Bella e romantica come il noto fiore, ma decisamente più saporita. La rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie più apprezzata del Friuli-Venezia Giulia. Frutto delle rigide temperature invernali, questa particolarissima varietà di radicchio deve passare attraverso una lunghissima fase di lavorazione prima di poter approdare sulle nostre tavole con la sua caratteristica conformazione a petali. Un’attesa puntualmente ripagata dal suo sapore intenso e leggermente amaro.
Una storia ricca di riconoscimenti
Per trovare i primi riferimenti diretti alla Rosa di Gorizia si deve andare indietro di oltre due secoli. Più precisamente nel 1873, quando il barone Carl von Czoernig-Czernhausen nel suo volume “Gorizia - la Nizza austriaca”, fa riferimento ad una “cicoria rossastra” coltivata nelle piane cittadine. Le sue origini sono però ancora più antiche di questa prima notazione e si intrecciano con la storia del territorio e dei suoi agricoltori; grazie al loro lavoro, infatti, la rosa è stata riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli-Venezia Giulia e, dal 2003, fa parte dei presidi slow food.
Educazione goriziana
Tutti questi riconoscimenti non sono però frutto del caso. Buona parte del successo ottenuto dalla Rosa di Gorizia è da ascrivere anche alla lunghissima fase di coltivazione e all’ingente manodopera richiesta per la sua produzione. Un procedimento che dura da marzo sino a fine dicembre e permette alla rosa di giungere sulle tavole nei primi mesi dell’anno. La lunga fase di lavorazione parte dalla scelta dei boccioli, valutati singolarmente, e passa per i rigori invernali della Gorizia che sferzano i campi in cui i suoi semi vengono piantati. Superato l’esame del gelo, i mazzi vengono poi raccolti e vivono un periodo di cova in ambiente più mite e temperato prima di subire la tolettatura, ovvero il taglio delle foglie esterne, che ne rivela il cuore croccante e fa sbocciare i suoi petali. Quest’ultimo procedimento, oltre a plasmarne la forma fa anche perdere gran parte del prodotto. Quella della Rosa resta infatti una produzione limitata, da pagare al giusto prezzo. Diffidate dalle imitazioni: la vera Rosa di Gorizia è un presidio Slow Food e marchio certificato.
Fama mondiale
Buona da gustare pura o con olio extra vergine d’oliva, la rosa di Gorizia dà il meglio di sé quando viene utilizzata per esaltare e arricchire altre ricette: quelle tipiche del Friuli-Venezia Giulia, ma non solo. Cotta e cruda, dentro la farcitura dei ravioli o come essenza di amari e grappe non fa differenza, anche grazie alla sua duttilità è possibile trovarla nei menu di alcuni dei ristoranti più rinomati a livello mondiale. Tra le molte realtà che la producono e distribuiscono va citata l’Azienda Agricola Lucia e gli altri **produttori dell'Associazione Produttori Radicchio rosso di Gorizia, o Rosa di Gorizia o Canarino di Gorizia. ** A loro spetta l’arduo compito di tramandare e far proseguire la tradizione del radicchio più costoso del mondo.
