hacia el año 190 a.C.
por grupos de agricultores procedentes de la costa oriental de Venezuela y del Bajo Orinoco. Según él, la evidencia más temprana del uso de la variedad de yuca amarga
se encuentra en el norte de Suramérica en la fase Malambo,
en la costa caribe de Colombia, hacia el año 1020 a.C.
E xtendido su cultivo en América del Sur y Central,
comenzó su largo periplo hacia el continente africano llevado por los navegantes y comerciantes portugueses y por
distintos misioneros y viajeros. Los portugueses la intro-
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dujeron en el delta del río Níger, a través de Warri y Benin
(Alagoa, 1970: 319). John Barbot (1746) documenta su
presencia en Warri a finales del decenio de 1600: “Arbustos de mañoc, que ellos llaman Mandi-hoka en su lengua,
de los cuales hacían cassaba, o farinha de pao, lo que en
portugués quiere decir harina de pan, que es el pan que
ellos tienen por costumbre comer”. E n el delta del Níger,
al sur de Nigeria, la yuca fue introducida por flotas navales portuguesas (Hall, 1991: 169). Hacia 1611 la encontramos en el Congo (Bahuchet, 1990). Desde el Congo, el
cultivo de la yuca pasó al oeste y suroeste del África.
Después se extendió hacia Zaire y Angola, para continuar
su viaje hacia las islas del Océano Índico, la India y otras
regiones del Lejano Oriente (Cooke y Coursey, 1981).
Nuevas introducciones, ahora en los siglos XVIII, XIX y
X X , terminaron de propagarlo por toda África, Asia y las
islas del Pacífico (Jones, 1959; Simmonds, 1976; Cartay,
Ghersi, 1996). E n la medida en que se propagaba, se la
conocía más como mandioca o manioka, como se la llama en Samoa y en la Polinesia (Zukovskij, 1950; Whistler,
1984).
La yuca fue, pues, introducida en el África un poco
tardíamente, si la comparamos con el maíz, que llegó a
tierras africanas, específicamente al Congo, entre 1548 y
1580 (Bahuchet, 1989; Bahuchet, 1990). E stas fechas de
introducción de la yuca concuerdan con las consideraciones de Lovera (1998: 61), que señala que cuando los negros africanos fueron llevados al Caribe, durante los siglos XVII y XVIII, ya estaban familiarizados con su consumo.
4. LOS PRODUCTOS DERIVADOS
De la planta de la yuca se consume generalmente la raíz
fresca o, convertida en casabe, harina, etc., una vez
desintoxicada. No obstante, algunas poblaciones, tanto
africanas, como las de Angola (Pinheiro, 1900; Da Cámara Cascudo, 1983: 242), como americanas, tales como las
poblaciones negras y mestizas del valle del Amazonas
(Histoires de Cuisines, 1996: 16), consumen también las
hojas.
Las hojas se usan como alimento o por sus propiedades medicinales. Se usan, en este caso, para calmar la irritación nerviosa y el dolor de cabeza, reducir las
inflamaciones y provocar el sueño (Pompa, 192: 196;
Lovera, 1998: 75). Otros las utilizan para el tratamiento
de las diarreas, por su efecto astringente o, bajo la forma
de harina o almidón, para aliviar la pañalitis o la irritación
de la piel de los bebés por el roce del pañal humedecido
(Sosa Gómez, 1997: 363).
Las raíces se consumen frescas, cocinadas sobre brasas, sancochadas o fritas en aceite; sola, como pan, o acompañada con salsas o combinada con otros alimentos. Con-
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vertida en harina es muy popular en el Brasil, uno de los
mayores productores de yuca del mundo. Allí los productos de la yuca intervienen como ingrediente de base para
la elaboración de dos tipos importantes de comidas simbólicas de relación social: la farofa (masa de harina de
mandioca, manteca y tocino) y el pirão (harina de mandioca, hervida en agua o en caldo, servida como pan) (Da
Matta, 1988: 631).
La harina de la yuca es utilizada, a su vez, como ingrediente en muchas preparaciones culinarias americanas y
africanas. Así, es usada para elaborar panes, sopas, alimentos dietéticos para enfermos, bebés y ancianos, salsas, postres, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, etc.
