LA RICETTA DELLA ROSA DI GORIZIA CON UOVA DI QUAGLIA E ASPERUM + IL VINO PERFETTO CHE LA ACCOMPAGNA

Negli orti cittadini e nelle zone agricole poste alla periferia della città di Gorizia , da tempo immemore si coltiva una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) simile ad una rosa appena sbocciata: la rosa di Gorizia. Conosciuta fin dai tempi degli Asburgo, tanto che il funzionario austriaco Karl von Czoernig la cita nel 1874 nella sua monumentale opera dedicata a Gorizia ed al suo territorio, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e soprattutto su quello di Trieste è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri. Prodotto Agroalimentare Tipico (PAT) e Presidio Slow Food, la rosa ha un sapore intenso, appena amarognolo, croccante. Il colore è rosso carico, brillante, con variegate sfumature verso il rosa o il rosso granato.

Ingredienti per la pasta

4 Uova di Gallina
6 Uova di Quaglia
q.b. Pancetta affumicata
Olio extravergine d’Oliva Tergeste DOP
Aceto di vino bianco
Asperum (P.A.T)
4pz. Rosa di Gorizia

Preparazione
Cucinare le uova di gallina in acqua; a fine cottura separare il tuorlo dall’albume e frullare il solo tuorlo con olio d’oliva fino ad ottenere una crema morbida. Cucinare le uova di quaglia in acqua, a fine cottura pelarle e tagliarle in due parti uguali nel senso della lunghezza.Tagliare a julienne la pancetta, rosolarla al tegame e infine bagnare con dell’aceto bianco.

Composizione
Disporre al centro del piatto la Rosa di Gorizia e disegnarle attorno con la salsa al tuorlo un quadrato decorativo, su tre angoli del quadrato disporre le metà delle uova di quaglia precedentemente tagliate. Ornare il piatto con un gioco a zig zag di ristretto d’aceto balsamico, completare il piatti adagiando la pancetta calda sulla Rosa di Gorizia.Servire con una leggera spruzzata di sale.

Il tocco in più
Oggi presentiamo la Rosa di Gorizia assieme ad un altro PAT della zona: Asperum prodotto dalla balsameria Midolini. Un autentico tesoro del territorio che, con le sue 2.300 botti , è entrata nel Guinness dei primati del 1998 come “balsameria più grande del mondo”. Prodotto con il metodo Solera, Asperum è un condimento dall’inconfondibile densità e dal delizioso sapore agrodolce. Ha una consistenza densa e compatta, un colore bruno e un aspetto luminoso. Il suo superbo sentore e sapore deriva dal bouquet di sette legni pregiati. Le uve utilizzate, invece, sono Friulano e Refosco, le quali vengono cotte a una temperatura costante di 80 gradi per circa 36/48 ore, fino ad arrivare ad una riduzione di circa il 70 % della quantità iniziale. Ci vogliono 100 kg di mosto di vino cotto per ottenere soli 15 litri di Asperum e, soprattutto, sono necessari tre decenni prima che quest’ultimo diventi un raffinato prodotto finale.

IL NOSTRO ABBINAMENTO:

Friulano Da sempre considerato il vino dei friulani e del Friuli Venezia Giulia, quando si ordina un tajut (letteralmente “taglio”, inteso come bicchiere di vino) in osteria, bar, enoteca o ristorante si riceve sempre un bicchiere di Friulano, il vino dal nome perduto conosciuto in tutto il mondo come ex Tocai Friulano. Ottimo come aperitivo, ideale per molti abbinamenti con piatti della tradizione regionale, è un vino elegante, strutturato ed equilibrato, si presenta nelle vesti di colore giallo paglierino o dorato chiaro e luminoso. È un vino che promette al naso ciò che si ritrova al sorso: un ampio bouquet armonico di note vegetali con rimandi minerali e la caratteristica nota di mandorla gentile.
Un vino che ha tutte le carte in regola per vincere e convincere nel confronto con i migliori bianchi del mondo.

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