Tlacuilotepec es un municipio enclavado en la Sierra Norte del estado de Puebla, un lugar donde los pobladores presumen que se respira un aroma a paraíso, debido al olor a café. Esta demarcación es una de las 54 del estado que tienen vocación cafetalera, pero con una notable diferencia: que sus productores se han enfocado en el café de especialidad, ese grano que debe de tener una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 y que debe de ser avalado por catadores profesionales.
En náhuatl tlacuilollo significa escritura o pintura, mientras que tepetl es cerro, por eso es que Tlacuilotepec significa "en el cerro escrito o pintado". Y no exageraron los antiguos pobladores al ponerle este nombre, pues sus cerros están llenos de vegetación y cuando cae la tarde llega un océano de neblina para pintar sus colinas. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en este municipio hay 17 mil 115 habitantes, de los que una mayoría se dedica al campo, principalmente a la producción de maíz y café.
El pueblo se encuentra a mil 350 metros de altura sobre el nivel del mar y su clima tiene alta humedad, así como nubosidad. De acuerdo con sus ciudadanos, esto influye en la planta del cafeto, pues no deben llegarles los rayos del sol de manera directa. Gracias a este ambiente se da un café de muy buena calidad.
El grano es su vida, sin embargo, los habitantes creen que han pasado desapercibidos para Puebla y el resto del país por su cercanía con Xicotepec, un municipio que tiene el rendimiento más alto en cuanto a toneladas por hectárea, que en 2020 lo cerró con 18 mil 489 toneladas por producción, convirtiéndolo en ese año en la demarcación con más producto. No obstante, creen que esta situación cambiará con los años y que pronto Tlacuilotepec será un punto de referencia cafetalera.
El café de especialidad, el diferenciador para hacer notar a Tlacuilotepec
La producción de café es una de las fuentes de trabajo más importantes en este municipio y prueba de ello es que se estima la producción de 9 mil toneladas anuales. Los pobladores tienen diferentes trabajos, desde cuidar los campos, cortar el café o participar en todo el proceso, lo que hacen por su cuenta o para fincas cafetaleras.
El Sol de Puebla entrevistó a uno de los encargados de estas fincas, Marco Antonio Flores Aparicio, quien ganó el primer lugar en el concurso denominado “Calidad en taza”, al obtener, con su café, un puntaje de 88.55 en un rango de 100 puntos. Él es uno de los dueños de Finca Ofelia y está seguro que el café de especialidad llevará en alto el nombre de su municipio.
Todo comenzó en 1935, con su abuelo. En ese entonces sólo cortaban café, lo secaban y lo vendían, luego siguió el legado su padre, quien compró maquinaria para que su familia se dedicara de lleno a la producción de este producto, y que no sólo lo cortaran, sino que condujeran hasta el punto en donde el café llegara a las manos de los compradores, es decir, la comercialización.
Por aquella época se enfocaban en los cafés comerciales y a mayor volumen, pero cuando a Marco le tocó hacerse cargo del negocio familiar (hace seis años) llegó con la idea de que “menos es más” y su objetivo fue ya no producir tanto café comercial, sino café especializado, con mejor calidad, es decir, con mejor aroma, sabor y hasta con “mejor personalidad”.
En el 2020, al ser ganadores del concurso “Calidad en taza”, la Secretaría de Desarrollo Rural del gobierno del estado los ayudó a exportar un lote de su producto a Alemania y posteriormente ellos se abrieron paso para hacer este tipo de negociaciones por su cuenta, llegando también a Portugal.
Para Marco Flores, este panorama es alentador y no sólo para él, sino para los mismos pobladores de Tlacuilotepec que se dedican al campo, pues es un motivador para que se sigan dedicando a la producción y venta de estas semillas. Empero, sabe que deben de tener un factor diferenciador y en este caso es el café de especialidad.
Al preguntarle qué significa el café en su vida, respondió que “todo”, pues ya son tres generaciones las que se dedican a este trabajo y cada una de ellas ha aportado algo diferente para que siga creciendo el negocio y beneficiando a la comunidad.
“Del 2019 a la fecha el café de Puebla ha sonado más a nivel nacional. Antes sólo era Veracruz o Chiapas. Hoy en un 90 por ciento de las barras de café o de cafeterías que tienen diversidad de marcas ya hay un café de una zona de Puebla y esto nos ha ayudado mucho como productores, que llegamos al cliente final y nos dan un buen precio. Ya nos compran tanto el café verde como el tostado, ya están poniendo los ojos en Puebla y también en Tlacuilotepec por los altos puntajes que se tiene en su calidad”, comentó.