La forma más generalizada y tradicional de su consumo es como una galleta seca, circular y delgada, conocida
como casabe o cazabe. Asimismo, de la harina o del casabe, se elabora cerveza y bebidas alcohólicas muy populares en algunas regiones de los bosques húmedos tropicales de América y de África. E l casabe es un producto alimenticio de alto valor energético, especialmente por su
elevado contenido de carbohidratos. La escasez de proteínas, que es una limitación desde el punto de vista
nutricional, junto con su reducida humedad, le otorga una
gran estabilidad en el almacenamiento, pudiendo permanecer varios meses sin deterioro alguno (Carrizales, 1984:
113).
La elaboración del casabe, consumido generalmente
en Venezuela, República Dominicana, Puerto Rico, Haití, Cuba, Santa Lucía, Colombia, B rasil y Suriname
(Carrizales, 1984: 20), requiere de la puesta en práctica
de una tecnología sencilla, con algunas variantes regionales en su aplicación, para eliminar la manihotoxina o jugos amargos tóxicos que contiene la raíz.
E l rallado o molido se ejecuta empleando pequeños
molinos manuales llamados “cigüeñas” o con molinos a
motor.
E l prensado de la pasta, que reduce su alto contenido
de humedad, se realiza de la siguiente manera: la masa
rallada es prensada con la ayuda de una especie de saco
alargado hecho de fibras muy resistentes conocido como
sebucán o tipití o, introducida en sacos de sisal, es prensada con un gato hidráulico, o con una prensa de tornillo
o de palanca, o es prensada por torsión en chinchorros
donde se deposita la masa rallada de una manera similar a
como se procede con el sebucán. E n esta operación se
obtiene como producto principal la catebía (masa
semisólida o harina gruesa de yuca), y como producto secundario el yare (desecho líquido de color amarillo, altamente venenoso). E l tamizado se realiza empleando tamices plásticos o metálicos.
La cocción de la catebía o harina, ya más fina por el
tamizado, se realiza en budares o planchas de arcilla o de
hierro de 5 a 10 mm de espesor, sobre hornos de barro
alimentados con leña. Se produce, además, un residuo de
partículas gruesas llamado “capino”, utilizado para elaborar una bebida fermentada. Las tortas de casabe, delgadas (de unos 5 mm de espesor) y circulares (con un diámetro de 50 a 120 cm), y con un peso entre 100 y 1.800
gr, son secadas en el budare, al calor del fuego o expuestas al sol sobre mallas metálicas.
Una vez seca, la torta es empacada en papel o plástico,
o comercializada sin envoltura alguna.
Diagrama No. 1
Proceso de elaboración de los subproductos
de la raíz de yuca en África
Raíz fresca de la yuca
Cuadro No. 1
Proceso de elaboración de casabe
(especialmente en el Caribe y Sudamérica)
Operaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
Fuente: elaboración propia.
Pelado
Raíz fresca de yuca
Pelado
Lavado
Rallado
Prensado
Tamizado
Cocción
Secado
Empacado
E l pelado o descortezado de la raíz fresca de la yuca se
hace de manera manual, utilizando un latón de bordes
filosos, o con paletas de metal llamadas “machetes”, o
utilizando peladoras mecánicas. E l lavado se realiza en
depósitos de agua para eliminar impurezas.
Remojado
Machacado
Cocción
Tamizado
Almacenado
Fuente: De Garine y Bahuchet (1990: 51-52).
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E n África Central las raíces frescas de la yuca son peladas y colocadas en sacos o envueltas en hojas de palmera para ser dejadas por un período de tres a cinco días,
sumergidas en agua corriente de río. E se proceso cubre
hasta ocho días en el Zaire o el noreste de Gabón. Luego
las raíces son retiradas del agua, para ser machacadas o
comprimidas en una “nsanga” para terminar de extraerles
los jugos tóxicos. La pasta obtenida es moldeada en forma de bastones (chicouangue), que se envuelven en hojas
de banano o de alguna marantácea, y se amarran con una
fibra de la misma hoja. Después se cocinan. Otros prefieren convertir la masa en bolas, que luego secan al sol y
almacenan por un corto tiempo, o son reducidas a harina,
para usar posteriormente en muchas otras preparaciones
culinarias. Para ello, se le agrega agua caliente a la harina
para formar una pasta. Luego se hacen bolas (foufou),
que comen acompañando las distintas salsas, o las bolas
se cuecen a la brasa (mompalu) o al horno (ntuka) (De
G arine, Bahuchet, 1990: 51-52; E doumba, 1996: 70-76).
