Jaén está para comérsela: la guía gastro de una ciudad plagada de estrellas

Jaén, la nueva (e inesperada) capital gastronómica de Andalucía

En la última Gala de la Guía Michelín, la provincia de Jaén se llevó tres de las cinco estrellas concedidas en toda Andalucía. La capital de una provincia sin demasiada atracción turística –sobre todo, si se compara con sus vecinas Córdoba y Granada– parece haber encontrado en la gastronomía su objeto de reclamo. La ciudad ha sumado en apenas cinco años un total de cuatro estrellas Michelín, y una más en la provincia, concedida en la última edición al restaurante Vandelvira, en Baeza.

Jaén se ha convertido en la inesperada capital culinaria de Andalucía, con proyectos de alta cocina que se convierten en el mejor reclamo posible a la hora de orquestar una escapada y descubrir así todas sus joyas ocultas. De la Catedral a los Baños Árabes, pasando por el Castillo de Santa Catalina o el Museo Íbero. Y, por supuesto, degustarla bocado a bocado, tapa a tapa; porque en Jaén se come mucho y muy bien, y merece dibujar una ruta con los mejores bares donde desayunar, las mejores tascas donde tapear y restaurantes donde disfrutar de una comida de altura.

El desayuno es sagrado: churros y tostadas con el mejor aceite de oliva del mundo

Se dice que Jaén es la ciudad donde mejor se desayuna del mundo. ¿La razón? Su aceite de oliva. Principal productora a nivel mundial del conocido como oro líquido, es el ingrediente estrella de cualquier preparación, un producto omnipresente en su gastronomía. En sus bares no existe otra base para el cocinado que no sea el Aceite de Oliva Virgen Extra y se utiliza tanto para condimentar una rebanada de pan tostado como para freír los churros –nadie puede irse de la ciudad sin desayunar churros–.

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Entre las direcciones más aclamadas por los locales destacan bares como Panaceite (con dos locales en la Plaza de Jaén por la Paz, 5, y la Calle de Bernabé Soriano, 1), un must a visitar a cualquier hora y, sin duda, el mejor sitio donde empezar el día con un desayuno tradicional de tostada de pan con aceite y tomate. Para churros, La Rosca (Calle Álamos, 11), un negocio de los de toda la vida; y para tostadas de picadillo –otro clásico para quienes busquen un almuerzo contundente–, la siempre abarrotada cafeterías Siena (Plaza de la Constitución, 3) o Engelberg (Calle de la Senda de los Huertos, 12),

Hora de tapear: los bares y tascas que son patrimonio de la gastronomía jienense

Si preguntas a cualquier lugareño dónde comer en Jaén, rara vez –a no ser que se trate de una ocasión especial– te recomendará un restaurante con mantel de tela. Allí se va de bares, la cultura de la tapa es la reina de la gastronomía local y hay elaboraciones que llevan décadas sirviéndose. Las migas y el arroz del Cuatro Esquinas (Calle de Teodoro Calvache, 14), las cebolletas de Casa Domingo (Calle de Melchor Cobo Medina s/n), el rabo de toro de Casa Pepe (Calle de Jabalcuz, 45), el marisco de El Pato Rojo (Calle de Bernabé Soriano, 10) o las migas con avíos y los violetes –empanadillas rellenas de carne picada y jamón ibérico– de El Hortelano (Calle de Teodoro Calvache, 25) son algunas de ellas.

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Aunque en el terreno del tapeo las tascas son los verdaderos templos. Se trata de tabernas con solera, generalmente muy pequeños, que se reparten por las callejuelas estrechas ubicadas en los alrededores de la Catedral. La decoración tradicional y la antigüedad de las mismas –las más antiguas datan de finales de 1800– son los principales factores que hacen de las tascas lugares únicos en la ciudad. Y, por supuesto, las más famosas tienen su tapa insignia: la morcilla –acompañada siempre de un rossini– de La Barra (Calle de Cerón, 7); los embutidos de El Gorrión (Calle Arco del Consuelo, 7); las habas con bacalao –solo se sirven en temporada– de La Manchega (Calle de Bernardo López, 8); las setas y el cordero a la plancha de Tasca Alcocer (Calle Arco del Consuelo, 5); o el flamenquín, en todas sus versiones, de La Espadaña (Calle de Francisco Martí Mora, 1).

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Alta cocina: cuatro restaurantes con estrella Michelín que elevan la gastronomía local

En una guía gastro de Jaén no podían faltar los cuatro restaurantes que han protagonizado todos los titulares de las últimas horas. “Decían que en Jaén no había na”, rezaba la camiseta con la que Juan Carlos García, chef del restaurante Vandelvira (Plaza de San Francisco, Baeza), subía a recoger su primera estrella Michelín. Con dos menús degustación disponibles en el restaurante, Jurado ofrece un viaje por la Sierra de Segura, a través de platos tradicionales que reinventa con cuidado y creatividad.

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La otra estrella que ha aterrizado en la ciudad ha sido concedida a Radis (Calle de Tablerón, 10), el proyecto liderado por el Juanjo Mesa León. El chef, que proviene de una familia de hosteleros, propone un menú degustación que cambia cada día y que rinde homenaje a sus mayores, incluso, con el nombre: radis, rábano en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’.

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Así, los dos restaurantes galardonados se suman a los otros dos que ya contaban con una estrella en la capital: Dama Juana (Melchor Cobo Medina, 7), el proyecto de Juan Aceituno que fue condecorado en 2023; y Bagá (Calle Reja de la Capilla, 3), el restaurante de Pedro Sánchez, pionero de la alta cocina jienense y que, tras recibir la estrella en 2018, ha conseguido colarse en varias ocasiones entre los mejores restaurantes del mundo.

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La conclusión, tras explorar todas las propuestas culinarias que ofrece la ciudad, es clara. Tal y como anunciábamos en el titular de este artículo, Jaén está para comérsela.