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¿Qué es el café de especialidad?
Este tipo de café es el que lleva procesos muy específicos durante su producción y se le denomina así porque es evaluado por personal de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), un grupo de profesionales y organizaciones del mundo dedicado a estudiar el café.
Los productores tienen que inscribir sus productos y los catadores o “Q Grader”, llamados así en la industria cafetalera, calificarán nueve aspectos: fragancia o aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia y dulzor. En el caso de la Finca Ofelia, su café tiene un puntaje de 86.05 de 100 puntos.
No sólo ofrece el servicio de finca, sino que además es un expendio y una cafetería. También hacen recorridos por la finca, explican el proceso del café y hay venta de café en grano y molido.
Se pensaría que tener café de especialidad sólo beneficia a los dueños de las fincas, pero la realidad es que no, pues se trata de una cadena de apoyo entre los ciudadanos del municipio. Por ejemplo, los hermanos Juan y Luis López explicaron que ellos trabajan en la recolección del café y cuando empezaron a ver que los compradores buscaban el grano de Tlacuilotepec por ser de especialidad, comenzaron a ser más cuidadosos en su empleo.
La recolección para el café de especialidad consiste en ser más detallados con las semillas, no cortar las dañadas, escoger las de mejor tamaño y por ser café de especialidad les pagan mejor. “Toda nuestra familia se ha dedicado al campo y hace unos años sólo a la recolección del café, pero con la llegada del café de especialidad vemos una mejora en nuestras ganancias. Claro, debemos de cuidar más el producto, ser muy delicados, pero con el precio que nos dan, se siente muy bien hacer este tipo de trabajo”, expresaron.
Esta cadena de empleos se extiende para los que trabajan en la selección del café, ya que esta actividad se hace de manera manual para que los granos no tengan defectos.
Jessica Espinosa es una joven que trabaja en la selección del café, y al ser el café de especialidad la nueva tendencia en este municipio tuvo que aprender más acerca de estos granos y saber cómo diferenciarlos.
Esto último principalmente porque en Tlacuilotepec se cosechan variedades del café como el Oro Azteca, el café Colombia, el café Geisha y el café Marsellesa, todos ellos se diferencian por sus plantas, pero al procesarlos por su sabor. Todos son de buena calidad, pero unos son “más fuertes que otros”.
“Me tardo aproximadamente 20 minutos separando un kilo de café, pero todo el proceso está estrictamente cuidado para que su sabor sea mejor. Es una jornada laboral minuciosa, pero el café de especialidad lo vale, ya hay máquinas que hacen este trabajo, pero como en el municipio queremos que sea un café diferente, la mayoría de personas lo seguimos haciendo de esta manera, además de que seguimos preparándonos para volvernos expertos del café”, comentó.
Por ejemplo, en la Finca Ofelia capacitan a todas las personas que estén interesadas para que aprendan a cosechar su café en camino a ser de especialidad. La idea es que todos tengan los conocimientos básicos para que su café tenga mejor calidad y que pasen todos los requisitos para ser considerados de especialidad.
Sierras Norte, Nororiental y Negra, cunas del café en Puebla
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), Puebla es uno de los estados más importantes en cuestiones cafetaleras. En rendimiento por hectárea ocupa el primer lugar a nivel nacional y el tercer lugar en producción, pues el año pasado cerró con 70 mil toneladas de este producto.
La dependencia informó que son 54 los municipios de Puebla que tienen vocación cafetalera y los que destacan son Xicotepec, Zihuateutla, Jalpan, Tlacuilotepec, Tlaxco, Pahuatlán, Pantepec, Naupan, Venustiano Carranza, Hueytamalco, Tlatlauquitepec, Hueyapan, Ayotoxco de Guerrero y Yaonahuac.
Xicotepec es uno de los más importantes, pues es el principal municipio productor de café cereza por tonelada. Dicha demarcación cerró en el 2022 con 18 mil 299.6 hectáreas, le siguió Zihuateutla con 13 mil 987.7, Cuetzalan con 10 mil 604, Jalpan con 10 mil 235.7 y Hueytamalco con 9 mil 800.8 hectáreas.
El pasado 26 de enero, la titular de esta secretaría, Ana Laura Altamirano Pérez, tuvo su comparecencia ante el Congreso del estado y dijo que el café poblano ya es reconocido en los mercados de especialidad y que la dependencia hizo una inversión de 200 millones de pesos para que 14 mil 157 productores de estos 54 municipios fueran beneficiados con equipamiento e insumos.