E n África Occidental la desintoxicación se realiza por
rallado de la raíz, y luego fermentación de la misma para
obtener la atiéke y el gari (E doumba, 1996: 70).
5. LA YUCA COMO ALIMENTO BÁSICO
Cada cultura dispone de un cierto número de alimentos
de base. Cada sociedad posee su “pan cotidiano”, constituido generalmente por un carbohidrato, proveedor de lo
esencial de su régimen calórico. E se alimento básico, que
puede ser uno o unos pocos alimentos, está asociado a su
nicho ecológico y monopoliza la mayor parte de las actividades agrícolas de esa sociedad, y conforma, además, el
núcleo de su gastronomía. Con ese alimento básico, la
comunidad prepara sus platos emblemáticos, en torno a
los cuales se organiza su sociabilidad, es decir, los encuentros más notables de su vida social. Por eso ese alimento tiene un valor simbólico profundo. Da al grupo
una sensación de seguridad, a la vez que lo asocia a la
divinidad y a la madre naturaleza nutricia.
E se alimento de base, estrechamente vinculado a la
vida cotidiana de cada miembro del grupo, contribuye a
formar el sentido del gusto y la idea de la textura en los
individuos. Se comporta como un referente alimentario
esencial y un símbolo de la cotidianidad asegurada, es decir,
actúa como un soporte material privilegiado de la cultura,
don de dioses, mágicamente inofensivo, cuyo consumo
tiene implicaciones morales. Por tanto, su consumo consolida la alianza social, constituyéndose en el núcleo organizador de los rituales de la cocina y la gastronomía del
colectivo (Histoires de Cuisines, 1996: 32-34).
Para que un alimento se convierta en un alimento de
base no basta con que sea comestible, pues su consumo
mayoritario va más allá de la simple satisfacción de una
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necesidad alimentaria, sino que se inscribe en lo más profundo de su cultura, regido por una serie de condicionamientos culturales, entretejido con leyendas y mitos. Su
consumo está determinado no sólo por las contingencias
agrológicas, ambientales y económicas, sino que está también, en una gran parte, determinado por la mentalidad
del grupo, por sus ritos sociales, por el valor de los mensajes intercambiados cuando es consumido en compañía,
por los valores éticos y religiosos que representa, y por la
posición individual y colectiva que determinan sus factores. De allí que Montanari (1993: 24-25) afirme que si
bien el hombre es lo que come, también es cierto que el
hombre come lo que es, o sea, sus propias opciones, su
propia cultura.
Un alimento de base es siempre de origen vegetal, con
muy pocas excepciones, tal como sucede con los esquimales que consumen mayormente carne y grasa. Por lo
general, se depende de un cereal (trigo, arroz, maíz, cebada, sorgo o millo), y menos a menudo de tubérculos y de
raíces. E n el primer caso, el más extendido, el alimento
básico provee carbohidratos pero también proteínas vegetales. E n el segundo caso, la provisión básica es de
carbohidratos. Por ello, en el caso de que el alimento de
base sea un tubérculo o una raíz, la dieta diaria se ha de
complementar necesariamente recurriendo a algunas proteínas animales para equilibrarla (Histories de Cuisines,
1996: 32-33). Además, ese alimento generalmente de un
sabor simple o desprovisto de un gusto extraordinario es
acompañado por una salsa, que le confiere su sabor. Así
sucede con la yuca y sus derivados, que es alimento de
base para muchas poblaciones africanas o americanas.
