La Cabrera nació en el año 2002 en Palermo, un barrio porteño a las afueras de Buenos Aires y desde ahí se ha expandido por todo el mundo hasta que a finales de 2023 llegó a Madrid de la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga para traer la esencia argentina a través de su parrilla.
Nada más entrar en el restaurante te impregnas de ese informal fruto de una decoración llena de recuerdos como juguetes antiguos, máquinas de escribir, tocadiscos o teléfonos vintage, un aire retro que se alimenta con las paredes de ladrillo visto las mesas de madera y sus cómodas butacas de cuero marrón. Puedes disfrutar de ese ambiente sentado en la barra, en las mesas altas que están en frente o sentarte en las mesas bajas de ese primer salón. Si prefieres algo más tranquilo tienes la planta alta con mesas revestidas de manteles blancos y capacidad para otras 50 personas, más un reservado para 10 comensales que hasta puede tener música propia. Sin olvidar la terraza a los pies del número 61 de la calle de Velázquez para los que quieran saborear la carta de La Cabrera al aire libre.
Así que sentados en una de esas mesas de madera recibimos el atento servicio del personal, en nuestro caso por parte de Julio y Luisa, quienes te aconsejan perfectamente, en caso de necesitarlo, qué pedir para no pasarse de comida y que esté al gusto de cada comensal. Así comenzamos entrando en calor con un fantástico aperitivo de consomé de carne casero, tan rico que tuve que repetir. También estarás cansado de que te cobren el servicio por una bandeja de pan y como mucho unas aceitunas. Aquí tienes dos tablas de técnicas que llegan una al inicio y otra antes del plato principal y que sirven para abrir el paladar y jugar con los sabores y texturas. Las técnicas de cocina caliente que llegan de inicio constan de una trilogía de purés, de puré de patata con queso provoleta, puré de calabaza con cebolla caramelizada y puré de manzana verde, además de ajos confitados con zanahoria, pimiento de padrón con aceite de ajo y humita de máiz con queso mozzarella.
Después de jugar a ver cuál de todas te gusta más, te recomiendo pedirte las empanadas de carne estilo La Cabrera (13,5€ 2 unidades), hechas con masa casera traída desde Argentina y rellenas de añojo, solomillo y ojo de bife. Un relleno muy jugoso y con mucho sabor que viene acompañado de un almíbar de tomillo que añadiéndole unas gotas a la empanada realza su sabor.
Como os decía, la parrilla es el vértice principal de la cocina de La Cabrera y en ella pasan entrantes, carnes y pescados para quienes opten por el producto del mar. Así que de esos entrantes una muy buena opción es el matrimonio (13€), que no es el que conocemos en España de boquerón y anchoa, es mucho más rico y también menos saludable. Un buenísimo chorizo criollo y una espectacular morcilla llegan a la mesa y son perfectos para compartir entre dos o cuatro personas.
También para disfrutar entre varios están las exquisitas mollejas de corazón (M 22€ / E 33€), que son de timo de ternera y están hervidas previamente y pasadas por la parrilla para darle un toque crujiente delicioso. Si las quieres acompañar con unas gotas de limón será perfecto para suavizar la grasa de este maravilloso plato.
La oferta líquida de este asador argentino cuenta con una buena bodega de vinos nacionales e internacionales, sobre todo argentinos, pero destaca la coctelería, magistralmente llevada por el bartender mexicano Christian Conde. Con cócteles clásicos y otros de autor con unas vistosísimas presentaciones que llegan en forma de globo sobre unas nubes o como si te estuvieras tomando un mate, como fue nuestro caso con el rico tererétonic (16€), con infusión de hierba mate, ginebra, toques cítricos y florales, lícor de flor de saúco y acompañado de tónica.
Amor por la carne
Y si hay algo que destacar aún más en La Cabrera es la carne, pero antes de eso, en nuestro caso Luisa nos presenta la segunda tabla de técnicas frías, en este caso para limpiar el paladar y seguir jugado con los sabores y texturas. Hummus de remolacha, emulsión de zanahoria ahumada, mermelada de tomate con menta, creme brulé de maíz, judías con salsa huancaína, escabeche de vegetales, espuma de vino Malbec, ensaladilla rusa y la ensalada de coleslaw sobre hojandre.
En el apartado de las carnes tienes las "grilladas" como la milanesa napolitana de bife o el matambrito de cerdo. Parte de sus carnes son nacionales, pero en su mayoría son cortes de origen argentino, como la tapa de cuadril, la picaña o el solomillo, y americanos, como el asado de tira, que cumplen con la cuota Hilton de exportación. El estilo auténtico de asado argentino se palpa en cada corte y al hacer tu pedido llegan con el mapa de puntos de cocción de la carne para que la pidas al gusto, desde el punto blue en el que la vaca parace que te habla al cocido que es más que pasado de punto. Pero para gustos colores. Para mí, la forma de saborear un producto de esta calidad es muy poco hecho, así que sería blue o jugoso.
En La Cabrera la pieza de carne te la sirven sobre una plancha caliente así que si quieres pasarla un poco más puedes dejarla ahí o servírtela en el plato para que el punto sea justo el que quieres. El bife de chorizo o lomo bajo (42,5€ 400 gramos) que probamos estaba en ese punto exquisito y con el detalle de una carne bien hecha en la parrilla para que el jugo no se quede en el plato.
Para acompañar los platos tienes en carta la friolera de hasta 15 guarniciones y ensaladas que irán a la perfección con el plato principal que pidas. En nuestro caso, una buena ensalada de rúcula y queso parmesano (9€) con tomate seco.
Para terminar, los postres entre los que como buen restaurante argentino el dulce de leche es el rey. Tienes varias opciones a elegir y nos recomiendan una muy buena y contundente chocotorta (10€) con un cono invertido de helado de frambuesa.
Es el final perfecto para una muy buena comida en un local lleno de detalles que te llevarán a esos lugares que han hecho de La Cabrera lo que es, un templo de la carne apreciado en 22 localizaciones y sitios tan dispares como Chile, Estados Unidos, México, Colombia, Ecuador, Paraguay, Filipinas, Perú o Barcelona, Málaga, Madrid y próximamente en Valencia, Ibiza o Mallorca.
Además, los viernes hay espectáculo flamenco en directo y los sábados un dj que amenizará la estancia de los comensales. El plan perfecto para disfrutar del buen asado, ahora que está tan de moda y en pleno barrio de Salamanca, por lo que podrás hacer un alto en el trabajo, en las compras o para esa cena después de trabajar o más animada para los fines de semana. El precio medio es de 60€ y su horario, de lunes a sábado de 12:00 a 01:30h y los domingos de 12:00 a 00.00h ininterrumpidamente.
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