Las poblaciones que tienen a la yuca como su alimento básico son muy singulares, especialmente si basan su
alimentación en el consumo de variedades de yuca amarga. E n este caso, como las poblaciones selváticas del
Camerún, en África (De Garine, Bahuchet, 1990: 51), o
los Wayapi, amerindios de las tierras bajas de la Amazonia,
que habitan territorios de la Guayana Francesa y de Amapá,
en Brasil, se encuentran entre las pocas poblaciones del
mundo que se alimentan básicamente de una variedad de
una planta venenosa: la yuca amarga (Grenaud, 1982,
1996).
Pierre E doumba (1996: 74-75) se pregunta, con agudeza, ¿por qué el cultivo de una planta de origen extranjero como la yuca se convirtió en un alimento de base en
gran parte del África Central? Y, además, ¿por qué esa
conversión se produjo en un período relativamente breve?, pues su cultivo fue introducido en la cuenca del río
Congo en la segunda mitad del siglo X VI, y ya en el siglo
X VII había sustituido el cultivo de ñames y bananas, y un
siglo más tarde se había convertido en el alimento principal de numerosas poblaciones de esa vasta región.
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E doumba se pregunta, también, ¿por qué ocurrió así
con la yuca, producto carente de un gusto notable, y que
es, por añadidura, altamente tóxico, y cuya preparación
resulta larga y complicada? ¿Por qué ese alimento carente
de proteínas desplazó a otros alimentos más ricos
nutricionalmente y más fáciles de preparar?
Muchos autores han terciado en esa discusión. Un resumen de sus explicaciones es el siguiente:
1. Por las escasas exigencias agronómicas de la planta,
de fácil cultivo y reproducción y de menor riesgo productivo: el agricultor enfrenta mejor las situaciones de riesgo
y de incertidumbre (Lipton, 1968; Ortiz, 1988; Cartay,
1992: 65).
2. Por el rendimiento físico relativamente elevado
(Cartay, 1992: 65).
3. Por la multiplicidad de sus usos: válido para el consumo inmediato y mediato; útil para el consumo humano
y el consumo animal; apropiado para la realización de
muchas y distintas preparaciones culinarias: panes, sopas, salsas, harinas, alimentos de viaje, alimentos dietéticos, bebidas alcohólicas (Histories de Cuisines, 1996: 15).
4. Por el consumo posible de varias partes de la planta:
la raíz y la hoja. Por ejemplo, algunas poblaciones de la
cuenca del Congo, en África Central, elaboran su plato
nacional, Saka-saka, combinando las hojas de yuca con
pescado ahumado y aceite de palma (E doumba, 1996: 75).
5. Por la facilidad de reproducir la planta. E n efecto,
ésta se reproduce por medio de esquejes o estacas, aun-
que también puede reproducirse por semilla (Pittier, 1926:
407; E doumba, 1996: 74). La técnica de esquejes permite reproducir clones de la misma variedad, separando las
yucas tóxicas de las menos tóxicas (Sanoja, 1981: 130).
6. Por la necesidad de alimentar las tropas coloniales
en territorio africano (E doumba, 1996: 74).
E l margen de competitividad ventajosa que tiene una
planta en comparación con otras, su éxito, está marcado
por el éxito de una determinada cultura o sociedad
(Braudel, 1992). La yuca, en su expansión en territorio
americano, estuvo limitada por considerársele un “alimento
primitivo”, alimento cotidiano de gente de cultura rústica, lo que impidió competir ventajosamente con cereales
como el trigo o el maíz. Pero en África, a pesar de esa
connotación negativa, se difundió rápidamente porque su
consumo constituyó una alternativa viable para paliar los
desastrosos efectos de las hambrunas. E n Asia, en cambio, fue introducida con el propósito de producir almidón. No obstante, a pesar de no haberse convertido en
alimento básico para las poblaciones, llegó a ocupar grandes espacios agrícolas (Sanoja, 1981: 130).
Al examinar la composición nutricional de la yuca comparándola con otros alimentos alternativos de base, se
encuentra que la yuca, la yuca cocida o el casabe, a pesar
de no tener iguales valores proteínicos que el maíz, el trigo, el arroz o la papa, representa en los demás elementos
una opción interesante (cuadro 2).
Cuadro No. 2
Comparación del valor nutricional de la yuca, la yuca cocida y el casabe
con otros alimentos de base, por 100 g de alimento (parte comestible)
Yuca
Calorías (Kcal)
Humedad (g)
Proteínas (g)
Grasas (g)
Glúcidos (g)
Fibras (g)
Cenizas (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Ácido asc (mg)
148
61,6
1,1
0,2
35,5
1,0
0,6
29
53
0,7
0,06
0,03
0,60
35,00
Yuca
cocida
136
65,3
0,8
0,2
32,7
0,6
0,4
20
38
0,5
0,04
0,02
0,4
-
Casabe
343
12,5
1,3
0,6
83,0
1,7
0,9
60
78
3,1
0,08
0,05
0,7
-
Maíz
blanco
98
74,1
3,4
1,0
19,7
1,0
0,8
15
111
0,5
0,2
0,08
2,00
8,00
Pan de
trigo
283
32,2
9,2
3,0
53,6
0,5
1,5
32
99
0,7
0,09
0,06
1,10
-
Arroz blanco
cocido
111
73,1
2,2
0,1
24,4
0,1
0,2
2
27
0,3
0,01
0,02
0,20
-
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición. 1983. Tabla de Composición de Alimentos
para uso práctico. Caracas: Serie de Cuadernos Azules del INN.
Papa
cocida
71
81,2
2,0
0,1
15,6
0,5
0,6
6
40
0,7
0,1
0,0
1,10
-
Rafael Cartay
Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo (13-22)
6. LA ECONOMÍA DE LA YUCA EN VENEZUELA
La producción de yuca en Venezuela presenta un comportamiento muy particular durante las dos últimas décadas. E n el lapso 1984-1986 la producción anual promedio fue de 317.966 tm, permaneciendo casi inalterable
una década después, puesto que en el lapso 1994-1996 la
producción promedio sólo alcanzó las 306.853 toneladas
métricas.
A partir de 1997 la situación cambió, registrándose un
aumento considerable en la producción, quizás por el impacto que puede haber tenido la instalación de varias plantas procesadoras de yuca en la introducción de variedades mejoradas y en el aumento del rendimiento, puesto
que se redujo la superficie cosechada, pasando de 40.318
ha en 1984-86 a 31.097 ha en el lapso 1994-1996. Uno
de estos complejos agroindustriales es la Agropecuaria
Mandioca, situada al sur del E stado Monagas, que se dedica, desde 1961, al cultivo de la yuca, utilizando una
tecnología empresarial, y al procesamiento industrial del
producto. Se observa así un aumento importante en el
rendimiento promedio del cultivo, que pasó de 7.865
kg/ha en 1985, a 8.502 kg/ha en 1992, y luego a 13.383
kg/ha en 1993.
Cuadro No. 3
Venezuela. Producción de yuca
Período 1992-2001 (en tm)
Año
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Producción
327.504
320.180
284.984
299.233
336.342
408.992
487.685
593.996
570.564
605.537
Fuente: http://negocios.iesa.edu.ve
La producción de yuca en Venezuela ha estado históricamente concentrada en la región oriental, principalmente, así como en los llanos occidentales y en los estados
Zulia y Bolívar, aunque se observan plantaciones de menor significación en el resto del país.
Hasta la década de 1980 los cinco estados mayores
productores de yuca del país eran: Bolívar, en el sur; Zulia,
en el noroccidente; y los estados Monagas, Anzoátegui y
Sucre, los tres pertenecientes a la región oriental. E n esos
cinco estados se concentró, para 1986, el 60% del total
de la producción nacional de yuca. A partir de la década
de 1990 la geografía de la producción nacional de yuca
cambió notablemente. La mayor parte de la producción
20
continúa concentrada en cinco estados, responsables del
57% de la producción nacional para 1996, pero los estados ya no son los mismos, observándose un desplazamiento de la producción de yuca del oriente al occidente del
país. E n efecto, de los cinco estados mayores productores, cuatro de ellos (Apure, Portuguesa, Barinas y Zulia)
se ubican en el occidente del país, y sólo uno, Monagas,
pertenece a la región oriental, otrora la gran productora.
No obstante, continúan registrándose los mismos problemas del cultivo, que han impedido aumentos más significativos de la producción, aunque los rendimientos han
aumentado. E l más importante de estos problemas o limitaciones es la rudimentaria tecnología utilizada en el cultivo y procesamiento de la yuca. E l cultivo se realiza en
pequeñas unidades de producción, por lo general no mayores de 10 ha, asociando el cultivo de la yuca a otros
cultivos. E l cultivo es de secano, la siembra, desmalezamiento y cosecha siguen realizándose manualmente, y no
se emplean fertilizantes y biocidas químicos. Se constata,
asimismo, una insuficiente difusión de materiales genéticos
y de prácticas agronómicas mejoradas. La asistencia técnica a los productores es casi nula. Se carece de una tecnología agroindustrial eficiente y de bajo costo que permita deshidratar las raíces, que tienen un 70% de humedad, para hacer que el precio de los subproductos sea realmente competitivo con otras fuentes de carbohidratos. Los
esquejes utilizados para la reproducción provienen de las
mismas plantas de la unidad de producción, sin la introducción de materiales nuevos, aunque la investigación
pública y privada ha evaluado más de 500 clones, algunos
de altos rendimientos. Por último, se observan importantes pérdidas en las actividades de comercialización, puesto que la raíz fresca de la yuca resulta altamente perecedera.
7. EL MERCADO MUNDIAL DE LA YUCA
Una de las primeras fuentes conocidas para la alimentación humana fueron las raíces y los tubérculos, por la simplicidad de su producción, su productividad promedio por
hectárea (10.229 kg/ha, a escala mundial), el fácil almacenamiento del producto bajo tierra y la relativa estabilidad que presenta la harina obtenida, que la hace apropiada para transportarla en largas travesías como avío. De
este gran grupo, básicamente productores de carbohidratos,
los rubros más importantes son la papa ( Solanum tuberosum),
entre los tubérculos, y la yuca ( Manihot esculenta ), entre las
raíces. Ambas representaron, en promedio, durante el período 1982-2002, cerca de un 48% y un 25%, respectivamente, de la producción mundial de tubérculos y raíces.
Aparte de ellos, también ocupan lugares destacados la
batata (Ipomoea batatas), el ñame (Dioscorea spp) y el taro
(Colocasia esculenta ), especialmente en algunas regiones asiá-
AGROALIMENTARIA
Nº 18. E nero-Junio 2004
21
ticas, africanas y americanas.
E n el caso de la yuca, se ha venido incrementando su
participación porcentual en la producción mundial de tubérculos y raíces. E ntre 1982 y 1989 su cuota se mantuvo
entre un 22 y un 25%, para incrementarse en el período
1990-2002, a niveles variables entre un 24 y un 27% (cuadro 4). Asia y África son los mayores productores de tubérculos y raíces en el mundo. Asia es un gran productor
de batata y de papa, mientras que África se ha venido
especializando en la producción de yuca, ñame y taro.
E uropa y América del Norte, por su parte, son importantes productores de papa.
La producción de papa se concentra mayormente en
algunos países de E uropa Occidental y del E ste y de
América del Norte, mientras la producción de yuca se
ubica principalmente en algunos países de África y Asia,
y excepcionalmente en Brasil, en el continente americano. E ntre todas las regiones productoras, la primacía africana es muy clara: sólo el continente africano aportó cerca de un 45% de la producción mundial de yuca en 2002.
Cuadro No. 4
Producción mundial de tubérculos y raíces, y en particular
de la yuca, durante el período 1982-2002
En términos absolutos y relativos (en miles de tm)
Año
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Tubérculos
y raíces
Yuca
556.362
561.645
591.833
586.522
592.418
586.477
571.901
590.176
572.461
566.566
586.124
439.630
605.439
629.107
658.522
634.327
651.212
672.786
699.073
680.643
685.894
128.944
125.050
130.521
136.691
137.397
136.802
141.110
147.500
149.844
151.668
152.218
163.432
165.217
162.151
158.640
161.940
164.551
172.280
177.455
181.024
180.077
Fuente: FAOSTAT (http://www.fao.org)
Participación
porcentual de la yuca
en el total (%)
23,18
22,25
22,05
23,3
23,19
23,33
24,67
24,99
26,17
26,77
25,97
25,55
27,29
25,77
24,09
25,53
25,27
25,61
25,38
26,59
26,25
Cuadro No. 5
Los cinco países mayores productores de yuca en el mundo
Años 1982, 2002 (en miles de tm)
Mundo
Brasil
Tailandia
Zaire
Indonesia
Nigeria
Total 5
% 5 Mundo
1982
128.944
24.492
21.000
13.173
12.800
11.500
82.965
64
Mundo
Brasil
Tailandia
Zaire
Indonesia
Nigeria
Total 5
% 5 Mundo
1992
152.218
22.652
21.130
20.000
18.300
16.318
98.400
65
Mundo
Nigeria
Brasil
Tailandia
Indonesia
Congo R.D.
Total 5
% 5 Mundo
2002
180.077
34.476
23.108
16.870
16.723
14.929
106.106
60
Fuente: FAOSTAT (www.fao.org)
La yuca, como puede verse, es un cultivo prácticamente
exclusivo de los países en vías de desarrollo. De los cinco
países mayores productores, dos de ellos han pertenecido
siempre al África, mientras que, del resto, dos pertenecen
al Asia, y el otro a América. E n ese quinteto de productores ha habido pocos cambios en los últimos veinte años,
salvo que Brasil fue desplazado por Nigeria en el primer
lugar mundial y que el Zaire fue sustituido en la lista por
la República Democrática del Congo.
E l consumo per capita promedio mundial de tubérculos
y raíces fue de 125 kg/persona/año en 2001, influenciado
por el fuerte consumo de la papa en los países que conformaban la URSS, en E uropa, en América del Norte y parte
de la América del Sur, así como el de la yuca estuvo determinado por el intenso consumo en algunas regiones de
África, Oceanía, Asia, la región del Caribe y la cuenca
amazónica de América.
E ntre los países que consumieron más de 200 kg/persona/año, en peso de productos frescos se encuentran 15
países del África subsahariana, que obtuvieron cerca del
40% de su ración calórica de las raíces, especialmente de
la yuca. E n muchos de ellos esta raíz se ha convertido en
el alimento de base.
E l comercio internacional de los tubérculos y las raíces es de poca importancia relativa en el comercio internacional. Del grupo sólo destaca la papa, con un aporte al
comercio mundial de sólo un 3% del volumen total producido, aunque no exista, incluso para este rubro, un mercado organizado a esa escala. E n el caso particular de la
yuca, hay muy poca información. E so se explica porque
la mayor parte de su producción es consumida en el país
que la produce, es decir, es autoconsumida localmente y
escasamente se exporta o importa.
La exportación mundial de la yuca ha estado concentrada en sólo cuatro países, todos asiáticos, porque los
países africanos, grandes productores del rubro, dedican
su producción al autoconsumo. E ntre los exportadores
destacan Tailandia e Indonesia. La FAO señala, en un informe del 2001, que en los registros de exportación desde
1990 sólo figura la exportación de 1 tonelada de yuca he-
Rafael Cartay
Difusión y comercio de la yuca (Manihot esculenta) en Venezuela y en el mundo (13-22)
cha por la República Democrática del Congo, sin que aparezcan países receptores. A pesar de ello, se sabe que el
consumo de yuca ha aumentado en los últimos años particularmente en E uropa y en los E stados Unidos, por su
importante y creciente contingente de población latina.
La importación de la yuca, por su parte, está estrechamente vinculada con los requerimientos crecientes de yuca
por la Unión E uropa para complementar la alimentación
de su enorme plantel animal y para la producción de almidón. No obstante, el volumen del comercio internacional
de la yuca, exportaciones o importaciones, no supera el
7% de la producción mundial, con claras tendencias a la
baja en la medida en que la crisis alimentaria se ha acentuado en algunos países productores. E n este caso, países
como Nigeria, gran productor, se han convertido actualmente en importadores. A pesar de los bajos volúmenes
comercializados internacionalmente, operan dos mercados relacionados con este producto: el de Rotterdam,
Holanda, y el Bangkok, Tailandia, en los cuales se negocia la yuca bajo la forma de pellets (pellas).
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